Копчені ковбаси: схема вир-ва, харч. цінність, оцінка якості, дефекти, умови зберіг.

Копчені ковбаси: схема вир-ва, харч. цінність, оцінка якості, дефекти, умови зберіг.

Копчені ковбаси в залеж. від способу виготовл. поділ. на сирокопчені і варено-копчені. Різновидом сирокопчених ковбас є сиров’ялені, які не підлягають копченню, а довго сушать (в’ялять), в процесі сушіння фарш дозріває і зневоднюється. Схема вир-ва варено-копчених: відділення м’якотних тканин від полутуш і туш, видален. грубої з’єднувал. тканини, крупне подрібнення, посол, витримка в посолі, повторне подрібнення, складання рецептури, щільне шприцювання фаршу в оболонку, витримка батонів у вертик. положенні (осідання), первинне копчення при 70-80 ^оС, варка, охолодження, вторинне інтенсивне копчення – 24 год. при 40-45 ^оС або 48 год при 32-35 ^оС, сушка 3-7 діб. Тех. процес сирокопчених дуже тривалий, особливо за рахунок сушки, після крупного подрібнення шматки м’яса витримують 5-7 діб у посолі, подрібнюють, складають рецептуру, і фарш довго (7-10 діб) осаджують, ущіл. у батонах, потім коптять 2-3 діб димом при 18-22 ^оС і сушать 20-30 діб при 12-15 ^оС. Харчова цінність: варено-копчені ковбаси мають води 39-40%, білків – 16-19%, жирів – 37-40%, вуглеводи відсутні, золи – 4,4-4,8%, солі – до 5%.

Сирокопчені: води 22-34%, білків – 10-28%, жиру-39-63%, золи – 4,4-6,6%, солі – 3-6%. Ця група ковбас відзнач. малим вмістом води, великим вмістом жиру і дуже великою енергоцінністю (436-608 ккал/100г), тобто сирокопчені ковбаси є вираженими жировими, білковими і солоними продуктами. Також вони мають у значній кількості поліненасичені жирні кислоти (у т.ч. три незамінні –більше лінолевої, менше ліноленової, і ще менше арахідонової).

Якість визначають органолептично і за хімічними показниками – вміст вологи, повареної солі, нітриту. Запах і смак повинні бути без ознак затхлості, кислуватості, сторонніх присмаків і запахів. Сирокопчені ковбаси повинні мати щільну консистенцію, гострий запах і підвищену солоність. Масова частка повареної солі повинна бути 3- 6% (сирокопчені), до 5%-варено-копчені. Масова частка залишкового нітриту – не більше 3 мг%(сирокопчені). На якість копч. ковбас вплив. наявність дефектів. Дефекти сирокопчених: білий сухий наліт плісені, який не проник. через ковб. оболонку у фарш – дефект, що легко усув. протир. батонів слабким розчином солі, а потім –росл. олією. Теж роблять при «посивінні» батонів – білий наліт повареної солі, яка викристаліз. В обох випадках продукц. можна реаліз. Шляхом експертизи виріш. питання можлив. реалізац. ковбас при деф.: зморшкуватість батонів – утв. при дуже швидк. сушінні, відставання оболонки – при зберіг. ковбас в умов. висок. вологості, закал ковбас – утв. під обол. щільного шару як резул. надмірного сушіння, недостатньо яскравий колір фаршу. Не допуск. до реал. ковбаси, що мають слиз, плісень, яка проникає у фарш, сторонні присмаки, запах, сірі, зелені, коричневі плями у резул. розвитку мікрофлори. Заборонено реалізов. варено-копчені з дефектами: забруднені жиром, попелом, сажею, плісень та слиз на оболонці, блідий або тьмяний колір оболонки, наявність злипів. Варено-копч. у підвішеному стані повин. зберіг. при Т^о 12-15 ^оС, відн. волог. 75-78% не більше 15 діб, упаков. при 0-4 ^оС не більше 1 міс., при -7…-9^оС – не більше 4 міс. Сирокопчені - при Т^о 12-15 ^оС, відн. волог. 75-78% не більше 4 міс, при -2…-4 не більше 6 міс., а при -7…-9^оС – не більше 9 міс.

Біологічна цінність білкових та екстрактивних речовин м’яса риби.

Риби є важл. джерелом білків. Білки риб належать до повноцінних. У них міст. всі незамінні амінокислоти, у т.ч. особливо необх. для орган. людини лімітовані – лізин, метіонін, триптофан. Від їх наявності залежить засвоюв. усіх білк. реч. За своєю цінністю білки риб не поступ. перед білками мяса теплокровних тварин. Переваж. білки мязов. волокон. Їх поділ. на міофібрилярні (міозин-це найбільш важл. білок з м’язових білків, займ. 25-30%, каталіз. гідроліт. розпад АТФ і АДФ і фосфор. к-ти з вид. енергії.; актин – має невел. к-ть зв’язаної аденозинтрифосфорн. к-ти; актоміозин – зумов. скороч. мязів при життєвій мех.. роботі і при посмертн. закляканні). Білки саркоплазми предст. альбумінами і глобулінами. Альбуміни (міоген-міоген А,Б, міоальбумін, міоглобулін. Міоген харак. Ферментною активн.-каталіз. окисні перетв. вуглеводів, розч. у воді. Глобуліни предст. глобуліном-Х, який розч. у слабк. роз-нах солей. Білки саркоплазми займ. 20-30% білків м’язових волокон, належ. до повноцін. Міоген-5-8%, міоальбумін-7-10%, глобулін-Х-8-12%. Білки сарколеми та спол. тканин предст. сполучно-тканинними білками, а саме в основному колаген і в незнач. кіл-ті еластин. Це неповноцінні білки. У колагені немає незамінних амінокислот – триптофан, цистин, цистеїн. Колаген важко підлягає дії травних ферментів, тому не перетравлюєт. У кістк. риб – 2-4% всіх білк. реч., а в деяких – 6-7%, у хрящов.-8-10%. При нагрів. з водою, колаген перех. у водорозч. форму-глютин (клей). Цим поясн. короткий строк варіння риби, липкість відвар. мяса. Білки клітинного ядра (нуклеопротеїди, фосфопротеїди) –складні білки. Нуклеопротеїди – сполуки білків з рибонуклеїновими кис-ми, а фосфопротеїди-сполуки білків з фосфор. кис-тою. Незначний їх вміст. У м’ясі риби є також такі складні білки, як ліпопротеїди, глюкопротеїди (мукопротеїди), хромопротеїди (гемоглобулін, міоглобін). Біологічна повноцінність білків риб досить висока. У деяких випадках цей показник визначають відношенням кількості в м’ясі триптофану до оксипроліну. Екстрактивні речовини беруть участь у створенні специфічного смаку і аромату м’яса, їх вміст складає 2,3-4,5%.Екстрактивні речовини бувають безазотистими і азотистими. Азотисті екстракт. речовини - накопич. в процесі прижиттєвого білкового обміну і посмертних автолітичних змінах, легко розчинні у воді. Вміст у кістк. рибах-1,5-4%, у хрящ.-до 7-9% може коливат. залежно від віку, статі та фізіол. стану риби, в період нересту збільшується. Небілкові азот. реч. більше ніж білки зазнають дії м/о, тому від їх залежить швидкість псування риби при зберіг. До без азотистим віднос. вуглеводи та їх похідні (глюкоза, мальтоза, молочна, піровиноградна, янтарна к-ти, вітаміни і АТФ, АДФ). До азотистих – азотисті основи, амінокислоти, аміди кислот, похідні гуаніну і пурину. Азот. основи – леткі основи і триметиламонієві. утвор. після смерті риби при дії на неї м/о. Леткі основи – аміак (10-12 мг%), моно-, ди- та три метиламін (у морс. риб- 2-2,5мг%, у пріснов.-до 0,5мг%). Моно і диметиламіну у такому м’ясі немає або вони є тільки у вигляді слідів. Леткі основи швидко накоп. у зіпсов. рибі і надають неприєм. запах. До триметиламонієвих основ – триметиламіноксид, бетаїни, лецитин, холін-їх дуже багато. Ці речовини надають морським рибам спец. запаху. Найбільше міст. триметиламінооксиду у кіст. морс. риб – 100-1080мг%, у хрящ. – 250-1430мг%. Амінокислоти (аланін – 10,5-72 мг%, лейцин-3,8-7,1мг%, гліцин – 18,0 – 166,0 мг% та ін.). Аміди кислот представлені сечовиною. Вміст сечовини у акул і скатів – 2%, в інших рибах не перевищує 0,5-15мг%. При розпаді сечовини утв. аміак –сильний аміачний запах м’яса акул, скатів. Похідні гуаніну і пурину станов. Важливу групу небілкових азотистих речовин. До них належать креатин і його ангідридкреатін, а пурину – ксантин, гіпоксантин, аденін, гуанін..

Нові види мясних продуктів, що мають здатність виводити радіонукліди з орг. людини.

До таких продуктів належать ті, які у своєму складі містять такі речовини як пектин, клітковина, неповноцінні білки, альгінат натрію, водний розчин якого має в'язкість і емульгуючу здатність. Це також дієтичні продукти. Пектин у свою чергу зв'язує шкідливі речовини і виводиться разом з ним з організму. А сутність дії клітковини полягає у тому, що вона набухає і виконує роль сорбента, тобто поглинає в себе шкідливі речовини. До продуктів, що навйбільшою мірою здатні виводити з орг. людини раіонукліди та інші шкідливі речовини, є водорості, зокрема бурі та червоні. Серед бурих водослей велике пром.значення має ламінарія(морська капуста), яка містить 5,7 – 6,2% клітклвини, велику кількість водорозчинних солей. Завдяки високому вмісту йодистих сполук морська капута, як у натуральному вигляді, так і при додаванні у м'ясні товари підвищуючи їх біол.цінність, використ-ся в лікувальних і профілактичних цілях. Хім склад червоних водорстей відрізн-ся від бурих більшим вмістом клітклвини (у2 рази), азотистих речовин. Введення у м'ясні товари таких водоростей значно підвищує їх біол.цінність.

Процеси під час соління.

Всі процеси відбув. виражено. Вони обумовлені дозріванням. Етапи дозрівання:

1. головну роль відіграють екзоферменти шлнк-кишкового тракту. РН=7. Активність протеолітич. екзоферм. підвищ. у 10 раз, а ферменти біол. придатків – у 100 раз, ніж ендоферменти м'яз. тканини.

2. основну роль має мікрофлора тузлука. Діяльність гнилісних м.о. пригнічена сіллю, але розвив-ся більш стійкі до дії солей деякі види молю-кислих бактерій та кишк. паличка. В рез-ті відбув-ся бродіння вуглеводів.

3. осн.роль відігр. ендоферменти (катепсин), оскільки вони активно діють у кисл. середовищі. відбув-ся процес розщеплення білків (протеоліз) і підвищ. буферна ємність витяжки із риби (це здатність витяжки солоної риби опиратись зміні РН при додав. к-т чи лугів. Таким чином, по величині буф. ємності можна зробити всиновок про стадію дозрівання риби.

 

 

Відбір проб.

Для определения кач. из разных мест партии отбирают случайным образом выборку из неповрежденной тары, по возможности каждой даты выработки. Из разных мест партии без сортировки отбирают до 3% продукта по массе.

 

Копчені ковбаси: схема вир-ва, харч. цінність, оцінка якості, дефекти, умови зберіг.

Копчені ковбаси в залеж. від способу виготовл. поділ. на сирокопчені і варено-копчені. Різновидом сирокопчених ковбас є сиров’ялені, які не підлягають копченню, а довго сушать (в’ялять), в процесі сушіння фарш дозріває і зневоднюється. Схема вир-ва варено-копчених: відділення м’якотних тканин від полутуш і туш, видален. грубої з’єднувал. тканини, крупне подрібнення, посол, витримка в посолі, повторне подрібнення, складання рецептури, щільне шприцювання фаршу в оболонку, витримка батонів у вертик. положенні (осідання), первинне копчення при 70-80 ^оС, варка, охолодження, вторинне інтенсивне копчення – 24 год. при 40-45 ^оС або 48 год при 32-35 ^оС, сушка 3-7 діб. Тех. процес сирокопчених дуже тривалий, особливо за рахунок сушки, після крупного подрібнення шматки м’яса витримують 5-7 діб у посолі, подрібнюють, складають рецептуру, і фарш довго (7-10 діб) осаджують, ущіл. у батонах, потім коптять 2-3 діб димом при 18-22 ^оС і сушать 20-30 діб при 12-15 ^оС. Харчова цінність: варено-копчені ковбаси мають води 39-40%, білків – 16-19%, жирів – 37-40%, вуглеводи відсутні, золи – 4,4-4,8%, солі – до 5%.

Сирокопчені: води 22-34%, білків – 10-28%, жиру-39-63%, золи – 4,4-6,6%, солі – 3-6%. Ця група ковбас відзнач. малим вмістом води, великим вмістом жиру і дуже великою енергоцінністю (436-608 ккал/100г), тобто сирокопчені ковбаси є вираженими жировими, білковими і солоними продуктами. Також вони мають у значній кількості поліненасичені жирні кислоти (у т.ч. три незамінні –більше лінолевої, менше ліноленової, і ще менше арахідонової).

Якість визначають органолептично і за хімічними показниками – вміст вологи, повареної солі, нітриту. Запах і смак повинні бути без ознак затхлості, кислуватості, сторонніх присмаків і запахів. Сирокопчені ковбаси повинні мати щільну консистенцію, гострий запах і підвищену солоність. Масова частка повареної солі повинна бути 3- 6% (сирокопчені), до 5%-варено-копчені. Масова частка залишкового нітриту – не більше 3 мг%(сирокопчені). На якість копч. ковбас вплив. наявність дефектів. Дефекти сирокопчених: білий сухий наліт плісені, який не проник. через ковб. оболонку у фарш – дефект, що легко усув. протир. батонів слабким розчином солі, а потім –росл. олією. Теж роблять при «посивінні» батонів – білий наліт повареної солі, яка викристаліз. В обох випадках продукц. можна реаліз. Шляхом експертизи виріш. питання можлив. реалізац. ковбас при деф.: зморшкуватість батонів – утв. при дуже швидк. сушінні, відставання оболонки – при зберіг. ковбас в умов. висок. вологості, закал ковбас – утв. під обол. щільного шару як резул. надмірного сушіння, недостатньо яскравий колір фаршу. Не допуск. до реал. ковбаси, що мають слиз, плісень, яка проникає у фарш, сторонні присмаки, запах, сірі, зелені, коричневі плями у резул. розвитку мікрофлори. Заборонено реалізов. варено-копчені з дефектами: забруднені жиром, попелом, сажею, плісень та слиз на оболонці, блідий або тьмяний колір оболонки, наявність злипів. Варено-копч. у підвішеному стані повин. зберіг. при Т^о 12-15 ^оС, відн. волог. 75-78% не більше 15 діб, упаков. при 0-4 ^оС не більше 1 міс., при -7…-9^оС – не більше 4 міс. Сирокопчені - при Т^о 12-15 ^оС, відн. волог. 75-78% не більше 4 міс, при -2…-4 не більше 6 міс., а при -7…-9^оС – не більше 9 міс.