Тема 10. Документы и формуляры, применяемые при организации питания

 

Порядок работы: заполнение документов, представленных в этом параграфе. Цель — ознакомиться с документами, составляемых в различных отделах предприятий питания

Материал для самостоятельного изучения. Калькуляционная карточка (форма № ОП–1). Применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).

При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке.

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам. План-меню (форма № ОП–2). Применяется для определения меню на каждый день. Составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации. В плане-меню указываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. Требование в кладовую (форма № ОП–3). Применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара. Накладная на отпуск товара (форма № ОП–4). Применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Накладные выписываются на основании требований в кладовую. Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй — вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию. Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации. Закупочный акт (форма № ОП–5). Применяется для закупки продуктов у населения. Составляется в двух экземплярах в момент совершения закупки сельхозпродуктов у населения (продавца) представителем организации.

Подписывается лицом, закупившим продукты, и продавцом. Утверждается руководителем организации. Один экземпляр закупочного акта передается продавцу, второй — остается у покупателя. Дневной заборный лист (форма № ОП–6). Применяется для оформления отпуска продукции (изделий) из производства (кухни) в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данной организации (столовой, ресторану), а также в раздаточную в тех случаях, когда она отделена от основного производства. Бланки дневных заборных листов нумеруются в бухгалтерии организации и выдаются каждому материально ответственному лицу под расписку в специальном журнале. Выписываются заборные листы в двух экземплярах бухгалтером. Заведующий производством или лицо, на это уполномоченное, при отпуске продукции (изделий) их кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под копирку, указывая время отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска. Возврат нереализованной продукции (изделий) из буфетов, мелкорозничной сети на производство (кухню) отражается в отдельной графе заборного листа «Возвращено». Первый экземпляр вручается лицу, получившему продукцию (изделия) из кухни, второй — остается у заведующего производством. По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, которые взаимно сверяются. Заборные листы сдаются в бухгалтерию вместе с ведомостями учета движения продуктов и тары на кухне материально ответственными лицами. Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки. Опись дневных заборных листов (накладных) (форма № ОП–7). Применяется для стоимостного учета отпуска готовых изделий из производства (кухни) по заборным листам (накладным). Составляется в двух экземплярах и подписывается заведующим производством. Один экземпляр сдается в бухгалтерию организации, второй — остается у заведующего производством. Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов (форма № ОП–8). Применяется для оформления возникшего по тем или иным причинам боя, лома и утраты столовой посуды и приборов. Акт составляется за отчетный период или на конкретную дату (в этом случае в графе «Отчетный период с _______ по _______» ставят прочерки).

Акт составляется в двух экземплярах комиссией. Один экземпляр передается в бухгалтерию, другой — остается у материально ответственного лица. В акте перечисляются отдельно предметы столовой посуды и приборы, пришедшие в негодность в процессе пользования ими (бой, лом и т.п.) и отдельно утраченные (недостающие) предметы.

Ведомость учета движения посуды и приборов (форма № ОП–9). Применяется для учета движения посуды и приборов.

Составляется в двух экземплярах, один экземпляр ведомости сдается в бухгалтерию, второй — остается у материально ответственного лица.

Акт о реализации и отпуске изделий кухни (форма № ОП–10). Применяется в ресторанах, кафе и в других организациях общественного питания, где используется форма расчетов с потребителями, позволяющая получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости. Акт о реализации и отпуске изделий кухни составляется ежедневно на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов. В соответствующих графах акта показывается количество и стоимость блюд по каждому виду реализации. Итоговая сумма реализованных блюд по ценам фактической реализации указывается в графе 14. В графе 16 определяется стоимость израсходованного сырья по учетным ценам производства, которая списывается с материально ответственных лиц. Эта стоимость определяется путем умножения учетной цены на количество реализованных блюд. Реализованные и отпущенные изделия группируются в акте по видам готовой продукции. Порционные блюда, имеющие повышенную наценку, выделяются в отдельную группу. Акт является приложением к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (форма № ОП–14).

Акт подписывается членами комиссии, в том числе заведующим производством, кассиром, марочницей и проверяется бухгалтером.

Акт о продаже и отпуске изделий кухни (форма № ОП–11). Применяется в организациях общественного питания, где форма расчетов с потребителями не позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям и количеству.

Составляется ежедневно только в стоимостном выражении на основании кассовых чеков, накладных, дневных заборных листов и других документов на продажу и отпуск изделий кухни и прилагается к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (форма № ОП–14). Акт подписывается членами комиссии, кассиром и проверяется бухгалтером, утверждается руководителем организации. Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (форма № ОП–12). Применяется в организациях для количественно-стоимостного учета реализации готовых изделий кухни по каждому наименованию. Составляется ежедневно комиссией на основании подсчета кассовых чеков и прилагается к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (форма № ОП–14). Реализованная продукция в акте показывается по видам: общие блюда, заказные блюда, обеды на дом, с указанием итоговой суммы по ним. В графе 9 указывается стоимость готовой продукции по учетным ценам производства, которая списывается с материально ответственных лиц. Эта стоимость определяется путем умножения учетной цены (графа 8) на количество реализованных блюд (графа 6). В акте кассир указывает сумму выручки. Акт подписывается членами комиссии, кассиром, бухгалтером и утверждается руководителем организации. Контрольный расчет расхода специй и соли (форма № ОП–13). Применяется для определения стоимости недорасхода специй и соли в организациях общественного питания по решению руководителя организации. Остаток специй и соли на начало отчетного периода, и поступление за этот период определяются на основании данных ведомости учета движения продуктов на производстве или накладных. Фактически остаток на конец отчетного периода показывается на основании акта инвентаризации. Количество полуфабрикатов, готовых изделий и стоимость специй и соли, включенных в калькуляцию проданных и отпущенных готовых изделий и полуфабрикатов, записывается на основании акта о реализации и отпуске изделий производства. Сравнением данных о фактическом расходе специй и соли (графа 7 расчета) и стоимости включенных в калькуляцию специй и соли (строка «Итого» справки) определяется сумма их недорасхода. Расчет утверждается руководителем организации. Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет) (форма № ОП–14). Применяется для контроля за движением и сохранностью сырья и готовых изделий на кухне, в баре, буфете и др. Составляется в двух экземплярах ежедневно в стоимостном выражении заведующим производством. Первый экземпляр со всеми приложенными документами сдается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у заведующего производством. Движение продуктов в ведомости отражается по учетным ценам кухни. В отдельные графы записывают движение специй, соли и тары. Остаток на начало дня переносится из предыдущей ведомости или из инвентаризационной описи, если ведомость составляется после проведения инвентаризации. Приходная часть ведомости заполняется по данным приходных документов с указанием их номеров. В расходную часть ведомости записываются итоговые данные актов реализации (продажи) готовых изделий за наличный расчет, а также данные отпуска по безналичному расчету (в буфеты, филиалы и др.), накладных на возврат продуктов и тары в кладовую. Остаток по учетным данным на конец дня определяют путем вычитания из прихода с остатком суммы «Итого в расходе». В бухгалтерии ведомость и приложенные документы тщательно проверяют. Проверенная ведомость служит источником информации для ведения синтетического учета в бухгалтерии. Ведомость подписывается бухгалтером и материально ответственным лицом.

В случае выявления расхождений с данными бухгалтерского учета, а также недостачи продуктов и тары в ведомости записывается решение руководителя и проставляется его подпись. Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни (форма № ОП–15). Применяется для учета на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий. Количество необработанного сырья записывается в графе 11. Остатки полуфабрикатов и готовых изделий пересчитываются в сырье по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляций на полуфабрикаты или готовые изделия. Составляется и подписывается комиссией при инвентаризации, при смене бригады, если работа кухни производится в две или более смены. Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой) (форма № ОП–16). Применяется для учета продуктов и товаров на складе (в кладовой) за период времени. Ведомость заполняется по окончании каждого месяца и на дату инвентаризации по данным товарной книги кладовщика (карточек количественно-стоимостного учета) и подписывается материально ответственным лицом.

Ведомость проверяется бухгалтером, а правильность выведения остатков подтверждается его подписью. Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия (форма № ОП–17). Применяется в организациях общественного питания для определения расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия за отчетный период времени на основе актов реализации и отпуске изделий кухни и норм расхода продуктов по сборнику рецептур. Составляется в одном экземпляре, подписывается руководителем организации, заведующим производством и работником, производившем расчет (калькулятором, бухгалтером и т.д.). Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица (форма № ОП–18). Применяется для оформления передачи товаров и тары при смене материально ответственных лиц в столовой, буфете, баре и др. Составляется в трех экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, сдающего товар и тару, второй — у лица, принимающего товар, тару, а третий — передается в бухгалтерию. Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации (форма № ОП–19). Применяется для учета столовой посуды и приборов. Журнал ведется лицом, ответственным за сохранность столовой посуды и приборов (заместителем директора, распорядителем зала, бригадиром официантов) и т.д. При автоматизированной обработке данных документов средствами вычислительной техники возможен вариант применения предложенной формы в виде отдельной ведомости на бумажных и машинных носителях информации. Подписывается материально ответственным лицом и работниками, которым выдается под отчет столовая посуда и приборы. Заказ-счет (форма № ОП–20). Применяется в организациях общественного питания для оформления заказа на обслуживание торжеств, банкетов и т.д.

Заказ составляется в двух экземплярах, подписывается метрдотелем и заказчиком. Один экземпляр остается в организации, второй — у заказчика. В заказе указываются название зала, дата и часы обслуживания. В соответствии с Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств возможно внесение изменений в заказе (см. оборотную сторону формы). Заказ-счет служит расчетным документом, в котором фиксируется поступление аванса и окончательный расчет. В получении денег подписывается кассир. Акт на отпуск питания сотрудникам организации (форма № ОП–21). Акт на отпуск питания по безналичному расчету (форма № ОП-22). Применяются для отпуска питания по безналичному расчету:

форма № ОП–21 — сотрудникам организации,

форма № ОП–22 — сотрудникам организации и по абонементам.

Составляются и подписываются ежедневно в одном экземпляре заведующим производством (шеф-поваром, бригадиром) и утверждается руководителем организации. Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты (форма № ОП–23). Применяется для учета производства мясных полуфабрикатов, для контроля за выходом полуфабрикатов. Составляется акт в соответствии с документами на поступление мяса-сырья в цех производства. Поэтому задание на разделку мяса-сырья следует давать с таким расчетом, чтобы цех ежедневно мог закончить производственный процесс и сдать продукцию в экспедицию (кладовую). В тех случаях, когда по условиям технологии обработки сырья производственный процесс разделки не может быть закончен в течение рабочего дня, акт составляется на более длительный период (два-три дня). К акту прилагаются документы на передачу произведенных полуфабрикатов в кладовую (экспедицию). В организации, где выработка мелкокусковых полуфабрикатов производится основным цехом мясных полуфабрикатов, в акте о разделке мяса-сырья до подписи материально ответственных лиц делают следующую запись: «Указанное в акте количество крупнокусковых полуфабрикатов по видам кулинарной разделки приняли для выработки мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов». Акт проверяет бухгалтерия и утверждает руководитель организации. При этом должны быть тщательно рассмотрены все отклонения от установленных норм выхода полуфабрикатов и обоснования этих отклонений. Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах (форма № ОП–24). Применяется для оформления передачи готовых изделий из кондитерского и других цехов в кладовую (экспедицию) общественного питания. В ведомости должны быть указаны полные и точные наименования изделий. Графа 6 «Масса штучного изделия» заполняется только по штучным изделиям. Ведомость составляется в двух экземплярах заведующим цехом. Один экземпляр с приложенными документами сдается в бухгалтерию, второй — остается у материально ответственного лица. Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий (форма № ОП–25). Применяется в ресторанах, столовых и т.п., имеющих обособленные кондитерские и другие цеха, или имеющих отдельные материально ответственные лица, не входящие в состав бригады кухни (кондитеров, мастеров), отвечающих за производство и выпуск изделий. Наряд-заказ составляется для установления задания на производство кондитерских изделий и расчета сырья, необходимого для выпуска кондитерских изделий. В заказе указывается наименование изделий в ассортименте и намеченное количество выпуска каждого вида изделия.

На основании заказа бухгалтерия рассчитывает потребность в сырье и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой в цех.

Наряд-заказ подписывается заведующим производством, бухгалтером, главным (старшим) бухгалтером и утверждается руководителем организации [1].

Унифицированная форма № ОП-2 Утверждена Постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132

	КОД
Форма по ОКУД	0330502
по ОКПО
Организация
структурное подразделение
Вид деятельности по ОКПД
Вид операции

УТВЕРЖДАЮ _________________ должность _____________ __________________ подпись расшифровка подписи «__» ______________ ____ г.

	Номер документа	Дата составления
ПЛАН-МЕНЮ

на «__» ______________ ____ г.

Номер по порядку	Блюдо и гарнир	Количество	Цена продажи, руб.	Сумма, руб.
наименование блюда и краткая характеристика	код	номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП	выход одного блюда, гр.
1	2	3	4	5	6	7	8
						Итого

Заведующий производством _______________ _________________________ подпись расшифровка подписи

Унифицированная форма № ОП-20

Утверждена

Постановлением Госкомстата России

от 25.12.98 № 132

 

	КОД
Форма по ОКУД	0330520
по ОКПО
организация
структурное подразделение
Вид деятельности по ОКПД
Вид операции

 

 

	Номер документа	Дата составления
ЗАКАЗ-СЧЕТ
(служит расчетным документом)на ________________человек

 

 

Заказчик ________________________________________________________

(организация или частное лицо, фамилия, имя, отчество)

Зал _____________________ Дата и часы обслуживания ___________

название, номер

 

Заказ-счет составил: С условиями согласен:

Администратор _______ ___________ Заказчик _______ ______________

подпись расшифровка подписи подпись расшифровка подписи

 

Из холодного цеха на _______ час.	Из буфета на _______________ час.
наименование	Кол-во	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	наименование	Кол-во	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
Итого		Х		Итого		Х
Из горячего цеха на ________ час.	Из хлеборезки на ______________ час.
				Итого		Х
				Из кофейного буфета на ________ час.
	Итого		Х		Итого		Х

 

Цены и суммы проверены Аванс № ____ от ____ на __ руб. _ коп. дата

_________ _______ ___________________

должность подпись расшифровка подписи

 

Доплата № ____ от ____ на __ руб. __ коп. «__» ______________ ____ г.

 

Оплата за цветы по квитанции № _______ от ____ на __ руб. __ коп. дата

 

Получено всего ___________________________________________________

прописью

____________________________________________ руб. ___________ коп.

Кассир _______ _________________ Чеки по заказу на __ руб. __ коп.

подпись расшифровка подписи

 

Оборотная сторона формы № ОП-20

 

ИЗМЕНЕНИЕ ЗАКАЗА

 

Исключить из заказ-счета	Включить в заказ-счет
наименование	кол-во	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	наименование	кол-во	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
	Итого		Х		Итого		Х

Цены и суммы проверены __________ _________ ______________________

должность подпись расшифровка подписи

__________________________________________________________________

____________________________ Кассир _________ ____________________

подпись расшифровка подписи

Метрдотель _______ _________________ Заказчик _______ ____________

подпись расшифровка подписи подпись расшифровка подписи

 

Обслуживание производили:

 

Фамилия, имя, отчество	Должность	Примечание

Заказ выполнен полностью _______ ___________ «__» ______ ____ г.

подпись расшифровка подписи

 

Ответственный за обслуживание _________ _______ __________________

должность подпись расшифровка подписи

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена

Постановлением Госкомстата России

от 25.12.98 N 132

 

 

	КОД
Форма по ОКУД	0330501
по ОКПО
организация
структурное подразделение
Вид деятельности по ОКПД
наименование блюда
Номер блюда по сборнику рецептур ТТК, СТП
Вид операции

 

 

	Номер документа	Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

 

 

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

№ 1 от «__» ______ г.

№ 2 от «__» ______ г.

№ 3 от «__» ______ г.

№ 4 от «__»______ г.

№ 5 от «__» ______ г.

Номер п/п

Продукты

нор ма, кг

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

нор ма, кг

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

нор ма, кг

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

нор ма, кг

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

нор ма, кг

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

наименование

код

и т.д.

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Наценка _______%, руб. коп.

Цена продажи блюда, руб. коп.

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

Заведующий производством

п о д п и с ь

Калькуляцию составил

УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

 

Унифицированная форма № ОП-19

Утверждена

Постановлением Госкомстата России

от 25.12.98 № 132

 

 

	КОД
Форма по ОКУД	0330520
по ОКПО
организация
структурное подразделение
Вид деятельности по ОКПД

 

 

ЖУРНАЛ

УЧЕТА СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ И ПРИБОРОВ,

ВЫДАВАЕМЫХ ПОД ОТЧЕТ РАБОТНИКАМ ОРГАНИЗАЦИИ

за период с __________ по __________ ____ года

 

Лицо, ответственное за ведение журнала __________ ________________

должность фамилия, имя, отчество

«__» ______________ ____ года

 

Номер п/п

Посуда и приборы

Единица измерения

Фамилия, имя, отчество

наименование

код

наименование

код по ОКЕИ

получено

возвращено

бой, лом

недостача

получено

возвращено

бой, лом

недостача

получено

возвращено

бой, лом

недостача

и т.д.

Получено, возвращено, бой лом, недостача. Подпись

 

Материально ответственное лицо ___________ _________ _____________

должность подпись расшифровка подписи