Прием и первоначальная обработка кишечного комплекта КРС и свиней

ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА

Изготовитель натуральной оболочки, находящийся на позиции приема и первоначальной обработки кишечника КРС и свиней перед началом рабочего дня должен проверить рабочее состояние всего оборудования (транспортер для транспортировки кишок, приемный стол, водопроводный кран) обеспечить себя необходимым инвентарем (ножи, тележка) в надлежащем количестве, подготовить оборудование, рабочее место и СИЗ к работе.

Рабочим местом изготовителя натуральной оболочки, ответственного за прием и первоначальную обработку кишечников КРС и свиней является стол для приема и разбора кишечных комплектов (Приложение 1 - «Кишечное отделение», позиция № 1).

 

Кишечник, вынутый из полости убитого животного, направить в кишечное отделение по специальному транспортеру для кишок, где его немедленно подвергнуть разборке на составные части.

При разборке комплекта кишок на товарные части нужно произвести его освобождение от содержимого.

От кишечного комплекта отделить ножом прямую кишку. Проходник очистить от содержимого и хорошо промыть внутри и снаружи.

Проходник, как ценный продукт, идет на ливер (в случае кишечника КРС).

После окончания рабочего дня изготовитель натуральной оболочки должен привести свое рабочее место в порядок. Очистить и помыть приемный стол. Механически очистить рабочий инвентарь и убрать на хранение в отведенное для этого место. Перед обеденным перерывом, а также в перерывах между приемом и первоначальной обработкой кишечного комплекта КРС и свиней (если таковые имеются) - привести свое рабочее место в порядок.

Изготовитель натуральной оболочки должен соблюдать санитарно- гигиенические требования, установленные в ВС ИНС-02 «Инструкция по гигиене персонала».

 

Обращение с кишечным комплектом убойных животных

 

ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ

Кишечный продукт - обработанные в разной степени и

законсервированные посолом и высушиванием кишки, пищеводы, частично желудки здоровых убойных животных, имеющие применение в колбасных и других производствах.

Кишечный фабрикант - кишечное сырье, подвергнутое

соответствующей обработке, разделенное по диаметрам кишок, связанное в пучки стандартной длины и законсервированное.

Кишечный комплект - совокупность кишок одного животного, включая пищевод и мочевой пузырь.

Кишечное сырье - части изъятого из туши кишечника, промытые

от содержимого, законсервированные или не подвергнутые консервированию.

КРС - крупный рогатый скот.

ХАРАКТЕРИСТИКА КИШЕЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

 

Комплект кишечного сырья КРС состоит из семи частей: пищевод (пикало), длиной 0,4-0,8 м; двенадцатиперстная кишка (толстая черева) - 1,5 м; тощая и подвздошная кишки (черевы), длиной 28-42 м; ободочная кишка (круга) - 5,5-12 м; слепая кишка (синюга) - 0,7-2 м; тазовая часть прямой кишки (проходник) - 0,3-0,8 м; а также мочевой пузырь с шейкой длиной 0,15- 0,4 м.

Свиной кишечный комплект состоит из четырех частей: тонкие кишки, черевы (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная), длиной 12-27 м; ободочная кишка («кудрявка») - 2,5-3,5 м; слепая кишка («глухарка») - 20-40 см; прямая кишка («гузёнка») с частью ободочной кишки - 0,5-1,75 м.

Заготавливаемое кишечное сырье учитывают комплектами.

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИ РАБОТЕ С КИШЕЧНЫМ КОМПЛЕКТОМ

 

Вынутый из полости животного комплект кишок передают в кишечное отделение при помощи специального транспортера для кишечных комплектов, где его разбирают по частям согласно технологическому назначению. Каждую часть сортируют отдельно.

Кишечник убойных животных содержит полупереваренные остатки кормовой массы, слизь, фекалии и обширную естественную микрофлору. Крепость стенок кишок, наполненных содержимым, уже через 30-40 мин с момента изъятия их из туши резко падает, появляется запах порчи, цвет стенок, из светло-розового последовательно переходит в бледно-серый, серо-зеленый. Это происходит в результате бурного размножения естественной микрофлоры кишечника. Поэтому при убое животных нужно как можно быстрее извлечь кишки из туши, освободить их от содержимого, обработать или же остудить и законсервировать.

Посол и высушивание кишечного сырья останавливают жизнедеятельность микроорганизмов и предупреждают порчу.

Различают два вида технологической обработки кишечного сырья:

полную (непрерывную);

неполную (первичную) с последующей окончательной доработкой через некоторое время.

Посол кишечного сырья угнетает жизнедеятельность естественной микрофлоры кишечника.

ПРИ НЕПРАВИЛЬНОМ ПОСОЛЕ кишечные продукты могут подвергнуться гнилостному размножению, утрате крепости стенок и изменениям цвета.

Кишки необходимо выдержать в ванночках в рассоле, выступающем из кишок, в течение 12 часов. По истечении данного времени кишки выкладывают на стол для стока рассола, пересыпают солью и упаковывают в бочки рядами.

Отдельно стоит отметить СОРТИРОВКУ КИШЕЧНЫХ ФАБРИКАНТОВ. Кишечные продукты в конце обработки сортируют по качеству и калибру (диаметру). Сортировку производят на столах, снабженных кранами для подвода воды.

Сортировка кишечных продуктов заключается в следующем: все отделы кишок наполняют водой, после чего тщательно осматривают на группы (сорта) по крепости и целостности стенок, цвету, чистоте обработки и наличию тех или иных пророков.

Черева подразделяется на диаметры - 38 и 42 мм:

черева с диаметром 38 мм (предельная норма допускается до 40 мм);

черева с диаметром 42 мм (увеличение диаметра не допускается выше предельной нормы).

В ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КИШЕЧНОГО ОТДЕЛЕНИЯ ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНОГО КИШЕЧНОГО КОМПЛЕКТА В ПЕРАБОТКУ ИДЕТ ТОЛЬКО ЧЕРЕВА.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОРОКИ КИШЕЧНОГО СЫРЬЯ

Недостаточная крепость стенок кишечных продуктов - при

наличии такого порока участки кишок, наполненные воздухом или водой, при дополнительном сдавливании руками разрываются.

Остатки жира - у плохо обезжиренных кишечных продуктов, вывернутых при обработке, крупинки жира находятся на стороне, прилегающей к колбасному фаршу. В случае порчи остатков жира их дефект передается колбасному фаршу.

Брыжеватость (наличие отверстий в стенках кишки) - нарушение целостности стенок. Крупная и частая брыжеватость считается пороком (брыжеватость диаметром более чем 8 мм ЗАПРЕЩЕНА).

Дыры - образуются при обработке кишечного сырья. Они свидетельствуют о нарушениях технологического процесса. При сортировке в местах отверстий кишки перерезают поперёк.

Остатки слизистой оболочки - являются пороком и продукт возвращается для дополнительной очистки.

Подрывы («окна») - представляют собой несквозные повреждения стенок, выдерживающие наполнение продукта воздухом или водой. Умелое проведение технологических операций предупреждает появление этого порока.

 

Послеубойный осмотр туш и внутренних органов КРС

ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА

 

Послеубойный осмотр туш и внутренних органов КРС устанавливает следующий порядок исследования:

- исследование головы. Для этого язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он свободно выпадал из подчелюстного пространства. Осматривают и ощупывают губы, язык и слизистую оболочку ротовой полости. Язык фиксируют вилкой и очищают тыльной стороной ножа от кормовых масс и слюны. Если на языке нет видимых патологических изменений, его не разрезают. Вскрывают подчелюстные, заглоточные (средние и боковые), околоушные лимфатические узлы. Осматривают и разрезают жевательные мышцы пластами на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные двумя разрезами, внутренние одним) с каждой стороны (на цистицеркоз).

После окончания исследования, на точке финального осмотра на голову ставят клеймо.

Порядок клеймения заключается в простановке оттиска ветеринарного штампа мясокомбината на поверхности головы рядом с порядковым номером;

- исследование ливера и кишечного комплекта. В состав ливера входят легкие с трахеей, сердце, печень, почки с желчным пузырем, диафрагма и пищевод.

Легкие осматривают снаружи и прощупывают. Вскрывают средостенные краниальные, средние, каудальные и бронхиальные левый, правый, трахеобронхиальный лимфатические узлы. Осматривают трахею, бронхи и паренхиму легких путем продольного разреза каждого легкого по ходу крупных бронхов.

У сердца вскрывают околосердечную сумку. Осматривают состояние перикарда и эпикарда. Затем по большой кривизне разрезают стенку правого и левого отделов сердца, с одновременным вскрытием желудочков и предсердий. Осматривают миокард, состояние эндокарда, клапанов сердца и крови. Проводят несколько продольных и поперечных несквозных разрезов мышц сердца (на цистицеркоз).

Печень осматривают и прощупывают с диафрагмальной и висцеральной сторон. В случае приращения диафрагмы к печени последнюю отделяют и осматривают паренхиму на наличие патологических изменений. Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы и делают с левой висцеральной стороны по ходу желчных протоков 2-3 несквозных разреза.

Почки извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, а в случае обнаружения патологических изменений разрезают, одновременно вскрывают почечные лимфатические УЗЛЫ, желудок и кишечник осматривают со стороны серозной оболочки. Разрезают несколько желудочных и брыжеечных лимфатических узлов. В случае необходимости вскрывают и осматривают слизистые оболочки. После окончания исследования внутренние органы должны быть подвергнуты клеймению и проставлению порядковых номеров согласно номеру туши, из которой они были извлечены (оттиск клейма необходимо ставить на лист бумаги и лист бумаги прикрепить к проверенному органу). Сама туша и голова уже пронумерованы.

Порядок клеймения проводится путем наклеивания одной этикетки с оттиском ветеринарного штампа мясокомбината на поверхности внутренних органов;

- исследование туши. Тушу осматривают с поверхности и с внутренней стороны, обращая внимание на наличие отеков, кровоизлияний, новообразований, переломов костей и других патологических изменений. Определяют состояние плевры и брюшины. Дополнительно, при необходимости, осматривают лимфатические узлы с поверхности и на разрезе, а также разрезают отдельные мышцы (шеи, поясничные, анконеусы - на цистицеркоз).

Подлежат осмотру следующие основные лимфатические узлы туши: каудальные глубокие шейные, реберно-шейные, подкрыльцовые, первого ребра, собственно подкрыльцовые (подмышечные или подлопаточные), поверхностно-шейные, краниальный грудной (парный или непарный), надгрудинные (грудные), межреберные, вентральные средостенные, дорзальные средостенные, лимфатические узлы коленной складки (надколенные), поясничные, наружные подвздошные (округлые подвздошные), медиальные подвздошные, латеральные подвздошные (передние тазовые), глубокие паховые, седалищные.

Порядок клеймения заключается в простановке оттиска ветеринарного штампа мясокомбината на поверхности туши рядом с порядковым номером;

- точка финального осмотра. Заключается в итоговом визуальном осмотре исследованных туш, голов и внутренних органов.

После окончания исследования, туша должна быть подвергнута клеймению.