Водорастворимые витамины, значение для организма, нормы, источники.

Аскорбиновая кислота

1. Окислительно-восстановительное действие

2. Белковое, углеводное, холестериновое обеспечение

3. Поддержание нормального состояния стенок капилляров

4. Синтез и обмен стероидных гормонов надпочечника, а также в обмене тироксина – гормона щитовидной железы

5. Создание гликогенных запасов печени, повышение ее антитоксичной функции

6. Реактивность организма

7. Десенсибилизация действия

8. Участвует в гемопоэезе

Источники - Цитрусовые, овощи листовые зеленые, дыня, брокколи, брюссельская капуста, цветная и кочанная капуста, черная смородина. Суточная потребность - с 15 лет: 60мг

 

Витамин В1

1. Участвует в углеводном, белковом, жировом, минеральном и водном обмене

2. Поддерживает нормальную деятельность нервной, мышечной, ССС и ЖКТ

3. Повышает двигательную и секреторную функции желудка

4. Участвует в химическом механизме нервного возбуждения

5. Нормализует потребность кислорода мозговой ткани

6. Стимулирует рост

Источники - мясо (свинина, говядина), печень, птица, яичный желток, рыба,

хлеб и хлебопродукты из муки грубого помола, крупы (необработанный рис, овсянка). Суточная потребность – 2 – 2,5мг

Витамин В2

1. Рост и восстановление тканей

2. Углеводный, белковый и жировой обмен

3. Внутриклеточное дыхание

4. Входит в состав ферментов, регуляция окислительно-восстановительных процессов в клетках

5. Поддержание нормальной деятельности ССС, нервной, кроветворной систем и ЖКТ

6. Положительно влияет на зрение + влияет на кожу слизистой

7. Участвует в процессе гемоглобина

Источники - дрожжи, листовые зеленые овощи, крупы (гречневая и овсяная), горох, зародыши и оболочки зерновых культур, хлеб.

Суточная потребность – 2 – 2,5 мг

Витамин В6

1. Белковый и жировой обмен

2. Рост

3. Регуляторное влияние на развитие систем

Источники - неочищенные зерна злаковых, зеленые листовые овощи, дрожжи, гречневая и пешеничная крупы, рис, бобовые, морковь.

Суточная потребность 2-2,5 мг

Витамин B12 (цианокобаламин)

1. обеспечивает нормальное созревание эритроцитов в костном мозгу

2. белковый липидный обмен

3. у детей стимулирует рост и вызывает улучшение их общего состояния

Источники - Морская капуста, соя и соевые продукты, дрожжи, хмель,

печень, почки, говядина, домашняя птица, рыба, яйца, молоко, сыр, устрицы, сельдь, макрель

Суточная потребность – 5-8 мкг

Витамин PP

1. участвует в различных обменах

2. переносит Н к клеткам

3. нормализует моторную функцию желудка, улучшая секрецию

4. нормализует печень

Источники - говяжья печень, яйца, рыба, молоко, свинина, дрожжи, брокколи, морковь, сыр. Суточная потребность – 15-20мг

Витамин B9 (фолиевая кислота, витамин BС)

1. обмен белков и синтез аминокислот

2. обмен холина

3. размножение клеток

4. участвует в построении порфирина и гелина крови

5. стимулирует кроветворение

Источники - Бобовые, зеленые листовые овощи, морковь, злаки (ячмень), отруби, гречневая и овсяная крупы, бобовые, дрожжи, орехи.

Суточная потребность – 0,2 -0,3 мг

 

78. Жирорастворимые витамины, значение для организма, нормы, источники.

К жирорастворимым относятся витамины: А, D, Е и К.

Витамин А (ретинол)

1. рост и нормальное развитие

2. состояние эпителиальной ткани

3. ночное зрение

4. образование дентина и эмали зубов

5. обмен фосфора

Источники - в рыбьем жире, печени, яйцах, молоке, мясе. В продуктах растительного происхождения желто-оранжевого цвета и в зеленых частях растений (шпинате, капусте, зелень репы, салате, брокколи, темные оранжевые плоды) и овощи (абрикосы, морковь, тыква, сладкий картофель, папайя, манго, мускусная дыня), красный перец.

Суточная норма – 1,5 мг

Витамин D (кальциферол)

a. нормализует всасывание солей кальция и фосфора

b. стимулирует рост

c. тканевое дыхание и окислительно-восстановительные процессы

Источники: интезируется в организме из провитамина (вещества, содержащегося в коже) в результате воздействия ультрафиолетовых лучей.

Суточная потребность взрослые 100-500 МЕ, дети 1000 МЕ.

Витамин Е (токоферол):

1. антиокислительное действие на внутриклеточные липиды

2. предохраняет эритроциты от гемолиза

3. повышает накопление всех жирорастворимых витаминов

4. участвует в обмене белка

5. нормализует мышечную систему

6. связан с функцией эндокринной системы – половых желез, гипофиза, надпочечников, щитовидную железу.

Источники: подсолнечное масло, семечки яблок, орехи (миндаль, арахис), зеленые листовые овощи, злаковые, яичный желток, печень, молоко, овсянка, плоды шиповника.

Суточная потребность 15-20 мг.

Витамин К (филлохинон)

1. участвует в процессе свертывания крови

2. выполняет роль кофермента в образовании протромбина и превращения в тромбин.

Источники: зеленые листовые овощи, плоды шиповника, листья шпината, капуста, крапива, хвоя, овес, соя, рожь, пшеница, зеленый чай.

Суточная потребность: 1-3мг.

79. Пищевые токсикоинфекции и их профилактика.

В продукте – микроб, токсина нет. Микроорганизмы – протей, кишечная палочка, стрептококки и др.

Обсемененность в 1гр. Продукта 10 и более микробов.

Продукты: 1. Мясо и субпродукты (язык, почки, легкие, печень). 2 пути заражения мяса: - прижизненное

- постубойное

2. рыба

3. молоко и молочнокислые продукты

4. салаты, винегреты

В холодильнике жизнеспособность микробов сохраняется, при комнатной температуре – размножаются, при кипячении погибают.

Инкубационный период: 6 -24 часа.

Клиника: острый ГЭК(тошнота, рвота, боли в животе, понос).

Лечение: симптоматическое.

Лабораторное исследование.

Исследуемый материал:

1. пища 200 – 300 гр. Помещают в стерильную посуду.

2. Материал от больного – кровь, моча, рвотные массы, промывные воды желудка в количестве 100 мл.

Виды исследования: бактериологический анализ, серологическое исследование.

Профилактика:

1. Мероприятия по предупреждению попадания микробов в продукты и пищу (правильный забой скота, обескровливание, правильная транспортировка и др.).

2. Мероприятия по предупреждению размножения микроорганизмов в продуктах (хранение при низкой температуре т.е в холодильнике).

3. Уничтожение микробов (термическая обработка).

 

 

80. Стафилококковый токсикоз и его профилактика.

Возникновение заболевания обусловлено энтеротоксинами золотистого стафилококка (S.aureus). Источниками микроорганизмов являются люди, работающие на пищевых предприятиях и имеющие гнойную инфекцию стафилококковой этиологии (фурункулы, панариции, ангины, нагноившиеся раны, ожоги и другие), резидентные носители золотистых стафилококков, больные маститом животные (козы, коровы). Стафилококковые инфекции чаще возникают при использовании в питании обсемененного стафилококком молока и молочных продуктов (крем, сметана, творог, мороженое, а также сыр и брынза). Стафилококки размножаются и образуют токсины также в готовых мясных и рыбных блюдах, особенно приготовленного из фарша. Стафилококки в холодильнике не размножаются, при комнатной температуре размножаются и выделяют токсины. При термической обработке стафилококки погибают через 30 минут, а токсины термостабильны.

Клиника: острый гастроэнетероколит, диарея, субфебрильная температура, в течение 2-3 дней токсикоз, боли под кожей, тошнота, рвота.

Диагностика: БАК анализ, биологическая проба на животных.

Лечение симптоматическое.

Профилактика:

1) Меры по предупреждению попадания микроорганизмов в продукты и пищу;

2) Меры по предупреждению размножения (низкие температуры);

3) Не употреблять коровье молоко, которая болеет маститом.

 

81. Ботулизм и его профилактика.

Ботулизм - это тяжелый пищевой токсикоз, развивающийся после короткого (12-72 ч) инкубационного периода в результате употребления продуктов, содержащих токсины возбудителя Cl.Botulinum, который находится в почве и воде. Ботулинический токсин - наиболее сильный из известных биологических ядов. Вегетативные формы при кипячении разрушается в течение 10 минут. Может продуцироваться микроорганизмами в любых продуктах, имеющих анаэробные условия (овощные, грибные, рыбные, мясные консервы домашнего приготовления). Споры устойчивы к кипячению, низкой температуре, различным видам консервирования. Инкубационный период 12-72 часа.

Клиника: двоение в глазах, нарушение аккомодации, мидриаз, офтальмологический синдром, нарушение глотания и жевания, птоз, паралич, рвота, понос, афония голоса, учащенный пульс, боли в икроножных мышцах.

Лечение: специфическое (поливалентная противоботулотоксическая сыворотка).

Диагностика: бактериологическая и биологическая пробы на мелких лабораторных животных. Серологические реакции, иммунно-ферментный анализ.

Профилактика:

1) Правильное консервирование в домашних условиях:

а) правильный выбор продуктов,

б) тщательное мытье,

в) правильная рецептура (рН=4,4-4,5, концентрация NaCl не менее 11%, концентрация сахара не менее 55%),

г) стерилизация,

2) правильное хранение (при низкой температуре).

3) правильное приготовление колбас, правильный отлов рыбы, приготовление, правильная транспортировка, хранение,

4) санитарно-просветительская работа среды населения.

 

 

82. Микотоксикозы, виды, профилактика.

Пищевые микотоксикозы развиваются в результате употребления в пищу продуктов переработки зерновых и бобовых культур (кукурузу, злаковые, рис, арахис, горох), содержащих токсичные вещества определенных видов микроскопических грибов (Aspergillus flavus). Эти грибы продуцируют афлатоксин, оказывающий гепатотоксическое и гепатоконцерогенное действие. Инкубационный период и интенсивность клинических симптомов зависят от свойств грибов, концентрации токсина в продукте и абсорбированной дозы.

Эрготизм вызывается употреблением в пищу зерновых (рожь, реже пшеница), пораженных склероциями гриба Claviceps purpurea. Действующим токсическим началом при отравлении являются алкалоиды спорыньи, концентрация которых зависит от погодных условий и практически не снижается при выпечке хлеба из загрязненной муки.

Клиническая симптоматика обусловлена блокадой адренергических систем организма. В клинике выделяют 2 варианта эрготизма:

1) судорожно-конвульсивная форма (страдают мышцы-сгибатели),

2) гангренозная форма.

К фузариотоксикозам относят отравления при использовании в пищу зерновых, пораженных грибами рода Fusarium, почти все разновидности которого токсичны для человека. К фузариотоксикозам относятся отравления "пьяным хлебом" и алиментарно - токсическая алейкия.

Отравления "пьяным хлебом" обусловлено заражением зерновых грибом Fusarium graminearum. Даже в случае однократного употребления хлеба, содержащего токсины этого гриба, проявляются симптомы, характерные для тяжелого алкогольного опьянения.

Алиментарно-токсическая алейкия встречается при употреблении в пищу хлеба, приготовленного из перезимовавшего в поле зерна (просо, пшеница, рожь, ячмень, овес). Действующим токсическим началом отравления является токсин грибов Fusarium sporotrichella. Болезнь развивается через 1-2 недели после употребления хлеба, выпеченного из муки, содержащей токсины. Главным признаком заболевания является некротическая ангина, развивающаяся при явлениях алейкии, снижении количества гранулоцитов и гемоглобина, лимфоцитозе.

Афлатоксикоз. Афлатоксины являются высокотоксичными вторичными метаболитами микроскопических грибов Aspergillus flavus, которые образуются на различных пищевых продуктах, пищевом сырье и кормах практически повсеместно, наиболее часто и в небольших количествах в арахисе, кукурузе, семенах хлопчатника. Афлатоксины являются одним из наиболее сильных гепатотропных ядов, обладающих также выраженной способностью вызывать отдаленные последствия, в том числе канцерогенный эффект. Для афлатоксинов доказана мутагенная активность, цитотоксическое действие, влияние на нервную систему, иммуннотоксичность, влияние на репродуктивную функцию, тератогенная активность. Токсические свойства афлатоксинов усиливаются при питании с недостаточным количеством белка, полиненасыщенных жирных кислот, витамина А, холикальциферола и от этилового спирта.

Профилактика:

1) Правильное хранение зерна, овощей, фруктов.

2) Не употреблять перезимовавшее зерно.

3) Контроль за содержанием афлатоксина в продуктах питания, спорыньи в муке. 4) Контроль за органолептикой продуктов.

 

83. Пищевые отравления продуктами ядовитыми по своей природе и продуктами, приобретшими ядовитые свойства, их профилактика.

К пищевым продуктам ядовитым по своей природе относятся грибы и растения.

Грибы.

1) Бледная поганка. Токсин-альфа, бета, гамма ананитотоксин. Инкубационный период при отравлении 6-10 часов. Клиника: острый ГЭК, рвота, коликообразные боли в животе, понос с кровью, судороги, коматозное состояние. На 2-3 день явления печеночной и почечной недостаточности.

2) Мухомор. Токсин-мускарин и ипотеновая кислота. Инкубационный период 1 час. Клиника: поражение центральной нервной системы и вегетативной нервной системы, усиление потоотделения, слюнотечения, понос, колики, спазмы кишечника, сужение зрачка, сонливость, спутанность сознания, судороги, бред, галлюцинации, коматозное состояние.

3) Строчки. Токсин-гельвеновая кислота. Инкубационный период 6-10 часов. Клиника: головная боль, тошнота, рвота, боли в животе, понос, мышечная слабость, помрачнение сознания, бред, судороги. После 12 часов появляется желтуха, печень увеличивается, моча темного цвета.

Профилактика отравлений грибами:

1. Санитарно-просветительные работы.

2. Разрешается продавать только цельные грибы одного вида.

Растения.

1) Цикута (вех ядовитый). Токсин-цикутотоксин – судорожно-паралитический яд. Поедаются корневище, напоминают по виду редьку.

2) Болиголов пятнистый (укроп, петрушка). Действие никотина - паралич мускулатуры. Поедаются стебель и семена.

3) Белена (сорняк). Содержит алкалоиды скополамина и атропина. Оказывают атропиноподобный эффект – через 15 минут появляется спутанность сознания, сильное возбуждение, галлюцинации, кошмары снятся.

4) Красавка (белладонна) – атропиноподобный эффект. Через несколько минут появляется спутанность сознания, возбуждение, бред, расстройство зрения, сухость во рту, «пьяная походка», увеличивается температура тела, непроизвольное мочеиспускание, может быть кома, полная амнезия.

Профилактика:

1) Санитарно-просветительная работа,

2) Если на территории детских учреждений имеются эти растения, нужно их вырубить.

Продукты, приобретшие ядовитые свойства.

· Картофель – содержит солонин. Клиника отравления: острый гастроэнтероколит, понос, рвота, тошнота, чувство жжения в горле.

· Сырая фасоль – содержит фазин. Клиника отравления: острый гастроэнтероколит, общая слабость, поражение печени и почек.

· Ядра косточек плодов – содержит амигданин, в организме превращается в синильную кислоту. Клиника отравления: головная боль, тошнота, общая слабость. При переедании – рвота, потеря сознания, синюшность лица и губ, одышка и судороги.

· Икра и молоки рыб в период нереста ядовитые.

Профилактика: санитарно-просветительные работы.