Как узнать поврежденные вина и есть ли в вине вода

• Чтобы узнать, не повреждено ли вино, возьми вина в бутылку, болтай, покуда вспенится, если пена долго не опадает, то это служит признаком вина испорченного. При наливании цельного вина в рюмку собирается пена посредине рюмки, в испорченном же и имеющем погрешность вине пена разбегается к краям. Некоторые, приставя к втулке нос, узнают погрешность вина по запаху.

• Чтобы узнать, есть ли в вине вода, возьми можжевеловых ягод и опусти в вино; когда они будут плавать по поверхности, это значит, вино цельное, а если упадут на дно, то вино смешано с водою.

Если вино заболеет
При несоблюдении известных требований технологических условий приготовления плодово-ягодных вин вино может приобрести тот или другой недостаток и даже оказаться непригодным к употреблению.
Во избежание болезней вина нужно выполнять следующие условия:

посуду и приборы содержать в безукоризненной чистоте, так же, как и соблюдать чистоту в период приготовления вина;
вода и сахар должны быть вполне чистые и удовлетворять известным качествам;
при приготовлении сусла не разжижать его больше, чем требуется для приведения сусла к известному содержанию кислоты;
выполнять условия проведения брожения;
употреблять вино вполне выдержанным.
Болезни сухих и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и уксусными бактериями. Эти микроорганизмы не вредны для человека, но, развиваясь в вине, они могут полностью его испортить. И винная плесень, и уксусные бактерии могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15°С в винах с крепостью ниже 15%. Десертные вина не подвержены этим заболеваниям.
Винная плесень развивается в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус.

Помутнение вина
Простое помутнение вина происходит от разных причин. Так, оно может появиться из-за поздней переливки вина после бурного брожения, особенно если вино готовилось слабое (с малым содержанием спирта), вследствие загнивания осевшей гущи. От загнивания вино становится горьким и протухлым.

Помутнение вина возможно из-за того, что оно недостаточно выбродило. Это бывает, когда брожение, в особенности бурное, ведется при низкой температуре и вино также недостаточно выбродило. В таком вине, особенно весной, легко может начаться брожение, производящее муть. Для предотвращения; этого нужно стараться, чтобы процесс бурного брожения шел как можно энергичнее, и тогда все белковые вещества расходуются на образование бродильных грибков, которые выделяются в осадок.

Помутнение вина в этих случаях устраняют также желатином или рыбьим клеем, как и при осветлении вина. Не вполне выбродившее вино предварительно подвергают дальнейшему брожению, а потом, сливши с осадка, осветляют.

Наконец, помутнение может появиться вследствие того, что брожение велось в бочках, сильно окуренных серой. В этих случаях брожение задерживается, что и вызывает муть, которая тем сильнее, чем слабее приготовляемое вино. Такое помутнение уничтожается добавлением сахара для поднятия энергии брожения сусла (1—2 кг сахара на 1 ведро сусла).

Как мутное вино сделать светлым
• Возьми буковых или ореховых прутиков, положи в котел, налей в него чистой воды и вари с час времени, чтобы грубая сырость из них выпарилась; после того вынуть их из котла, высушить на солнце или в хлебной печи; потом положи их в бочку до половины, лей на них мутное вино, однако не до самого верха; вино отстоится и сделается светлым.
• Или: когда дрожжи очень низко в вине отлягут, должно втулку заткнуть крепко; перевернуть несколько раз бочку и дать вину отстояться. Вино сделается чисто и получит прежнюю силу. Если же в бочке дрожжей мало, то подлить в нее других, свежих дрожжей.
• Или: возьми на бочку вина три горсти шалфея, три горсти хмеля, опусти в мешочке в вино на трое суток.
• Или: возьми рюмку золы из дубовой корки, просеянной ситом, всыпь ее в бочку.
• Или: повесь в бочку с вином, нанизав на нитку, листья малинового куста; вино в скором времени отляжет и сделается чистым.

 

Уксусное списание
При далеко зашедшем уксусном скисании вино исправить нельзя и его используют только как уксус.
Как поправить вино закисшее

• Взять на ведро вина штоф воды, фунт соли, бутылку молока, четыре яичных белка и стакана два разваренного в кисель гороха; все смешав вместе, влить в бочку и дать отстояться.

Винная цвель
Винная цвель (микодерма) может образовываться на поверхности вина в неполно налитом бочонке. Под ее воздействием вино становится водянистым. Чтобы этого не происходило, пленку, разросшуюся на поверхности вина, необходимо удалить. Эта пленка представляет собой огромное скопление пленчатых дрожжей. По внешнему виду она похожа на плесень, которая появляется на кислой капусте, находящейся в теплом помещении. Прежде чем удалять пленку, нужно убить пленчатые дрожжи. Для этого в закурник помещают серный фитиль, зажигают его, и закурник опускают в шпунтовое отверстие. Отверстие плотно прикрывают шпунтом. Если серный фитиль сгорел, то сжигают еще один или два фитиля. Если фитили перестанут гореть, то, значит, кислород в бочонке перед пленкой израсходован и пленчатые дрожжи погибнут.

Удаляют пленку следующим образом. В емкость с вином, на котором образовалась пленка, опускают ниже пленки конец резинового шланга, затем через другой конец наливают вино, Пленка с вином будет подниматься, и наконец, когда вино перельется через край, пленка выльется вместе с вином. Для полного отделения пленки рекомендуется постукивать колотушкой вокруг шпунтового отверстия. Остатки пленки удаляют чистой тряпкой, затем чистой тряпкой, смоченной в горячей воде с содой, обтирают шпунтовое отверстие и шпунт.
• Когда на вине окажется перепонка, а вообще оно еще свежо и доброты своей не потеряло, то достаточно будет, если во втулку насыпать немного соли; она съест всю перепонку и плесень. Но когда все вино покроется перепонкою, и она будет как бы красноватая, и под перепонкою окажется густота, то в таком случае возьми полную горсть соли, разожги ее как можно горячее и всыпь втулкою в бочку, закупорь как можно крепче и дай ей с вином переработать, после чего перелей в другую бочку.

Образование слизи
Образование слизи в вине происходит из-за разных причин, например, вследствие скисания, малого содержания питательных веществ для дрожжевых грибков (когда сок сильно разбавлен водой) или слишком раннего разлива неготового вина в бутылки.

Болезнь эту можно предотвратить тщательным выполнением всех тех условий, которые необходимы для правильного и быстрого хода брожения.

Вино, подвергнувшееся ослизнению, следует тщательно взболтать, чтобы разорвать слизь, которая после этого начинает медленно осаждаться, и, когда вино вполне очистится, его сразу же переливают в чистые сосуды.

Почернение вина
Почернение, вина происходит из-за долгого соприкосновения сусла с железом, и поэтому во время приготовления сусла следует избегать использования железных приборов. Этой болезни чаще подвергаются яблочные, грушевые и вообще белые и бедные кислотами вина, у которых почернение скорее заметно, чем у вин темных.

Уничтожить эту болезнь до некоторой степени можно, приводя все вино в сильное соприкосновение с воздухом — взбалтыванием или переливкой. Если же вино было бедно кислотой, то следует к нему прибавить немного ее или смешать его с вином более кислым. Вино после этого скорее просветляется и на дне образуется осадок, удаляемый переливкой вина.

• Если вино утратит свой цвет, возьми на бочку вина стакан коровьего молока и столько же пшеничных зерен; истолки пшеницу так, чтобы наружная кожица с нее сошла, обмой после того в чистой колодезной воде и положи в молоко, а потом все в бочку; вымешивай проверченною веселкою, дополни бочку и, закиснув через две недели, возвратится ему утраченный цвет.

• Или: возьми цвет красных роз, высуши их на солнце, положи в мешочек и опусти в вино на две недели.
• Или: на два ведра вина возьми полфунта бузинных цветов и, всыпав в холстинный мешочек, повесь в вине.

Дрожжевой вкус вина
Дрожжевой вкус вина образуется, если вино после бурного брожения остается долго неперелитым и в теплом месте, отчего дрожжи начинают загнивать и сообщать вину крайне неприятный гнилостный вкус. Поэтому вино предохраняется от этого вкуса своевременной переливкой после первого бурного брожения. Но раз этот недостаток появился, то его можно устранить лишь в редких случаях тщательным соприкосновением вина с воздухом повторным переливанием и помещением его в чистые сосуды и бочки, окуренные серой.

Как испорченное вино сделать хорошим

• Выцедить бочку вина почище до тех пор, пока пойдут уже дрожжи, и вьщеженное влить в другую бочку, в которой должны находиться хорошие свежие дрожжи, потом взять фунт хорошей чистой водки с полфунтом желтого воска, который растопить на весьма малом огне; после того обмакнуть в сию микстуру полотенце и дать сгореть в бочечной втулке, после чего бочку закупорить хорошенько.
• Или: возьми горсть старых орехов с шелухою; положи их сперва в горячую печь, чтобы они так высушились, что порыжели; потом возьми столько же ивовых щепок и положи горячие орехи, лишь только вынешь из печи, в бочку; сделай затычку из ивы; дай стоять вину трое суток; это и будет прекрасное вино.
• Или: нацедя из бочки ведро вина, свари его и влей в испорченное вместо выпущенного, после закупорь бочку хорошенько, и от этого вино будет, как прежнее.
• Или: опусти в бочку горсть крапивы с кореньями, счистя ее начисто, а если на ней есть семена, спелые или неспелые, то отбери их прочь. Завяжи крапиву в льняную ветошку и опусти в вино.

Удаление дурного запаха вина
• Положи в мешочек петрушки с добрую горсть и опусти в бочку; оставь ее в ней дней восемь или десять, потом вынь.
• Или: возьми девясильного корня, нарежь кусками и, нанизав на нитку, опусти в вино, перелитое уже в свежую бочку; когда девясил побудет в вине восемь дней, то отнимет у него весь дурной запах и вкус.

Как предохранить вино от порчи
• Для предупреждения в вине порчи возьми толстое льняное полотенце, накрой им у бочки втулку, насыпь на нее чисто высеянной липовой, буковой или осиновой золы пальца на три толщиной, проверни против втулки три или четыре скважины; а на золу положи свежую дернину, которую дня через три меняй. От этого вино не повредится ни по вкусу своему, ни по цвету. Если трава на дернине не блекнет, то нет нужды менять в таком случае полотенце и золу.

Как поправить вино выдохшееся
• Помешай вино через втулку палкою, не касаясь до дрожжей; потом влей туда фунт хорошей водки и дай устояться десять дней, отчего оно поправится.
• Или: возьми яичных белков, разбей их с солью, налей в вино и вымешай довольно; вино поправится через три дня; тогда сцеди его, чтобы не было яичного духа и вкуса.
Как предохранить вино от плесени и поправить заплесневелое вино
• Чтобы предохранить вино от плесени, возьми буры, истолки мелко и положи в вино.
• Или: возьми три горсти соли, подожги на сковородке, положи в вино и заткни бочку крепко. Дай постоять нетронутым восемь дней.
• Чтобы поправить вино заплесневелое, отцеди того вина с ведро и, взяв ведро другого вина, взвари кипятком и влей в бочку испорченного вина и, влив, тотчас ее закупорь; после пятнадцати дней вино то получит прежнюю свою доброту.
• Или: возьми горсть соли, разожги ее на сковороде так, чтобы раскалилась, и положи втулкою в бочку; заткни ее крепко и дай ей с вином переработаться; вину от сего не сделается никакого вреда, только его сцедить.

• Или на каждое ведро вина возьми по очищенному от кожи яблоку; разрежь пополам, вынь из него семечки с их лузгою, нанижи яблоки на крепкую нитку и, привязав посредине камень, чтоб оттягивал книзу до самого дна бочки, опусти ту нитку в бочку, прикрепив к втулке, которую потом заткни плотно; вино утратит весь противный вкус и плесень
• Или. возьми лаврового листа, повари его в вине и опусти в бочку
• Чтобы отнять у вина запах и вкус плесени, сделай из пшеничного теста палку, испеки ее до половины в печи, вынув, утыкай гвоздичными головками и посади опять в печь до тех пор, пока она испечется совершенно. Потом опусти ее в бочку так, чтоб она до вина не дотрагивалась, или можно и совсем ее бросить в бочку, отчего и пропадает весь дурной запах плесени
• Чтобы вино освежить, возьми сосновую кору, в которой была бы смола, наломай ее мелко и положи в вино Также возьми березового дерева, настрогай с него стружек в ту же бочку, вымешай вино веселкою и дай постоять шесть дней; от сею освежится оно по-прежнему.

Как узнать поврежденные вина и есть ли в вине вода
• Чтобы узнать, не повреждено ли вино, возьми вина в бутылку, болтай, покуда вспенится, если пена долго не опадает, то это служит признаком вина испорченного. При наливании цельного вина в рюмку собирается пена посредине рюмки, в испорченном же и имеющем погрешность вине пена разбегается к краям. Некоторые, приставя к втулке нос, узнают погрешность вина по запаху.
• Чтобы узнать, есть ли в вине вода, возьми можжевеловых ягод и опусти в вино; когда они будут плавать по поверхности, это значит, вино цельное, а если упадут на дно, то вино смешано с водою.