Класифікація ковбасних виробів.

Ковбаси – продукти, що виготовлені з м’ясного фаршу (в оболонці і без неї) і підвернені тепловій обробці.

Ковбасні вироби класифікують:

За видом виробу – варені, напівкопчені, копчені (варенокопчені і сирокопчені), сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, зельці, кровяні, мясні хліби, паштети, драглі.

За видом м’яса – яловичині, свинячі, баранячі, кінські, з мяса інших тварин і птиці.

За складом речовини – мясні, субпродукти, кровяні.

За якістю сировини – на вищий, 1,2, 3 –й сорти.

За видом оболонки – в оболонках натуральних і штучних і без оболонки.

За малюнком фаршу на розрізі – з однорідною структурою і з включенням шматочків шпика, язика.

За призначенням – на ковбаси для широкого споживання, для дієтичного і дитячого харчування.

Харчова цінність ковбасних виробів вище цінності вихідної сировини і більшості інших продуктів з мяса, оскільки з сировини видаляються найменш цінні за поживністю тканини, також це обумовлюється високим вмістом в них білкових і екстрактивних речовин, низько плавного свинячого жиру.

 

36.Клейміння мяса,його значення в промисловості і торгівлі. В залежності від вгодованості тарезультатів ветеринарно-санітарноїекспертизи одразу після забою тварин на кожну тушу,напівтушу або четвертину мяса всіх видів ставлять клеймо харчовою фарбою.Для клеймування мяса, придатного для їжі,викор-ть фарбу фіолетового кольору,а конину,козлятину та мясо яке з різних причин не повинно йти в реалізацію (пісне, мясо самців, мясо тварин підозрілих на захворювання, з технологічними дефектами),клеймують червоною фарбою(знак тривоги). Клейма мають відповідні розміри та різну форму:

круглє-усі види мяса 1категорії та свинина 5 категорії' вгодованості.

Квад ратне-всі види мяса 2 категорії вгодованосгі.

Овапьне-свинина З категорії вгодованості.

Ромбовидне-свинина 4 категорії вгодованості.

Трикутне-яловичина,6аранина,козлятина(худа)та свинина яка не відповідає вимогам стандарту за показниками якості.

Зображення на клеймі-Три пари цифр:Перша-означаєпорядковий номер Автономної республіки Крим,міст Києва та Севастополя,області.Друга-порядклвийномер району. Третя-порядковий номер підпр-ва.На овальному клеймі для мяса що експортується нижче назви підпр-ва,повинен бути механізм з цифрами для позначення дати.місяця тароку вироблення мяса.Крім зазначених основнихформ клейм для маркування мяса тварин різних видів існують штампи прямокутної форми з написом вгорі"Ветоглядн уцентрі позначається порядок використання.

37.Нутріентив складі мяса риби морської та внутрішніх водоймищ. Відомо,що м'ясо риби переварюється значно бистріше ніж м'ясо забійного скота вале менше насищуе організм.Ця здатність мяса риби не залежить від різниці в амінокислотному складі мяса риби і тварин.а зумовлена фізико-хімічна особливість білків риби,будови в складі їїтканин.Так.білки приблизно 3% в тото час як в мясі тварин склад їх доходить до 20% загальної кількості білків.Білки мяса риби порівняно з білками мяса теплокровних тварин відрізняється високоіо(до97%) засвоюваністю.Це зумовлено тим що міозин мяса риби складає основну білкових речовин м'язової тканини,легче підається денатурації під впливом нагрівання і швидше переварюється в шлунково-кишечному тракті людини.ніж міозин мяса наземних тварин.Білки мяса риби порівняно з білками мяса теплокровних тканин.Жир риб в склад якого входять в основному жирні кислоти і також легко засвоюються організмом людини(до98%),хар-ся високою харчовою ціністю і вітаміною активністю.являється ціним істочником несинтезуючих в організмі ліноленової.лінолевої і арахідонової жирних кислот.які володіють високою біологічною активністю.які нормалізують жировий обмін, яки й здатний виведеню з організму лишнього холестерину.Від вмісту жира в мясі риби залежить не тільки її енергетична але й харчова ціність. (замалого вмісту вуглеводів врибі їх в харчовому відношені невелика.але вони дають значний вплив на формування смаку,запаху,і кольору рибних товарів.

38. Класифікація мяса забійних тварин.Види псування мяса. Класифікую» За видами тваоин-яловичина,всинина,баранина,конин а.козлятина.кролятина.зайчатина.За віком тварин-Яловичина(телятина від 14 днів до 3-х місяців),(яловичина молодняку від 3-х місяців до 3-хроків),(яловичина доросло? худоби старшої за З роки).Свинина (мясо поросят молочників із масою туші відЗ до 6 кг.),підсвинків-масою від 12 до 39 кг. у шкурі),молодняк масою від 39 до 98 кг. у шкурі).За статтю тварин-а)мясонекастрованих тварин самців ВРХ і свиней под-ся відповідно на бугаїв і кнурів.б)мясо самців-кастратів

(волів,6оровів),в)яловичина-мясо бугаїв,мясо корів телиць волів.г)свинина-мясо свиноиаток.кнурів.боровів.За вгодованістю Яловичина-1,2,категорії пісна. Свинина 1 категорії(бекона),2 (мясна молодняк),З

(жирна),4(промлереробка),5(мясо поросят) категорії.баранина-1,2, категорїї,пісна.Конина-1,2, категорії. За термічним станом Парне Т=34-38 С.Остигле не вище 12 С.Охолоджене від 0 до 4 С. Під морожене вщ -Здо -5С.Заморожене не вище -8 С.Розморожене не вище 10 С.За сортами Яловичина-1.2,3, сорту.Свинина 1,2 сорту. Ба ранина-1,2, сорту.Види псування м'ясо хар-ся сильно підсохлою поверхньоютуші.вкрите слизю. Або плісіню.Мязи на розрізі вологі,липкі сірувато-коричневого кольору.На розрізі м'ясо дрябле,при надавлені на м'ясо пальцем ямка не вирівнюється.Запах кислий.затхлий або слабо гнильний.Жир сірувато-матового кольору.Бульйон мутний,з великою кількістю хлопїв і різким неприємним запахом.

 

39.Товарна характеристика представників лососевих та осетрових. Тіло лосолевих трохи жатезбоків,вкрите мілкою щільною прилягаюча луска.голова гола,бокова лінія товста.Спинних плавників два:перший-проміневийдругий-жировий без променів,розташований над анальним плавником.Мясо лососевих дуже ніжне,жирне, вишуканого смаку.майжезовсім не має мязевих кісток.Лососеві-одні знайцініших промислових риб.живуть в наших водах.(благородний лосось,форель,палія,кета,горбуша) Осетрові мають довгасте веретеноподібне тіло.вкрите п'ятьмарядами кісток.вкрите 5 рядами кісткових жучок-

спиними.черевними.Верхнялопать хвостового плавця значно довше нижньої.Рило довгасте.Рот розвинений на нижньому боці голови у вигляді на півмісячної щилини.Зуби на щелепах відсутні.Спереду е 4 вуижи.Спиний плавець віднесений далеко назад.Мясо осетрових біле з прослойками міжмязевого жиру.В реалізацію осетрові поступають як правило.в мороженому вигляді пат рошеними.(Російський осетр,Білуга,калуга,Шип,Севрюга,Ст ерлядь).

Лососеві – найбільш цінні для харчування соледозріваючі риби. У мясі міст. від 8 до 30% жиру і 17-20% білків. За вмістом жиру лососеві належать до жирних або особливо жирних риб. Вихід мяса високий – 65-70%. М'ясо смачне, соковите, з малим вмістом міжм’язових кісток. У більшості риб воно рожевого або червоного забарвлення. Дуже смачне м'ясо солене.

Осетрові – найбільш цінні промислові риби. Їх м'ясо біле, дуже смачне, жирне і соковите. За високі спож. власт. мяса ці риби наз. красною рибою. В мясі риб міст від 4 до 30% і більше жиру. Вони є прекрасною сировиною для делікатесів провісних і копчених баликових товарів, консервів.

40.Розділ туш забійних тварин в роздрібній торгівлі.Харчова ціність відрубів. В наш час в роздрібну торгові мережу м'ясо надходить у вигляді туш.Говяжу напівтушку ділять на 11 частин.Отримані частини відносять до одного з 3-х сортів До 1 сорту відносять найкращі по якості вщруби:тазобедрений,поясничний,с пиний,лопаточний,плечовий,фудну. Загальний вихідцих відрубів для мяса 1 категорії вгодованості складає 88% маси напівтушки До 2-го сорту відносять шийний відруб іпашину.Вихід відрубів цього сорту-7% маси напівтушки.До 3-го сорту відносять найменш ціні частини-передню і задню голяку;їх вихід складає 5% маси напівтушки.Баранину і козлятину розділяють поперек на 2 половини-передню і задню-полінії.яка проходить заду останього ребра. Свинина-кожну напівтушку розділяють на 7 сортових відрубів із яких п'ять відрубів відносять до 1-го сорту,а два до 2-го сорту.Харчова ціність на 100 г, кДж: тазобедренний відруб – 577, поясничний відруб – 695, спиний відруб-657гпопаточний відруб-573,плечевий-848,грудний-941,пашина-941,шийний-565,заріз-582,передня голяка-642,задня голяка-779.

41.Товарна характеристика промислових ракоподібних. Серед ракоподібних промислове значення мають краби,крівєтки, криль,лангусти,омари,річні раки.тіло ракоподібних скл-ся з головогрудини, шиї, клешень (ліва, права), які відсутні у креветок,криля або лангуста (деяких пар ходильниг ніг.Мясо ракоподібниххар-ся вишуканим смаком.високою харчовою ціністю.в них міститься до 23% білківло 1% жирало 2% вуглеводів і приблизно 2,5% мінеральних речовин.Білки мяса ракоподібних містять більше незамінних амінокислот-аргинина,триптофана,цтстина,гисти дина аніж білки риби.Серед мін.речовин в мясі ракоподібних виявлено велику кількістьфосфору,кальція,калію,натрию,магні ю,заліза,міді,марганцю,йоду.В мясі ракоподібних міститься багато вітамінів групи В.РР.Жир хар-ся високою біологічною ціністю завдяки вмісту полі ненасичених жирних кислот.

 

42. Теор. основи посолу м'яса, способи посолу і вплив їх на формув. якісних пок-ків готової прод-ції.

Суть посолу полягає в насиченні сіллю води, яка міститься у м'ясі. Сіль сприяє зневодненню не тільки тканин м'яса, а й клітин м/о. При цьому життєд-сть мікрофлори та активність ферментів сповільнюється або припин-ся, що запобігає псуванню м'яса. Консервуюча дія залежить від конц. солі в розчині. Чим більше конц., тим швидше просолення.

Види посолу:

1. Сухий. Натирають сілллю. Переваги: простота і надійність. Недоліки: гостросолений смак, сильне обезводнення, суха консистенція, окислювальне псування жиру внасл. контакту з киснем, нерівномірність посолу. Викор. рідко.

2. Мокрий. Викор-ся розчин кух.солі (26%). Викор-ся для отримання слабосолених продуктів і напівфабрикатів для копчення, в'ялення. Переваги: не сильне зневоднення, відсутність прямого контакту з повітрям. Недоліки: втрата білкових екстрактивних р-н, загнивання тузлука.

3. Змішаний. Дозволяє отримати продукти різної солоності, не викликає зайвого зневоднення, жири інтенсивно не окислюються, зменш-ся втрати маси, рівномірне просолення.

4. Теплий. t = 10...15 С. Викор-ся для дрібних продуктів, швидке просолення, немає загрози виникнення автолітичних гнильних проц. Тривалість засолу 10-20 днів. Недоліки: втрата великої кіл-сті вологи, екстрактивних р-н, груба консист.

5. Охолоджений. Продукт охолоджують до t 0...-2 С і солять при t 0...5 С. Тривалість 20-25 днів

6. Холодний. продукт підморожують до t -4...-5 С і солять сухим чи зміш. засолом. Переваги: затримка автоліт. гнильних проц., низькі втарти маси, ніжна соковита консист

7. Перерваний. Одержують продукт будь-якої солоності, який є більш стійким при зберіг. Виготовляють баликові напівфабрикати, прод.для в'ялення, хол.копчення.

8. Чановий. У великих місткостях (чанах, ваннах). Цей спосіб дає продукт низької як. – деформація, жорска консист., незначне окислення жиру через контакт з киснем. Викор-ся при виготот-ні копчених, в'ялених, сушених товарів.

9. Бочковий. Споживні власт. порівняно з чановим вищі (менше деформації, консист.ніжна, соковита, жир майже не окисл.)

10. Контейнерний. продукт спочатку змішують з сіллю, а потім вміщають у контейнери, які встановлюють посольних чанах і заливають насиченим р-ном солі. Процесвідбув-ся швидше, можливість механізації, продукт не мнеться.

11. Простий. Викор-ся лише кух.сіль. Грубий, різко солоний смак.

12. пряний. Крім солі ще цукор і прянощі. Дає змогу одержати багато варіантів засольної суміші, які надають м'ясу відповід.аромату і смаку.

13. Маринований. Крім цукру і прянощів ще оцтова к-та, яка не лише надає пролдукту специф.смаку, а й є антисептиком.

14. Солодкий (спеціальний). У розчин цукру (1,5%) і солі (9%) додають лавровий лист і бензойнокислий натрій. Ніжна консистенція, приємний смак.