Упаковать АЙ-Твистер Чиз/Кис.

10. Подать немедленно или положить на хранение. Сразу же подайте сандвич гостю. Ай- Твистер Кис и Чиз можно хранить в течение не более 5 минут. По истечении указанного времени удалите сандвичи в отходы

АЙ-ТВИСТЕР ЦЕЗАРЬ:

1. Тортилья шпинатная «8»(19-21,6 см)

2. Соус Цезарь(10,4г)

3. Салат Айсберг (12г)

4. Гренки 3шт.(1,6г)

5. Стрипс оригинальный (28г)

 

1. Вымыть руки. Перед приготовлением любых пищевых продуктов и после него вымойте руки жидким антибактериальным мылом. Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. Мойте не менее 20 секунд. При сборке сандвичей необходимо всегда использовать одноразовые перчатки. Ни в коем случае не касайтесь ингредиентов голыми руками. Для добавления ингредиентов всегда используйте щипцы и перчатки.

2. Положить тортилья. Положите тортилья на чистую разделочную доску для приготовления сандвичей, пластиковую рабочую поверхность или подогреваемую рабочую поверхность из нержавеющей стали.

3. Нанести соус цезарь. С помощью дозатора нанесите 10,4 г соуса цезарь., полоской 8-9 см в длину, оставив свободное место около 1 см от левого края и 5 – 6 см от правого края.

4. Добавить салат Айсберг. При помощи щипцов положите 12 г нарезанного (2,5х2,5см) салата на майонез.(майонез и кетчуп)

Добавить гренки 6шт.-1,6 г. и положить 1 стрипс оригинальный.

6. Завернуть АЙ-Твистер Цезарь. Сложите тортилья почти наполовину, а затем потяните верхнюю половину тортилья осторожно назад, чтобы начинка удерживалась на месте. Сложите правый край тортильи к центру. Складка должна образовывать аккуратный прямой угол. Удерживая двумя руками начинку на месте, туго скатайте ай-твистер. Готовый ай-твистер должен быть круглым, плотным и полным.

Упаковать АЙ-Твистер Цезарь.

Подать немедленно или положить на хранение. Сразу же подайте сандвич гостю. Ай- Твистер Цезарь можно хранить в течение не более 5 минут. По истечении указанного времени удалите сандвичи в отходы

БОКСМАСТЕР:

1.Тортилья 10,5

2. Соус деликатесный (30 гр);

3. Салат Айсберг (20 гр);

4. Помидоры, нарезанные на кубики(30 гр);

5. Филе: боксмастер оригинальный - филе Классик, Боксмастер острый - филе Зингер;

6. Сыр (1 ломтик);

7. Хаш Браун (1 шт). (37 г.)

-Наденьте одноразовые полиэтиленовые перчатки. Положите разогретую лепешку Тортилья на чистую разделочную

доску или пластиковую рабочую поверхность.

- При помощи дозатора нанесите 30г соуса деликатесного в виде “Z” на верхнюю половину лепешки, оставив 2-3

см от верхнего края;

- При помощи щипцов положите 20г нарезанного салата Айсберг на соус, также оставив 2-3см от края;

- Добавьте 30г нарезанных на кубики помидоров, оставив 2-3 см от края лепешки;

-Щипцами положите филе Классик или Зингер (в зависимости от вида сандвича) на нарезанные кубиками томаты;

- На филе положить 1 ломтик сыра;

- На сыр выложить картофель hash browns 1 шт.;

- Подверните нижний край лепешки к центру, затем боковые края к центру;

- Руками в перчатках возьмите готовый Боксмастер и поместите его на широкую лопаточку завернутыми краями вниз, открытой стороной сандвича по направлению к ручке лопаточки;

- Положите БоксМастер завернутыми краями вниз на поверхность тостера, осторожно вынув лопаточку из-под сандвича. Закройте крышку и нажмите кнопку “2” для запуска таймера. Не нажимайте сильно на крышку. Необходимо только слегка прижать её к сандвичу. Боксмастер необходимо обжарить в течение 18 секунд. Не

используйте другие кнопки, так как Боксмастер не будет обжарен правильно.

- После звукового сигнала нажмите кнопку, чтобы отключить таймер. Сразу откройте крышку тостера, обязательно убедитесь, что крышка зафиксирована и задвиньте лопаточку под сандвич; Осторожно извлеките сандвич из тостера и сразу же с помощью лопаточки поместите его в упаковку.

- Сразу же подайте сандвич гостю. Во время часов пик обжаренный Боксмастер можно хранить на верхнем ярусе тепловой витрины в течение не более 10 минут. По истечении указанного времени удалите сандвичи в отходы.

КЛАССИК/ЗИНГЕР:

1.Булочка для гамбургера с кунжутом 100 мм (верхняя половина);

2. Майонезный соус (28 г);

3. Салат Айсберг (17 г);

4. Филе OR или HS;

5. Булочка для гамбургера с кунжутом 100 мм (нижняя половина);

- Положите на стол открытую картонную упаковку для сандвича Зингер/Классик верхней частью ближе к себе;

- Положите поджаренные половинки булочки в соответствующие части коробки, срезанной стороной вверх: верхнюю половинку булочки в верхнюю часть коробки, нижнюю половинку – в нижнюю часть коробки;

- При помощи майонезного дозатора нанесите 28г майонезного соуса на середину верхней половинки булочки;

- Чистыми щипцами положите нарезанный Айсберг в количестве 17г на майонез, чтобы он был достаточным образом покрыт;

- Щипцами положите филе Классик или Зингер (в зависимости от вида сандвича) на салат;

- Положите на филе нижнюю половинку булочки;

- Закройте коробку, сложив её нижнюю часть на сандвич. Переверните упакованный сандвич верхней половинкой

булочки вверх. При сборке, упаковке и подаче сандвича не нажимайте на него, чтобы не смять;

- Подайте сандвич гостю сразу или положите его в тепловую витрину на верхний ярус. По прошествии 10 минут его

следует выбросить.

 

ЛОНГЕР:

1.Булочка для датского хот-дога с кунжутом (верхняя половина);

2. Кетчуп (15г);

3.Майонезный соус (19 г);

4. Салат Айсберг (10г);

5. 1 стрипс OR или HS;

6. Булочка для датского хот-дога с кунжутом (нижняя половина).

- Положите на рабочий стол оберточную бумагу с названием соответствующего сандвича. Печатная сторона должна

находиться снизу;

- Положите обжаренные половинки булочки на оберточную бумагу срезанной стороной вверх;

- Нанесите 15г кетчупа полоской на верхнюю половинку булочки – для острого лонгера, 19г майонезного соуса полоской для лонгера оригинального;

- При помощи щипцов положите 10г нарезанного Айсберга на кетчуп/майонез;

- На салат Айсберг щипцами положите готовый оригинальный или острый стрипс;

- Положите на стрипс нижнюю половинку булочки;

- Положить сандвич на угол листа, завернуть на половину по направлению к противоположному углу листа. Подогнуть к середине сандвича края обертки, завернуть сандвич до конца листа. При сборке, упаковке и подаче

сандвича не нажимайте на него, чтобы не смять.

- Подайте сандвич гостю сразу же или поместите его в подогреваемый витринный шкаф вместе с указателем времени

хранения. По прошествии 10 минут его следует выбросить.

 

БИГГЕР:

1. Булочка для гамбургера с кунжутом 125 мм (верхняя половина);

2. Майонезный соус (19г);

3. Салат Айсберг (20г);

4. 2 дольки томатов (20 г);

5. 3 стрипса оригинальных или острых;

6. 1 ломтик сыра (14г);

7. 2 половинки полоски бекона подогретых (7 г);

8. Соус Барбекю (11,4 г);

9. Булочка для гамбургера с кунжутом 125 мм (нижняя половина).

Соус Барбекю

Подготовить соус:

- Сделайте чистыми ножницами разрез примерно на расстоянии 1,25 см от края пакета с соусом.

-Выложите весь соус из пакета или 2 пакетов в чистую и сухую тубу. В открытом пакете соус не хранится. Легко постучите картриджем по столу, чтобы удалить воздушные полости.

- Вставьте соломинку в находящийся в тубе соус, чтобы во время движения поршня из тубы мог выходить воздух. Закройте тубу крышкой и поместите в держатель дозатора.

- Ровно нажимайте на поршень, пока он не дойдет до соуса, а затем уберите соломинку.

- Запишите время удаления в отходы через 4 часа

-В конце дня находящийся в тубе/дозаторе соус следует выбросить.

Одновременно допускается собирать не более 4 сандвичей. Перед началом сборки убедитесь, что все ингредиенты сандвича есть в наличии.

1. Вымыть руки. Перед приготовлением любых пищевых продуктов и после него вымойте руки жидким антибактериальным мылом. Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. Мойте не менее 20 секунд. При сборке сандвичей необходимо всегда использовать одноразовые перчатки. Ни в коем случае не касайтесь ингредиентов голыми руками. Для добавления ингредиентов всегда используйте щипцы и перчатки. Не допускается при приготовлении сандвичей хранить щипцы в гастроемкости с продуктом. Щипцы необходимо поместить в специально выделенную чистую и продезинфицированную гастроемкость.

2. Положить оберточную бумагу на рабочую поверхность. Положите на рабочий стол оберточную бумагу с названием

соответствующего сандвича. Печатная сторона должна находиться снизу. Запрещается заворачивать оберточную бумагу

печатной стороной к пище. Краска не должна соприкасаться с пищей.

3. Положить половинки булочек на упаковку. Положите обжаренные половинки булочки на оберточную бумагу срезанной стороной вверх.

4. Нанести майонез. При помощи майонезного дозатора нанесите 19 г майонезного соуса на середину верхней половинки.

5. Положить Айсберг. Чистыми щипцами положите нарезанный салат Айсберг в количестве 20 г на майонез, чтобы он был достаточным образом покрыт.

6. Добавить дольки томатов. На Айсберг положить 20 г томатов (2 дольки).

7. Положить стрипсы. Затем щипцами положите на томаты 3 стрипса оригинальных или острых (в зависимости от вида сандвича).

8. Добавить сыр. На стрипсы положите 1 ломтик сыра

9. Положить бекон. Затем на сыр добавьте бекон в количестве 7 г (2 половинки полоски бекона)

10. Приправить соусом барбекю. Приправьте соусом Барбекю в количестве 11,4 г.

11. Положить нижнюю половинку булочки. Затем положите нижнюю половинку булочки.

12. Упаковать сандвич. Положите сандвич верхней половинкой вниз в центр обертки. Осторожно сложите на сандвиче противоположные стороны к центру, края сверните как конфетку и подогните оба края к середине сандвича. Затем переверните сандвич верхней половинкой булочки вверх. Положите на стол открытую картонную коробку (кламшелл) для сандвичей Биггер. Поместите сандвич в коробку завернутой стороной вниз. Верхняя часть коробки должна соответствовать тому виду Биггера (оригинальный/острый), который вы упаковываете. При сборке, упаковке и подаче сандвича не нажимайте на него, чтобы не смять.

13. Сразу подать или поставить на хранение. Подайте сандвич гостю сразу же или поместите его в подогреваемый витринный шкаф вместе с указателем времени хранения.

По прошествии 10 минут его следует выбросить.

 

 

ПАНИНИ:

1.Булочка Панини (нижняя половина)

2. Ломтик сыра разрезанный пополам (14,2 г)

3. Соус сливочно-чесночный (20,6 г)

4. Огурцы маринованные (21 г)

5. 2 стрипса оригинальных

6. Булочка Панини (верхняя половина)

 

ДЕСЕРТЫ

ПИРОЖКИ:

Пирожки - получение и хранение

Пункты	Величина	Размер коробки	Срок годности	Условия хранения	Температура хранения
Пирожки с творогом	Масса 1 шт - 73 г.	30 шт. в коробке	90 суток от даты изготовления	Морозильник	- 18 оС
Пирожки с яблочной начинкой	Масса 1 шт - 73 г.	30 шт. в коробке	90 суток от даты изготовления	Морозильник	- 18 оС

Подготовить пирожки для хранения на кухне

• Откройте коробку.

• Переложите пакет с пирожками в пластиковый контейнер и немедленно отнесите его в морозильную камеру на кухню.

• Удалите коробку.

• Храните пирожки в их оригинальных мешках в контейнере в морозильной камере до времени, когда они понадобятся.

Как при любой операции приготовления пищи, мойте руки жидким антибактериальным мылом до и после приготовления каких бы то ни было пищевых продуктов.-Мойте руки не менее 20 секунд

• Продукт может готовиться в открытом фритюре для картофеля фри.

• Данный продукт нельзя готовить в шортенинге (жире) с пряностями (где готовится острая продукция).

• Разогрейте фритюр и проверьте температуру жира.

• После разогрева сдвоенных фритюров до температуры 177°C нужно дать шортенингу циркулировать в течение еще 5 минут для подогрева фритюра. Более подробная информация находится в томе "Оборудование, уборка и техническое обслуживание"

Разложить пирожки на решетки

Достать пакет с пирожками из морозильной камеры.

Откройте пакет и переложите рукой в перчатке необходимое количество пирожков в откидную жарочную корзину.

• Максимум 3 пирожка на одном уровне откидной жарочной корзины.

• Минимум 1 пирожок, максимум 6 пирожков в одной корзине.

• Максимум 12 пирожков в двух жарочных корзинах.

ВНИМАНИЕ!!! Допускается жарить пирожки разных наименований в одной откидной жарочной корзине. В этом случае пирожки с творогом располагаются на нижнем уровне откидной жарочной корзины, а пирожки с яблочной начинкой на среднем уровне корзины.

Верхний уровень откидной корзины не заполнять. Пирожки должны быть разложены на двух нижних уровнях. Максимум по 3 пирожка на уровень.

Тепловая обработка

Стандарты

Опустить корзину в жир

• Опустите корзину в шортенинг, когда на дисплее появится "droP/ Ready".

• Нажмите на соответствующую кнопку. Жарьте пирожки в течение 5 мин 10 сек при температуре +177 С.

• При опускании двух корзин, обе корзины нужно опускать одновременно

Внимание!

Не вывешивайте корзину с замороженными пирожками над фритюром. Если так сделать, пирожки начнут оттаивать и после готовки будут водянистыми.

Неиспользованные пирожки вернуть в морозильник

• Закрутите мешок и завяжите узел, чтобы сохранить свежесть пирожков и не допустить морозных ожогов.

• Завязанный мешок сразу же верните обратно в морозильник в пластиковый контейнер.

Окончание цикла

Вам понадобится

Поддон, щипцы с красными ручками, тепловой шкаф, тепловая витрина.

• Когда зазвучит звуковой сигнал, нажмите на кнопку и извлеките корзину (корзины) из жира.

• Наклоните откидную корзину над фритюром на 5 секунд, чтобы стёк лишний жир.

Положить пирожки в тепловой шкаф

• По окончанию жарки, дать жиру стечь 5 сек.

• С помощью щипцов с красными ручками переложить пирожки на решетку в один слой

• Сразу же переложить пирожки в тепловой шкаф на нижнюю полку

ВНИМАНИЕ!! Пирожки с творогом и пирожки с яблочной начинкой должны храниться на разных решетках в тепловом шкафу. На решетках должны быть прикреплены бирки-таймеры с наименованием продукта.Допускается сокращать названия пирожков на бирках-таймерах. Надписи должны быть четко прописаны и легко определяемы.

Окончание цикла

Запишите время удаления в отходы

• Запишите время удаления пирожков в отходы

• При наступлении этого времени, удалите неиспользованные пирожки в отходы

Хранение готовых пирожков

Пункт	Метод хранения	Время	Температура
Пирожки	Тепловой шкаф (сухой) (на нижнем уровне)	25 минут	82 оС
	Тепловая ветрина* (на верхней полке)	15 минут	65 оС

 

* После помещения пирожков на хранение в тепловую витрину обратное перемещение в тепловой шкаф не допускается. Общее максимальное время хранения пирожков - 25 минут.

Хранить пирожки

• Время хранение в тепловом шкафу - не более 25 минут.

• Время хранение в тепловой витрине - не более 15 минут.

• После помещение пирожков на хранение в тепловую витрину обратное перемещение в тепловой шкаф не допускается.

• Общее (шкаф+витрина) максимальное время хранения - 25 минут.

• По истечении времени хранения пирожки должны быть удалены в отходы.

Упаковка и подача пирожков

• Рукой в перчатке положить пирожок в картонную упаковку.

• ВНИМАНИЕ!! Пирожки допускается упаковывать только перед подачей гостю.

При упаковке пирожков необходимо всегда использовать одноразовые перчатки. Ни в коем случае не касайтесь пирожков голыми руками.

• Для пирожков с творогом нажмите клапан на упаковке.

Подача пирожков

• Температура продукта при подаче должна быть не менее 65°C

• Упакованный пирожок при подаче сервируется 1 бумажной салфеткой.

Регулярно проверяйте время хранения и
своевременно удаляйте продукты в отходы!
	Решение проблем:

 

Цвет пирожка слишком светлый

Возможная причина	Решение
Не разогрет фритюр.	Проверьте установки.
Слишком низкая температура жира или использовались неверные установки.	Проведите дополнительное обучение процедурам.
Температура жира не "droP"	Проведите дополнительное обучение процедурам.
Слишком низкий уровень жира.	Проверьте уровень жира.
Неверно выбранная кнопка	Проведите дополнительное обучение процедурам.

 

 

Цвет пирожка слишком темный

Возможная причина	Решение
Слишком высокая температура жира – раскалибровался фритюр.	Вызовите техническую службу.
Срок хранения жира истек.	Соблюдайте стандарты прозрачности и времени удаления в отходы.
Неверная температура в тепловом шкафу.	Проверить температуру в тепловом шкафу.
Хранение после истечения срока удаления в отходы.	Соблюдайте время хранения, удалите в отходы.

Пирожок холодный (выбросить!)

Возможная причина Решение
Пирожки не были помещены в тепловой шкаф/витрину сразу же после приготовления.	Проведите дополнительное обучение процедурам.
Тепловой шкаф неправильно откалиброван, слишком холодный или не поддерживает нужную температуру.	Вызовите техническую службу.

 

ПИРОЖНОЕ МОЦАРТ:

Пирожное Моцарт- шоколадное бисквитное пирожное с орехово-фисташковой и шоколадно-сливочной прослойками, покрытое шоколадной глазурью. Пирожные (с малиной и Моцарт) необходимо размораживать в специальных пластиковых контейнерах с крышками в количестве 12 или 24 порции.

Размораживание 24 порций:

Откройте картонную упаковку и руками в перчатках извлеките из нее пирожные. От картонного основания не отделяйте.

-Осторожно с помощью ножа разломите изделие поперек на две половины (по 12 порций) по линии разреза.

-Откройте два контейнера для размораживания. С помощью лопатки

поместите в контейнеры для размораживания поочередно по 12 порций пирожных. Закройте контейнеры крышками, промаркируйте (14 часов - размораживание + 24 часа - хранение), поставьте для размораживания в холодильник.

Размораживание 12 порций:

Откройте картонную упаковку и руками в перчатках извлеките из нее пирожные. От картонного основания не отделяйте.

- Осторожно с помощью ножа разломить изделие поперек на две половины (по 12 порций) по линии разреза.

- Откройте контейнер для размораживания. С помощью лопатки поместите в контейнер для размораживания 12 порций пирожных. Закройте контейнер крышкой, промаркируйте (14 часов - размораживание + 24 часа - хранение), поставьте для размораживания в холодильник.

- Вторую половину пирожных (12 порций) оставьте на картонном основании, поместите обратно в картонную упаковку и сразу уберите в морозильную камеру. Пирожные необходимо размораживать в течение 14 часов в холодильнике при

температуре +1°C – +4°C. Пирожные без маркировки подлежат удалению в отходы! Повторно контейнер для размораживания

использовать нельзя!