Панировка цыплёнка or 7-10-7

1)Мойте руки теплой водой и используйте антибактериальное мыло не менее 20 секунд.

2) Поставьте погружную корзину на решетку и поддон. Разрежьте ножницами один пакет и проверьте куски на наличие осколков костей, неверно нарезанных кусков, органов и зачатков перьев. Разгладьте кожу на кусках. Выложите куски в погружную корзину.

3) Потрясите погружную корзину от себя, вверх и на себя три раза. Это делается для того, чтобы еще больше разъединить куски и избавиться от оставшегося мясного сока.

4) Опустите корзину в воду и покрутите ручкой корзины слева направо, чтобы все куски покрылись водой. Этим обеспечивается отделение кусков один от другого и смачивание их.

5) Поднимите корзину из бачка для окунания. Подержите ее над бачком 3 –4 секунды, или пока не стекут излишки воды, или пока не упадет последняя капля воды.

6) Встряхните корзину над бачком 7 раз, чтобы стекла жидкость и сдвинулись куски куриного мяса в корзине. Сделайте быстрое движение вперед, вверх и к себе. Все куски в корзине должны прийти в движение, чтобы избавиться от лишней воды. Не встряхивайте корзину над панировочной ёмкостью или близко от неё во избежание

образования комочков теста.

7) Расправьте кожу на каждом кусочке: бедрышке/грудке/киле/ножке/крылышке. Выложите куски в панировку, так, чтобы они равномерно распределились в панировочной ёмкости. Верните погружную корзину обратно на решетку и поддон.

8) Поочередно, соберите и накройте, соберите и поднимите куски, 10 раз:

 

9)Вдавите панировку в куски, 7 раз, продвигаясь вокруг ёмкости и заканчивая в центре:

10) Возьмите по одному куску(бедро, грудку или киль) большим указательным пальцем каждой руки. Затем потрясите кистями рук и постучите основаниями ладоней одна об другую, чтобы стряхнуть излишки панировки. Вдавите горстку панировки на все непокрытые места, а затем потрясите и постучите снова. Сгладьте кожу на грудке, бедрах и киле. Раскладывая запанированные куски на решетки оставляйте между ними небольшое расстояние, чтобы во время тепловой обработки куски не слипались!!!!! Излишняя кожа тщательно заправляется под низ. Не сжимайте грудку. Возьмите ножки большим и указательным пальцами, натяните кожу по мясу, так, чтобы она оставалась на месте во время тепловой обработки (во время этой обработки кожа стягивается):

11)Осторожно удерживая ножку, возьмите голяшку кольцом из указательного и большого пальцев другой руки, сожмите их и очень осторожно скрутите голяшку, чтобы удалить возможные воздушные карманы. Этим предотвращается обратное стягивание кожи с голяшки и разрывы, взрывы (смотри схемы).Уложить ножки на решетку. Возьмите по одной ножке большим и указательным пальцами каждой руки. Затем потрясите кистями

рук и постучите основаниями ладоней одна об другую, чтобы стряхнуть излишки панировки. Панировка должна равномерно покрывать мясо и голяшку. Если на ножке есть непокрытые места панировкой, возьмите в одну руку горсть панировки и впрессуйте ее по всей поверхности ножки, удерживая ее другой рукой. Запанированные ножки выложите на решетку. При укладке ножек, меняйте поочередно направление их расположения, чтобы свести к минимуму взрыв ножки и обратное стягивание кожи с сустава. Не втирайте панировку руками в панировочном ящике. Это приводит к образованию нежелательных шариков теста.

12) Взять крылышки, расправить кожу, сложить крылышки. Расправьте кожу на крылышках. Возьмите по одному крылышку большим указательным пальцем каждой руки. Затем потрясите кистями рук и постучите основаниями ладоней одна об другую, чтобы стряхнуть излишки панировки. Сложите и зафиксируйте крылышки, а затем слегка

приоткройте их, чтобы обеспечить нормальный приток жира.

Сложите свободные части кожи на мясо у сустава. Положите на решетку вниз этой частью кожи:

13) Для приготовления 8 голов: класть по 2 головы на решетку, нажать на кнопку 8-HEAD. Располагайте продукт на всех решетках одинаково. Меняйте через одну решетки при загрузке фритюра так, чтобы бедра были в задней части одной решетки, а на следующей решетке в задней части были грудки. Это делается для улучшения потока жира.

Для приготовления 6 голов: используйте решетки 1, 2 и 3,нажмите на кнопку 6-HEAD.

Для приготовления 4 голов: используйте решетки 2 и 3, нижнюю решетку оставьте пустой, нажмите на кнопку 4 HEAD.

Для приготовления 2 голов: используйте решетку № 2.

ПОПКОРН

Попкорн из мяса цыплёнка – маринованные в оригинальном маринаде, панированные кусочки нежного филе куриной грудки, жареные во фритюре без давления до золотисто-коричневой корочки. Продукт может готовиться в электрическом/газовом 8-ми и 4х-головом закрытом фритюре. Не допускается жарить Поп корн во фритюре, используемом для приготовления острых куриных продуктов. Для этого продукта не требуется выделять отдельный фритюр.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОПКОРНА:

Кол-во попкорна	Время	Температура
140г. –мин.; 800г. – макс.	3:45	163°C

 

Готовый попкорн хранится 20 минут.(На витрине и в тепловом шкафу)

 

 

САЛАТЫ

При приготовлении салатов необходимо всегда использовать одноразовые перчатки. Ни в коем случае не касайтесь ингредиентов голыми руками. Для добавления ингредиентов всегда используйте щипцы или перчатки. Перед приготовлением любых пищевых продуктов и после него вымойте руки жидким антибактериальным мылом

САЛАТ КОУЛ СЛОУ Кол-во порций Кол-во смеси, г. Кол-во соуса, г. 5 485 180 10 970 360   Салат Коул Слоу KFC® - уникальный продукт, состоящий из шинкованной белокочанной капусты и моркови, приправленных соусом Коул Слоу. - Непосредственно перед приготовлением салата Коул Слоу достаньте гастроемкость со смесью моркови и капусты из холодильника. Рукой в перчатке положите в чистую, продезинфицированную гастроемкость из нержавеющей стали (размер 1/3) необходимое количество смеси в зависимости от количества порций, которые планируется приготовить; - Добавьте соус Коул Слоу; - Наденьте новые одноразовые перчатки. Рукой в перчатке перемешать смесь с соусом круговыми движениями, поочередно направо-налево, в течение 30-40 сек до однородной консистенции. На дне и в углах гастроёмкости не должно быть остатков неперемешанных ингредиентов; - Расфасуйте в салатники по 130 г. Готовый салат закройте крышкой, промаркируйте и поставьте в холодильную камеру на хранение. По истечении 1 часа салат следует выбросить. Салат сервируется вилкой, 1 бумажной салфеткой.

САЛАТ ЦЕЗАРЬ - В подготовленный салатник рукой в перчатке положите 120г. - Рукой в перчатке сверху на салатную смесь положите 15г. гренок; - С помощью щипцов положите 8 кусочков нарезанных куриных стрипсов по 7г. каждый; - Рукой в перчатке посыпьте готовый салат тертым сыром в количестве 20 г.; - Готовый салат закройте крышкой промаркируйте и поставьте в холодильную камеру на хранение. По истечении 4 часов салат следует выбросить.

САЛАТ ЦЕЗАРЬ ОВОЩНОЙ - В подготовленный салатник рукой в перчатке положите 120г. - Рукой в перчатке сверху на салатную смесь положите 15г. гренок; - Рукой в перчатке посыпьте готовый салат тертым сыром в количестве 20 г.; - Готовый салат закройте крышкой промаркируйте и поставьте в холодильную камеру на хранение. По истечении 4 часов салат следует выбросить.

 

СЭНДВИЧИ

Работа с тостером:

- Тостер разогревается 35 минут до температуры 265°; Обжаривать сандвичи в тостере можно только по достижению необходимой температуры (когда погаснет лампочка-индикатор).

- Каждый раз при появлении загрязнений после обжаривания используйте скребок для очистки поверхности тостера.

- В течение дня, когда тостер не используется, держите его закрытым.

- В конце рабочего дня отключите тостер и оставьте открытым, чтобы он остыл. Остывание происходит в течение 1,5 часов.

- Мыть тостер можно только когда он ПОЛНОСТЬЮ ОСТЫЛ.

Лучше утром, перед началом рабочего дня:

- разберите все съемные части

- помойте их обычным способом

- помойте тостер снаружи и изнутри, используя чистящие средства и губку

- не трите с усилием переднюю панель

При мытье тостера можно использовать чистящие средства для чистки жаровен. Мытье занимает около 10 минут. После мытья дайте высохнуть поверхностям, соберите съемные детали и включите тостер для разогрева.

НЕ ПРИКАСАЙТЕСЬ К ЖАРОЧНЫМ ПОВЕРХНОСТЯМ ТОСТЕРА РУКАМИ!!!

НЕ ДОПУСКАЙТЕ ПОПАДАНИЯ НА ГОРЯЧУЮ ЖАРОЧНУЮ ПОВЕРХНОСТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДЫ!!!

 

РАЗМОРАЖИВАНИЕ БУЛОЧЕК 100мм, 125мм и булочки для датского хот-дога:

- Булочки должны быть разморожены при комнатной температуре в течение 12 часов;

- Срок хранения булочек 60 часов, включая время размораживания.

НЕ используйте булочки в тот же день, когда они были получены, ранее, чем через 12 часов.

НЕ размораживайте булочки в микроволновой печи. Они не разморозятся равномерно и полностью, и края будут

жесткие. НЕ охлаждайте булочки в холодильной камере после размораживания. Охлаждение приводит к черствению и порче булочек. Храните булочки при комнатной температуре (+16°C – +25°C).

РАЗМОРАЖИВАНИЕ БЕКОНА ДЛЯ БИГГЕРА:

- Бекон необходимо размораживать в холодильной камере в течение не менее 8 часов;

- После размораживания откройте упаковку, руками в перчатках переложите полоски бекона на разделочную доску и, разрезав все полоски поперек на две ровные части, положите бекон в гастроемкость с крышкой. Отметьте время отправки в отходы и уберите на хранение в холодильник. После вскрытия упаковки время хранения бекона составляет 12 часов в холодильнике, 4 часа в охлаждаемом мармите на саладете. Общее время хранения размороженного бекона 12 часов. Полоски бекона надо раскладывать в один слой и не допускать перекрывания полосокдруг другом: в контейнер 1/3 - максимум 4 шт (половинки полоски бекона), в контейнер 1/2 - максимум 8 шт

(половинки полоски бекона). Закройте контейнер крышкой и поставьте в микроволновую печь по центру. Выберите необходимую программу и нажмите на соответствующую кнопку. По окончании цикла откройте микроволновую печь и осторожно извлеките контейнер из микроволновой печи. Через 2 0 минут оставшийся в гастроемкости бекон необходимо удалить в отходы.

Кол-во, шт.	Время, сек.	Мощность
2-4 6-8 9-14 15-20		50% 50% 100% 100%

 

РАЗМОРАЖИВАНИЕ ЛЕПЁШЕК ТОРТИЛЬЯ:

· Перед тем как готовить Tвистер/Мини-твистер/Боксмастер, тортилья нужно подогреть. Это делает их более мягкими и эластичными. Подогревать нужно только необходимое на 4 часа количество тортилья. Перед подогревом тортильи нужно: - взять двумя руками упаковку; - осторожно изогнуь ее в одну и другую сторону, чтобы рассоединить тортильи одну от другой; - переложите тортильи в упаковку для разогрева. Будьте осторожны, чтобы не сломать лепешки.

· Переложите разделенные тортильи в чистый большой неперфорированный полиэтиленовый мешок, а затем положите мешок с тортильями в еще один мешок.

· Подогрейте мешки с тортилья в тепловом шкафу во влажном отделении или в тепловом ящике станции для приготовления сандвичей, на решетке над поддонами. В поддон налейте воды. На решетку уложить 2 пакета с тортилья в один слой. Для подогрева одного слоя мешков с тортилья требуется минимум 40 мин;

· Хранить тортилья можно в течение 4 часов в вертикальном тепловом шкафу или в тепловом ящике станции для приготовления сандвичей (включая время на подогревание 40 мин). При использовании решеток на них нужно класть по. 2мешка в два ряда по высоте. Мешки нужно положить так, чтобы открытые концы были обращены к дверце шкафа (ящика). При использовании полных решеток, на решетку нужно класть только 2 ряда тортилья, т.е. 2 мешка в ряду один возле другого на решетке. Если положить мешки неправильно, они могут войти в соприкосновение с горячими металлическими деталями шкафа (ящика) и стать твердыми и сухими. После открытия упаковки, нужно обязательно завернуть конец мешка и подвернуть его вниз, чтобы предохранить оставшиеся тортилья от высыхания во время хранения. Выбрасывайте любые тортилья, которые стали сухими или твердыми в любой своей части, а особенно – по краям. Выбрасывайте в конце рабочего дня все тортилья, оставшиеся в вертикальном тепловом шкафу/тепловом ящике. Нельзя оставлять эти тортильи на ночь для использования их на следующий день.

 

НАРЕЗКА ПОМИДОР ДЛЯ СЭНДВИЧЕЙ:

· 1) Вымойте руки жидким антибактериальным мылом. Работайте только в одноразовых перчатках. Откройте пакет с помидорами. Проведите инспекцию плодов. Используйте целые помидоры (согласно правилу ротации), проверяйте дату, если срок хранения истек или томаты выглядят испорченными, выбросите их. Используйте помидоры только от розового до светло-красного цвета; выбрасывайте все помидоры, которые слишком красные или мягкие. Вырежьте у помидора зеленую часть (место крепления плодоножки) кухонным ножом.

2) Положите помидор на разделочную доску и с помощью ножа разрежьте на две половинки:

3) Подготовленные половинки разрежьте на дольки толщиной 3-4 мм за исключение крайних долек, толщина которых должна быть 10 мм.:

4) Крайние дольки необходимо нарезать на полоски шириной 1 см. Полоски нарезать на кубики шириной в 1 см.:

5) Рукой в перчатке возьмите кубики и положите их в гастроемкость с дренажем для хранения кубиков томатов. Повторите операцию с оставшимися томатами. Нарежьте необходимое количество томатов, для реализации в течение 4 часов и поставьте на хранение в охлаждаемый мармит.Записать время отправки в отходы (4 часа при хранении в охлаждаемом мармите).В конце рабочего дня выбросите все неиспользованные нарезанные помидоры.

ТВИСТЕР:

1.Подогретая тортилья 10,5" (27 см;

2. Майонезный соус (19г);

3. Салат Айсберг (17г;)

4. Томаты, нарезанные кубиками 1х1см (30г);

5. 2 готовых стрипса оригинальных или острых (в зависимости от вида Твистера).

- Положите тортилья на чистую разделочную доску или пластиковую рабочую поверхность;

- С помощью дозатора от края лепешки нанесите 19 г майонезного соуса, полоской 15-16 см. в длину, оставив свободное место около 1 см. от левого края и 5 – 7 см от правого края. Выдавливание слишком большого количества соуса на твистер может привести к тому, что продукт станет размокшим;

- При помощи щипцов положите 17г нарезанного (2,5х2,5см) салата на майонез.

- Щипцами или рукой в перчатке положите полоской поверх салата Айсберг 30г нарезанных на кубики томатов;

- При помощи щипцов положите на Айсберг и помидоры, один за другим два стрипса (тонкими концами стрипсов к середине);

- Сложите тортилья почти наполовину, а затем потяните верхнюю половину тортилья осторожно назад, чтобы начинка удерживалась на месте. Сложите правый край тортильи размером, примерно, 5 – 7 см к центру. Складка должна образовывать аккуратный прямой угол. Удерживая двумя руками начинку на месте, туго скатайте твистер.

Готовый твистер должен быть круглым, плотным и полным;

- Руками в перчатках осторожно положите твистер завернутым краем вниз на поверхность тостера. Закройте крышку и нажмите кнопку “1” для запуска таймера. Не нажимайте сильно на крышку. Необходимо только слегка прижать её к сандвичу. Твистер необходимо обжарить в течение 15 секунд. Не используйте другие кнопки, так как твистер не будет обжарен правильно;

- Осторожно извлеките сандвич из тостера и сразу же с помощью лопаточки поместите его в упаковку;Сразу же подайте сандвич гостю. Во время часов пик твистер из тостера можно хранить на верхнем ярусе тепловой витрины в течение не более 5 минут. По истечении указанного времени удалите сандвичи в отходы.

 

АЙ ТВИСТЕР ЧИЗ:

1.Тортилья со вкусом сыра 8" (19-21,6 см)

2. Соус майонезный сырный (14 г)

3. Салат Айсберг (10г)

4. Томаты, нарезанные кубиками (10 г)

5. 1 готовый стрипс оригинальный

 

АЙ-ТВИСТЕР КИС:

1. Тортилья томатная 8" (19-21,6 см)

2. Майонезный соус (9,5 г)

3. Кетчуп (7,5 г)

4. Салат Айсберг (10г)

5. Томаты, нарезанные кубиками (10 г)

6. 1 готовый стрипс оригинальный

 

1. Вымыть руки. Перед приготовлением любых пищевых продуктов и после него вымойте руки жидким антибактериальным мылом. Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. Мойте не менее 20 секунд. При сборке сандвичей необходимо всегда использовать одноразовые перчатки. Ни в коем случае не касайтесь ингредиентов голыми руками. Для добавления ингредиентов всегда используйте щипцы и перчатки.

2. Положить тортилья. Положите тортилья на чистую разделочную доску для приготовления сандвичей, пластиковую рабочую поверхность или подогреваемую рабочую поверхность из нержавеющей стали.

3. Нанести майонез или соус сырный. С помощью дозатора нанесите 9,5г майонезного соуса или сырного 14г., полоской 8-9 см в длину, оставив свободное место око ло 1 см от левого края и 5 – 6 см от правого края. Ай-твистер Кис:Сверху на майонез нанесите 7,5г кетчупа

4. Добавить салат Айсберг. При помощи щипцов положите 10 г нарезанного (2,5х2,5см) салата на майонез.(майонез и кетчуп)

5. Добавить нарезанные на кубики томаты. Щипцами положите полоской поверх салата Айсберг 10 г нарезанных на кубики

томатов. Добавить 1 стрипс оригинальный-28г.

6. Завернуть АЙ-Твистер. Сложите тортилья почти наполовину, а затем потяните верхнюю половину тортилья осторожно назад, чтобы начинка удерживалась на месте. Сложите правый край тортильи к центру. Складка должна образовывать аккуратный прямой угол. Удерживая двумя руками начинку на месте, туго скатайте ай-твистер. Готовый ай-твистер должен быть круглым, плотным и полным.