Когда производится сульфитация?

Раньше серой обрабатывали бочки, до того как в них наливали вино. Сегодня само вино проходит сульфитацию, причем на трех этапах производства: на стадии мезги или сусла, после окончания брожения и перед разливом вина в бутылки.

Сульфитация сусла нужна для того, чтобы подавить оксидазы (ферменты класса оксидоредуктаз). После брожения сера связывает содержащийся в вине ацетальдегид (уксусный альдегид), возникающий при контакте спирта с кислородом и проявлявляющийся в вине неприятным тоном старения. Сера обладает способностью нейтрализовывать этот уксусный альдегид. Последнее добавление серы - перед бутилированием вина - нужно для того, чтобы вино законсервировалось в бутылке.

Основная проблема - уксусный альдегид

Основная задача сульфитации - связывание уксусного альдегида, без которого не обходится ни одно вино.

Однако количество серы очень мало: от 10 до 30 мг на литр. Белые вина из-за большей подверженности окислению нуждаются в больших количествах серы, красные вина - в меньших. Иногда вино из-за малейшего дображивания в период формирования следует сульфитировать дополнительно. При этом количество серы должно быть еще меньшим. Сера связывает не только уксусный альдегид. Она вступает в реакцию и с другими ингредиентами вина, а именно с кислотами, образующимися в результате дистилляции виноградной кислоты, и глюкозой. Сера, таким образом, изменяет аромат вина и наносит ему вред. Уже только по этой причине производители тонких вин стараются добавлять серу в настолько малых количествах, насколько это возможно.

Связанная и свободная сера

Содержащуюся в вине серу можно разделить на две категории: на свободную серу и на связанную. Связанная сера - это та часть содержащейся в вине серы, которая вступает в реакцию с уксусным альдегидом и другими ингредиентами. Она не воспринимается органами чувств и не оказывает никакого воздействия на здоровье. Другое дело - свободная сера. Она присутствует в вине в виде сульфита, то есть в виде соли или свободной сернистой кислоты. Эта свободная сера как раз обладает запахом и может наносить вред здоровью, если ее в вине слишком много. Таким образом, безопасность вина для здоровья определяется количеством свободной сернистой кислоты.

Сульфитация вина перед бутилированием

После брожения вино обычно сульфитируют лишь слегка, настолько, насколько это нужно для связывания уксусного альдегида. При разливании вина в бутылки добавляется такое количество серы,

которое может предотвратить окисление вина в бутылке. Эта сера представляет собой свободную сернистую кислоту. Белое вино после разлива в бутылки содержит от 35 до 45 мг серы на литр, красное вино - от 20 до 35 мг. Это количество тем меньше, чем лучше был виноград, из которого сделано вино (как можно меньше подгнивших ягод) и чем тщательнее вино было винифицировано (например,

благодаря снижению образования уксусного альдегида). Из всей содержащейся в вине серы на свободную сернистую кислоту приходится не более 20%, на долю связанной серы - более 80%.

Сульфитация сусла, вина и соков должна проводиться в герметичных помещениях, оборудованных общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией.

Зарядка сульфитомеров и приготовление маточных растворов сульфитированного вина или воды должны проводиться только на открытом воздухе далеко от рабочих мест на загражденных площадках с навесами, укомплектованных средствами индивидуальной защиты и предупредительными знаками «Осторожно! Ядовитое вещество». Запрещается проведение сульфитации сусла, вина и соков подачей SO₂ непосредственно из баллона.

Маточные растворы должны храниться в герметичных резервуарах с трафаретом и названием содержимого. Перенесение маточных резервуаров необходимо проводить в закрытой посуде с предупредительной надписью.

Помещения, назначенные для окуривания (цеха для хранения и выдержки вин, переработки плодов и ягод, холодильные камеры и др.) перед окуриванием должны быть загерметизованы с целью исключения истечения SO₂ из обрабатываемой зоны.Все работы, связанные с применением SO₂ (окуривание помещений, сульфитация), должны проводиться под руководством ответственного лица, назначенного из числа инженерно-технических работников приказом по предприятию.

Перед окуриванием помещений ответственное лицо должно убедиться в отсутствии в них людей, после чего закрыть дверь на замок и опломбировать. Проводить окуривание необходимо в конце рабочего дня, в воскресенье.

Технологические операции в помещении по окончании окуривания могут начинаться только после полного проветривания и доведении содержания SO₂ в воздухе к значению, которое не превышает предельно допустимые концентрации.

Это информация отсюда - eniw.ru/sulfitaciya-vin.htm. С добавлениями из других источников.

Болезни вина

Болезни сухих и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и уксусными бактериями. Эти микроорганизмы и их выделения не вредны для человека, но, развиваясь в вине, могут полностью его испортить. И винная, плесень, и уксусные бактерии могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15°С в винах с крепостью ниже 15°... Десертные вина не подвержены этим заболеваниям. Винная плесень развивается в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус.

Если на поверхности вина в неполно налитом бочонке появилась пленка винной цвели, то ее необходимо немедленно удалить, так как вино после длительного воздействия пленки становится водянистым. Пленка, разросшаяся на поверхности вина, представляет собой огромное скопление пленчатых дрожжей. По внешнему виду она похожа на плесень, которая появляется на кислой капусте, находящейся в теплом помещении. Рекомендуется вначале убить пленчатые дрожжи, а затем удалить пленку. Для этого в закурник помещают серный фитиль, зажигают его и опускают в шпунтовое отверстие. Последнее плотно прикрывают шпунтом. Если серный фитиль сгорел, то сжигают еще один или два. Если фитили перестанут горсть, значит, кислород в бочонке над пленкой израсходован и пленчатые дрожжи погибнут.

Развиваясь в слабоалкогольном вине при доступе воздуха и температуре выше 25°С, уксусные бактерии окисляют спирт до уксусной кислоты. Вино приобретает сначала запах уксуса, затем при большом накоплении кислоты само превращается в уксус. Заболевшее уксусным скисанием вино исправить нельзя.

В начальных стадиях заболевания вино необходимо пастеризовать. При температуре 60-65° литровые бутылки прогревают в течение 20 минут. При далеко зашедшем заболевании вино можно использовать только как уксус.

XXII. ПОРОКИ И БОЛЕЗНИ ВИНА

При приготовлении вина всегда возможны разнообразные промахи и случайности, которые могут привести к заболеванию вина или же произвести нежелательные изменения вида и вкуса вина и даже совершенно его испортить. Необходимо различать настоящие заболевания вина от случайных пороков или недостатков, которые вызваны небрежностью или ошибкой винодела и могут быть более или менее легко исправлены. Поэтому различают пороки вина, т. е. недостатки вина происшедшие от неправильной работы или небрежности и обычно легко исправляемые, и болезни, требующие более сложного лечения и вызываемые микроорганизмами — бактериями, грибками и т. п.

Из пороков вина при приготовлении фруктовых вин чаще встречаются следующие:

1. Помутнение вина — наблюдается часто у вин из груш, слив и тех ягод, которые содержат мало дубильной кислоты. Оно выражается тем, что вино очень долгое время остается мутным. Либо может случится, что вино уже прозрачное вдруг почему-то начинает мутнеть. Причина в том, что, благодаря более высокой температуре, дрожжевые грибки опять начинают работать; такое помутнение и наблюдается у легких столовых вин или у вин не вполне добродивших и еще сладковатых при наступлении теплой погоды, у вин же крепких, десертных и ликерных помутнение если и бывает, то лишь оттого, что сок некоторых фруктов содержит вещества трудно оседающие. Исправить этот недостаток очень легко. В первом случае — вино следует несколько раз проветрить и перелить с осадка, а если это не помогает, то подвергнуть осветлению желатином и прибавкой танина (если оно малокислое) и затем очистить фильтрованием. Во втором же случае — необходимо дать вину добродить окончательно, тогда оно само осветлится.

2. Побурение вина чаще всего происходит в тех случаях, когда для виноделия взяты попорченные плоды и ягоды, плохо отобранные от веточек, листьев, и состоит в том, что вино постепенно, начиная с поверхности и идя вглубь, начинает принимать бурый цвет, а затем все вино буреет и мутнеет. Впоследствии этот порок проходит сам собою: на дне посуды оседает вся эта муть в виде желто-бурого порошковатого осадка. Для ускорения исправления этого порока применяют переливку вина в другую сильно окуренную серой посуду, фильтрование, а еще лучше, добавив к вину немного сахара и перенеся его в теплое место, вызывают в нем вторичное брожение.

3. Почернение вина происходит в тех случаях, когда при приготовлении сусла пользовались железной посудой и оставляли в ней сок стоять более долгое время или посуду эту плохо отмывали от сока. Состоит оно в том, что дубильная кислота сока, соединяясь с железом, дает особое соединение, которое и окрашивает вино в чернильно-темный цвет. Эта чернота, в особенности заметная и нежелательная у белых вин, со временем проходит сама. Для ускорения же исправления такого вина его переливают с сильным проветриванием и прибавляют танина (5 гна 100 литров вина), хорошо размешивают, осветляют желатином, и, спустя 2—3 недели чернота эта проходит, и вино можно перелить с осадка.

4. Запах и вкус тухлых яиц наблюдается в следующих случаях: во-первых, если вино или посуда для него (бочки) подвергались слишком сильному окуриванию серой, которая при этом запачкала посуду своими расплавленными каплями, во-вторых, если вино очень долго не было слито с осадка после бурного брожения, в третьих, часто при самопроизвольном заражении сусла дикими дрожжами, которые имеют способность вырабатывать кроме спирта, также и сероводород. Устранить этот порок не трудно. Если запах незначителен, то он исчезает из вина сам но себе. Более значительный запах устраняется несколькими переливками и проветриванием вина, а также легким окуриванием серой.

5. Плесневый вкус вина может получиться если взяты для виноделия гнилые и заплесневевшие фрукты, либо если бочки и посуда были покрыты плесенью и плохо очищены от нее перед наполнением их суслом. Этот порок трудно исправить и возможно лишь в тех случаях, когда он проявляется в слабой степени. Тогда вино следует несколько раз перелить, проветрить и увеличить его крепость прибавкой винного спирта.

6. Горький вкус вина происходит либо от того, что вино долго стояло на осадке, который начал уже разлагаться и гнить, либо от употребления для виноделия испорченных фруктов. Этот порок исправить невозможно и горечь в вине останется. Чтобы ее не было, следует не употреблять гнилых плодов и ягод и не держать вино долго на осадке.

Из болезней, которые гораздо более опасны и труднее излечимы, чем пороки, наиболее часты следующие:

1). Цветение вина выражается тем, что на поверхности вина образуется белая прозрачная пленка, похожая па плесень и состоящая из скопления особых бактерий, попавших в вино и в нем размножившихся. Бактерии эти разлагают спирт, содержащийся в вине, на углекислый газ и воду и делают таким образом постепенно вино все слабее и слабее. Чаще заболевают этой болезнью молодые легкие столовые вина, притом в тех случаях, когда посуда с вином недостаточно полна; крепкие и сладкие вина этой болезни подвергаются редко. Для лечения этой болезни нужно вино перелить, стараясь при этом не разорвать и не затронуть пленку, затем к вину нужно добавить спирта и, наконец, подвергнуть его пастеризации.

Пастеризация вина — это нагревание его в течение 10—20 минут до температуры в 60°. Для пастеризации в домашних условиях следует вино разлить в бутылки, закупорить их и затем, обернув соломой, паклей, тpяпкойи т. п. материалами, поставить в кастрюлю, на дно которой следует положить тряпку (без тpяпки бутылки могут тpеснуть и pасколоться), налить в кастрюлю воды столько, чтобы она достигала почти до верха пробки бутылки с вином, поставить кастрюлю на огонь и нагревать до тех пор, пока вино в бутылке не согреется до 60°. Для опpеделения темпеpатуpы в кастpюлю помещают бутылку с водой, в котоpую опущен теpмометp. При этой температуре и оставляют вино постоять 10—20 мин. От такого нагревания в вине будут убиты все зародыши болезни, и вино больше болеть не будет.

2). Молочное окисание вина состоит в том, что в вине поселяются молочнокислые бактерии, которые превращают сахар в молочную кислоту. Благодаря этому вместо вина получается кислый напиток, хуже кваса. Эта болезнь совершенно неизлечима, и подвергаются ей малокислотные плодовые вина, содержащие сахар. Предохранительным средством от нее является пастеризация вин. Молочнокислое окисание вина встpечается довольно часто. Если вино пpокисло не окончательно и еще чувствуется некотоpая спиpтуозность вина (спиpта более 5 %), то можно из такого вина выкуpить спиpт. Пpи легкой фоpме молочнокислого скисания вина, когда пpокисшесть хоть и пpисутствует, но слабо чувствуется, можно попpобовать пpиготовить глинтвейн, котоpый все же не следует пить в количестве более 2-х чайных кpужек. Пpи сильном окисании вина вместо глинтвейна получится жуткое пойло.

3). Уксусное окисание вина совершенно неизлечимая болезнь, выражающаяся в том, что поселившиеся в вине особые бактерии начинают размножаться и уничтожать спирт, превращая его в уксусную кислоту. При этом вино теряет свою крепость, становясь острокислым на вкус, и на поверхности вина образуется белая пленка, как при цветении вина. Для предупреждения заболевания вин этой болезнью следует:

1) отбирать все испорченные плоды и плоды с запахом уксуса; 2) измельчение и прессование вести быстрее, чтобы они меньше были на воздухе, т. к. уксусные бактерии могут жить только при доступе воздуха; 3) при выщелачивании мязги водой (для получения сока без прессования) заботиться, чтобы мязга была покрыта водой; 4) вызывать возможно скорее брожение приготовленного сусла; 5) всю посуду, употребляемую при приготовлении вина, всегда держать в чистоте и не оставлять в ней выжимок и других фруктовых остатков; 6) посуду с вином после бурного брожения наполнять доверху, чтобы меньше был доступ воздуха, и хранить вино для выдержки при более низкой температуре; и 7) если из выжимок готовится уксус, то держать посуду с ним в другом помещении, но не в соседстве с приготовляемым вином.
Вино, заболевшее этой болезнью, приходится либо обратить на уксус, либо выкурить из него спирт.

БОЛЕЗНИ ВИН.

Не оценишь радость жизни, не вкусивши горечь бед.
Шота Руставели.

Считается, что вино подобно живому организму. Оно рождается, живёт и умирает, и в течение всего этого времени внутри него происходят какие-то процессы. К сожалению, так же как и живые существа, вина болеют или имеют изъяны.
Изъяны называют пороками, и возникают они по вине винодела - неправильная технология, хранение в не той таре, какие-то упущения и так далее. Болезни возникают по вине микроорганизмов. Впрочем, то и другое можно и нужно предупреждать и лечить.
Стоит заметить, что чаще всего болезням подвержены сухие и полусладкие вина. Креплёные болеют реже или вовсе не болеют. Среди болезней самыми распространенными являются цвель и уксусное скисание.
Цвель (цветение) возникает в малоспиртуозных молодых винах вследствие того, что емкость, где они хранятся, наполнена не до верху, есть воздушная подушка. Аэробные дрожжи рода Candida образуют на поверхности сначала тонкую, потом всё более плотную белую пленку. Они разлагают спирт (со временем полностью) и приводят к помутнению и неприятному запаху.
Чтобы вылечить вино от цвели (на первых этапах, пока ещё вкус не испортился), нужно перелить его так, чтобы плёнка осталась в старом сосуде (трубочкой), добавить спирта (хотя бы водки), чтобы поднять спиртуозность на несколько градусов и провести пастеризацию (нагревание до 60 градусов с постепенным остыванием). Впоследствии это вино следует хранить в сосуде, наполненном под самую крышку и хорошо укупоренным.
Уксусное скисание - также болезнь вин, появляющаяся в момент их брожения. В присутствии кислорода воздуха при помощи уксуснокислых бактерий Acetobacter (переносимых, кстати, мелкими плодовыми мушками - дрозофилами) уксусный альдегид (предшественник этилового спирта) окисляется, превращаясь в уксусную кислоту. Болезнь начинается с появления на поверхности сероватой пленки и приобретения вином кисловатого, всё более усиливающегося запаха. В конечном итоге вместо вина мы получим чистый уксус.
Процесс этот идёт только в присутствии кислорода. Поэтому мерами предупреждения болезни является хорошо вымытая (и сполоснутая кипятком) тара и предохранение в процессе брожения вина от доступа воздуха.
Удалить уже возникший уксус из вина нельзя, но если долить емкость до самого верха и надёжно закрыть, то удастся получить виноматериал второго сорта, который можно выпить (от уксуса ещё никто не умирал), или перегнать на спирт (впрочем, при этом уксус тоже перейдёт в продукт, так что самогон получится кисловатый). Можно также произвести купаж со здоровым вином, что уменьшит уксусный привкус. Только в этом случае больное необходимо предварительно пастеризовать, потому что в нём будут живые уксуснокислые бактерии.
Молочнокислое скисание встречается реже, но бывает. Вызывается оно микроорганизмами Lactobacillus, преимущественно в малоспиртуозных и низкокислотных винах с остаточным содержанием сахара. При этом сахар сбраживается бациллами, и превращается не в спирт, а молочную и уксусную кислоту, что портит вкус и аромат (запах квашеной капусты), а также способствует помутнению. При своевременном распознавании вылечить вино можно путём пастеризации и спиртования. Проблема только в том, что когда болезнь обнаруживается, вино уже успевает достаточно испортиться. Для профилактики следует проводить более глубокое брожение или крепить слабый виноматериал спиртом.
Ожирение вина - приводит к превращению его в своего рода кисель, подчас довольно густой. Вкус при этом изменяется незначительно. Причина - в бактериях Leuconostoc. Лечение ведут методом разбрызгивания, разбивания студня (вручную или механически). Затем для надёжности можно провести пастеризацию. Заболевают в основном молодые белые малокислотные и малоспиртуозные вина.
Мышиный привкус возникает вследствие развития в вине плесневых грибков (особенно легко это происходит в бочках - тем более, в них плесени не видно снаружи). Для профилактики и лечения следует знать, что грибки эти также аэробны, то есть развиваются только в присутствии кислорода. Лечение заключается в удалении плесени и переливке вина в герметичную емкость. Избавиться от привкуса можно в дальнейшем многократной переливкой ("проветриванием").
Маннитная болезнь - у нас встречается редко, чаще в жарких странах. Когда вино хранится при высокой (около 30 градусов) температуре, и оно красное, появляется запах гнилых фруктов. В вине образуется маннит и уксусная кислота, частички взвесей. Цвет при этом остаётся прежним. Лечить можно пастеризацией и дальнейшим хранением при пониженной температуре.
Турн - разложение винной кислоты в молочную. Вино при этом теряет кислотность, приобретает неприятный запах. На дно выпадает черный осадок. Причина - недостаточная кислотность.
Пусс - болезнь, подобная турну. При ней винный камень разлагается на уксус, воду и углекислый газ. Если вино в укупоренных бочках, бочки как бы "пучит", и вино выливается между клепками бочки. Лечится турн и пусс путём купажа вина с молодым, желательно кислым и терпким, спиртованием и сульфитацией. Естественно, вино нужно перелить в другую тару, а осадок выкинуть.
Прогоркание вина вызывается молочнокислыми бактериями. Они разлагают глицерин, в результате чего вино становится горьким и мутным. Более характерно для красных вин. На начальных этапах болезнь лечится пастеризацией и смешиванием со здоровым вином.
Пропионовое брожение возникает в низкокислотных винах. При нем появляется муть, изменяется аромат и вкус вина, на дно выпадает осадок винного камня. Можно прекратить его пастеризацией и креплением, в дальнейшем виноматериал купажировать с более кислым.
Из пороков следует отметить.
Помутнение - когда уже готовое прозрачное вино вдруг становится мутным. Может быть вызвано биологическими факторами (повторное брожение) или физическими (выпадение кристаллов винного камня). То и другое проходит самостоятельно - путём оседания взвесей на дно. Можно только помочь процессу, создав условия (для дрожжей - температура около 20 градусов и доступ кислорода путём переливки, чтобы бродило быстрее), для винного камня - искусственное охлаждение (до нуля градусов), благодаря чему он выпадает в осадок за два дня.
Иногда благодаря своему составу, вино просто долго не осветляется. Тогда его следует оклеить бентонитом, желатином или яичным белком. Изменение кислотности иногда также способствует ускорению седиментации. Поэтому можно добавить немного лимонной кислоты. Даже если это не поможет, вкус не испортится.
Побурение вина возникает вследствие применения подпорченного сырья (гнилых или заплесневевших ягод). Выглядит как постепенное (начиная сверху) приобретение вином мутно-бурого цвета. Через некоторое время осадок выпадает на дно, и достаточно вино просто перелить. Также можно провести фильтрование, или, добавив сахара, вызвать вторичное брожение, купирующее порок.
Почернение вина (железный касс) связано наличием в нём большого количества железа (применялась железная посуда). Для профилактики проводят оклейку ЖКС, а если уже вино почернело, то надо просто подождать, пока осадок опустится на дно и перелить. Для ускорения процесса можно оклеить желатином в дозировке не более 0,05 г/л.
Медный касс возникает при хранении вина, богатого солями меди (обычный источник - медный купорос, которым опрыскивают кусты для защиты от болезней). При недостатке кислорода такое вино начинает мутнеть, чернеть или синеть (зависит от кислотности). Для предупреждения нужно перестать опрыскивать виноград купоросом за месяц до его уборки.
Запах сероводорода (тухлых яиц) возникает там, где посуду слишком сильно окуривали серой, или при разложении дрожжевого осадка. Он со временем выветривается сам собой. Ускорить процесс можно несколькими переливками.
Дрожжевой тон появляется вследствие несвоевременного снятия вина с дрожжевого осадка или применением гнилых, плохо вымытых изнутри бочек. Избежать его можно применением чистой тары и своевременным снятием с осадка. Переливка также снижает концентрацию постороннего запаха.
Бочковой тон делает вино грубым, горьковатым, возникает от применения новых бочек. (Бочки перед первым употреблением несколько раз заливают кипятком и полоскают).
Вообще, любой посторонний тон, вызванный контактом вина с чем-то, дающим неприятный запах или вкус, является также пороком. Например, может быть гребневой тон (от брожения сусла вместе с невызревшими гребнями), земляной тон (если перерабатывали виноград, выпачканный землёй или даже просто долго лежащий на земле), привкус меди и так далее.
Для предотвращения появления этих пороков нужно просто быть аккуратнее и внимательнее.

 

Если вино заболеет

При несоблюдении известных требований технологических условий приготовления плодово-ягодных вин вино может приобрести тот или другой недостаток и даже оказаться непригодным к употреблению.

Во избежание болезней вина нужно выполнять следующие условия:

• посуду и приборы содержать в безукоризненной чистоте, так же, как и соблюдать чистоту в период приготовления вина;
• вода и сахар должны быть вполне чистые и удовлетворять известным качествам;
• при приготовлении сусла не разжижать его больше, чем требуется для приведения сусла к известному содержанию кислоты;
• выполнять условия проведения брожения;
• употреблять вино вполне выдержанным.

Болезни сухих и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и уксусными бактериями. Эти микроорганизмы не вредны для человека, но, развиваясь в вине, они могут полностью его испортить. И винная плесень, и уксусные бактерии могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15°С в винах с крепостью ниже 15%. Десертные вина не подвержены этим заболеваниям.

Винная плесень развивается в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус.

Помутнение вина

Простое помутнение вина происходит от разных причин. Так, оно может появиться из-за поздней переливки вина после бурного брожения, особенно если вино готовилось слабое (с малым содержанием спирта), вследствие загнивания осевшей гущи. От загнивания вино становится горьким и протухлым.

Помутнение вина возможно из-за того, что оно недостаточно выбродило. Это бывает, когда брожение, в особенности бурное, ведется при низкой температуре и вино также недостаточно выбродило. В таком вине, особенно весной, легко может начаться брожение, производящее муть. Для предотвращения; этого нужно стараться, чтобы процесс бурного брожения шел как можно энергичнее, и тогда все белковые вещества расходуются на образование бродильных грибков, которые выделяются в осадок.

Помутнение вина в этих случаях устраняют также желатином или рыбьим клеем, как и при осветлении вина. Не вполне выбродившее вино предварительно подвергают дальнейшему брожению, а потом, сливши с осадка, осветляют.

Наконец, помутнение может появиться вследствие того, что брожение велось в бочках, сильно окуренных серой. В этих случаях брожение задерживается, что и вызывает муть, которая тем сильнее, чем слабее приготовляемое вино. Такое помутнение уничтожается добавлением сахара для поднятия энергии брожения сусла (1—2 кг сахара на 1 ведро сусла).