Гигиеническая характеристика мяса убойных животных, птицы и мясопродуктов; значение в питании здорового и больного человека.

Значение мяса:

1. хорошо усвояются

2. не приедаются

3. дают разнообразное количество блюд

4. обеспечивают хорошую насыщаемость

5. источники полноценных белков

6. источники своеобразных жиров (твердых)

7. источники минеральных солей (кислого характера – P, Se)

8. источники витаминов (жирорастворимые и водорастворимые)

9. источники экстрактивных веществ

Мясо усваивается на 92-97%

Белки – 13-15%

Жиры – 3-37%

Углеводы – 1%

Минеральные соли – K, P, Ca, Fe, Mg, Cu, Na

Витамины – группы В, жирорастворимые

Экстрактивные вещества:

1) Азотистые – карнозин, креатинин, пуриновые основания.

2) Безазотисты – гликоген, глюкоза, молочная кислота.

Значение экстрактивных веществ: повышают аппетит, увеличивают секрецию желудочных желез, улучшают перевариваемость и усвояемость пищи и повышают тонус ЦНС.

Мясопродукты – консервы, полуфабрикаты, колбасные изделия – хороши для выездных условий, улучшают ассортимент. Недостатки есть нитриты, добавки.

Соотношение Б:Ж:У-1:2:3.

Птица (курица, индейка, утка, гусь)

Наибольшая пищевая ценность курица и индейка.

Белки – 18-20%

Жиры – 16-18%

 

91. Алиментарные заболевания, связанные с употреблением мяса и мясопродуктов, их профилактика.

1. инфекционные заболевания:

А) кишечные инфекции

Б) зоонозы – сибирская язва, ящур, туберкулез, бруцеллез.

2. пищевые отравления

3. гельминтозы: (тениоз, тениаринхоз, трихинеллез, эхинококкоз)

Оценка мяса на наличие финн:

Просматривается площадь 40 кв.см.. При обнаружении свыше трех финн мясо не пригодно и оно уничтожается. При обнаружении до трех финн мясо считается условно годным.

Виды обработки условно годного мяса:

1. проваривание - куски не более 2 кг, толщина не более 8 см, варим 2,5-3 часа.

2. замораживаем при температуре – 10С в течение 10 дней.

3. посол - мясо кусками не более 2 кг выдерживаем в 20-25% растворе поваренной соли 20-25 дней. На приготовление тушенки, колбас.

Оценка мяса на трихинеллез:

Из разных участков туши делается 24 среза помещается в компрессорио, эти квадраты с мясом смотрят под микроскопом. Если хоть 1 трихинелла, мясо уничтожается.

Оценка мяса на эхинококкоз:

Органы с пузырями (легкие и печень) уничтожаются.

Профилактические мероприятия по доставке населению доброкачественного мяса.

Контроль за здоровьем животных

Соблюдение санитарно-гигиенических правил при забое животных. При забое хорошее обескровливание и эвентрация – удаление внутренних органов.

Правильная транспортировка.

Созревание мяса – выдерживание мяса при температуре 0 и -1С в течение 1 течение 1 суток.

Оценка качества на мясокомбинатах, рынках. При реализации мяса частниками необходимо иметь справку ветнадзора о том, что животное было здоровым.

Магазины – соблюдение условий хранения и сроков реализации.

Контроль за здоровьем персонала, контактирующего с мясом.

Соблюдение основных принципов работы пищеблока.

 

 

92. Гигиеническая характеристика рыбы, рыбопродуктов и нерыбных морепродуктов; значение в питании здорового и больного человека.

Значение:

1. легко перевариваются и усвояются

2. система полных белков:

а) обладает липотропными свойствами (метионина больше, чем в твороге)

б) соединительной ткани белки не содержат. Эластина и состоят из коллагена, который превращает в глютин – лучше усвояются.

в) белки содержат аминокислоты, который обладает ростковым фактором (лизин, триптофан)

Белки – 14-24%

Жиры – 0,3-30,5%

3. витамины (A и D)

4. минеральные соли P, J, F, Cu, мало Fe

5. экстрактивные вещества, легко переходят в бульон (экстрактивных веществ немного)

Рыба рекомендуется при недостаточности J и P.

 

 

93. Алиментарные заболевания, связанные с употреблением рыбы и рыбных продуктов, их профилактика.

1.Инфекционные (кишечные)

2.Пищевые отравления

3. Гельминтозы – описторхоз, дифиллоботриоз.

Профилактические мероприятия по доставке населению доброкачественной рыбы:

1. Контроль за состоянием водоемов

2. Правильный отлов рыбы

3. Правильная транспортировка рыбы

4. Правильное приготовление рыбы

5. Соблюдение сроков реализации рыбы

6. Контроль за доброкачественностью

7. Контроль со здоровьем персонала контактирующего с рыбой

 

 

97,98,99. Физическое развитие детей и подростков. Основные показатели и методы их определения.

Физическое развитие – это комплекс морфо - функциональных свойств организма, определяющая его рост и развитие.

Показатели физического развития

1. К соматометрическим показателям относятся: рост, длина отдель­ных частей тела, вес, окружность головы, груди, плеча, бедра, голени.

· Рост определяется стоя и сидя. Используется деревянный ростомер, горизонтальный ростомер (для детей до 2 лет), металлический антропометр. Точки соприкосновения тела с ростомером: лопатки, ягодицы, пят­ки. Положение головы - нижний край глазницы и верхний козелок уха должны находиться на одном уровне. Точность измерения 0,5 см.

· Вес определяется с помощью медицинских весов. Обследуемый становиться на се­редину площадки и стоит спокойно. Перемещением гирь устанавливают равновесие. Точность взвешивания 50 г.

· Измерение окружностей.

Окружность грудной клетки определяется в состоянии покоя, мак­симального вдоха и выдоха. Используется сантиметровая лента, стальная рулетка. Лента накладывается сзади по нижним углам лопаток, при поднятых в сторону руках, затем руки опускаются и лена соскальзывает под угол лопаток. Спереди у мужчин по нижнему краю околососкового кружка, у женщин - по IV ребру. Точность измерения 0,5 см.

Окружность головы. Лента накладывается сзади на затылочные буг­ры, спереди на глабелу.

2. К физиометрическим показателям относятся: экскурсия грудной клетки, частота дыхания, жизненная емкость легких (ЖЕЛ), легочные объемы (спирометрия, пневмотахометрия, спирография), мышечная сила рук, становая сила (динамометрия), состояние сердечнососудистой сис­темы (пульс, давление, ЭКГ) и т.д.

· Экскурсия грудной клетки представляет собой разность размеров окружности при глубоком вдохе и выдохе.

· ЖЕЛ - это количество воздуха, которое может быть выдохнуто с усилием после максимально глубокого вдоха. Для определения используется спи­рометр. Обследуемый после глубокого вдоха, зажав нос и взяв в рот мундштук резиновой трубки, выдыхает до отказа весь воздух. По шкале прибора определяется объем выдохнутого воздуха. Исследование повто­ряют 3 раза, учитывается наибольший результат.

· Мышечная сила рук измеряется ручным динамометром. Обследуемый отводит руку вперед и в сторону, обхватив динамометр кистью, максимально сжав его. Проводиться 3 измерения, записывают наибольший показатель. От­счет ведут по шкале в килограммах.

· Мышечная сила мышц спины и ног. (измеряется становым динамометром. Обследуемый стоит на платформе, наклоняется, берегся руками за рукоятку динамометра (которая должна быть отрегулирована па уровне колен) и выпрямляется, не сгибая колен. Из 3 измерений записывают наибольший показатель.

3.Соматоскопия оценивается состояние кожных покровов и слизистых оболочек (цвет, тургор, влажность), степень жироотложения, развитие мускулатуры, форма грудной клетки, позвоночник, форма ног, стопы. Степень полового развития обозначается формулой, в которой указывается стадии развития отдельных признаков. Оволосенение (лобка, подмышечных впадин, развитие грудных желез), время появления первой менструации и установление менструального цикла.

1. Телосложение (астеническое, гиперстеническое, нормостеническое)

2. Осанка(нормальная, сутуловатая, лордотическая, кифотическая, выпрямленная). От вертикальной планки до 7 шейного позвонка и до наибольшей точки поясничного изгиба.

Норма =L1=L2=3-5см

· Сутуловатый L1 > L2

· Кифотический L1 и L2

· Выпрямляющая L1 и L2

3. Кожа и слизистые

4. Жироотложение (1 – 2 см)

5. Развитие мускулатуры (сильное, среднее, слабое)

6. Костная система (сколиоз, ротация, лордоз, кифоз)

7. Плоскостопие- уплощение свода стопы

ЕД/СД<50%- это норма

50-60%-уплощенная

>60% - плоскостопие

8. Число постоянных зубов

9. Вторичные половые признаки

 

102. Оценка физического развития по сигнальным отклонениям.

М. 14 лет М.ср g Ф. Откл.

Р 165см 160 9,0 +5

В 50,3 48,3 8,86 +2

О 81,3 78,3 5,6 +3

ВСО(Ф.откл/g)

+0,56

+0,23

+0,54

Для оценки данным методом, необходимо задать два вопроса:

1. Какое физическое развитие? Если график в пределах ±18; +1,+28- выше среднего; +2,+3 выше -1, -28- ниже среднего; - 2, -38 низкое

2. Пропорционально ли физическое развитие? Если диапазон калибаний величин сигмальных отклонений лежит в пределах 18- пропорционально; > 18- непропорционально.