Технология производства в цехе разделки

6.1 Разделка, обвалка и жиловка мяса. Их производят в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», «Технологической инструкции по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины и свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», утвержденной ВНИИМП.

Разделке подвергают мясо на костях в охлажденном и размороженном (1 4 ⁰С), парном (не ниже 35 ⁰С), остывшем (не выше 12 ⁰С) состоянии. Разделка, обвалка и жиловка мяса производится в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», утвержденной ВНИИМП от 1992 г.

Целью разделки является расчленение полутуш на отдельные отруба для облегчения последующей операции обвалки. При разделке говядины различают комбинированную и колбасную разделку. Для колбасного производства говяжьих полутуши делят на семь частей (рис.1.1)

Однако наиболее целесообразно производить разделку по комбинированной схеме ВНИИМПа (рис. 1.2.), при которой наиболее ценные части (грудинка, тазобедренный, поясничный и спинной обрубы) направляют на выработку полуфабрикатов. Говядину разделывают на подвесных путях.

 

Рис. 1.1. Схема разделки говяжьих полутуш:

1 – лопаточная часть, 2 – шейная часть, 3 – грудная часть, 4 – спинно-

реберная часть, 5 – поясничная часть, 6 – тазобедренная часть, 7 –

крестцовая часть

 

 

Рис. 1.2. Схема разделки говяжьих полутуш:

1 – шейная часть, 2 – плечелопаточная часть, 3 – спинно-реберная часть,

4 – тазобедренная часть

 

Перед разделкой свиных полутуш на подвесных путях или столах ножом снимают шпик хребтовый и боковой. Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба (от атланта до хвостовых позвонков), отделяют по линии длиннейшей мышцы спины. Прирезы и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускаются. Толщина хребтового шпика – не менее 1,5 см. Боковой и оставшийся шпик, снятый с туш, за исключением щековины, пашины и брюшной части, подразделяют на грудинку с прослойками и прирезью мяса до 25 % и боковой – с прирезью мяса до 10 %. Свиные туши подвергают разделке на конвейере дисковыми ножами (рис.1.3) или на подвесных путях (рис.1.4).

Бараньи туши разделяют на две части – переднюю и заднюю. Рульку и подбедерок направляют на реализацию.

Рис.1.3. Схема разделки свиных туш на конвейере дисковыми ножами:

1- передняя часть, 2 – средняя часть, 3 – задняя часть

 

Рис.1.4. Схема разделки свиных туш на подвесных путях:

1 – передняя часть (лопатка), 2 – средняя часть, 3 - задняя часть

Обвалка – процесс отделения ножом или другими режущими инструментами мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей. Обвалку проводят дифференцированно, (каждый рабочий специализируется на обработке определенных частей туши) или потушно – обвальщик обрабатывает целиком всю тушу.

Обвалку производят на конвейерных и стационарных столах. Тщательность отделения мяса от костей при обвалке зависит от их дальнейшего использования. Если кости предназначены для выплавки жира, на них не следует оставлять мясо.

В связи с трудоемкостью обвалки мяса и сложной конфигурацией скелета животных после обвалки на костях остается значительное количество мягких тканей. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки до 8 %. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку. Существует два способа дообвалки кости: в солевых растворах и прессование.

Дообвалку в рассоле проводят во вращающихся аппаратах в течение нескольких часов. В результате комбинированного, химического и механического действия раствора поваренной соли, трения и ударов костей друг о друга и о внутренние элементы аппарата, растворимые белки мышечной ткани переходят в раствор, белки соединительной ткани набухают, что способствует снижению прочности мякотной ткани и отделению ее от кости с образованием мясной суспензии.

Дообвалку кости прессованием осуществляют с помощью роторных или шнековых прессов непрерывного действия и поршневых прессов периодического действия. Сырье под давлением шнека или поршня проталкивается к барабану с отверстиями и продавливается через них, а костный остаток удаляется из машины через специальное окно.

Механически обваленное мясо имеет большую питательную ценность и применяется для изготовления колбас, рубленых полуфабрикатов, а костный остаток – для приготовления бульонов и кормов.

Сырую кость после ручной обвалки по производственному назначению подразделяют по использованию:

1. для пищевых целей (пищевого жира, суповой кости, мясокостных полуфабрикатов);

2. для производства клея, желатина и кормовой муки;

3. кормления пушных зверей.

Жиловка производится после обвалки мяса и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков.

В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой тканей.

При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ.

При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку.

При жиловке мясной обрези и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и слюнные железы.

Отходы соединительной ткани, пригодные на пищевые цели, употребляют для выработки студней, зельцев, ливерных колбас. Непищевую обрезь направляют в цех кормовых и технических продуктов.

При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:

1. мясо разделяют на отдельные мышцы или их группы;

2. фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон;

3. мышцы разрезают в продольном направлении на куски весом не более 1 кг; для сырокопченых колбас – не более 400 г;

4. жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом движением от себя отделяют мясо от соединительной ткани.