М’ясні субродукти: класиф, харч цінність,вимоги до якост, умови і строки зберіг.

Субпродуктами назив внутрішні органи, голови, нижні частини кінцівок, хвости, вим’я і м’ясні обрізки, отримані в процесі первинної переробки худоби.

За видом забійних тварин м’ясні субпрод поділяються на яловичі, телячі, баранячі та свинячі. Найбільш ціняться яловичі та телячі суброд. Яловичі субпрод складають до 24% виходу м’яса, баранячі – до 20, а свинячі – до 17%.

За термічним станом субпрод бувають охолоджені – з температ в товщині тканин від 0 до 4⁰ С; мороженими – з темп в товщині тканин не вище –8⁰С.

Випускають також сольоні язики, що вміщують від 4 до 6% солі.

За харчовими ціноостями субпрод ділять на І і ІІ категорії. До І відносять язики, печінку, нирки, серце, вим’я, діафрагму,

м ’ясо- кісткові хвости яловичі і баранячі, а також м’ясну обрізку. До ІІ категор належать: голови свинячі і яловичі без язика, голови баранячі з язиком і мозком, голови баранячі без язика, вуха свинячі і яловичі, ноги яловичі і путовий суглоб, ніжки свинячі і баранячі, м’ясо- кісткові хвости свинячі, шлунок свинячий, рубець, сичуг, “книжка”, губи, горловина, м’ясо харчоводу, катлик, легені.

Суброд І кат характер найбільш харчовою цінністю і більш високими смаковими достоїнствами в порявнян з субпрод ІІ категор. Язики, печінка, серце за енергетичн цінностями не вступають

м’ясу І сорту. Вони цінні в харчовому відношенні, т.як вміщають велику кількість білків і жирів. Кращі за якістю яловичі і телячі язики. Їх жарять варять і заливають. Печінка багата білками, солями заліза, вітамінами А, B, PP,D,E,K. Особливо цінується яловича і теляча, менш – бараняча. Свиняча відрізняється від попередніх розміром, зернистою будовою і гіркуватим присмаком. Печінку жарять, тушать, використовують в начинку до пиріжків. Мозок містить багато жирів і солей фосфору. Яловичі і телячі ціняться вище т.як мають ніжнішу консистенцію і крупніші. Як правило жарять. В складі білків субпрод І кат переважають повноцінні. Значна кільк солей фосфору є в мозку, печінці, солями кальція багате вим’я, солями заліза – печінка. За вмістом вітамінів деякі суброд особливо печінка, нирки, серце перевершують м’ясо. В нирках багато В і РР, в серці – А,В1, В2, РР, хоч менше ніж в печінці. Нирки мають специфічний неприємний присмак і запах за великого вмісту мінеральних солей. Для видалення їх вимочують 2-3 години в холодній воді. Готують солянки, розсольники. М’ясо серця достатньо щільне, темно – червоне. Відварюють, тушать, начинки, фарші. В старих корів вим ’я більш ніжне і бистріше вариться. Воно має молочно – солодкий смак, в основному неповноцінні білки, але багато жиру, тому калорійність їх сама висока. Жарять, варять, тушать.

М’ясо діафрагми – грубе, мало жиру, використовують для промисловох переробки. З мясо- кісткових яловичих і баранячих хвостів готують бульйони і холодці. Майже у всіх субпрод І кат екстрактивних речовин більше, тому вони смачніші. В субпрод ІІ кат кількість білків вища, але вони більшість неповноцінні. Тому вони мають низьку харчову цінність. Голову використовують для холодців, супів, а свинячу для других страв. Ноги яловичі, путовий суглоб, ніжки свинячі і баранячі містять багато неповноцінного білка колагену і застосовуються в основному для холодців. В них висока харчова цінність, тому готують другі страви. Губи викорис для холодців, з горловини – начинки і холодці, харчова цінність низька. Мясо стравоходу має дуже низьку харчову цінність, бо містить багато сполучної тканини. Катлик – холодці. Селезінка має темно – червоний колір, містить багато заліза, використ для фаршу. Рубець, “книжка”, сичуг – відповідно 1,3 і 4 відділ шлунку великої і дрібної рогатої худоби. В легенях багато кровоносних судин і сполучної тканини – погано засвоюються, мають невелику харчову цінність. Їх відварюють і начинки. Мясо шлунку грубе, багато сполучної тканини, готують холодці і рулети. Вуха яловичі і свинячі – холодці.

Вимоги до якості. Язики – цілі, звільнені від жиру, підязикової мускульної тканини і кістки, від лімфатичних вузлів, гортані, слизу і крові. Морожені язики – випрямлені, солоні - однорідного рожевого або червоного кольору. Печінка звільнена від зовнішніх кровеносних судин, лімфатичних вузлів, жовчного міхура і його протоків. Колір – від світло – червоного до темно – коричневого з відтінками, поверхня блискуча. Морожена реалізується у вигляді блоків.

Мозок – цілий з непошкодженими оболонками, без залишків крові, від майже білого до світло – рожевого кольору. Нирки – цілі однорідного світло – коричневого або коричневого кольору, ретельно звільнені від жирової капсули, сечоводів і зовнішніх кровоносних судин.

Серце розрізане уздовж, очищено від кровоносних судині плівок, добре промите. Вимя частково знежирено, розрізане на 2-4 частини і ретельно промите, від світло – сірого до блідо – жовтого кольору. Діафрагма

(грудночеревна перегородка) повинна бути звільнена від синців, забруднень, ретельно промита. Легені – від світлого до темно – рожевого кольору, добре промита, без крові та слизу. Голови свинячі і яловичі випускають розрубленими на дві симетричні частини без язика та мозку, баранячі – без язика або з язиком та мозком. Не допускаються останки кровоносних судин, щетини, кіс.

Ноги яловичі, путовий суглоб, ніжки свинячі і баранячі звільнені від рогових черевичків і гарно очищені від волосся та щетини.

Губи великої рогатої худоби очищають від поверхневого шару шкіри і волосся.

Горловина( трахея) має вигляд кільцевих хрящів, вкритих незначною кількістю мязової тканини, розрізані уздовж і гарно промиті. Катлик (гортань з глоткою) розрізаний уздовж, промитий, без слизу та крові. Шлунки добре знежирені, звільнені від слизової оболонки і ретельно промиті. Вуха яловичі та свинячі – без волосся і щетини, розрізані, від сіруватого до коричневого кольору.

Направлені на реалізацію субпрод – свіжі, чисті, без хворобливих змін і сторонніх запахів. Не допускають в продаж субпрод з змінами природного кольору поверхні, неправильно оброблені, з порізами і розривами, повторно заморожені, з запахом псування. Упаковують субпрод окремо за видами забійних тварин і термічному стану в ящики і контейнери.

Зберігають охолоджені і морожені субпрод в камерах з відносною вологістю повітря 85% і при темп нижче 0 до 3 діб; при темп 0-6 охолоджені субпрод – до 36 годин, морожені – 48 годин; при темп вище 6 до 8 охолоджені субпрод – до 12 годин, морожені – до 24 год.

12. Теоретичні основи і способи посолу риби, вплив їх на формування якісних показників готової продукції. Посол – складний процесвключаючий не тільки період посолу, в основі якого лежить обмін речовин в системі”розчин солі – риба”, а й з’єднання фізико – хімічних, біохімічних і органолептичних змін, що відбуваються в рибі. Посол риби основується на дифузійно – осмотичній теорії де проникнення солі в клітини риби і міжклітковий простір відбувається під дією дифузійних сил поки не пройде вирівнювання концентрації розчину солі в тканинах риби і поза неювилучення з тканин риби кліткового соку і міжкліткової вологи- під дією осмотичного тиску. При мокрому або змішаному посолі маса риби зменшується тільки в перші дні,т.як маса води з риби перебільшує масу солі, що проникла в рибу. Наприкінці посолу, коли осм.тиск наближається до 0, рух води з риби зупиняється, а рух частинок солі з тузлука в рибу продовжується, в результаті маса риби збільшується (набухання та адсорбція). Під час сухого посолу (стоповий), маса риби зменшується протягом всього процесу посолу – погіршується її смак та затримується процес дозрівання. Поварена сіль також віднімає в білків частину зв’язаної вологи. При невисокій концентрації солі(5-6%), гідратація м’яса риби збільшується – набухання білків. При збільш. Конц. Солі здатність до набухання знижується, зневоднюються білки, денатуруються і потім висолюються, тому дуже солена риба має жорстку консистенцію. Домішки Са і Mg в солі інтенсивно зневоднюють поверхневий шар риби, прискорюють звертання білків в цьому шарі, це затримує просолювання, надає гіркуватого смаку. Сіль має концервуючу дію і гальмує автолітичні та гнилостні процеси. Через зневоднення настає плазмоліз клітин мікроорганізмів. Дуде стійкі до дії солі цвілі. В залежності від контакту риби з повареною сіллю або посолочної суміші є три способи посолу: сухий, мокрий та змішаний. При сухому – дрібну рибу перемішують з сіллю, а велику розділену обвалюють або натирають сіллю, заповнюючи зяберні щілини, розрізи та черевну порожнину, а потім укладують в рибопосолочні ємкість, додаткого пошарово посипаючи сіллю(тескові та лососеві, зубатка, палтус, вобла – жиру не більше 6%; хамса, тюлька і кілька – мілка риба. Різновид сухого посолу - стоповий посіл – сильно зневоднена риба, великий вміст солі. При мокрому тузлучному посолі рибу заливають насиченим розчином повареної солі – слабосолені продукти та полуфабрикати – значна втрата білкових речовин,швидке опріснення тузлука, що може призвести до затримки посолу або псування риби. Зараз для оселедцевих,скумбрії та хамси використовують посол в циркулюючому тузлуці з постійною концентрацією солі, посол протікає бистріше ніж в неподвижному, якість риби поліпшується.

При змішаному посолі рибу в ємкостях солять разом з сухою сіллю і тузлуком, сіль що є на поверхні риби перешкоджає опрісненню тузлука, а просолювання починається повільно без обезвожування зовнішніх шарів м’яса риби. Широко застосовується для великої та жирної риби, прицьому не відбквається окислення жиру, зменшуються втрати, продукт набуває помірного ступеню посолю. В залежності від темп. Умов розрізняють теплий, охолоджений і холодний посоли. При теплому – солять при темп.повітря не вище 10-15⁰С, рибу мілкого та середнього розміруі і худі нерозроблені риби. Риба втрачає велику кількість кліткового соку і консистенція її стає більш жорсткою. Охолоджений - крупні та жирні риби сімейств лососевих, оселедцевих нототенії мармурової, ставриди і скумбрії в попередньо охолодженому або в льодосолевій суміші при темп. Від 0 до 5 ⁰С чи в охолоджених приміщеннях при темп. Від 0 до 7⁰С. Холодний посол – рибу спочатку заморожують в льодосолевій суміші до темп.від – 2 до –4 ⁰С, потім оброблюють змішаним або сухим посолом в охолодженому приміщенні- баличні напівфабрикати з осетринових, сьомги, білорибиці, скумбрії, кефали, оселедцевих і деяких океанічних. Посол дозволяє затримати автолітичні і гнилостні процеси в глибоких шарах і недопускає псування і зниження якості до того як риба просоліє, значно поменшує коагуляцію білку, знижує втрату маси. Утворюються високоякісна делікатесна малосольона продукція. Буває закопчений і перерваний посол. При закопченому риба бере стільки солі, скільки можливо при даній консистенції її в тузлуці і в подальшому сольоність не збільшується, риба сильно обезвожується. Якщо процес просолювання переривають по досягненню в рибі необхідної концентрації солі - перерваний посол.- отримання слабосоьоного продукту. В залежності від складу є простий, пряний, маринований і солодкий посол. Простий – застосовують тільки поварену сіль- найбільш поширений. Пряний- використовують сіль, цукор і суміш різних пряностей- хамса, мілка оселедцева риба, ряпушки, тугуна і ін.рецептури різноманітні. Використовують: чорний і духмяний перці, гвоздику, лавровий листок, кориандр, придають з цукром специфічний гострий і приємний смак. Маринований – крім цукру і прянощів застосовують оцтову к-ту- оселедці всіх видів, крім дрібної, як у свіжому, мороженому так і сольоному вигляді. Попередньо витримують в оцтово-сольоному розчині при темп.10 С, потім рибу укладають в бочки, засипають кожен шар сумішшю прянощів з цукром, витримують 12 год., доповнюють бочки рибою, потім заливають пряно-оцтово-соленою заливкою. Витримують 15-20 діб при Т=7-10 С.

Солодкий (спеціальний) – скл-смя з 9% солі, 1,5% цукру з додаванням бензойнокислого натрію і лаврового листка-жирні атлантичні і тихоокеанські оселедці, балтійська кілька, салака, курильська скумбрія. Риба при спеціальному посолі набуває маслянистої консистенції, ніжного смаку і особливої пікантності, а своєрідний букет досягаєтьтся за рахунок розвитку в сольоній рибі і тузлуці ароматоутворюючих бактерій.

13. Кровяні ковбаси: класифікація, асортимент, вимоги до якості, умови транспортування і строки зберігання. Кровяні ковбаси готують з дефибринированої крові (видалений білок фібрин), шпику, свинини, яловичини, клейдаючих суброд(вуха, шкіра0, спецій.

Відрізняються темним кольором оболонок, темно – червоним кольором фаршу і приємним смаком крові і спецій. Виробляють вищого сорту – кровяна копчена; Домашня; першого сорту – Варена, Копчена, Селянська; другого сорту – Копчена. До складу цих ковбас наряду з кровю (30-50%) входить свиняча шкіра(15-35%), а в фарш Домашньої – мясо свинячих голів, в фарш Селянської – крупи і жир свинячий, в фарш Кровяної вареної 1 сорту – грудинка або щоковина і мясо свинячих ніжок, в фарш Кровяної копченої – яловичина 2 сорту, свинина напівжирна, шпик боковий, серце. Кровяну варену 3 сорту виробляють з крові(50%), субпрод ІІ категорії, борошна пшеничного або крохмалю. Оболонка свіжих ковбас повинна бути сухою, міцною, еластичною, без нальотів цвілі, щільно прилягаючою до фаршу(крім целофану), забарвлення фаршу на розрізі як біля оболонки так і в центральній частині однорідна, запах і смак властивий кровяним ковбасам, з ароматом спецій, без сторонніх привкусів і запаху. Не приймають ковбаси з забрудненнями, цвіллю, і слизом на оболонці, з рихлим розповзуючим фаршем, з сірими плямами на ньому. Зберігають кровяні вироби зазвичай при темп не вище 8 гр і 75-80% відносної вологості повітря до 2-3 діб.

Зберігають ліверні, кровяні, сальтисони при темп 6 гр С - 12 год. Упаковують кровяні вироби для місцевої реалізації і короткострокового транспортування в металічні, дощаті і фанерні ящики, картонні коробки, бумажні мішки і в полімерну тару. Забороняється транспортувати навалом і в відкритих автомашинах.

 

14. Виробництво сушеної та в'яленої риби, товарна характеристика продукції, керування якістю під час товароруху. Сушка (зневоднення) риби, особл. разом з посолом, ефективний спосіб її консервування. При зниженні вологи утворюються умови, коли мікроорганізми не розвиваються. При зволоженні продукту мікрофлора особл. плісневі гриби швидко розвиваються. При сушці концентрація солі посоленої риби різко зростає і наступає плазмоліз клітин мі-мів (мі-ми гинуть, високе збереженність продукту). Сутність сушки-перетворення води з поверхні риби і більш глибоких її шарах в газоподібний стан(дифузійноосмотичні і капілярні сили). Волога у вигляді пару переходить в повітря і к-ть її в поверхнев. шарі зменшується. Коли переміщення вологи з внутрішніх шарів до поверхневих проходить безперервно протягом всього часу сушки, такі продукти отримуються з високими товарними власт. Якщо неперервність порушується то поверхня риби дуже швидко висихає Чим вища темп.повітря і нижча його відносна вологість, чим більша швидкість повітря в сушці, тим швидше і в більшій кількості проходить втрата маси. Риба худа розділена висихає швидше жирної та нерозділеної.Для сушки використовують тільки худу солену та несолену рибу, до 2-3% жиру. Жирні не використовуються, бо жир глибоко окислюється, шр робить продукт непридатним до їжі. Сушену рибу виготовляють холодним (40°С) і гарячим (80-200°С. Також викор. сублімаційну сушку. Холодна сушка- в природних та в штучних умовах. Виготовляють прісно-сушену рибу (стокфіск) і солено-сушену (клшфікс). Викор тріску, пікшу, мінтай. Гаряча сушка ведеться лише штучним способом в печах - прісно-сушена та солено-сушена. Відбув.різні фіз.та хім.зміни: випаровування вологи, гідрооліз жиру, коагуляція і денатурація білків, що призводять до зниження харчової цінності та смакових властивостей сушеної риби. Для виготовлення солено-сушеного снетку рибу миють, солять, відмочують, пропікають, підсушують, сушать та упаковують. Такий режим сушки дозволяє отримати проварений до готовності продукт з розсипчатою консистенцію та хорошим смаком. Сублімаційна сушка заснована на перетворенні кристалів льоду у попередньо замороженої риби в пароподібний стан, минаючи рідку фазу. Добре зберігає початкові живлячі власт.риби, її об'єм, колір, запах, самк, екстрактивні речовини, вітаміни та ферменти. При такій сушці риба набуває пористої структури, як наслідок поглинає воду і засвоюється організмом людини на 90-93%. Цим способом сушать як сиру так і ту що пройшла кулінарну обробку до повної готовності. Сиру рибу після сушки використовують як напівфабрикат для 1 та2 страв після відмочки. Сушені рибні товари перевозяться різним транспортом протягом всього року без обмеження термінів. Зберігають солено-сушені рібні товари в сухих, чистих затемнених складах, які добре вентилюються при тепм.8-10 С і відн.волог 70-75% до 8-9 місяц. Термін зберігання риби сублімац.сушки, яка запакована в герметичну тару, при темп.не більше 25 С- до 2 років. Сушені рибн. Т-ри мають вивищену гігроскопічність, при зволоженні швидко пліснявіють, а жир прогіркає. Тому треба застосовувати паронепроникні упакматеріали. Термін зберіг.в магаз.не повинен перевищувати 1 місяць. В'ялені рибні товари - смачні з тонким своєрідним ароматом невисокої харч.цінності продукти,отримані шляхом повільного зневоднення помірно посоленої рибн в природний та штучних умовах. При в'яленні в рибі проходять скл.фіз.і біохім.процеси, що сильно змін.її зови.вигляд, смак і аромат, що дозвол.внкор.її в їжу без відмочки і додапскулірнаї обробки. Під дієї тепла та повітря в рибі змениівміст вологи, м'язова тканина ущільнюється і зжимасгься, жир з місць скупчення переміщується в товщу м'язаної тканини, в резул.чого м'ясо набув.янтарного кольору, стає напівпрозорим, маслянистим, злегка просвічуваним, а жир, що виступає на поверхню тонким шаром, окислюється, перетвор.в еластичну плівку, зберігаючу жир м'язової тканини від прогірканн^Найб. характерним показником ступеню дозрілості в.риби є альдегідне число-макс. 15-20 мг%. Дозрівання продовжується не тільки в процесі вялення, а й при зберіганні. Природне вялення ведеться на відкр.повітрі при т=10-20 С і сухій погоді. Для пригот.вяленої иби вобли при природа.вяленні сировину сортують, миють, солять, відмочують і миють, нанизують, розвішують, вялять, сортують і упаковують. Термін вялення великої вобли 17-30 діб, мілкої-13-15 діб. Вялення вважається закінченим, коли риба набуває пружньо-жорсткої конейст., загострену спинку, жир в місцях скупчення і в м'язових тканинах стають янтарними, ікра щільна рожево-жовтого кольору, смак і запах сирої риби не відчуваються, а з'явл.особливнй, спецнф.ніжний приємний смак і запах. Мілку риби-хамсу, корюшку, тюльку, бички вялять розсипчато на сітках товщиною в 1 ряд протягом 2-7 діб. В'ялені баличні вироби виготовл.з різними режимами посолу, відмочки і вялення. Посол ведуть в льодово-солевій суміші, що дозволяє попередити гнилісне псування в товщі жирного м'яса. Тривалість вялення для спинки 10-30 діб, теші-не більше 8. М'ясо на розрізі має бути свггло-жовтого кольору, пружної консистенції, просочуються жиром і з приємним ніжним запахом і смаком. Штучне вялення - із заданими параметрами-темп., волога, шв.руху повітря. Відбуваєтьсяв 2 етапи: короткочасне інтенсивне зневоднення до стандартн-вмісту вологи; дозрівання впроцесі зберігання. Найб.рац.режнм зневоднення риби є його періодичність (перервність), коли періоди інтенс. сушки, підігрітим до 20-25С повітря, чергують з періодами "відпочинку". Тривалість зневоднення вобли при такому режимі 110-120 год. Для повного дозрівання рибу витримують протягом 70 діб на складах або під час транспортування в звичайних для вяленої риби умовах. Транспортують валену рибу і баличні риби всіма видами транспорту у відповідності з правилами перевозки вантажів, що швидко псуються. Для зберіг.вялених рибн.продуктів протягом тривалого терміну, їх зберіг.в холод.камерах при т=-5, -8 і нижче, відн.волог.пов.70-75%. Застосування спец, упаковочних матеріалів, поліетиленових плівок, а особливо крафтпаперу, ламінованого поліетиленом дозволяє краще зберіг.масу риби та її органолепт.показн.якості.

15. Визрівання мяса. Товарні властивості парного, задубівшого, визрівшого мяса та вплив їх на якість напівфабрикатів, ковбас, копченостей та консервів. В післязабійний період в мясі проходять зміни, під впливом двох факторів: ферментів і мікроорганізмів. Під впливом особистих ферментів біохімічні зміни на 2 стадії дозрівання покращують його якість. Під дією мікрофлори при темп.вище 10 С мясо погіршує свої первісні якості або стає зовсім непридатним і навіть небезпечним для вживання. Також впливають, але менше хімічні і фізичні процеси, що проходять при довгому зберіганні(окислення жиру,випаровування вологи). Мясо, отримане зразу після забою – парне, протягом 1-2 год має ніжну консистенцію і високу водозвязуючу здібність (85-90% вологи надходить в міцно звязаному стані).- таке мясо і бульйон після варки неароматні,а бул.-мутний. Консистенція, вологоутримання і набухання мяса протягом перших 2 діб зберігання при низьких позитивних темп.різко погіршується, при подальшому – знову покращується, майже досягає стану парного, але перевершує ароматом і смаком- це складні біохімічні і фізико-хімічні процеси, що проходять в тканинах і органах тварин, в результаті яких відбуваються складні перетворення в вуглеводному, білковому і мінеральному складі і екстративних речовинах мяса. Під дією власних ферментів і відсутністю припливу кисню до тканин зупиняється процес синтезу і утворюється розклад речовин тканин. Зміни властивостей мяса в післязабійний період- дозрівання. З міни ніжності мяса звязано з перетвореннями в білковій системі. Зміни смаку і аромату – перетвореннями в системі екстрактивних речовин, що супроводжуються утворенням і накопиченням зяднань- носії смаку і аромату. Період дозрівання в залежності від змін його ніжності розділяють на 2 фази: задубіння і розм'якшення (розслаблення). Перша фаза- “посмертне задубіння”, друга – “дозрівання”. Перша – через 4-6 год після забою тварини мясо поступово втрачає ніжність і набуває жорсткості- процес задубіння, максимально досягається через 12-24 год.і закінчується через 1-2 доби, залежно від умов витримки мяса і стану тварини перед забоєм. Задубіння – скорочення і затвердіння мязів в звязку з скороченням мязових волокон і змінами властивостей усерединімязової сполучної тканини. Скорочення волокон відбувається повільно і неодночасно у всьому мускулі. Мясо в стадії найбільш повного розвитку задубіння мязів має максимальну ніжність, опором різанню і сиром і вареному вигляді, міеімальною водозвязуючою можливостю, найбільшою стійкістюдо дії ферментів травного тракту(пепсину, трипсину), не має вираженого смаку і аромату. В звязку з значним зниженням водозвязуючої здібності таке мясо при розморожуванні втрачає багато мязового соку, а при тепл. Обробці має великі втрати. Мясо різних видів тварин переходять в стан повного задублення в різні строки., що обумовлено неоднаковою швидкістю біохімічних процесів в звязку з різною активністю ферментів мязової тканини. Повний розвиток задубіння при 0 С наступає в яловичині через 18-24 год., баранині-24 год., свинині- 4,5-18 год., кролів- 1,5- 4 год. За цією причиною в мясі молодих тварин задубіння наступає раніше і закінчується швидше ніж в дорослих тварин. Чим нижче рН- мясо стійкіше до глилосної флори, що визиває псування. В мязах добре годованих і відпочилих тварин, що пасуться, а також в задній частині туші, задубіння настає пізніше і продовжується більш довше ніж в мясі худої, втомленої і збудженої худоби. При повільному охолодженні мяса відбувається більш глибокий процес задубіння ніж при прискореному. Друга фаза дозрівання- прогресуюче розм'якшенням його і придбанням специфічних смакових і ароматичних властивостей в результаті наступних біохімічних процесів, що протікають в мязових волокнах. Дозріле мясо як в сирому вигляді так і після теплової обробки має ніжну консистенцію, після варіння соковите, бульйон прозорий, мясо і бульйон з специфічним приємним смаком і ароматом. На ступінь ніжності мяса впливає вміст і властивості білків внутрішньомязової сполучникової тканини. Ті частини туш, в яких ці тканини представлені у великій кількості (лопаточна, черевна і ін.) повинні бути витримані більш довший час, ніж частині туші з відносно малим вмістом внутрішньомязової сполучної тканини(довгий мяз спини, задні частини туші). Мясо молодих тварин набуває ніжності в більш наніші строки в порівнянні з мясом дорослих тварин. По мірі дозрівання мяса збільшується його вологозвязуюча здібність, зменшується кількість відпресованого з мяса соку, зменшуються втрати маси при варінні, підвищується набухання білків в воді і розчинах повареної солі. Через 6 діб зберігання яловичини при темп 8-10 С вміст звязаної вологи в мясі зростає до 63 % загального вмісту вологи, втрати маси при варінні знижуються майже до рівня втрат парного мяса. Сире дозріле мясо не має ясно вираженого аромату, володіє лиш злегка кислуватим запахом. Приємний смак і аромат добре дозрілого мяса набуває після теплової обробки, під час якої речовини, що приймають участь в формуванні цих властивостей мяса, піддаються складним перетворенням- розпаду з утворенням нових сполук, що взаємодіють між собою. Смак і аромат вареного мяса і бульйону покращуються в міру накопичення в сирому мясі вільних амінокислот, заморожене в парному стані і зберіганні –18,-20 С закінчується тільки біля 8-10 місяця зберігання. До того часу мясо набуває смак і аромат дозрівшого, в той час як характерною для дозрівшого мяса конситстенції воно досягає лише тільки після 10-12 місяців зберігання. Біохімічні процеси, що не пройшли під час зберігання при низьких температурах, протікають при розмороженні і зберіганні розмороженого мяса, причому в розмороженому бистріше, ніж в охолодженому, особливо замороженому в парному стані.

16. Солона риба. Сутність посолу та визрівання риби при посолі. Керування якістю під час товароруху. Посол – складний процес включаючий не тільки період посолу, в основі якого лежить обмін речовин в системі ”розчин солі – риба”, а й з’єднання фізико – хімічних, біохімічних і органолептичних змін, що відбуваються в рибі. Посол риби засновується на дифузійно – осмотичній теорії, де проникнення солі в клітини риби і міжклітковий простір відбувається під дією дифузійних сил поки не пройде вирівнювання концентрації розчину солі в тканинах риби і поза неювилучення з тканин риби кліткового соку і міжкліткової вологи- під дією осмотичного тиску. При мокрому або змішаному посолі маса риби зменшується тільки в перші дні,т.як маса води з риби перебільшує масу солі, що проникла в рибу. Наприкінці посолу, коли осм.тиск наближається до 0, рух води з риби зупиняється, а рух частинок солі з тузлука в рибу продовжується, в результаті маса риби збільшується (набухання та адсорбція). Під час сухого посолу (стоповий), маса риби зменшується протягом всього процесу посолу – погіршується її смак та затримується процес дозрівання. Поварена сіль також віднімає в білків частину зв’язаної вологи. При невисокій концентрації солі(5-6%), гідратація м’яса риби збільшується – набухання білків. При збільш. Конц. Солі здатність до набухання знижується, зневоднюються білки, денатуруються і потім висолюються, тому дуже солена риба має жорстку консистенцію. Домішки Са і Mg в солі інтенсивно зневоднюють поверхневий шар риби, прискорюють звертання білків в цьому шарі, це затримує просолювання, надає гіркуватого смаку. Сіль має концервуючу дію і гальмує автолітичні та гнилостні процеси. Через зневоднення настає плазмоліз клітин мікроорганізмів. Дуде стійкі до дії солі цвілі. Дозрівання соленої риби – це складний біохімічний процес, який пов’язаний з активністю протеолітичних ферментів. Деяке значення має рухливий спосіб життя риб, що дозрівають, т.як у рухливих риб м’язи швидше піддаються автолізу. Процес дозрівання починається з розчеплення білків під впливом протеолітичних ферментів типу трипсину, що міститься в харчових органах риби і вони при посолі переходять в м’язеву тканину. Видалення цих органів призводить до сповільнення процесів дозрівання, недостатньо глибоким змінам. Мікроорганізми активно включаються в процес дозрівання. Під впливом молочно-кислих бактерій зброджуються вуглеводи і утворюються речовини, що покращують смак і аромат соленої риби і підкисляючих м’ясо. Цукор, що додають при пряному і солодкому посолах відіграє роль в процесах дозрівання – сприяє дозріванню пікантно-солодкого присмаку, пом’якшуючи відчуття солоності, попереджає тканини риби від сильного набухання. Під дією молоч.-кислих бактерій, частина цукру перетворюється в молочну кислоту, яка зміщує рН-середовище в кислий бік, що сприяє активізації протеолітичних ферментів, прискорюється дозрівання риби. Вміст білкового азоту в рибі зменшується, а кількість небілкового збільшується. Значно знижується к-сть солерозчинних білків. Накопичуються продукти розпаду жиру. Зміни в жирі носять гідролітичний і окиснювальний характер. Накопичуються різні продукти розчеплення жиру, які впливають на формування смаку та запаху. На першому етапі дозрівання беруть участь в формуванні характерного запаху продукти гідролітичного розпаду жиру. Дозріла риба набуває нових властивостей. В ній зникають колір, смак, запах сирої риби. Жир рівномірно перерозподіляється в тканинах, м’ясо легко відділяється від кісток, стає дуже ніжним з особливим приємним ароматом букетом. Швидкість і глибина протікання цих змін залежать від факторів: виду риби, фізіологічного стану і жирності, температури посолу і зберігання, концентрації солі в рибі. Краще проходить зберігання в слабо і середньо соленій рибі. Сильносолена риба дозріває повільно і не набуває характерних смакових властивостей. З підв.вмістом жиру риба після дозр.значно смачніша. Непотрошені риби дозрів.скоріше.Оптим.темп.дозр.риб близько 0 С, підв.т.шв.дозр.зростає, але розвив.мікроорганізми.Краще герметична тара та щільнозакупорені заливні бочки, а також при зберіг.риби без тузлука у плівках під вакуумом. Класиф.: швидко дозріваюча, нормально, повільно, недозріваюча. Для прискорення дозр.використ.додавання ферментного препарату, протеолітичних ферментних препаратів, “кров’яного тузлука”, додавання витяжки з мілкого оселедця, спеціальні закваски (покращ.аромат та смак, зниж.активність гнилісних бактнрій), додають в тузлук глютамінат натрію (покращ.смак соленої риби). Транспортують солені рибні товари всіма видами трансп. Важливе значення при визначенні строків перевозки риби мають ступінь соленості, пора року та температура. Солені рибні товари слабої та середньої соленості трансп.у літній та перехідний період року в охолодженому транспорті при Т не вище 0 та не нижче т заморожування риби. Слабосолену риби перевозять в літній період не вище 15 діб, а в перехідний не вище 20. Середньосолену в літній період-не більше 20 діб, а в перехідний без обмеження часу. В зимовий-без охолодження транспортують, і без обмеження часу. Допускається перевозка середньосоленої риби в закритих вагонах бех охолодження, в перехідний період-до 10 діб. В зимовий-без обмеження терміну.