Отделение синюги и кругов КРС

 

ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА

Изготовитель натуральной оболочки, находящийся на позиции отделения синюги и кругов КРС перед началом рабочего дня должен проверить рабочее состояние всего оборудования (разделочный стол) обеспечить себя необходимым инвентарем (ножи, тара) в надлежащем количестве, подготовить оборудование, рабочее место и СИЗ к работе.

Рабочим местом изготовителя натуральной оболочки, ответственного за отделение синюги и кругов КРС, является разделочный стол (Приложение 1 - «Кишечное отделение», позиция № 3).

Остатки проходника отделить от синюги и круга (острым тонким ножом с коротким лезвием, стараясь не порезать проходник). Затем раскрыть синюгу: взять край синюги одной рукой в месте с остатком черевы, а другой рукой, припомощи ножа, подрезать соединительную жировую ткань, по мере надобности, и раскрыть синюгу до ровного состояния.

Далее перевернуть брыжейку на другую сторону и сделать надрез между кругом и брыжейкой (для легкой развертки кругов). Отделить брыжейку от круга и произвести развёртку кругов до ровного состояния. Отрезать остатки синюги от кругов в месте их сращения. Отходы удалить в тару.

При заполнении тары отходами, изготовитель натуральной оболочки должен известить об этом мойщика, чтобы тот вывез и выгрузил данные отходы.

После окончания рабочего дня изготовитель натуральной оболочки должен привести свое рабочее место в порядок. Очистить и помыть разделочный стол. Механически очистить рабочий инвентарь и убрать на хранение в отведенное для этого место. Перед обеденным перерывом, а также в перерывах между отделением синюги и кругов КРС (если таковые имеются) - привести свое рабочее место в порядок.

Изготовитель натуральной оболочки должен соблюдать санитарно- гигиенические требования, установленные в ВС ИНС-02 «Инструкция по гигиене персонала».

 

Особенности послеубойного осмотра туш и внутренних органов свиней

ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА

 

Методика исследования внутренних органов и туш свиней в основном такая же, как и у КРС, однако, можно отметить следующие особенности:

- у свиней более тщательно исследуют подчелюстные лимфатические узлы, слизистую оболочку гортани, надгортанник и миндалины (на ангинозную форму сибирской язвы). Для исследования на цистицеркоз дополнительно разрезают затылочные мышцы и диафрагму, а при необходимости - анконеусы, поясничные, тазовых конечностей. Отбирают и подвергают трихинеллоскопии ножки диафрагмы;

- в области головы помимо основных подчелюстных лимфатических узлов есть и добавочные лимфатические узлы. Они находятся позади подчелюстной слюной железы, у места деления яремной вены;

- из средостенных вентральных лимфоузлов имеются только краниальные. Они весьма вариабельны по количеству (1-5), расположены впереди дуги аорты. Кроме левого и правого, у свиней есть еще средний (дорсальный) бронхиальный лимфоузел. Он лежит в углу разделения трахеи на бронхи, иногда сливается с левым бронхиальным и образует единый конгломерат;

- у свиней, в отличие от КРС, имеются селезеночные лимфоузлы, расположенные вдоль селезеночной артерии;

- надгрудинный, межреберные и собственно подмышечные (подлопаточные) лимфоузлы у свиней отсутствуют. Поверхностных шейных лимфоузлов имеется три группы: дорсальные, вентральные и средние;

подколенные лимфоузлы у свиней представлены двумя группами: поверхностными и глубокими. Чаще встречаются поверхностные.

 

Правила проведения анализа на трихинеллез свиней

ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА

 

Наличие трихинелл в мясе устанавливают методом трихинеллоскопии срезов. От туши берут пробу мышцы (60 г), лучше ножки диафрагмы, а при отсутствии диафрагмы - от других мышц (жевательные, поясничные, межреберные). Готовят 24 среза величиной с овсяное зерно.

Диагностика трихинеллеза осуществляется при помощи проекционного трихинеллоскопа, который позволяет осматривать весь срез, не напрягая зрения.

Срезы помещают на компрессориум. После чего осуществляют регулировку изображения на экране проекционного трихинеллоскопа и исследуют пробы на предмет обнаружения трихинелл.

При обнаружении в срезе хотя бы одной трихинеллы, независимо от ее жизнеспособности, тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, а также обезличенные мясные продукты УТИЛИЗИРУЮТ.

Трихинеллоскопии подвергается каждая свиная туша.

Распил туш КРС

ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА

 

Боец скота, находящийся на позиции распила туш перед началом рабочего

Д11Л **Г 1 1 '>Л™-«хгтт<-таитла /пттЯТгЬоЛМЯ И

устройства обеспечения санитарно-гигиенической безопасности работника, электропила) обеспечить себя необходимым инвентарем (ножи, мусат, тара) в надлежащем количестве, подготовить оборудование, рабочее место и СИЗ к работе.

Рабочим местом бойца скота убойного цеха, ответственного за распил туш КРС является платформа для распила туш (Приложение 1 - «Чистая» зона, позиция № 3).

Перед распилом у туши необходимо отделить хвост. Для этого хвост оттянуть вниз, и обрезать его по первому позвонку у основания туши. Хвост удалить в предназначенную для этого тару.

После этого тушу необходимо распилить. Распил происходит строго вдоль позвоночника сверху вниз, начиная с лонного сращения. При распиливании давить на пилу ЗАПРЕЩЕНО, так как это может привести к поломке полотна и пилы.

Работая с пилой боец скота должен руководствоваться «Инструкцией по безопасности и охране труда для работающих с электроинструментом, ручными электрическими машинами».

После распила туши, боец скота должен сделать ножом насечку на позвонке полутуши, к которому крепится последнее ребро. Это делается для того, чтобы на стадии четвертования разделение полутуш происходило быстрее.

После обрезания хвоста и распила туши каждого животного, боец скота должен стерилизовать нож в стерилизаторе (температура 80°С), обмыть свой фартук под душем, а также обмыть руки в специальной раковине во избежание заражения последующих туш животных и обеспечения собственной санитарно-гигиенической безопасности.

В случае потери ножом остроты, боец скота должен самостоятельно в обязательном порядке заточить его об муссат.

После окончания рабочего дня боец скота должен привести свое рабочее место в порядок, выключить и привести в порядок стерилизатор, душ, санитарно-гигиеническую раковину, очистить и помыть платформу и электропилу. Механически очистить рабочий инвентарь и убрать на хранение в отведенное для этого время. Складировать хвосты в тары. Перед обеденным перерывом, а также в перерывах между распиловкой туш КРС (если таковые имеются) — привести свое рабочее место в порядок. Боец скота должен соблюдать санитарно-гигиенические требования, установленные в ВС ИНС-02 «Инструкция по гигиене персонала».

Зачистка и мокрый туалет четвертин КРС

 

ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА

Боец скота, находящийся на позиции зачистки (сухой туалет) и мокрого туалета четвертин перед началом рабочего дня должен проверить рабочее состояние всего оборудования (поддоны, механический замок на линии, шланг для душа туш, устройства обеспечения санитарно-гигиенической безопасности) обеспечить себя необходимым инвентарем (нож, муссат, ролики, эластичные щетки, тара) в надлежащем количестве, подготовить оборудование, рабочее место и СИЗ к работе.

Рабочим местом бойца скота убойного цеха, ответственного за зачистку и мокрый туалет четвертин КРС, является платформа рядом с входом в холодильную камеру в конце окончания производственной линии (Приложение 1 — «Чистая» зона, позиция № 6).

Это заключительная стадия в обработке туш КРС.

При подаче четвертины на стадию зачистки необходимо срезать висящую жировую ткань на тазовых и паховых частях четвертинки туши. Удалить бахрому шейного зареза от начала шеи до чалышка и грудино-щитовидную мышцу. Зачистить шейный зарез от сгустков крови. Отрезать диафрагму, оставляя при четвертинках толстый ее край шириной не более чем 1,5 см. Также удалить оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры (на передних и задних лытках и на грудной части). Очистить поверхность четвертинок от механических загрязнений и кровоподтеков. При обнаружении травмированных участков их необходимо удалить путем среза.

Все операции проводятся ножом.

Каждый вид отходов, получаемых при зачистке, необходимо удалять в отдельные тары.

При промывке четвертинки применять душ, приемлемая температура которого 20-25°С. Горячей водой мыть четвертины ЗАПРЕЩАЕТСЯ. Струю воды направлять под острым углом к поверхности туши во избежание нарушения целостности наружного слоя мышечной и жировой ткани.

При обмыве четвертины ИСПОЛЬЗОВАТЬ ТОЛЬКО щетки с мягким чистящим покровом, так как данный покров не приводит к нарушению целостности мяса четвертин и, следовательно, к микробному обсеменению, которое может привести к нежелательным последствиям.

После проведения обмыва, четвертины необходимо перевесить на цеховые ролики. Для этого надо сделать продольный разрез на лытках, закрепить крюк ролика в проделанном разрезе, а сам ролик навесить на путь, ведущий в холодильную камеру, снять предыдущий ролик и переместить четвертину полутуши в холодильную камеру для дальнейшего хранения.

Также боец скота должен складировать сбой и головы туш в холодильную камеру для дальнейшего их охлаждения и хранения. Для этого сбой и головы необходимо перевесить на крюки и отправить в холодильную камеру.

После обрезания зачистки и обмыва четвертин, боец скота должен стерилизовать нож в стерилизаторе (температура 80°С), обмыть свой фартук под душем, а также обмыть руки в специальной раковине во избежание заражения последующих туш животных и обеспечения собственной санитарно-гигиенической безопасности.

В случае потери ножом остроты, боец скота должен самостоятельно в обязательном порядке заточить его об мусат.

После окончания рабочего дня боец скота должен привести свое рабочее место в порядок, очистить и помыть поддоны. Механически очистить рабочий инвентарь и убрать на хранение в отведенное для этого место. Перед обеденным перерывом, а также в перерывах между зачисткой и мокрым туалетом четвертин (если таковые имеются) — привести свое рабочее место в порядок.

Боец скота должен соблюдать санитарно-гигиенические требования, установленные в ВС ИНС-02 «Инструкция по гигиене персонала».