Недостатки вина и дефекты вина

Первый способ

В бутылку поместить вино на 1/2 или 2 / 3. Закрыть и взболтать. Если пена быстро спадет, это является подтверждением, что перед нами хорошее, качественное вино. Если пена долго держится на поверхности – перед нами испорченное вино.

Второй способ

Бутылку слегка взболтать и налить вино в стакан. У качественного напитка пена собирается в центре стакана. В испорченном вине пена оседает у краев. Качество вина можно определить по запаху, понюхав втулку, которой закрывается бочка.

Третий способ

По внешнему виду мы не можем определить, содержит ли вино воду, иначе говоря, разбавлено ли оно водой. Но это несложно определить, проделав следующее. Небольшое количество можжевеловых ягод (10–15 шт.) поместить в стакан с вином и наблюдать – если ягоды останутся на поверхности, это значит, что мы имеем дело с качественным вином.

Ягоды, оказавшиеся внизу, предупредят о том, что вино разбавлено водой и употреблять такой напиток нежелательно.

Предохранение качественного вина от порчи. Чтобы предохранить вино от возможного заражения какими-либо болезнями, используйте следующий способ: необходимо взять 150–200 г золы (осиновой, буковой или липовой, все зависит от того, какие деревья более всего распространены на вашей территории). Плотным льняным полотенцем накрыть у бочки втулку и насыпать в нее просеянную золу. Повернуть против втулки 3–4 скважины. На золу положить дернину, которую через несколько дней поменять на свежую. Использовать этот способ можно смело, так как у вина не испортится ни вкус, ни запах.

Как исправить испорченное вино. Если все же вино испортилось, не отчаивайтесь. Приведенные ниже рецепты помогут вам справиться с болезнями вина и вернуть первоначальные качество и вкус.

Рецепт№ 1

Из ивовых веточек сделать втулку, т. е. связать нужное количество, чтобы бочка была плотновато закрыта. Горсть старых орехов поместить вместе с шелухой в печь и поджарить, чтобы они стали коричневого цвета. Небольшое количество ивовых щепок положить на горячие орехи, как только их достанут из печи. Орехи со щепками поместить в бочонок и закрыть втулкой, приготовленной из веточек ивы. Настаивать трое суток. Вино улучшит качество.

Рецепт № 2

Крапиву вырвать с корнями и тщательно промыть под проточной водой. Корни счистить ножом, удаляя грязь и мелкие корешки. Из двойного слоя марли сшить мешочек и поместить траву (которую после мытья слегка подсушить). Мешочек завязать и опустить в вино. Настаивать несколько дней. Если вкус не улучшится, проделать эту операцию 2–3 раза. Трава вернет напитку свежесть и избавит от болезней.

Рецепт № 3

Из бочонка, в котором находится испорченное вино, слить 1 / 4 часть в эмалированную посуду и поставить на медленный огонь. Проварив 30–40 минут, залить в емкость с испорченным вином. Слегка перемешать и плотно закупорить. Этот процесс улучшит испорченное вино.

Рецепт № 4

Вино процеживают несколько раз, чтобы отфильтровать как можно больше дрожжей. Напиток помещают в чистую емкость и насыпают туда чистые дрожжи.

200 г желтого воска расплавить на медленном огне, смешать с 400 г чистой водки. В полученную массу поместить чистое полотенце и тщательно пропитать. Зажечь и дать сгореть в бочечной втулке, бочку плотно закупорить. Настаивать несколько дней, после чего можно употреблять.

 

Помутнение вина. Существуют различные причины, от которых происходит помутнение вина. Одной из причин является малое содержание спирта в напитке, т. е. крепость составляет меньше 15 %. Помутнение может появиться в результате позднего переливания, в особенности после бурного брожения; осевшая на дно густая масса, загнивая, также испортит напиток. Вино станет протухшим и горьким.

Помутнение вина – следствие, как правило, незавершения процесса брожения. Такое брожение, зачастую бурное, происходит при низкой температуре, поэтому вино не успевает выбродить. Отсюда и появляется муть. Во избежание этого нужно строго придерживаться положенного температурного режима.

Вино осветляют желатином или рыбьим клеем. Если оно не выбродило, то следует дать ему добродить, а уж затем осветлять.

Мутное вино может появиться в бочках, которые при обработке были довольно сильно окурены серой. Брожение в этих случаях протекает медленно и сопровождается сильным помутнением, которое тем слабее, чем выше содержание спирта в вине, и наоборот.

Для исправления нужно добавить сахар, который ускорит процесс брожения. На одно ведро сусла берут 1–2 кг сахара.

Рецепт № 1

В мешочек поместить 100 г шалфея, 100 г хмеля. Крепко завязать и положить в бочку с мутным вином. Через трое суток мешочек удалить. Если муть не осела, то повторить процедуру.

Рецепт № 2

Секатором нарезать небольшое количество буковых или ореховых прутиков. Сложить в приготовленную емкость и залить водой. Поставить на медленный огонь и варить 1–1,5 часа. За это время выварятся ненужные вещества. Воду слить, а веточки связать и просушить. Сухие пучки поместить в бочку и оставить на некоторое время. Когда муть осядет, веточки удалить.

Рецепт № 3

На ниточку навязать листья малины и поместить в бочку. После того как в вине осядет муть, листочки удалить.

Если за один раз вино не осветлилось, то нанизать свежие листья и опять поместить в бочонок.

Винная цвель. Винная цвель, как правило, образуется в бутылке и бочонке, которые не полностью залиты вином и имеется достаточно большое воздушное пространство. Из-за появления плесени в вине происходят химические процессы, в результате которых вино распадается на воду и углекислый газ. Чтобы напиток не был уничтожен полностью, пленку, которая образовалась на поверхности, удаляют. Если рассмотреть эту пленку под микроскопом, то она представит собой огромное скопление пленчатых дрожжей. И прежде чем приступить к удалению пленки, нужно тщательно уничтожить эти дрожжи.

Для этого берут закурник и помещают серник, который зажигают и опускают в емкость. Отверстие обязательно закрывают. Если один фитиль сгорел, то берут второй, третий. Их необходимо сжигать до того, пока они горят. Как только фитиль потух (следовательно, кислорода нет), емкость плотно закрывают втулкой. Пленчатые дрожжи погибнут, так как они не могут жить и размножаться в отсутствие кислорода.

Следующий этап – удаление пленки с поверхности вина. В бочонок помещают резиновый шланг ниже образовавшейся пленки, сливают вино в другую емкость. Пленка с небольшим количеством жидкости выльется в последнюю очередь, поэтому ее рекомендуется слить отдельно. Если все же в емкость попало небольшое количество пленки, то ее удаляют чистой тряпкой, смоченной в растворе горячей воды с содой. Бочонки после плесени тщательно вымыть.

Предохранение вина от плесени. Наши рецепты помогут вам сохранить свежее вино и улучшить вкус заплесневевшего. Выберите тот рецепт, который, с вашей точки зрения, более доступен. Чтобы проверить, не навредит ли данный состав или процесс вину, следует попробовать, используя небольшое количество вина. Только убедившись в правильно подобранном рецепте, можно применять его на большом количестве напитка.

Рецепт № 1

Чтобы уберечь свежее вино от образования плесени, мелко толкут небольшое количество буры и засыпают в вино.

Рецепт№2

Этот рецепт также предохраняет вино от плесени. На сковороде поджечь немного соли и опустить в напиток. Бочку тщательно заткнуть. Настаивать в течение 7–8 дней, после чего вино процедить и поставить в погреб.

Рецепт№ 3

Чтобы улучшить вкус заплесневевшего вина, из бочонка отлить 5 л. В эмалированную посуду поместить качественное душистое вино и поставить на огонь. Закипятить, прокипятить в течение 5~7 минут, а затем залить крутой кипяток в бочонок с подпортившимся вином. Плотно закупорить и оставить на 15–17 дней. После чего напиток можно употреблять.

Рецепт № 4

Небольшое количество сосновой коры, на которой была смола, измельчить и опустить вино. Из березовой коры настрогать стружек. Опустить их через два дня после сосновой коры. Все перемешать и настоять 7~8 дней. Этот способ поможет осветлить и освежить вино.

Рецепт № 5

На ведро вина взять одно яблоко, удалить коробочку с семенами, очистить от кожуры и порезать на кусочки. На нитку нанизать дольки, а на самый конец нитки привязать отягощение, чтобы немного яблочных кусочков находилось на дне. Ни в коем случае не использовать железо – находясь в вине, оно окислится и испортит вкус напитка.

Рецепт № 6

Горсть соли поместить на сковородку и тщательно прожарить. Опустить в бочку и плотно закрыть втулкой. Соль не принесет никакого вреда напитку; лишь после того как пройдет немного времени, вино процедить и опять перелить в бочонок.

Рецепт № 7

Для улучшения вкуса используют лавровый лист. Небольшое количество вина влить в эмалированную кастрюлю и закипятить. Добавить немного лаврового листа, после чего на медленном огне прокипятить от 7 до 10 минут. Полученную жидкость влить в пораженное плесенью вино.

Рецепт № 8

Замесить тесто и сделать из него тонкую (5– б см диаметром) и длинную (30–40 см) каталку. Поместить в духовку и испечь до полуготовности. Затем достать и положить в тесто гвоздичные бутоны. Опять поставить в духовку и печь до готовности. Полученную каталку поместить в бочку. Присутствие ее в емкости позволит устранить неприятный запах у вина и уничтожить вкус плесени.

 

Уксусное скисание. Если вино достаточно скисло, то исправить этот недостаток уже нельзя. Поэтому такое вино лучше всего использовать для получения уксуса.

Образование слизи в вине. В вине по различным причинам происходит образование слизи. Прежде всего это обусловлено малым содержанием питательных веществ вследствие сильного разведения сока водой, скисания, а также в случае разлива в бутылки неготового вина.

Процесс образования слизи можно предотвратить выполнением всех условий, которые необходимы для протекания быстрого и правильного хода брожения. Вино взбалтывают, для того чтобы разорвать слизь. Слизь удаляют, переливая вино в другую емкость.

Вино, имеющее дрожжевой вкус. Вино приобретает дрожжевой вкус в том случае, если остается неперелитым после бурного брожения в теплом месте. Дрожжи, находящиеся в смеси, начинают загнивать, и от этого передают неприятный гнилостный вкус вину. Недостаток можно устранить, перелив вино в чистую посуду, окуренную серой.

Как исправить выдохшееся вино. Для этого существуют несколько способов.

 

Первый способ

Вино, находящееся в бочке, помешать палкой, после чего добавить 400 г спирта или хорошей водки, еще раз размешать и плотно закрыть. Дать настояться в течение 10–12 дней, после чего вино приобретет утраченное качество.

Второй способ

В приготовленную емкость опустить яичный белок и тщательно смешать массу. Затем яичную смесь вылить в бочку и тщательно смешать. Через три дня вино будет готово. Процедить через двойной слой марли.

 

Как поправить скисшее вино. Взбить слегка 4 яичных белка и опустить в 2 стакана разваренного в кисель гороха, долить 1 бутылку молока и 1,2 л воды. Соль растворить в небольшом количестве, а затем смешать с общей массой. Полученную массу влить в бочку и дать отстояться.

Почернение вина. Сусло почернеет в том случае, если оно соприкасалось с железом, хотя бы совсем недолго. Поэтому во время приготовления вина на всех этапах производства использование железных предметов категорически запрещено. Почернению чаще всего подвергаются все белые и бедные кислотами вина: яблочные, грушевые и т. д. Кроме темного цвета вина приобретают неприятный вкус при соприкосновении железа с жидкостью.

Вкус немного улучшают, постоянно переливая и взбалтывая смесь. В вино, содержащее небольшое количество кислоты, подливают более кислое. Такой напиток станет светлее, а на дне образуется осадок, от которого избавляются переливанием.

 

Рецепт № 1

Летом собрать цветы роз и высушить их на солнце. В приготовленный мешочек сложить сухие лепестки, крепко завязать и поместить в вино. Через две недели мешочек удалить.

Рецепт № 2

Для улучшения цвета вина взять 1 стакан молока и 1 стакан пшеничных зерен. Пшеницу истолочь, чтобы сошла наружная кожица, еще лучше – поместить зерна в кофемолку. В полученную массу влить молоко и тщательно размешать. Смесь влить в бочонок и плотно закрыть. Настаивать в течение 14–16 дней. Почерневшее вино возвратит утерянный цвет.

Рецепт № 3

Сшить мешочек и поместить туда 200 г цветков бузины. Мешочек крепко завязать и опустить в емкость, где находятся два ведра испортившегося, почерневшего вина.

Такого количество цветков бузины достаточно, чтобы через 6–7 дней вино стало пригодно к употреблению.

Удаление неприятного запаха из вина. Запах, нежелательный для вина, может возникнуть, если нарушится технологический процесс приготовления. В мешочек положить большой пучок петрушки и крепко завязать. Опустить в вино, плотно закрыть и настаивать 10–12 дней, после чего мешочек выбросить. Если все же запах остался, проделать это еще раз.

 

 

Вино и уксус

Пока стоит яблочный уксус, возник вопрос - как происходит так, что не всё вино превращается в уксус? Ведь получается, что вино - просто промежуточная стадия?..

Алкогольного (в том числе вина) мы не употребляем ни в каком виде уже много лет, просто интересно, как люди умудряются остановить его превращение в уксус.

Уксус обязан своим появлением устойчивой «питейной» традиции, существующей у всех народов без исключения. Издавна было замечено, что если бутылку с вином довольно долго держать открытой (две недели летом или четыре недели зимой), то вино скисает и из алкогольного напитка превращается в уксус.

Обнаружила вот что:

Практически все вина, поступающие в продажу, обрабатывают серой. Если этого не сделать, вино быстро окисляется и превращается в уксус. Однако сера не столь безобидное вещество, что его можно не задумываясь добавлять в вино. Но и пренебрегать серой не следует. Необходимо придерживаться правила: чтобы ни вину, ни человеку не был нанесен вред, главное - это оптимальный выбор дозы.

В виноделии сера как консервирующее вещество использовалась еще древними греками.Она предотвращает окисление вина. Вино, прошедшее сульфитацию, поэтому обладает чистым, ясным ароматом, а не обработанное серой вино со временем теряет аромат (оно становится пустым), приобретает несвежий запах и быстро становится коричневым. Дозы серы столь малы, что присутствие ее никак не влияет ни на вкус, ни на запах вина. Исключен также какой-либо вред для здоровья человека, пьющего это вино. Хотя сера и является ядовитым веществом, головная боль и тошнота после употребления вина скорее может быть связана с неумеренным потреблением алкоголя, а изжога и расстройство желудка - с повышенной кислотностью. В Австралии и Америке на этикетке указывают количество серы в вине.

Дело в том, что уксуснокислые бактерии обитают в воздухе и всегда находятся в прокисающем или забродившем растительном сырье. Под воздействием бактерий спирт вступает в реакцию с кислородом, образуя воду и уксусную кислоту (этот процесс называется также ферментацией). Когда действие бактерий прекращается, спирта в жидкости практически не остается. Его содержание на этой стадии ниже 0,2 процента.

Химическая реакция

Едва ли есть еще какое-нибудь вещество, обладающее способностью так быстро вступать в реакцию с кислородом, как сера.

Благодаря этим способностям серы и отражаются атаки кислорода на естественные вещества в вине. Причем не только в момент сульфитации, но и позднее, когда вино уже законсервировано. Виноделу нужно добавить в вино такое количество сернистой кислоты, чтобы оно как можно дольше оставалось свежим и при этом не нарушить естественный аромат вина. Конечно же сера не может «работать» вечно. В процессе созревания вина ее количество постепенно снижается и в определенный момент сходит на нет. В это время вино в результате оксидации превращается в уксус. Серу можно добавлять в вино в газообразном виде (SO2), в жидком (Н2S2O3 а также в таблетках (K2S2O5).

Связанная и свободная сера

Содержащуюся в вине серу можно разделить на две категории: на свободную серу и на связанную. Связанная сера - это та часть содержащейся в вине серы, которая вступает в реакцию с уксусным альдегидом и другими ингредиентами. Она не воспринимается органами чувств и не оказывает никакого воздействия на здоровье. Другое дело - свободная сера. Она присутствует в вине в виде сульфита, то есть в виде соли или свободной сернистой кислоты. Эта свободная сера как раз обладает запахом и может наносить вред здоровью, если ее в вине слишком много. Таким образом, безопасность вина для здоровья определяется количеством свободной сернистой кислоты.

Болезни вина

Болезни сухих и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и уксусными бактериями. Эти микроорганизмы и их выделения не вредны для человека, но, развиваясь в вине, могут полностью его испортить. И винная, плесень, и уксусные бактерии могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15°С в винах с крепостью ниже 15°... Десертные вина не подвержены этим заболеваниям. Винная плесень развивается в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус.

Если на поверхности вина в неполно налитом бочонке появилась пленка винной цвели, то ее необходимо немедленно удалить, так как вино после длительного воздействия пленки становится водянистым. Пленка, разросшаяся на поверхности вина, представляет собой огромное скопление пленчатых дрожжей. По внешнему виду она похожа на плесень, которая появляется на кислой капусте, находящейся в теплом помещении. Рекомендуется вначале убить пленчатые дрожжи, а затем удалить пленку. Для этого в закурник помещают серный фитиль, зажигают его и опускают в шпунтовое отверстие. Последнее плотно прикрывают шпунтом. Если серный фитиль сгорел, то сжигают еще один или два. Если фитили перестанут горсть, значит, кислород в бочонке над пленкой израсходован и пленчатые дрожжи погибнут.

Развиваясь в слабоалкогольном вине при доступе воздуха и температуре выше 25°С, уксусные бактерии окисляют спирт до уксусной кислоты. Вино приобретает сначала запах уксуса, затем при большом накоплении кислоты само превращается в уксус. Заболевшее уксусным скисанием вино исправить нельзя.

В начальных стадиях заболевания вино необходимо пастеризовать. При температуре 60-65° литровые бутылки прогревают в течение 20 минут. При далеко зашедшем заболевании вино можно использовать только как уксус.

XXII. ПОРОКИ И БОЛЕЗНИ ВИНА

При приготовлении вина всегда возможны разнообразные промахи и случайности, которые могут привести к заболеванию вина или же произвести нежелательные изменения вида и вкуса вина и даже совершенно его испортить. Необходимо различать настоящие заболевания вина от случайных пороков или недостатков, которые вызваны небрежностью или ошибкой винодела и могут быть более или менее легко исправлены. Поэтому различают пороки вина, т. е. недостатки вина происшедшие от неправильной работы или небрежности и обычно легко исправляемые, и болезни, требующие более сложного лечения и вызываемые микроорганизмами — бактериями, грибками и т. п.

Из пороков вина при приготовлении фруктовых вин чаще встречаются следующие:

1. Помутнение вина — наблюдается часто у вин из груш, слив и тех ягод, которые содержат мало дубильной кислоты. Оно выражается тем, что вино очень долгое время остается мутным. Либо может случится, что вино уже прозрачное вдруг почему-то начинает мутнеть. Причина в том, что, благодаря более высокой температуре, дрожжевые грибки опять начинают работать; такое помутнение и наблюдается у легких столовых вин или у вин не вполне добродивших и еще сладковатых при наступлении теплой погоды, у вин же крепких, десертных и ликерных помутнение если и бывает, то лишь оттого, что сок некоторых фруктов содержит вещества трудно оседающие. Исправить этот недостаток очень легко. В первом случае — вино следует несколько раз проветрить и перелить с осадка, а если это не помогает, то подвергнуть осветлению желатином и прибавкой танина (если оно малокислое) и затем очистить фильтрованием. Во втором же случае — необходимо дать вину добродить окончательно, тогда оно само осветлится.

2. Побурение вина чаще всего происходит в тех случаях, когда для виноделия взяты попорченные плоды и ягоды, плохо отобранные от веточек, листьев, и состоит в том, что вино постепенно, начиная с поверхности и идя вглубь, начинает принимать бурый цвет, а затем все вино буреет и мутнеет. Впоследствии этот порок проходит сам собою: на дне посуды оседает вся эта муть в виде желто-бурого порошковатого осадка. Для ускорения исправления этого порока применяют переливку вина в другую сильно окуренную серой посуду, фильтрование, а еще лучше, добавив к вину немного сахара и перенеся его в теплое место, вызывают в нем вторичное брожение.

3. Почернение вина происходит в тех случаях, когда при приготовлении сусла пользовались железной посудой и оставляли в ней сок стоять более долгое время или посуду эту плохо отмывали от сока. Состоит оно в том, что дубильная кислота сока, соединяясь с железом, дает особое соединение, которое и окрашивает вино в чернильно-темный цвет. Эта чернота, в особенности заметная и нежелательная у белых вин, со временем проходит сама. Для ускорения же исправления такого вина его переливают с сильным проветриванием и прибавляют танина (5 гна 100 литров вина), хорошо размешивают, осветляют желатином, и, спустя 2—3 недели чернота эта проходит, и вино можно перелить с осадка.

4. Запах и вкус тухлых яиц наблюдается в следующих случаях: во-первых, если вино или посуда для него (бочки) подвергались слишком сильному окуриванию серой, которая при этом запачкала посуду своими расплавленными каплями, во-вторых, если вино очень долго не было слито с осадка после бурного брожения, в третьих, часто при самопроизвольном заражении сусла дикими дрожжами, которые имеют способность вырабатывать кроме спирта, также и сероводород. Устранить этот порок не трудно. Если запах незначителен, то он исчезает из вина сам но себе. Более значительный запах устраняется несколькими переливками и проветриванием вина, а также легким окуриванием серой.

5. Плесневый вкус вина может получиться если взяты для виноделия гнилые и заплесневевшие фрукты, либо если бочки и посуда были покрыты плесенью и плохо очищены от нее перед наполнением их суслом. Этот порок трудно исправить и возможно лишь в тех случаях, когда он проявляется в слабой степени. Тогда вино следует несколько раз перелить, проветрить и увеличить его крепость прибавкой винного спирта.

6. Горький вкус вина происходит либо от того, что вино долго стояло на осадке, который начал уже разлагаться и гнить, либо от употребления для виноделия испорченных фруктов. Этот порок исправить невозможно и горечь в вине останется. Чтобы ее не было, следует не употреблять гнилых плодов и ягод и не держать вино долго на осадке.

Из болезней, которые гораздо более опасны и труднее излечимы, чем пороки, наиболее часты следующие:

1). Цветение вина выражается тем, что на поверхности вина образуется белая прозрачная пленка, похожая па плесень и состоящая из скопления особых бактерий, попавших в вино и в нем размножившихся. Бактерии эти разлагают спирт, содержащийся в вине, на углекислый газ и воду и делают таким образом постепенно вино все слабее и слабее. Чаще заболевают этой болезнью молодые легкие столовые вина, притом в тех случаях, когда посуда с вином недостаточно полна; крепкие и сладкие вина этой болезни подвергаются редко. Для лечения этой болезни нужно вино перелить, стараясь при этом не разорвать и не затронуть пленку, затем к вину нужно добавить спирта и, наконец, подвергнуть его пастеризации.

Пастеризация вина — это нагревание его в течение 10—20 минут до температуры в 60°. Для пастеризации в домашних условиях следует вино разлить в бутылки, закупорить их и затем, обернув соломой, паклей, тpяпкойи т. п. материалами, поставить в кастрюлю, на дно которой следует положить тряпку (без тpяпки бутылки могут тpеснуть и pасколоться), налить в кастрюлю воды столько, чтобы она достигала почти до верха пробки бутылки с вином, поставить кастрюлю на огонь и нагревать до тех пор, пока вино в бутылке не согреется до 60°. Для опpеделения темпеpатуpы в кастpюлю помещают бутылку с водой, в котоpую опущен теpмометp. При этой температуре и оставляют вино постоять 10—20 мин. От такого нагревания в вине будут убиты все зародыши болезни, и вино больше болеть не будет.

2). Молочное окисание вина состоит в том, что в вине поселяются молочнокислые бактерии, которые превращают сахар в молочную кислоту. Благодаря этому вместо вина получается кислый напиток, хуже кваса. Эта болезнь совершенно неизлечима, и подвергаются ей малокислотные плодовые вина, содержащие сахар. Предохранительным средством от нее является пастеризация вин. Молочнокислое окисание вина встpечается довольно часто. Если вино пpокисло не окончательно и еще чувствуется некотоpая спиpтуозность вина (спиpта более 5 %), то можно из такого вина выкуpить спиpт. Пpи легкой фоpме молочнокислого скисания вина, когда пpокисшесть хоть и пpисутствует, но слабо чувствуется, можно попpобовать пpиготовить глинтвейн, котоpый все же не следует пить в количестве более 2-х чайных кpужек. Пpи сильном окисании вина вместо глинтвейна получится жуткое пойло.

3). Уксусное окисание вина совершенно неизлечимая болезнь, выражающаяся в том, что поселившиеся в вине особые бактерии начинают размножаться и уничтожать спирт, превращая его в уксусную кислоту. При этом вино теряет свою крепость, становясь острокислым на вкус, и на поверхности вина образуется белая пленка, как при цветении вина. Для предупреждения заболевания вин этой болезнью следует:

1) отбирать все испорченные плоды и плоды с запахом уксуса; 2) измельчение и прессование вести быстрее, чтобы они меньше были на воздухе, т. к. уксусные бактерии могут жить только при доступе воздуха; 3) при выщелачивании мязги водой (для получения сока без прессования) заботиться, чтобы мязга была покрыта водой; 4) вызывать возможно скорее брожение приготовленного сусла; 5) всю посуду, употребляемую при приготовлении вина, всегда держать в чистоте и не оставлять в ней выжимок и других фруктовых остатков; 6) посуду с вином после бурного брожения наполнять доверху, чтобы меньше был доступ воздуха, и хранить вино для выдержки при более низкой температуре; и 7) если из выжимок готовится уксус, то держать посуду с ним в другом помещении, но не в соседстве с приготовляемым вином.
Вино, заболевшее этой болезнью, приходится либо обратить на уксус, либо выкурить из него спирт.

БОЛЕЗНИ ВИН.

Не оценишь радость жизни, не вкусивши горечь бед.
Шота Руставели.

Считается, что вино подобно живому организму. Оно рождается, живёт и умирает, и в течение всего этого времени внутри него происходят какие-то процессы. К сожалению, так же как и живые существа, вина болеют или имеют изъяны.
Изъяны называют пороками, и возникают они по вине винодела - неправильная технология, хранение в не той таре, какие-то упущения и так далее. Болезни возникают по вине микроорганизмов. Впрочем, то и другое можно и нужно предупреждать и лечить.
Стоит заметить, что чаще всего болезням подвержены сухие и полусладкие вина. Креплёные болеют реже или вовсе не болеют. Среди болезней самыми распространенными являются цвель и уксусное скисание.
Цвель (цветение) возникает в малоспиртуозных молодых винах вследствие того, что емкость, где они хранятся, наполнена не до верху, есть воздушная подушка. Аэробные дрожжи рода Candida образуют на поверхности сначала тонкую, потом всё более плотную белую пленку. Они разлагают спирт (со временем полностью) и приводят к помутнению и неприятному запаху.
Чтобы вылечить вино от цвели (на первых этапах, пока ещё вкус не испортился), нужно перелить его так, чтобы плёнка осталась в старом сосуде (трубочкой), добавить спирта (хотя бы водки), чтобы поднять спиртуозность на несколько градусов и провести пастеризацию (нагревание до 60 градусов с постепенным остыванием). Впоследствии это вино следует хранить в сосуде, наполненном под самую крышку и хорошо укупоренным.
Уксусное скисание - также болезнь вин, появляющаяся в момент их брожения. В присутствии кислорода воздуха при помощи уксуснокислых бактерий Acetobacter (переносимых, кстати, мелкими плодовыми мушками - дрозофилами) уксусный альдегид (предшественник этилового спирта) окисляется, превращаясь в уксусную кислоту. Болезнь начинается с появления на поверхности сероватой пленки и приобретения вином кисловатого, всё более усиливающегося запаха. В конечном итоге вместо вина мы получим чистый уксус.
Процесс этот идёт только в присутствии кислорода. Поэтому мерами предупреждения болезни является хорошо вымытая (и сполоснутая кипятком) тара и предохранение в процессе брожения вина от доступа воздуха.
Удалить уже возникший уксус из вина нельзя, но если долить емкость до самого верха и надёжно закрыть, то удастся получить виноматериал второго сорта, который можно выпить (от уксуса ещё никто не умирал), или перегнать на спирт (впрочем, при этом уксус тоже перейдёт в продукт, так что самогон получится кисловатый). Можно также произвести купаж со здоровым вином, что уменьшит уксусный привкус. Только в этом случае больное необходимо предварительно пастеризовать, потому что в нём будут живые уксуснокислые бактерии.
Молочнокислое скисание встречается реже, но бывает. Вызывается оно микроорганизмами Lactobacillus, преимущественно в малоспиртуозных и низкокислотных винах с остаточным содержанием сахара. При этом сахар сбраживается бациллами, и превращается не в спирт, а молочную и уксусную кислоту, что портит вкус и аромат (запах квашеной капусты), а также способствует помутнению. При своевременном распознавании вылечить вино можно путём пастеризации и спиртования. Проблема только в том, что когда болезнь обнаруживается, вино уже успевает достаточно испортиться. Для профилактики следует проводить более глубокое брожение или крепить слабый виноматериал спиртом.
Ожирение вина - приводит к превращению его в своего рода кисель, подчас довольно густой. Вкус при этом изменяется незначительно. Причина - в бактериях Leuconostoc. Лечение ведут методом разбрызгивания, разбивания студня (вручную или механически). Затем для надёжности можно провести пастеризацию. Заболевают в основном молодые белые малокислотные и малоспиртуозные вина.
Мышиный привкус возникает вследствие развития в вине плесневых грибков (особенно легко это происходит в бочках - тем более, в них плесени не видно снаружи). Для профилактики и лечения следует знать, что грибки эти также аэробны, то есть развиваются только в присутствии кислорода. Лечение заключается в удалении плесени и переливке вина в герметичную емкость. Избавиться от привкуса можно в дальнейшем многократной переливкой ("проветриванием").
Маннитная болезнь - у нас встречается редко, чаще в жарких странах. Когда вино хранится при высокой (около 30 градусов) температуре, и оно красное, появляется запах гнилых фруктов. В вине образуется маннит и уксусная кислота, частички взвесей. Цвет при этом остаётся прежним. Лечить можно пастеризацией и дальнейшим хранением при пониженной температуре.
Турн - разложение винной кислоты в молочную. Вино при этом теряет кислотность, приобретает неприятный запах. На дно выпадает черный осадок. Причина - недостаточная кислотность.
Пусс - болезнь, подобная турну. При ней винный камень разлагается на уксус, воду и углекислый газ. Если вино в укупоренных бочках, бочки как бы "пучит", и вино выливается между клепками бочки. Лечится турн и пусс путём купажа вина с молодым, желательно кислым и терпким, спиртованием и сульфитацией. Естественно, вино нужно перелить в другую тару, а осадок выкинуть.
Прогоркание вина вызывается молочнокислыми бактериями. Они разлагают глицерин, в результате чего вино становится горьким и мутным. Более характерно для красных вин. На начальных этапах болезнь лечится пастеризацией и смешиванием со здоровым вином.
Пропионовое брожение возникает в низкокислотных винах. При нем появляется муть, изменяется аромат и вкус вина, на дно выпадает осадок винного камня. Можно прекратить его пастеризацией и креплением, в дальнейшем виноматериал купажировать с более кислым.
Из пороков следует отметить.
Помутнение - когда уже готовое прозрачное вино вдруг становится мутным. Может быть вызвано биологическими факторами (повторное брожение) или физическими (выпадение кристаллов винного камня). То и другое проходит самостоятельно - путём оседания взвесей на дно. Можно только помочь процессу, создав условия (для дрожжей - температура около 20 градусов и доступ кислорода путём переливки, чтобы бродило быстрее), для винного камня - искусственное охлаждение (до нуля градусов), благодаря чему он выпадает в осадок за два дня.
Иногда благодаря своему составу, вино просто долго не осветляется. Тогда его следует оклеить бентонитом, желатином или яичным белком. Изменение кислотности иногда также способствует ускорению седиментации. Поэтому можно добавить немного лимонной кислоты. Даже если это не поможет, вкус не испортится.
Побурение вина возникает вследствие применения подпорченного сырья (гнилых или заплесневевших ягод). Выглядит как постепенное (начиная сверху) приобретение вином мутно-бурого цвета. Через некоторое время осадок выпадает на дно, и достаточно вино просто перелить. Также можно провести фильтрование, или, добавив сахара, вызвать вторичное брожение, купирующее порок.
Почернение вина (железный касс) связано наличием в нём большого количества железа (применялась железная посуда). Для профилактики проводят оклейку ЖКС, а если уже вино почернело, то надо просто подождать, пока осадок опустится на дно и перелить. Для ускорения процесса можно оклеить желатином в дозировке не более 0,05 г/л.
Медный касс возникает при хранении вина, богатого солями меди (обычный источник - медный купорос, которым опрыскивают кусты для защиты от болезней). При недостатке кислорода такое вино начинает мутнеть, чернеть или синеть (зависит от кислотности). Для предупреждения нужно перестать опрыскивать виноград купоросом за месяц до его уборки.
Запах сероводорода (тухлых яиц) возникает там, где посуду слишком сильно окуривали серой, или при разложении дрожжевого осадка. Он со временем выветривается сам собой. Ускорить процесс можно несколькими переливками.
Дрожжевой тон появляется вследствие несвоевременного снятия вина с дрожжевого осадка или применением гнилых, плохо вымытых изнутри бочек. Избежать его можно применением чистой тары и своевременным снятием с осадка. Переливка также снижает концентрацию постороннего запаха.
Бочковой тон делает вино грубым, горьковатым, возникает от применения новых бочек. (Бочки перед первым употреблением несколько раз заливают кипятком и полоскают).
Вообще, любой посторонний тон, вызванный контактом вина с чем-то, дающим неприятный запах или вкус, является также пороком. Например, может быть гребневой тон (от брожения сусла вместе с невызревшими гребнями), земляной тон (если перерабатывали виноград, вып