Фасоване м’ясо. Переваги та недоліки вир-ва та застосування, шляхи покращення асортименту.

Фасоване м’ясо – м. забійної худобі і птиці певної маси упаковані в плівку. У фасованому вигляді випускають яловичину, телятину і баранину І й ІІ категорії вгодованості, свинину І та ІІ категорії та обрізну, субпродукти (печінка, нирки тощо), а також м. циплят, курей, качок, індиків, гусей І та ІІ категорії. Сировина повинна буди доброякісною та охолодженою. Не допускається у фасовці м. биків, кнурів, яків (сарликів) та буйволів, м., що змінило колір поверхні, а також розморожене. За узгодженням із споживачем допускається фасовка замороженого м. Для фасовки м. туші, напівтуші, четвертини розпилюють на сортові відруби за схемами роздрібної розделки, а відруби-на відвіси, які повинні мати форму зручну для упаковки та кулін.обробки. Фасоване м. виробл. з попередньо дозрілого м., для чого м’ясну тушу витримують перед фасовкою протягом декількох днів при темп.0^оС. Шматки м. перед упаковкою слів витримувати 15-20 хв з метою фарбування поверхневого шару в світло-черв.колір за рахунок утворення оксиміоглобіну. Упаковка фасов. м. в полімерні плівки захищає продукт від зовн. дії (мех. забруднень, вторинного ураження мікроорганізмами), зберіг.зовн.вигляд, значно скорочує втрати маси, подовжує термін зберігання, підв.культуру торгівлі і товарообіг роздр.торг.підприємств. Темп.в приміщенні для розфасовки м. не повинна перевищ. 12 ^оС, а при перевезенні і зберіганні охолодженого фасованого м – від 0 до 6 С. Фасоване м відрізняється від вихідного значно більшою обсемененностью. Фасоване м представляє собою хороше середовище для розвитку мікроорганізмів, мікроорг. інтенсивно розвив. і погірш. якість продукції. Зберігання м в контакті з повітряним середовищем супроводжується випаровуванням вологи з поверхні, що призводить до усушки. Освітлення приміщень прискорює появу коричн.кольору за рах.метміоглобіну і окислення жиру, а фасування попереджає це, ізолює продукт від зовн.середовища і забезпечує під упаковкою такий вміст кисню, при якому м зберігає яскраво черв.забарвлення. При використанні целофану збільшується випаровування вологи з м і втрата м’ясного соку, погірш.зовн.вигляду і консистенції м, підівищ.його осеменіння мікроорганізмами. Недолік поліетиленової плівки -при виділенні м’ясного соку упаковка стає непривабливою. Охолоджене фасоване м упаковане в плівку може зберіг.не більше 3 діб.

Термоусадкова плівка, яка щільно прилягає до продукту, не залишає пустот після упаковки. Граничний термін зберігання фасованого мяса в термоусадочной плівці не перевищує 3 діб. При зберіганні мяса відбувається зміна мікрофлори, утворюються умови для життєдіяльності мікрококів, молочнокислих бактерій. Зустрічаються також жріжджі, цвілі, спроутворюючі аеробні мікроорганізми. Вакуумування захищає мясо від контакту з повітрям, яке сприяє потемнінню, розвитку гнилостній мікрофлорі, окисленню жируі дегидратації поверхневого шару продукту.При упаковці охолодженого яловичого мяса в поліетиленову і саранову плівку під вакуумом при тем.від 2 до 5⁰С і відносною вологістю повітря 85 – 87% воно зберігається вдвічі більше, ніж без упаковки, повністю виключається усушка продукту. Застосування вакууму при ураковці мяса в поліетиленову плівку не збільшує термін придатності продукту в порівнянні з упаковкою без вакууму і погіршує зовнішній вигляд продукту в результаті виділення мясного соку. Вакуумна упаковка порівняно дорога, не виключає розвитку анаеробних бактерій і часто сприяє зміні кольору мяса. При повній кисненепроникності упаковки мясо набуває непривабливого кольору через перехід оксиміоглобіну в міоглобін. При зайвому потраплянні кисню через плівку колір мяса стає коричневим за рахунок утворення метміолобіну.

Газонаповнена упаковка широко застосовується для фасованого мяса, т.як в середині газової суміші придушується ріст мікроорганізмів і не змінюються колір і смак продукту.

20. Товарна характеристика продуктів із морських водорослей. Серед морських водорослей найбільше значення мають бурі та червоні водорослі. Серед бурих водослей велике пром.значення має ламінарія(морська капуста).Широко викор.для харчових цілей.Черв.водорослі представл.в основному анфельцією і філофорою, які служать сировиною для отримання агару і агароїда, що викор. В харч.промисловості для виготовлення мармеладу, пастилу, морозива. Ламінарія предст.собою водоросль з довгими (до 15 м) і широкими (до 30 см) блискучими шаровищами коричн.або темно-коричн.кольору. Водорослі міст.75-80% води, вміст білку 6-25%, вуглеводів 48-70, золи 9-28, альгінової к-ти 15-40%. Ламінарія дуже багата макро- і мікроелементами, в т.ч.бромом, йодом, титаном, кобальтом, молібденом тощо. Вітаміни-B1, B12, A, D, E, F, C. Морська капуста викор. в медицині для лікування і профілактики атеросклерозу, захворювань щитовидної залози, шлунку, знижує загрозу ракових захворювань (завдяки вмісту йоду). Промисловість випускає морск.капусту в сушеному і мороженому вигляді, консерви – Морська капуста з овочами в томатному соусі, Трепанг з морською капустою і овочами в томатному соусі, Голубці з морськ.капусти з овочами в томат.соусі, а також Салат сахалинський з додаванням цибулі, олії та перцю.

 

21) Товарна класифікація битої риби, оцінка якості, упакування, транспортування, зберігання. За видом птиці розрізняють м'ясо курей, гусей, качок, індичок цесарок. Залежно від віку м'ясо птиці поділяють на м'ясо молодої і дорослої птиці. За способом обробки туші птиці поділяють на напівпотрошені, потрошені, і потрошені з комплектом потрухів шиєю. За вгодованістю і якістю обробки туші всіх видів птиць (крім старих півнів) поділяють на 1-й і 2-й категорії. Туша молодої і дорослої птиці 1-ї категорії має добре розвинуті м'язи. Кіль грудної кістки не виділяється, відкладення підшкірного жиру на животі і грудинці. Туші 2-ї категорії мають задовільно розвинуті м'язи, кіль грудної кістки виділяється, незначні відкладення жиру. За якістю обробки туші птахи повинні бути добре обезкровлена, чиста, без залишків пір'я і пуху, без подряпин, розривів, кровогадтіків. За степенем свіжості туші поділяються на свіжі, сумнівної свіжості і несвіжі. Свіжі туші мають глянцевий дзьоб, блискучу трохи зволожену слизову оболонку рота, випуклі очні яблучка, поверхня туші суха, біло-жовтого кольору. М'ясо містить невелику кількість аміаку і солей амонію, вміст летючих жирних кисло не перевищує 4,5мг, перекисне число 0,01% йогу. Туші сумнівної свіжості мають початкові признаки мікробного псування і незначне окислення жиру. Дзьоб стає неблискучим, ротова порожнина покривається слизом і плісенню, поверхня туші місцями волога, під крилами липка. При якісній оцінці помітне збільшення аміаку і солей амонію, вміст летючих жирних кислот 4,5-9,Омг, перекисне число 0,01-0,04% йоду. Несвіжі туші мають більш виражені органолептичні признаки псування порівняно з тушами сумнівної свіжості, а також більш високі показники хімічних досліджень. Туші всіх видів птиці упаковують в пакети з полімерної плівки (під вакуумом або без нього) чи без упаковки. Вкладають туші птиці в дерев'яні ящики чи багатообігову тару окремо за видами, категорією і способом обробки. Охолоджене" м'ясо птиці зберігають при І 0-1 "С відносній вологості 80-85% не більше 5діб. Термін зберігання птиці в плівці при 1 -12 -18'С становить 2-4 міс., і при -25*С 1-Зміс.

22) Рибні пресерви: асортимент, товарні властивості, керування якістю під час товароруху. Рибні ІІрезерви-солоні, пряні і мариновані продукти з додаванням різноманітних соусів або заливок, герметичне закупорені в тару. На відміну від консервів рибні пресерви не підлягають стерилізації. Як антисептик при виготовленні більшості рибних пресервів використовують бензойнокислий натрій. Презерви виготовляють з жирних соледозріваючих риб: оселедцевих, анчоусових, скумбрієвих, лососевих та ін. Пресерви мають високі гастрономічні властивості: мають широку рецептуру прянощів, меншу витрату тузлука. Вони характеризуються більш сухою консистенцією і гіршими смаковими властивостями з солоними безтузлуковими рибами. Асортимент рибних пресервів налічує більше 100 назв. На формування асортименту впливають такі фактори: вид риби, вид розбирання, рецептура суміші для засолювання, вид заливки, жирність, розмір. Залежно від цих факторів пресерви поділяються на такі різновиди: від виду риби - з кільки, хамси, оселедця, скумбрії; від розбирання риби - з нерозібраної і розібраної риби; від рецептури суміші для засолювання - простого, спеціального, пряного і маринованого засолу; від виду заливки - у томатному соусі, гірчичному, майонезному; від жирності риби -атлантичний і атлантичний жирний, дунайський і дунайський жирний; від розміру риби - з дрібної і середньої. Рибні пресерви відвантажують у торгову мережу з появою ознак дозрівання. Допускається відвантаження пресервів не дозрілими за умов дозрівання їх на спеціальних оптових складах. Для забезпечення нормального просолювання пресервів з нерозібраної риби в процесі дозрівання ящики двічі перевертають. Рибні пресерви упаковують в металеві, скляні, з полімерних матеріалів банки. Транспортують і зберігають пресерви при і О..-8'С і відносній вологості повітря не вище 75%. Сардину і скумбрію пряного і спеціального засолу зберігають при І -6..-8*С. Строки зберігання більшості рибних пресервів не перевищую 1,5-Зміс. строки зберігання всіх груп рибних пресервів можна збільшити при пониженій температурі.