Постоянные, переменные, общие (валовые) издержки

Рост объемов производства фирмы, как правило, влечет за собой рост издержек. Но так как ни одно производство не может развиваться бесконечно, поэтому издержки являются очень важным параметром в определении оптимальных размеров предприятия. С этой целью применяется разделение издержек на постоянные и переменные.

В зависимости от объема производства продукции затраты делятся на переменные и постоянные.

Переменные - изменяются прямо пропорционально изменению объема производства: все прямые материальные затраты, основная заработная плата производственных рабочих, затраты на инструмент и двигательную энергию и т.п.

Постоянные - расходы, которые при изменении объема производства не меняются или меняются незначительно. К ним относятся: амортизация, заработная плата вспомогательных рабочих и административно-управленческого персонала.

Сумма переменных и постоянных затрат образуют совокупные затраты.

Исходя из соотношения переменных и постоянных расходов можно определить точку безубыточности производства (N), т.е. тот объем продукции, при котором сумма постоянных и переменных расходов равна выручке от реализации продукции.

На ПОП расходы на сырье не включены в понятие «издержки на пролизводство и реализацию продукции», но включены в понятие «расходы» (себестоимость продукции).

Постоянные издержки – затраты фирмы, которые она несет вне зависимости от объема своей производственной деятельности. К ним относятся: плата за аренду помещений, затраты на оборудование, амортизация, налоги на имущество, займы, оплата труда управленческого и административного аппарата.

Переменные издержки – затраты фирмы, которые зависят от величины производства продукции. К ним относят: затраты на сырье, рекламу, оплату наемных рабочих, транспортные услуги, налог на добавленную стоимость и др. При расширении производства переменные издержки увеличиваются, а при сокращении – снижаются.

Деление издержек на постоянные и переменные условно и приемлемо только для короткого периода, в течение которого ряд факторов производства неизменен. В долгосрочном периоде все издержки становятся переменными.

Валовые издержки – это сумма постоянных и переменных издержек. Они представляют собой денежные расходы фирмы на производство продукции. Связь и взаимозависимость постоянных и переменных издержек в составе общих можно выразить математически

FC+ VC= TC;

TC– FC= VC;

TC– VC= FC,

где FC– постоянные издержки; VC– переменные издержки; TC– общие издержки.

Средние издержки

Средние издержки – это валовые издержки, приходящиеся на единицу продукции.

Средние издержки можно рассчитывать на уровне и постоянных, и переменных издержек, поэтому все три разновидности средних издержек принято называть семейством средних издержек. ATC= AFC+ AVC,гдеАТС=ТС\ Q

где ATC– средние общие издержки; AFC– средние постоянные издержки; AVC– средние переменные издержки; Q– количество выпускаемой продукции.

Себестоимость продукции – это часть затрат предприятия на производство и сбыт продукции. В настоящее время понятие заменено понятием расходы на производство и реализацию проукции.

Затраты, образующие себестоимость продукции, группируются в соответствии с их экономическим содержанием по следующим элементам:

материальные затраты;

затраты на оплату труда;

отчисление на социальные нужды (пенсионный фонд, фонд занятости, медицинского страхования и т.д.);

амортизация основных фондов;

прочие затраты (командировочные, почтовые, налоги, включаемые в себестоимость и т.д.).

По способу отнесения затрат на себестоимость отдельных видов продукции они делятся на прямые и косвенные.

Прямые - непосредственно связаны с производством данного вида продукции

Косвенные - имеют отношение ко всем производимым продуктам. Один из самых распространенных методов отнесения на себестоимость продукции - пропорционально основной заработной плате производственных рабочих.

Классификация затрат по статьям калькуляции

В состав калькуляционных статей включаются затраты:

А) Прямые:

Сырье и материалы (на ПОП не аключаются в издержки).

Покупные готовые изделия, полуфабрикаты.

Топливо и энергия на технологические нужды.

Основная и дополнительная заработная плата производственных рабочих.

Отчисления на социальные нужды с основной и дополнительной заработной платы производственных рабочих.

Расходы на освоение и подготовку производства.

Специальные расходы.

Потери от брака.

Б) Косвенные:

Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования.

Цеховые расходы.

Заводские расходы.

Коммерческие (Внепроизводственные) расходы.

Кроме расходов на производство и реализацию продукции предприятие осуществляет внереализационные расходы, которые не вкличаются в издержки производства и обращения.

Внереализационные расходы состоят из:

штрафов, пени и неустоек, уплаченных другим организациям;

из убытков прошлых лет, выявленных в отчетном году;

убытков от содержания законсервированных предприятий;

отрицательных курсовых разниц по операциям в иностранной валюте;

убытков от списания дебиторской задолженности, по которой истекли сроки исковой давности, убытков от списания дебиторской задолженности вследствие неплатежеспособности должников;

убытков от списания долгов по недостачам, растратам и хищениям;

убытков от ликвидации не полностью амортизированных основных средств (фондов) и др.

Себестоимость продукции – это часть затрат предприятия на производство и сбыт продукции. В настоящее время понятие заменено понятием расходы на производство и реализацию проукции. В себестоимость продукции включаются стоимость сырья и материалов, необходимых для производства продукции и издержки на ее производство и реализацию.(С\с = СТОИМОСТЬ сырья + издержки).

 

 

Цены на предприятиях ОП

Цены на продукцию предприятий общественного питания определяются спецификой деятельности этих предприятий, которые приготовляют блюда и кулинарные изделия, реализуют их и организуют потребление продукции собственного производства и покупных товаров, а также досуг населения. Поэтому затраты предприятий общественного питания представляют собой сумму издержек производства, обращения и организации потребления и рассчитываются как совокупные издержки.

В отличие от предприятий пищевой промышленности, издержки производства предприятий питания определяются без стоимости сырья, используемого для приготовления продукции. Цены на блюда, кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, реализуемые на предприятиях общественного питания, определяются путем калькулирования. При этом в качестве прямых затрат в калькуляцию включается только стоимость сырья. Остальные издержки производства и обращения, а также прибыль учитываются в цене лишь косвенным путем в наценках и торговых скидках. Сумма наценок и торговых скидок составляет валовой доход предприятий общественного питания.

Цены на продукцию общественного питания являются разновидностью розничных цен и устанавливаются свободными, за исключением цен на продукцию предприятий общественного питания, расположенные при профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях, общеобразовательных школах: местными органами исполнительной власти для этих предприятий регулируются наценки на продукцию собственного производства и покупные товары.

Структура цены ПОП включает:

стоимость продуктов и сырья + торговая наценка прнедприятия (издержки производства и обращения + прибыль + НДС)

Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации и планируемой части прибыли.

Расчет продажной цены в организации общественного питания осуществляется с помощью процесса калькуляции.

Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.

Как уже отмечалось ранее, Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.

Сборники рецептур не содержат нормы расхода различных специй. Они в рецептурах блюд не указаны, а даются отдельно из расчета на одно блюдо.

Рассчитывая продажную цену, бухгалтер-калькулятор осуществляет данный расчет в калькуляционной карточке, унифицированная форма №ОП-1, утвержденная Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.

В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка. Нужно отметить, что данный способ расчета продажной цены достаточно прост, однако, основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, любая организация общественного питания имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции.

В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение входящих компонентов сырьевого набора, бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений. А так как цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены.

Постоянно меняющиеся цены вызывают определенные трудности и у заведующего производством и у работников кухни, а так же у официантов и кассиров. Кроме того, придя в кафе или ресторан, потребитель осуществляет свой заказ на основании предложенного ему меню. И, когда данный документ отпечатан на хорошей бумаге и красочно оформлен у потребителя формируется общее впечатление об уровне обслуживания. Постоянно же меняющиеся цены не дают возможности издания красивых красочных меню большими тиражами.

Справедливости ради нужно отметить, что современные организации общественного питания, использующие западные технологии, не составляют калькуляции, то есть продажная цена в таких организациях формируется уровнем покупательского спроса. Действительно, в условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством.

В большинстве случаев цена будет определяться не только стоимостью сырьевого набора, рассчитанного в калькуляционной карточке (хотя эта стоимость в определенной степени учитывается), но и с учетом других факторов.

Например, мы закупили дорогостоящее сырье, рассчитали по правилам калькуляции продажную цену на продукцию, но ее никто не стал покупать из-за дороговизны.