Аналіз інфрастуктури сучасного ринку мясопродуктів в Україні

У всьому світі існує дефіцит тваринного білка. За допомогою м'яса та м'ясопродуктів світові потреби білка тваринного походження задовольняються на 27,4%.

В 2004 році господарствами усіх форм власності вироблено 1,59 млн.тон м'яса в забійній вазі, в той час як у 1985 р. – 3,9 млн.тон.

Заготівельними заводами продано 0,9 млн.тон живої маси худоби та птиці. З року в рік відбувається падіння виробн-ва м'сопродуктів, що призводить до дефіциту.

За офіц. даними:

а) кількість підприємств, що виробляли м'ясопродукти у 2004 р. – 600 промислових підприємств і 3000 цехів.

б) експорт м'ясопродуктів у 2004 р. склав 1,04 тис.тон

в) структура споживання м'ясопродуктів:

тваринні ковбаси – 41%

сосиски, сардельки – 23%

напівкопч.ковб. – 15%

варенокопчені ковб. – 3%

сирокопчені ковб. – 3%

копченості – 8%

інші види ковбас – 7%

24. Ксенобіотики в м'ясі гідробіонітів. Шляхи забезпечення харчової нешкідливості.

Ксенобіотики – всі чужорідні реч-ни, які ідентифікуються в рибних товарах. Це нітрати, нітрити, нітрозаміни, пестециди, солі важких металів (цинк, нікель, плюмбум, ртуть). Найбільше їх міститься в жировій та кісткові тканині. В м'язевій тканині в 2 – 10 разів менше, ніж в жирі. До них також відносяться радіонукліди, що містяться у кістках та лусці. У організм тварин, риб радіонукліди можуть надходити через шлунково-кишковий тракт, органи дихання і шкіряне покриття. Радіонукліди, що резорбірувались, в організмі депонуються вкрай нерівномірно. За спроможністю концентрувати радіонукліди, основні органи можна розташувати в такий ряд: щитовидна залоза, печінка, нирки, скелет, м'язи. Технологічна переробка твар.сировини та кулінарна обробка готових продуктів призводить до значного зниження вмісту у них рідіонукл., що видаляються з малоцінними в харчовому відношенні відходами. Ксенобіотики накопичуються в організмі иакож під час виникнення хвороб у тварин та риб.

25) Рибні напівфабрикати і кулінарні вироби. Рибні нагавфабрикати-продукти з риби або з риби та іншої сировини, які перед споживанням підлягають тепловій обробці. Для виготовлення напівфабрикатів рибу розбирають, видаляючи неїстівні частини, в більшості випадків порціонують, ніколи обкачують в борошні або пшеничних сухарях, фасують і упаковують. Асортимент напівфабрикатів складається з груп: рибне філе риба спеціального розбирання, рибний фарш, рибні котлети, рибні пельмені, шашлики, супові набори та ін. За термічним станом вона випускається охолоджена і морожена. Рибне філе-майже чисте м'ясо. Риба розрізана вздовж тіла на дві половини. Голова, хребет плавці плівка, реброві кістки-видалені. Рибний фарш виготовляють з нежирних видів риби (тріска, судак, щука). Фарш промивають холодною водою, зменшуючи забрудненість мікроорганізмами, він освітлюється, зникає специфічний смак і запах. З метою зменшення денатурації білка додають стабілізатори: сіль, цукор, лимоннокислий натрій. Недолік-вимиваються частки водорозчинних речовин (азотистих). Рибні котлети виготовляють з фаршу або філе, додають моркву цибулю, розмочений хліб, перець і вкладають у лотки. Рибні пельмені виготовляють з рибного фаршу і тонко розкачаного тіста, формують у спеціальних машинах. Рибні шашлики виготовляють з осетрових риб. Рибні кулінарні вироби-це продукти з риби або з риби та іншої сировини, які готові для споживання без термічної обробки. Для приготування їх лише підігрівають. Рибну кулінарію поділяють на декілька груп: натуральні, з фаршу, рибоборошняні, рибні масла та ніші вироби з оселедцевих риб та скумбрії. Натуральні кулінарні вироби залежно від способу обробки діляться на смажені, печені, відварені, заливні. Кулінарні вироби з рибного фаршу об'єднують котлети смажені, рибу фаршировану, ковбаси і сосиски. До рибоборошняних кулінарних виробів належать поріжки, беляші, чебуреки пончики. До кулінарних виробів з солоних оселедцевих риб і скумбрії входять оселедець січений, пасти з оселедцевих риб, оселедці в різних соусах та ін. Строки зберігання напівфабрикатів і кулінарних виробів охолоджених становить від 12год до 3діб. Рибні напівфабрикати заморожені при і -18*С зберігають 3-18міс.

26) Порівняльна характеристика харчової цінності різних видів ковбас. Харчова цінність різних видів ковбас неоднакова, що можна пояснити різноманітністю рецептур та їх складових компонентів основою хімічного складу ковбасних виробів є м'ясо, тому його поживні речовини переходять у ковбасну продукцію. Крім того до складу ковбас входять багато видів сировини, тому одні види ковбас за своєю харчовою цінністю інші. Варені ковбаси вмішують води 53-72%, білків 10-15%, жиру 13-29% вуглеводів 1,5-4%, енергетична цінність 100г продукції 165-400кКал. Наїгівкопчені ковбаси вміщують води 30-45%, білків 15-26%, жиру 34-46%, вуглеводів 2,7%, енергетична цінність 100г продукції 300-470кКал. Порівняно з групою варених ковбас напівкопчені містять менше води, більше білків, жирів, мінеральних елементів, вища енергетична цінність. Варено-копчені ковбаси мають води 39-40%, білків 16-19%, жирів 37-40%, вуглеводи відсутні, енергетична цінність 100г продукції 400-425кКал. За хім. складом ці ковбаси подібні до напівкопчених. Від усіх перелічених видів ковбас значно відрізняються сиро копчені: води 22-34%, білків 10-28%, жиру 39-63%, енергетична цінність 100г продукції 436-608кКал. Ця група ковбас відзначається малим вмістом води, великим вмістом жиру і дуже високою енергетичною цінністю, тобто вони є вираженими жировими, білковими продуктами. Білки всіх груп ковбасних виробів повноцінні, вміщують всі незамінні амінокислоти. У той же час у переважній більшості ковбас знаходяться нуклеїнові кислоти: у сирокопчених ковбас у 2 рази більше ніж у варених. Жир ковбасних виробів також біологічно повноцінний, всі види мають полі ненасичені жирні кислоти, у тому числі незамінні: більше лінолевої, менше ліноленової і арахідонової (цих жирних кислот значно більше в сирокопчених ковбасах ніж у варених).

27) Ринок рибних товарів, його інфраструктура. За рік у світі добувається 110-115млн т риби. Найбільш виловлюють і продають рибу такі країни, млн. т: Китай (25), Перу (11), Чилі (8), Японія (7), США (6), Індія (5), Росія (4), Індонезія (4). Таким чином ці країни добувають половину світового обсягу вилову риби. Крім рибальства у басейнах світового океану Укр. займається також рибальством у внутрішніх водоймах. Рибальство у внутрішніх водоймах поділяється на морське (Чорне і Азовське моря) і прісноводне (ріки, озера, ставки, водосховища). В Чорному морі виловлюють ставриду, скумбрію, кефаль, хамсу. В Україні і переробкою риби займаються концерн „Південриба", об'єднання „Укррибгосп", „У кррибоб'єднання". Найбільшу частку у вилові і переробці займає концерн „Південриба" (80-85%) здійснює вилов риби в морях і океанах. Матеріально-технічна база обробляє в рік до 900тис т риби. Підприємства об'єднання „Укрригосп" здійснюють вирощування і вилов риби у внутрішніх прісних водах. Потенційні можливості цих господарств складають 200тис т вирощеної, виловленої і переробної риби. З розвитком океанічного рибальства виникла потреба поєднувати вилов риби і її обробка, тому понад 3/4рибної сировини обробляють в морі. З метою повнішого задоволення потреб населення у рибних товарах Укр. завозить рибну продукцію також з-за кордону. У 2005р передбачено імпорт 455тис т. Українським науково-дослідним центром рекомендована норма споживання рибних продуктів понад 20кг на людину. При нинішній чисельності Укр. (47,8млн) річна потреба складає близько 1млн т і задовольняється лише на 20-25%.

28) Напівкопчені ковбаси: виробництво, асортимент, якість, дефекти, зберігання. Напівкопчені ковбаси-ковбаси в оболонках, які в процесі виробництва піддається осадженню, обжарюванню, варінню, гарячому копченню і сушці. Ця ковбаса має специфічний запах копченостей, пряний, злегка гострий і солоний смак. Основною сировиною для отримання ковбас є яловичина і напівжирна свинина. Технологічний процес: підготовка яловичини і свинини так само як і для варених ковбас, крупне подрібнення, посол, витримка в посолі, повторне подрібнення, складання рецептур, щільне шприцювання, форшу в оболонки, витримка батанів у вертикальному положенні, об жарка, варіння, охолодження, копченя (12-24год) гарячим димом (35-50'С), сушка до необхідної вологості. Залежно від якості основної сировини розрізняють Напівкопчені ковбаси вищого, 1, 2 ті 3-го сорту. Ковбаси вищого сорту виготовляють з яловичини 1-го сорту (20-30%), напівжирної свинини (30-40%), свинячої грудинки (30-40%); це Полтавська, Краківська, Мисливські ковбаси, Українська. Ковбаси 1-го сорту виробляють з яловичини 2-го сорту, напівжирної свинини і шпика, грудинки, в рецептурі передбачено більше яловичини (50-60%), і менше свинини (10-25%); це Одеська, свиняча, Буковинська, Яловича. В ковбасах 2-го сорту в якості жиру може використовуватись курдючний жир; це Польська, Бараняча, Шахтарська. До 3-сорту відносять Особливу субпродуктові. Вимоги до якості: оболонка-суха, міцна, еластична, без нальоту, щільно прилягає до фаршу. Смак і запах - властивий даному виду ковбаси, виразний запах диму і прянощів. Консистенція пружна, щільна, не рихла. Масова частка солі не більше 4,5%, нітратів-5мг%. Дефекти: заборонено продавати Напівкопчені ковбаси, які мають дефекти: деформовані, ламані, лопнуті ковбаси; забруднені жиром, попелом сажею; плісень та слиз на оболонці; наявність злигав більше 5см; блідий або тьмяний колір оболонки; недовар і сірі плями на розрізі; рихлий фарш, жовтий або осалений шпик; сильно плавлений шпик. Напівкопчені ковбаси можуть зберігатися при звичайній (, але при довгому зберіганні на поверхні розвиваються мікроорганізми, шпик окислюється, втрачається волога. Тому тривалого транспортування ковбаси захищають додатковою оболонкою-поліамідною, етилцелюлозною. Для продовження терміну зберігання ковбаси одробляють 0,5% розчином Собінової кислоти. При І 12"С відносній вологості 75% термін зберігання 10 діб.

28. Вплив на якість м’яса окремих операцій переробки великої рогатої худоби, свиней і овець. Можна виділити такі операції переробки ВХР, свиней і овець: транспортування, передзабійна витримка, глушіння, забій, знекровлення, знімання шкіри, нутровка, зачистка. Перевезення худоби часто викликає стресовий стан тварин, внаслідок чого відбувається втрати маси, що впливає на вгодованість та інколи призводить до загибелі худоби. Свині тяжче переносять тривалі перевезення ніж молодняк ВРХ. Витримування тварин в передзабійних загонах дозволяє дещо послабити стресовий стан тварин, голодна витримка тварин полегшує подальшу переробку м’яса (знімання шкіри та обробку внутрішніх органів). При глушінні тварин електрострумом відбуваються часті внутрішні крововиливи, що затруднює ветеринарний огляд, погіршує якість та стійкість м’яса. При поганому знекровленні м’ясо у процесі зберігання швидко темніє і піддається мікробіологічному псуванню. При зніманні шкіри можуть відбуватися втрати м’яса (для уникнення цього процесу під шкіру пускають повітря). При вийманні внутрішніх органів, особливо кишково-шлункового тракту, можуть забруднюватися цінні частини туші. На кінцевому етапі туші піддають сухій та мокрій зачистці для надання притаманного зовнішнього вигляду.

29. Нутрієнти в хімічному складі риби та нерибних суб’єктів промислу, їх порівняльна характеристика. Білки м’яса риб переважають серед усіх азотистих речовин. Вони мають найбільше значення для організму людини. Кількість білків у м’ясі риб коливається від 7-13 % (язик морський, макрурус малоокий, палтус) до 18-20 % і більше (окунь, сайра). У кісткових рибах білки становлять 85-90% азотистих речовин, а у хрящових лише 55-65%, переважають білки м’язових волокон (міофібрилярні, саркоплазми, сарколеми та ядра). Міофібрилярні (структурні) займають 55-65 % всієї к-сті білків м’язової частини і мають найбільше значення: міозин, актин, актоміозин. Жири в рибах займають від 1 до 15 % і більше його маси – являють собою суміш тригліцеридів. Вміст насичених к-т складає від 17 до 30 % (переважає пальмітинова), ненасич від 70 до 83 (олеїнова (1), лінолева (2), ліноленова (3), іскоринова (3), ейкозинова, зоомаринова (1)). Присутній глікоген, який входить до складу міофібрил та саркоплазми, в процесі глікоген перетвор на молочну к-ту. У мясі риб виявлено понад 50 ферментів.

Замість гемоглобіну у крові крабів міститься гемоціонін, в якому окислювальні функції виконує не іон заліза, а іон міді, вміст жиру 0,2 -0,4 %; 0,3 - 0,7 % глікогену, білків – від 13,6-23,5 у самців, самок – 11,5-14,4 %. В білках м’яса крабів міститься більше цистину, аргініну і тирозину, але менше лізину, ніж у білках м’яса риб. М’ясо крабів містить значну частину сірковмісних білків. Білки м’яса омарів містять більше лізину, тирозину, гліцерину, аргініну, аспарагінової і глютамінової к-т ніж риби. Білки м’яса креветок у порівняні з рибами містять менше лізину і гістидину, але більше тирозину, триптофану і цистину. В білках м’яса устриць лейцину, аргініну, аспарагінової і глютамінової к-т більше, ніж у білках м’яса морських риб.

30. Способи промислового охолоджування м’яса і строки його зберігання на підприємствах торгівлі. М’ясо тварин охолоджують у повітрі, його направляють на охолодження, як правило в парному стані (T -35 ⁰C), рідше, в остиглому (не вище 12 ⁰С). В камері охолодження тушки і півтушки розміщують та переміщають по підвісним шляхам (яловичину і свинину підвішують на крючки, а баранину на рамах). В залежності від швидкості процесу охолодження розрізняють одностадійне пришвидшене і швидке охолодження (при цих способах парне м’ясо охолодж при постійному режимі до кінцевої t 0-4⁰C), двохстадійне зверхшвидке (на першій стадії здійснюється при від’ємних температурах з метою інтенсивного відведення тепла і доведення t поверхні до кріоскопічної, на 2-ій стадії – доохолодження до 0-4 ⁰C). Пришвидшене охолодж всіх видів м’яса відбув при 0 ⁰С, швидкості повітря 0,5 м/с протягом 24 год, швидке охолодж - -3 ⁰С; 0,8 м/с, 16 год для яловичини, 13 для свинини відповідно, зверхшвидке – на 1-ій стадії - -10-12⁰С, 1-2 м/с протягом 6-7 год до досягнення t в товщі мяса -1 ⁰С, доохолоджують при -1 ⁰С, руху повітря 0,1-0,2 м/с протягом 10-12 год для яловичини і 10-15 для свинини. М’ясо птиці у вигляді напівпатраних тушок охолодж у повітрі холодильної камери упакованими у дерев’яні ящики або в камерах тунельного типу на возиках. Опатрані тушки охолодж також методом прямого контакту у холодній воді.

Охолодж м’ясо зберіг при t близько -1⁰С, відносній вологості не менше 85 % і природній циркуляції повітря (0,1 м/с). Допустимі строки зберігання яловичини у півтушках і четвертиннах – 16 діб, телятини і свинини у півтушках, баранини в тушках – 12 діб. Пакування охолодж продуктів у полімерні плівки подовжує строки зберігання в 2 і більше разів. Охоложж м’ясо птиці зберігають на холодильниках упакованими в ящики. Температура в камері повинна бути 0...2 ⁰С, вологість 80-85 %, циркуляції повітря 0,2-0,3 м/с. Строк зберігання не більше 5 діб з дня виготовлення.

 

31. Анатомічна будова риби. Характеристика основних тканин, з яких побудовані м’язи риби. Тіло риб складається з трьох основних частин: голови, тулуба та хвостової частини. Голова риби – це частина тіла від початку рила до зябрових кришок. Тулуб риби знаходиться між заднім краєм зябрових кришок та кінцем анального плавця. За анальним плавцем розміщена хвостова частина риби, яка складається з хвостового стебла та хвостового плавця. У торгівлі деяких порід виділяють голову, приголовок, тіло, наріст і хвостовий плавець. Приголовок знаходиться між заднім краєм зябрових кришок та заднім краєм грудного плавця. Форма риби різна і залежить від умов життя: плоскі, торпедо-, стріло-, зміє- і шаблеподібні. Плавці знаходяться на тулубі риби і зв’язані зі скелетом. Розрізняють парні (грудні та черевні) і непарні (спинні, анальні). Шкіра покриває тулуб і хвостову частину риб, захищає тіло від впливу навколишнього середовища, складається із сполучнотканних колагенових волокон. Луска захищає рибу від механічної дії. Бічна лінія – сеймосенсорний орган, який у більшості риб знаходиться в особливому каналі, що проходить по боках уздовж усього тіла або його частин. Зябра – орган, за допомогою якого риба дихає, мають листкову форму, складаються з 4-5 пар кісткових дуг, на яких є тичинки і листочки..

Спинні та поперечні м’язи розділенні між собою перегородками, складаються з поперечних сегментів – міотом, або міомер. Міотоми розділені тонкими сполучнотканинними перегородками – міосептами. Кількість міотом дорівнює кількості хребців. М’язові волокна вкриті ендомізієм.