Цели, задачи и принципы учета товаров, продуктов и готовой продукции в общественном питании

Контроль за сохранностью товарно-материальных ценностей осуществляется посредством периодического представления материально ответствен­ными лицами товарных отчетов, а также путем проведения инвентаризаций фактических остатков товаров, продуктов, продукции собственного произ­водства и тары, находящихся под отчетом материально ответственных лиц, сопоставления их с данными бухгалтерского учета и выявления отклонений. Для усиления контроля за сохранностью и рациональным использованием товаров, продуктов, сырья, продукции и тары на складах, в кладовых и в обособленных цехах объединений предприятий общественного питания ор­ганизуют натурально-стоимостной учет по их наименованиям, сортам и це­нам. Расход продуктов и сырья в производстве по нормам проверяют путем составления контрольных расчетов, проведения контрольных варок и прове­рок полноты вложения исходного сырья.

Бухгалтерский учет товаров, продуктов, сырья и продукции собствен­ного производства должен обеспечить:

- правильное и своевременное документальное оформление и отраже­ние в учетных регистрах-операций по движению сырья, продуктов, товаров и продукции собственного производства;

- достоверную информацию об остатках, поступлении и выбытии товаров, продуктов, продукции собственного производства и тары;

- контроль за сохранностью сырья и продукции в местах хранения и рациональном их использованием на всех этапах движения;

- контроль за соблюдением норм закладки сырья (продуктов) при изготовлении продукции и выходом готовых изделий;

- контроль за соответствием величины запасов продуктов и товаров установленным нормативам;

- правильную организацию материальной ответственности за товары, про­дукты, сырье, тару, продукцию собственного производства и денежную вы­ручку;

- контроль за соблюдением установленных учетных цен, торговых надбавок и наценок общественного питания.

В организации бухгалтерского учета товаров, продуктов, сырья и про­дукции собственного производства придерживаются следующих принципов:

Единство оценки товаров при их оприходовании, выбытии и спи­сании. На товары, продукты и продукцию в общественном питании устанавливаются учетные цены, зависящие от вида товаров, категории и типа пред­приятия общественного питания и пришлой методики оценки. Если товары, продукты и сырье были оприходованы по установленным учетным ценам (ро­зничным, сводным отпускным, розничным с наценкой общественного низа­ния), то и при выбытии они должны быть списаны по этим же ценам. Несо­блюдение принципа единства оценки может привести к образованию излиш­ков или недостачи товаров, а также создает почву для возможных злоупот­реблений при совершении операций с товарно-материальными ценностями.

Соответствие отражаемых в учете операций по движению то­варно-материальных ценностей отчетному периоду. Этот принцип пред­полагает, что все документы на поступление, выбытие, внутреннее переме­щение товаров, продуктов и продукции собственного производства в учете будут отражены в том периоде, к которому они относятся. Нарушение принципа соответствия отчетному периоду приходуемых и списываемых товарно-материальных ценностей ведет к искажению учетных и отчетных данных, к сокрытию недостач, потерь и излишков.

Организация материальной ответственности за товары и от­четности об их наличии и движении. Учет товаров, продуктов, продукции собственного производства и тары в общественном питании организован по центрам материальной ответственности. Материальная ответственность бы­вает индивидуальная и бригадная (коллективная). Центры материальной ответственности за товары, тару, продукцию и денежные средства определяет руководитель предприятия общественного питания совместно с главным бух­галтером исходя из организационно-технических особенностей деятельнос­ти предприятия.

 

3.2. Ценообразование в общественном питании

В торговые объекты общественного питания продукты и другие товары поступают по отпускным ценам постав­щика с налогом на добавленную стоимость. В организаци­ях общественного питания может устанавливаться новый уровень отпускной цены при условии включения в нее транспортных расходов по доставке товаров до пункта, указанного в договоре.

В бухгалтерском учете товары, продукты и сырье отража­ются по учетным ценам: отпускным ценам поставщиков, розничным ценам, розничным ценам с наценкой обществен­ного питания; стеклопосуда по залоговым ценам без налога на добавленную стоимость, а тара - по отпускным ценам по­ставщика. Учетная цена покупных товаров зависит от типа торгового объекта, организационно-технологических осо­бенностей функционирования и принятой методики учета.

Покупные товары в общественном питании, реализуемые без кулинарной обработки, отпускаются населению по роз­ничным ценам, включая торговую надбавку, налог на добав­ленную стоимость, по установленным став­кам.

Розничная цена на покупной товар рассчиты­вается по формуле

РЦ=ПЦ+ТН + НДС,

где ПЦ - покупная цена; ТН - торговая надбавка; НДС -налог на добавленную стоимость.

Покупные товары в общественном питании учитыва­ются:

- на распределительных складах - по отпускным це­нам поставщиков (ценам их приобретения без налога на добавленную стоимость);

- в кладовых - по розничным ценам (без налога на до­бавленную стоимость);

- в буфетах и иных объектах розничной торговли - по розничным ценам с налогом на добавленную стоимость;

- в ресторанах, кафе и барах - по розничным ценам.

Покупные товары, реализуемые порционно, а также винно-водочные изделия, пиво, коньяк, продаваемые на разлив, отпускаются по продажным ценам общественного питания с наценкой соответствующей категории.

Наценка общественного питания начисляется на роз­ничную (закупочную) цену продуктов и сырья без налога на добавленную стоимость в момент их поступления в про­изводство. В товарных документах на поступление в про­изводство сырья указывается уровень наценки, цена сы­рья с наценкой общественного питания, ставка налога на добавленную стоимость и стоимость сырья с налогом на до­бавленную стоимость.

В общественном питании калькулирование продажных цен на продукцию собственного изготовления осуществля­ют по стоимости сырьевого набора. В расчет принимается стоимость сырья по розничным ценам с учетом наценки общественного питания, налога на добавленную стоимость.

Калькуляция цены по стоимости набора продуктов сво­дится к суммированию стоимости сырьевых компонентов блюда по учетным ценам. На основании плана-меню и сборника рецептур на каждое блюдо составляется кальку­ляционная карточка. Калькуляция продажных цен со­ставляется из расчета стоимости расходуемого по нормам сырья на 100 порций или 10 кг гарнира. При замене ком­понентов или изменении цен на сырье в отдельных графах калькуляционной карточки рассчитываются новые про­дажные цены общественного питания.

Калькуляционные карточки подписываются бухгалте­ром-калькулятором, заведующим производством и утверж­даются руководителем организации. Они нумеруются и регистрируются в Реестре калькуляционных карточек. Для контроля за правильностью установления продажных цен на продукты, покупные товары и применения наценок общественного питания, ведется Книга регистрации окон­чательных продажных цен на продукты и товары. Она используется для проверки правильности формирования учетных цен на покупные товары и на продукцию соб­ственного производства.

Контроль за формированием и соблюдением учетных цен, торговых надбавок и наценок общественного питания является одной из важнейших функций управления орга­низации. Правильность исчисления цен и применения торговых надбавок и наценок общественного питания контролируют:

- на собственную продукцию - по калькуляционным карточкам;

- на продукты и покупные товары - по книге регистра­ции окончательных продажных цен на продукты и това­ры, которая ведется по каждому торговому объекту.

Контроль за правильностью установления цен ведут специалисты данной организации. Внутренний контроль ведут бухгалтеры при проверке документов, приложен­ных к отчетам материально ответственных лиц; экономис­ты по ценам проверяют правильность установления цен на поступившие товары, обоснованность формирования про­дажных цен; ревизоры контролируют цены при проведе­нии инвентаризаций и других контрольных мероприятий; технологи - при расчете норм закладки продуктов, норм отходов и норм выхода готовой продукции при составле­нии калькуляций. Внутренний контроль также могут осу­ществлять работники аппарата управления.

Таким образом, нарушение установленного порядка формирования цен, применения торговых надбавок и на­ценок, отрицательно сказываются на финансовом резуль­тате организации общественного питания.