Разработка графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

 

Э_эф = [К – (П + В)] ,

 

где Э_эф — эффективный фонд рабочего времени;

К — количество календарных дней;

П — количество праздничных дней;

В — количество выходных дней;

Т_см — продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).

 

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы (на миллиметровой бумаге):

 

«УТВЕРЖДАЮ» «СОГЛАСОВАНО»

Директор_____________ Председатель профкома____________

Дата_________________ Дата_________________

 

График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь месяц

 

Таблица№ 8

Ф.И.О.	Должность	Дни месяца
1. Кузнецова М.Д.	повар 4 р.	9-20	9-20	9-20			9-20	9-20	9-20
2.Афанасьев Ю.И.	повар 5р.	9-20	9-20			9-20	9-20	9-20
3.Бочкарева Е.Д.	повар 4р.	9-20			9-20	9-20	9-20			9-20
4.Карпов О.С.	повар 5р.		9-20	9-20	9-20			9-20	9-20	9-20

Ф.И.О.	Должность	Дни месяца
1. Кузнецова М.Д.	повар 4 р.		9-20	9-20	9-20			9-20	9-20	9-20
2.Афанасьев Ю.И.	повар 5р.	9-20	9-20	9-20			9-20	9-20	9-20
3.Бочкарева Е.Д.	повар 4р.	9-20	9-20			9-20	9-20	9-20
4.Карпов О.С.	повар 5р.			9-20	9-20	9-20			9-20	9-20

Ф.И.О.	Должность	Дни месяца
1. Кузнецова М.Д.	повар 4 р.			9-20	9-20	9-20			9-20	9-20
2.Афанасьев Ю.И.	повар 5р.		9-20	9-20	9-20			9-20	9-20	9-20
3.Бочкарева Е.Д.	повар 4р.	9-20	9-20	9-20			9-20	9-20	9-20
4.Карпов О.С.	повар 5р.	9-20			9-20	9-20	9-20			9-20

Ф.И.О.	Должность	Дни месяца	Эффектив фонд Ээф
1. Кузнецова М.Д.	повар 4 р.	9-20			9-20
2.Афанасьев Ю.И.	повар 5р.			9-20	9-20
3.Бочкарева Е.Д.	повар 4р.		9-20	9-20	9-20
4.Карпов О.С.	повар 5р.	9-20	9-20

Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования

ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

 

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

 

,

где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;

Q — масса продукта, кг;

— коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).

 

Массу продукта находят по формуле:

 

,

где q _p — масса одной порции изделия;

П_g — количество порций.

 

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Таблица № 9

Наименования блюд	Кол-во блюд	Масса одной порции, г	Масса продукта, кг
1.Шашлык из баранины			29,415
2.Шашлык из говядины			29,415
3.Бастурма			15,3
4.Азу
5.Плов
6.Вареники со сметаной			37,125
7.Пирожки печеные из дрожжевого теста			17,3
8.Беляши			13,2

 

Q=Q1+Q2+Q3+Q4+Q5+Q6+Q7+Q8=180,755

 

E=180,755/0,7=258,3

 

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование (см. Приложение 10).

Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость, кг	Габариты	Полезный объем
Длина	Ширина	Высота
Холод. Шкаф	ШХ-0,80М					0,71
Холод. Шкаф	ШХ-0,71					0,56

ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

 

Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.

Расчет котлов для варки бульонов может производиться на все количество первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы, гарниры — на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.

 

Объем котлов для приготовления горячих напитков находим по формуле:

,

где А — количество порций;

Н — норма выхода одной порции, г;

К — коэффициент заполнения котла (0,85).

 

Количество электрических плит и электросковород подбираем без расчета, исходя из производственной программы предприятия и цеха.

Vk=285*200/0,85=67059

 

 

Тепловое оборудование

Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость, кг	Габариты	Полезный объем
Длина	Ширина	Высота
Шкаф жарочн.	ШЖЭ-3
Эл. плита	ЭПК-48П
Котел пищевар.	КПЭМ-60	60л
Печь шашлычн.	ПШСМ-14

 

Расчет и подбор немеханического оборудования

 

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

 

,

 

где L — погонная длина производственных столов, м;

I_p — норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

R_max — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы (см. Приложение 12)

 

L=1,25м *3=3,75м