ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

ПАНИРОВКА ФИЛЕ КЛАССИК/ЗИНГЕР 7-10-7-7



1)Мойте руки теплой водой и используйте антибактериальное мыло.

2) Отнесите филе на панировочный стол. Поставьте бачок для окунания на решетку и поддон. Положите куски филе в погружную корзину над решеткой и поддоном. Потрясите, повстряхивайте корзину, чтобы слить лишнюю жидкость и отделить кусочки один от другого.

Филе Классик:

не панируйте за один раз более 12 оригинальных филе, минимум для 8-голового фритюра Henny Penny - 6 кусков филе;

Филе Зингер:

панировать за один раз допускается 3-18 острых филе. Не панируйте за один раз более 18 филе.

3) Повстряхивайте погружную корзину от себя, вверх и на себя три раза. Это делается для того, чтобы освободиться от оставшегося маринада и соков. Встряхивать необходимо над решеткой и поддоном.

4) Разложите продукт в панировочной ёмкости. Чистыми руками в перчатках покройте продукт панировочной

смесью. Убедитесь, что каждый кусок лежит плашмя, не скатан и не сложен вдвое.

5) Поочередно, соберите и накройте, соберите и поднимите кусочки 7 раз, пока все филе не будут покрыты панировкой. Делая это последний раз, соберите все кусочки на себя:

6) Соберите все куски филе к передней части ящика, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной. Возьмите качалочную корзину и сгребите в нее все куски филе. Проследите, чтобы в ящике не осталось кусков филе.

7) Слегка покачайте корзину, чтобы освободиться от лишней панировки. Качать корзину (одна рука выше, другая – ниже) нужно только до тех пор, пока не удалится лишняя панировка.

8) Положите продукт в погружную корзину над панировочной ёмкостью.

9) Медленно опустите погружную корзину в воду, пока не покроются все куски филе. Наклоните корзину налево, а

затем направо. В обоих случаях держать до прекращения появления пузырьков. Сразу же извлеките корзину из бачка и дайте воде стечь в бачок, пока не закончится ровная струя воды. Не вращайте и не трясите корзину в бачке – это может смыть первый слой панировки.

10) Поднимите корзину над бачком для окунания. Держите погружную корзину над бачком. Повстряхивайте ее от

себя, вверх и на себя 10раз, при этом на продукте создается клейкая поверхность, которая нужна, чтобы корочка была рассыпчатой.

11) Разбросайте продукт в панировочной емкости (смотри пункт 4).

12) Поочередно, соберите и накройте, соберите и поднимите кусочки 7 раз, пока все куски не будут покрыты панировкой. Делая это последний раз, соберите все кусочки на себя:

13) Положите каждый кусок продукта ровно плашмя на панировочную смесь в панировочной емкости. Покройте продукт панировочной смесью. Ладонями вдавите панировку на кусочки продукта 7 раз, продвигаясь вокруг ящика и

заканчивая в центре:

14) Вынимайте по 2 куска за один раз, потрясите и постучите, положите на решетку и убедитесь, что каждый кусок лежит плашмя, а пропущенных непокрытых мест нет. Если есть непокрытые места, возьмите горсть панировки и нанесите ее на эти места. Затем потрясите, постучите и положите на решетку.

15) Филе OR:

После панировки сразу же уложите филе на решетки. Класть филе нужно зауженными концами к середине решетки.

8-головый Henny Penny (максимум 6 филе на ярус); При приготовлении 6 филе, воспользуйтесь второй решеткой

снизу (на уровне 1, 3, 4 пустая решетка), при приготовлении 7 – 12 филе, воспользуйтесь двумя средними решетками (на уровне 1, 4 пустая решетка), при приготовлении 13 – 18 филе, воспользуйтесь тремя нижними решетками (на уровне 1 пустая решетка), при приготовлении 19 – 24 филе, воспользуйтесь всеми четырьмя решетками.

Закрывающую решетку необходимо класть в перевернутом виде чтобы не повредить панировку.

 

ПОЛОЖИТЕ НА КАЖДЫЙ ЯРУС СМАЗАННУЮ ЗАКРЫВАЮЩУЮ РЕШЕТКУ, ЧТОБЫ ФИЛЕ НЕ МОГЛО ВСПЛЫТЬ ВО ВРЕМЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ.

Филе HS: После панировки сразу же уложитефиле в откидную корзину. Для приготовления филе зингер должны применятьсяспециальный фритюр ифильтровальное устройство.Количество филе, которое можнопожарить на одном уровнеоткидной корзины: min – 1 шт,max – 3 шт. Минимально в однойкорзине можно жарить 3 филе,максимально - 9 филе.

 





Последнее изменение этой страницы: 2016-04-26; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 54.85.57.0 (0.005 с.)