Характеристика проектируемого предприятия

 

Предприятия общественного питания сочетают в себе функции производства, реализации продукции и организации обслуживания потребителей.

 

Шашлычная – небольшое специализированное кафе, в меню которого преобладает мясо на гриле (шашлык).

Планируемая шашлычная будет называться «У Палыча», данное название связано с именем владельца этого предприятия общественного питания.

 

Также эта шашлычная имеет свой логотип:

 

Время работы закусочной: 9:00-20:00

Она является «стационарной» шашлычной, то есть работающей круглый год.

Этот формат имеет несомненные преимущества: его работа не зависит от сезона. Поэтому владелец будет иметь постоянную прибыль со стационарной шашлычной, в отличие от сезонной.

Данная закусочная будет рассчитана на 30 посадочных мест.

Она будет расположена за городом, рядом с трассой, вблизи с лесной зоной и озером. Такое расположение является очень выгодным, потому что людей будет достаточно легко привлечь с помощью ярких вывесок, расположенных у дороги.

 

Ассортимент выпускаемой продукции:

 

Холодные блюда и закуски

Вторые горячие блюда

Горячие напитки

Холодные напитки

Кондитерские изделия

 

Обслуживание в шашлычных может осуществляться официантами, но в основном применяют самообслуживание.

Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

1. Полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;

2. Частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

В зависимости от формы расчета различают:

· самообслуживание с предварительным расчетом:

o потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;

o организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;

· самообслуживание с последующим расчетом:

o с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;

o самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;

· самообслуживание с непосредственным расчетом.
Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.

Шашлычная «У Палыча» будет иметь частичное самообслуживание с непосредственным расчетом, так как именно этот метод является наиболее выгодным и удобным для шашлычной.

 

В шашлычной планируется группа помещений: для потребителей (вестибюль, гардероб, умывальные и туалеты, торговый зал); для приема и хранения продуктов (охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые, кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения, приемочная); производственные помещения (цеха горячий, холодный, мясорыбный, моечные столовой и кухонной посуды), сервизная, помещение заведующего производством; административно - и бытовые (кабинет директора, помещения для персонала, душевые, туалет для персонала, бельевая); технические (вентиляционные камеры, электрощитовая).

 

Интерьер данной шашлычной будет оформлен в классическом европейском стиле, где будут преобладать достаточно теплые и спокойные цвета (бежевый, коричневый, желтый). Столы и стулья будут изготовлены из дуба, так как эта порода деревьев очень прочная. В закусочной будет использоваться фаянсовая посуда. Для виноводочных изделий и различных напитков используют стеклянную посуду.

 

2. Характеристика проектируемого цеха (производства)

Горячий цех – это одно из помещений, которым оснащено предприятия общественного питания. Именно здесь ведутся процессы приготовления. Основное назначение горячего цеха – приготовление горячих блюд первых и вторых. Среди разновидностей данного производства - горячий цех ресторана, блюда в котором изготавливаются на заказ. Объем работ здесь не столь велик, но оборудование для цеха необходимо разнообразное, для удовлетворения любых потребностей посетителей в еде. С другой стороны, менее требовательным к разнообразию оборудования считается горячий цех столовой, рассчитанный на приготовление пищи по заранее разработанному меню. Блюда здесь готовятся не единичными порциями, а комплексными партиями, что создает определенную специфику в работе.

Горячие цеха являются неотъемлемой частью любых предприятий общепита. Они присутствуют практически в любом кафе, ресторане, столовой и т.д. Организация горячего цеха включает в себя набор теплового и электромеханического оборудования для приготовления различных блюд, к которым относятся первые блюда и вторые блюда. Организация работы горячего цеха включает в себя разные особенности, связанные с: типом кухни, площадью, количеством питающихся и т.д. Работа горячего цеха традиционно организовывается в полторы-две смены, в зависимости от графика работы самого заведения. Цех оснащается необходимым оборудованием для приготовления всех основных видов блюд, предлагаемых в меню (первые блюда, вторые блюда, жарка, варка, тушение, запекание и т.д.).

Оборудование для горячего цеха – тепловое, холодильное, электромеханическое и нейтральное. Оно позволяет эффективно распределять пространство и создавать грамотно сбалансированные рабочие зоны, в зависимости от конкретных потребностей. В горячем цеху используется оборудование и инвентарь для приготовления первых блюд - варочные котлы (опрокидывающиеся, неопрокидывающиеся), стимеры и т.д. Для приготовления вторых блюд: жарочные поверхности, грили, пароконвектоматы, конвекционные печи, расстоечные шкафы и т.д.. Использование современного технологического оборудования в горячем цеху позволяет существенно оптимизировать работу персонала, а также сократить время обработки и приготовления пищи.

Регулярное использование теплового оборудования требует от работников неукоснительного соблюдения определенных норм и правил техники безопасности. Не менее важными также являются санитарно-гигиенические нормы, выполнение которых обязательно для всех заведений общественного питания.

 

 

Технологическая часть