ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Срок хранения размороженных пирожных 24 часа. По истечении указанного на маркировке времени удалите пирожные в отходы.



Подача пирожных

Откройте контейнер для размораживания.

- С помощью чистой лопаточки осторожно отделите одну порцию и переложите ее на круглую тарелку. Сразу же подайте пирожное гостю.

Пирожное сервируется вилкой, 1 бумажной салфеткой.

Хранение лопатки для подачи пирожных

- После подачи пирожного лопатку необходимо вымыть.

- Лопатку для торта храните в чистом виде в гастроемкости или на магнитном держателе для ножей.

 

ГАРНИРЫ

КУКУРУЗА:

- Поместите не более 10 початков вертикально в гастроемкость для микроволновой печи (початки укладываются в 1 слой!). Тонкая часть початка - внизу гастроемкости;

- Нагрейте масло в тепловом шкафу, накрыв крышкой до 40ºС (пока оно не станет прозрачным).

Разогретое масло храниться в тепловом шкафу – 8 часов;

- Добавьте холодной воды в гастроемкость, чтобы она полностью покрывала все початки. Накройте гастроемкость крышкой или укройте пищевой пленкой. Как только вода будет добавлена, немедленно поместите гастроемкость в микроволновую печь слева или справа от центра печи и начните приготовление.

- Время готовки:

10 початков = 18 мин, мощность 100%

20 початков = 28 мин, мощность 100%

(20 початков готовятся в двух разных емкостях, в один слой). Используя жароустойчивые перчатки, осторожно извлеките гастроемкость из микроволновой печи. Сдвиньте крышку и осторожно слейте половину воды в раковину.

- Вставьте деревянную шпажку в кукурузу точно по центру, так чтобы она торчала на 5 см. Если шпажка очень длинная отрежьте ее до получения необходимого размера. Окуните полностью каждый початок в растопленное масло. Поднимите початок и подождите, пока стечет лишнее масло. Поместите початок в полиэтиленовый пакет

Оберните вокруг шпажки края пакета и зафиксируете проволочным зажимом. Поместите упакованные початки в тепловой шкаф, отметьте время хранения.

-Время хранения кукурузы в тепловом шкафу 3 часа. Температура хранения: 82°C, температура подачи: не ниже 65°C

 

КАРТОФЕЛЬ ФРИ:

-Полуфабрикат картофеля поместите в корзину мин – 230 гр, макс – 680 гр. Встряхните корзину перед тем, как опустить её в масло, чтобы равномерно распределить картофель и избавиться от крошек и мелких кусочков;

-Жарьте картофель в течение 3 мин 15 сек при t +177 С. Через 30 сек после начала жарки встряхните корзину 3-4 раза, не вынимая из фритюра

-По окончании жарки дайте стечь маслу 5 сек. Высыпьте картофель на фасовочный стол. Для соления используйте соль Экстра. Держите солонку на высоте 25 см над Картофелем Фри. Солите Картофель Фри 3проходами вперед-назад (вперед и назад – это один проход). Движение должно осуществляться слева направо при перемещении взад и вперед. Один подход с левой стороны вспомогательного стола, один подход в середине и один подход с правой стороны.

 

-малая порция 70 г

(вместе с упаковкой - 71-72 г),

-стандартная порция 120 г

(вместе с упаковкой - 127 г),

- большая порция Баскет фри 240 г

(вместе с упаковкой - 258 г).

ХРАНЕНИЕ: Полуфабрикат картофеля хранится при t – 18 C. Готовый картофель хранится только на фасовочном столе 10 мин при t +65 C.

 

КАССА

1)ПРИВЕТСТВИЕ ГОСТЯ:

Поприветствуйте Гостя в течение 5 секунд, после того, как он подошел к кассе. Не забудьте поприветствовать и детей. Обращайтесь с детьми уважительно и дайте знать, что Вы заметили их присутствие, если это уместно. Обеспечьте постоянное наличие достаточного количества высоких стульев или подставок для сидений для нуждающихся в них посетителей. Встретьтесь глазами с Гостем (в соответствии с культурной традицией), зрительный контакт указывает на то, что Вы оказываете Гостю Искренне улыбнитесь, улыбка должна передавать искренность или энтузиазм.

Сделайте дружеское приветствие клиенту в качестве начала диалога. Пример: "Здравствуйте, добро пожаловать в KFC, можно принять у Вас заказ?"

2)ПРИНЯТИЕ ЗАКАЗА:

-Встретьтесь с Гостем глазами и слушайте его внимательно;

-Примите заказ у Гостя быстро и точно. Дайте Гостю возможность сделать заказ, не перебивая его;

-Спросите, будет ли Гость кушать здесь или возьмет заказ на вынос;

-Введите заказ непосредственно в кассу;

-Ответьте на вопросы Гостя относительно пунктов меню;

-Укажите Гостю на рекламные предложения.

3)СТИМУЛИРОВАННАЯ ПРОДАЖА:

Предложите Гостю, по крайней мере, один дополнительный продукт или предложите увеличить размер блюда. Будьте осторожны, чтобы быть уместным. Примерные предложения:

-Текущий рекламный продукт.

-Напиток, если его не заказали.

-Дополнительный продукт, которым может быть

дополнено блюдо.

-Предлагать большие порции

-Пользуйтесь вкусными прилагательными для предлагаемого продукта; например, бодрящий, нежный, сочный, ароматный и т.д.

Подсказывать нужно только, когда это уместно и только касательно уместных продуктов. Приведенный ниже список "что делать" и "что не делать" может улучшить технику выполнения подсказок для обеспечения высокой степени гостеприимства.

-Предлагайте большую порцию: если клиент не уточняет размер, естественно надо будет спросить: "Большой стакан (напиток)?";

-Предлагайте недостающие элементы: заказы состоят из четырех основных пунктов: цыпленок, картофель фри, салат и напиток. Если что-либо из этого не названо, легко и естественно предложить недостающие элементы;

-Предложите промоушены: промоушены или спец. предложения предлагаются очень легко: "А Вы пробовали...?"

-Слушайте Гостя: такие слова Гостя как "Это всё" означают, что мы больше НЕ применяем стимулированную продажу для данного Гостя.

НЕЛЬЗЯ ДЕЛАТЬ:

-Предложения детям напрямую: это может не понравиться родителям;

-Предлагать еще что-либо, если гость заканчивает словами "Это всё!…"

4)ПОДТВЕРЖДЕНИЕ ЗАКАЗА:

-Повторить весь заказ Гостю для точности и проверки;

-Обеспечить правильный ввод заказа в кассу;

-После проверки точности заказа сообщить сумму заказа Гостю.

5)СБОР И УПАКОВКА ЗАКАЗА:

-Осторожно и аккуратно собрать и упаковать заказ;

-Удостовериться в правильности заказанных пунктов, ингредиентов, размера и количества;

-Выдать Гостю всё, что необходимо для заказанных блюд, включая приборы, салфетки и соломинки. Кондименты, соус и сахар следует предлагать по потребности;

-Точность заказов и наличие можно обеспечить многими способами:

Все заказываемые пункты должны быть в постоянном наличии. Если это не так, Гость не сможет получить всё, что он заказал.

Следует правильно обеспечить заказанные пункты и размеры. Нужно знать меню и стандарты упаковки, а также всегда подтверждать заказ. Выдавать заказ нужно всегда с правильными дополнениями. Следует выдавать всё, что необходимо для заказанных блюд, включая бумажные тарелки, салфетки, ложки, влажные салфетки, соломинки и т.д. Дополните блюда такими кондиментами как, например, соус, сахар, соль, и т.д. Всегда повторяйте вслух (подтверждайте) заказ Гостю. Это обеспечивает точность приема заказа и позволяет исправить ошибки.

6)ПОДГОТОВЬТЕ СДАЧУ, ПОДТВЕРДИТЕ ЗАКАЗ:

-Назовите четко сумму к оплате Гостю, а также сумму денег, данную Гостем;

-При получении для оплаты одной банкноты или нескольких банкнот нужно положить их поперек отделений денежного ящика на время выдачи сдачи;

-Назовите сумму сдачи, причитающейся Гостю, беря деньги из денежного ящика кассового аппарата;

-Четко отсчитайте сумму сдачи, выдаваемой Гостю. Вручите Гостю все монеты; затем пересчитайте перед Гостем банкноты и положите их ему в руку. Если Гость оспаривает сумму сдачи, и Вы запутались, немедленно позовите менеджера;

-После выдачи Гостю суммы сдачи, уложите банкноты в соответствующие отделения денежного ящика и закройте его. Не оставляйте открытым денежный ящик ни по какой бы то ни было причине;

-Подтвердите содержание заказа Гостю, повторив его при вручении громким голосом;

-Сборка и упаковка заказа, выдача сдачи, и выражение благодарности клиенту должно занять не более 60 секунд.

7)ОТДАЙТЕ ЗАКАЗ:

-Вручая Гостю заказ, повторите громко его содержание;

-Если у гостя есть какие-то проблемы или вопросы, решите их немедленно; Вы должны быть способны описать все блюда в меню;

-Немедленно и эффективно разберитесь со всеми жалобами Гостя, чтобы он остался доволен;

-Постоянно наблюдайте и обращайтесь к Гостям, которые могут быть не довольны, но не жалуются. Обнаружить недовольного Гостя можно по таким признакам, когда он хмурится, не ест, делает саркастические или циничные замечания или жалуется другим Гостям;

-Удостоверьтесь, что Вы правильно распознали признаки недовольства, подойдя к Гостю и поговорив с ним относительно своих наблюдений. Задайте простые, открытые вопросы по продукту, сервису или чистоте, чтобы можно было понять причину его

недовольства.

8)ПОБЛАГАДАРИТЕ ГОСТЯ И ПРТГЛАСИТЕ ПРИЙТИ СНОВА:

-Закончите с улыбкой и выражением благодарности;

-Заключительные фразы должны быть вежливы и любезны.

Пример: "Спасибо, приятного аппетита!" или "Спасибо, что зашли в KFC, удачного Вам дня!"

 

ПАМЯТКА ПО РАБОТЕ НА КАССЕ

4 «момента истины» - самые важные моменты в общении с Гостем!!!
НЕ ПРАВИЛЬНО ПРАВИЛЬНО
1. Приветствие Гостя: - Свободная касса 1. Приветствие Гостя. Цель - создать у Гостя впечатление: “Я чувствую, что мне здесь рады. Персонал дружелюбен и услужлив”. Приветствуйте Гостя в течение 5 секунд тёплой улыбкой и, глядя прямо в глаза! Приветствуйте Гостя дружелюбной фразой: - Добро пожаловать ко мне!!! - Самая позитивная касса!!! - Мы рады вас видеть!!! - Доброе утро/день/вечер!!! Предложите свою помощь или примите заказ: “Здравствуйте! Могу я принять Ваш заказ?”. Высшим пилотажем будет, если вы запомните имя гостя и его заказ!!!!
2. Прием заказа: - Вы выбрали? - Что будете заказывать? - Соус будете? Какой соус? - Вам картошку маленькую или большую? 2. Прием заказа. Цель - создать у Гостя ощущение: “ Сделать заказ легко и просто. Персонал компетентен и заинтересован, знает все о продаваемых напитках и блюдах Вежливо уточните, будет ли Гость кушать в ресторане или возьмет заказ с собой. Вежливо уточните у Гостя, какие блюда он предпочитает: острые или оригинальные Предложите Гостю промо-предложение, промо-продукт. Если вы видите, что Гость в компании друзей или с семьей, предложите им Баскет: - У нас отличное предложение, специально для вас!!! - Акция с твистером – это отличное начало дня!!! - С вами друзья, тогда для вас отличный выбор – Баскет 25 крыльев!!! Если гость сомневается, предложи ему свое любимое блюдо. После того, как Гость определился с основным блюдом, обязательно, предложите ему стандартную порцию картофеля фри с соусом и стандартную колу. - И, конечно же, стандартную картошку и колу? Соус к картофелю сырный? Далее предложите Гостю десерт: - Что-нибудь на сладкое? Мороженое, вафлю или чизкейк? Подробно отвечайте на все вопросы Гостя Повторите заказ, чтобы убедиться в правильности пробитых блюд   Позитивно и искренне отметьте выбор Гостя: - «Вы сделали отличный выбор, уверенна, что вам понравится!» -«Я с Радостью соберу Ваш заказ!» Если сбор заказа задерживается, чётко и позитивно сообщите Гостю, когда заказ будет готов.
3. Вручение заказа: - Вот ваш заказ. - Это всё? 3. Вручение заказа. Цель - создать у Гостя ощущение: “Я доволен тем, что сделал отличный и правильный выбор, полноценный заказ”. Сверьте собранный заказ визуально с чеком, повторите всё, что было заказано. Проверьте, что Гостю положены все необходимые кондименты. Повторите заказ, чтобы убедиться в правильности пробитых блюд Вручите заказ Гостю с улыбкой и, глядя прямо в глаза. - Пожалуйста, Ваш заказ! Приятного аппетита!
4. Прощание и благодарность: - Что-нибудь еще? - До свидания! 4. Прощание и благодарность. Цель - создать у Гостя ощущение: “ Я – желанный Гость!”. Уточните у Гостя, получил ли он всё, что хотел. Пожелайте приятного аппетита, улыбаясь и, глядя в глаза. Поблагодарите Гостя за визит и пригласите прийти снова: - Мы будем ждать Вас завтра снова!!! - Спасибо, что выбрали Нас!!! - Удачного вам дня/ приятного вечера!!! - Мы благодарны Вам!!!

 

ТЕРМИНЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В КОМПАНИИ

CHAMPS обход - обход всех зон ресторана в течение смены, маршрут которого организован по форме цифры 8

Отклонение - Ситуация, при которой работа на каком-либо участке в ресторане осуществляется не в соответствии со стандартами

Журнал передачи смен для менеджеров - Ежедневник, используемый менеджерами для передачи информации друг другу

Приоритеты - Ответственность или задания особой важности или срочности

Инструменты управления сменой - Инструменты, используемые менеджером для проверки ресторана. Эти инструменты ускоряют проверку и уменьшают вероятность упустить что-то

Фанат гостей - Член команды, который обслуживает всех гостей с отношением «Да!» и обеспечивает выполнение 100% CHAMPS, предвосхищает пожелания гостей, быстро исправляет ошибки и решает проблемы с гостями по правилу LAST

Гостемания - Предоставление гостям 100%CHAMPS с отношением «Да, я могу!». Мы не только обслуживаем наших гостей, мы делаем всё, чтобы они были счастливы

Собрание по гостемании - Ежеквартальное собрание в ресторане, направленное на предоставление гостемании, на принципы «Как мы работаем вместе» и увеличение продаж. «библиотека образа мышления по Гостемании» включает в себя модули, которые используются в течение этого собрания. Существуют 15 модулей, которые включают в себя по одному модулю на каждую букву CHAMPS, один – по увеличению продаж и остальные – по принципам «Как мы работаем вместе»

Чек- лист наблюдения за предоставлением гостемании – инструмент, используемый менеджером для оценки и обучения ЧК

LAST – шаги решения конфликтных ситуаций с гостями: внимательно выслушайте гостя, извинитесь, решите проблему в пользу гостя, поблагодарите гостя за то, что он потратил время и дал вам шанс исправить ситуацию

Самые важные моменты при общении с гостем – есть 4 важных момента, когда можно произвести впечатление на гостя – приветствие, принятие заказа, вручение заказа, расчет и благодарность

Антибактериальное мыло – мыло, препятствующее распространению микроорганизмов. Мытье рук с мылом не менее 20 сек

Чистота – нет видимого грязи, мусора или беспорядка

Перекрестное заражение – процесс, в результате которого заражение (бактерии, вирусы) или химическое загрязнение с зараженных продуктов попадает в ранее безопасные. Перекрестное заражение происходит, когда бактерии или химические в-ва попадают в пищу в результате контактов с людьми, неправильного хранения, несоблюдения процедур приготовления продуктов или заражения паразитами

Опасная зона – температура между 5 и 60 градусами, при которой бактерии активно размножаются. Продукты должны хранится за пределами этой зоны

Санитария - нет болезнетворных микробов

Бланк жаровщика – прогноз необходимого кол-ва готового продукта в течение всего дня (по часам) по станции жаровня. Он основан на планировании продаж

Отчёт о почасовом расходе блюд – отчет из программы r-keeper о почасовых продажах за аналогичный день, часто на основании средних продаж в аналогичный день за последние 4 недели

Перегруженность станции - ситуация, когда станция ресторана не может выполнить задания достаточно быстро, создавая задержку в обслуживании

Плановые часы – также идеальные рабочие часы, кол-во рабочих часов, необходимое для прекрасного обслуживания и достижения цели по ТО

Фактически отработанные часы – кол-во фактически отработанных часов

Продуктивность – также выработка, отношение выручки к отработанным часам, т.е. кол-во денег, заработанных одним сотрудником в час

4-х этапный учебный процесс – подготовка, показ и рассказ, практика под наблюдением и проверка навыков

Champscheck – оценка общего впечатления от ресторана с точки зрения гостя

CER – процесс оценки ресторана, проводимый ТУ или другим руководителем, для выявления отклонения от стандартов

Стоимость рабочей силы, COL – сумма всех заработных плат, выплачиваемых команде ресторана – как ЧК, так и менеджерам. Сюда входят налоги на зарплату, отпускные и пособия

Себестоимость реализованной продукции, COS – сумма всех фактических расходов на товарно-материальные запасы, часто выражается в процентах от суммы продаж: COS/cумма продаж х 100%

Себестоимость продуктов и упаковки – сумма всех фактических расходов на приготовление пищи и на упаковку, также называется себестоимость реализованной продукции, или COS

Контролируемые расходы – расходы, непосредственно контролируемые менеджером, включая себестоимость реализованной продукции (COS), стоимость рабочей силы (COL), и другие контролируемые затраты ( semi-variable costs)

Другие контролируемые расходы – расходы, связанные с объёмом продаж косвенно, например, малоценное оборудование, тех.обслуживание, коммунальные услуги, расходные материалы для уборки

Неконтролируемые расходы – расходы, над которыми менеджер не имеет прямого контроля, например, аренда помещения, налоги, амортизация оборудования

 

 





Последнее изменение этой страницы: 2016-04-26; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.234.247.75 (0.012 с.)