Предмет и задачи пищевой химии. Основные направления.

Предмет и задачи пищевой химии. Основные направления.

-наука о хим составе и свойствах основных компонентов пищевого сырья и пищевых продуктов, технических и технологических изменениях, происходящих в них в процессе производства, хранения и использования человеком.

цель: изучение состава химических веществ пищи, функциональных свойств компонентов, механизмов их превращений в технологических процессах и направленного регулирования качественных характеристик готовой продукции.

задачи- приобретение знаний о химическом составе пищевого сырья и продуктов, функциях пищевых веществ, их роли для организма человека, физико-химических превращениях в процессе поучения продуктов, роли пищевых добавок в производстве продуктов питания, принципах рационального сочетания пищевых компонентов при создании новых форм пищи

направления;

-изучение хим состава сырья и пищ систем, полноценность и безопасность,

-превращение макро и микро-нутриентов

-теоретические основы выделения, фракционирование компонентов сырья и пищ систем и их модификация

-получение и применение пищ добавок и БАД

-исследование пищ систем

(2)классификация современных продуктов питания. Общие понятия о нутриентах.

продукты растительного и животного происхождения делят на 4 группы:

-продукты массового потребления традиционных технологий (масло, сливки,сметана)

-массового потребления с измененным хим составом (витаминизираванные, низкокаллорийные)

-продукты лечебного и диетич питания

-продукты детского питания (до 3-х лет)

Питание-процесс использования пищевых веществ. Включает поступление веществ в организм, переваривание, всасывание, ассимиляцию пищевых веществ, необходимых для покрытия энергозатрат и построения клеток тканей. пищевые Продукты по химическому составу разнообразны, но представляют собой органический набор веществ, который называют нутриентами. Различают следующие группы нутриентов:

-макронутриенты (белки, жиры, углеводы)

-микронутриенты (биологические активные вещества-витамины, ферменты, микроэлементы)

-неалиментарные вещества-не усваиваются организмом человека но необходимы для жизнедеятельности

-эссенциальные (незаманимые в-ва) –не синтезируются организмом человека, поступают с пищей.

(3) химическая и пространственная структура белков

Белки́ (протеи́ны, полипепти́ды) — высокомолекулярные органические вещества, состоящие из альфа-аминокислот, соединённых в цепочку пептидной связью.

Аминокислоты содержат аминогруппу (—NH2) и карбоксильную группу (—СООН). Аминокислоты образуют полимеры, соединяясь друг с другом через характерные связи, называемые пептидными связями.

Первичная структура — последовательность аминокислотных остатков в полипептидной цепи.

Вторичная структура — локальное упорядочивание фрагмента полипептидной цепи, стабилизированное водородными связями. Ниже приведены самые распространённые типы вторичной структуры белков (α-спирали и β-листы (складчатые слои))

Третичная структура — пространственное строение полипептидной цепи.

Четвертичная структура (доменная) — взаимное расположение нескольких полипептидных цепей в составе единого белкового комплекса.

(4)классификация белков и биологические функции белков

Классификация по форме белковых молекул

По форме белковых молекул различают фибриллярные белки и глобулярные белки.

Фибриллярные белки представляют собой длинные нитевидные молекулы,

В глобулярных белках одна или несколько полипептидных цепей свернуты в плотную компактную структуру – клубок

Рекомендуемые нормы углеводов в пищевом рационе.

Потребность в углеводах определяется величиной энергетических затрат человека. Чем интенсивнее физическая нагрузка, тем большее количество углеводов необходимо организму. Средняя потребность в углеводах равна 400—500 г/сут, в том числе крахмала 350—400 г, моно- и дисахаридов 50—100 г (их следует распределять на 3—4 приема по 20—25 г за один раз), пищевых балластных веществ (целлюлоза и пектиновые вещества) — 25 г. Рекомендованная норма углеводов должна быть уменьшена при ряде заболеваний, особенно при сахарном диабете, ожирении, аллергиях, воспалительных процессах. В современных условиях нормы углеводов для лиц, не занимающихся физическим трудом, должны быть значительно снижены, особенно в пожилом и старческом возрасте. Соотношение между содержанием в рационе белков, жиров и углеводов зависит от возраста, состояния здоровья, характера выполняемой работы. Так, для людей, занятых работой, не требующей значительных физических усилий, оптимальным является соотношение 1:1:4. Для людей, занятых физическим трудом, доля углеводов в рационе возрастает и сбалансированность белков, жиров и углеводов выражается формулой 1:1:5. При больших физических нагрузках (например, у спортсменов) нормы углеводов еще более повышены.

Липиды. Роль липидов в питании. Классификация липидов.

Липи́ды—Природные органич.соединения, не растворимые в воде и раств. В органич.растворителях.обширная группа природных органических соединений, включающая жиры и жироподобные вещества.

Простые липиды — вдукомпонентные в-ва, к которым относятся жиры, воски, и стеиды.липиды, включающие в свою структуру углерод(С), водород(H) и кислород(O).

Сложные липиды —сложные эфиры жирных кис-т со спиртами, дополнительно содержащие другие группы(фосфолипиды-остаток фосфорной кислоты, гликолипиды остаток углерода,аминолипиды-остаток АК,липопротеиды-остаток белка) липиды, включающие в свою структуру помимо углерода(С), водорода(H) и кислорода(О) другие химические элементы. Чаще всего: фосфор(Р),

Роль липидов в питании.Жиры, так же, как и углеводы, являются важным источником энергии. Кроме того, они выполняют специфические функции благодаря содержащимся в них незаменимым ненасыщенным кислотам: линолевой, линоленовой, арахидоновой, называемых витамином F. Содержатся эти кислоты в основном в растительных маслах. Поэтому растительные масла являются незаменимой составной частью пищи. В жирах содержатся жирорастворимые витамины — А, Д, К, Е, необходимые для нормального развития организма. Богаты витаминами коровье масло, особенно из молока летнего периода, рыбий жир, жир внутренних органов.

Жирные кислоты как основа различных классов липидов.

Жирные кислоты — алифатические одноосновные карбоновые кислоты с открытой цепью, содержащиеся в этерифицированной форме в жирах, маслах и восках растительного и животного происхождения. Жирные кислоты, как правило, содержат неразветвленную цепь из четного числа атомов углерода (С4-24, включая карбоксильный углерод) и могут быть как насыщенными, так и ненасыщенными.

.Жирные кислоты могут быть насыщенными (только с одинарными связями между атомами углерода), мононенасыщенными (с одной двойной, их называют моноеновыми, или тройной связью между атомами углерода) и полиненасыщенными (с двумя и более двойными связями, их называют пилиеновые, или тройными или теми и другими связями, находящимися, как правило, через CH₂-группу.

Большая группа жирных кислот (более 400 различных структур, хотя только 10—12 распространены) находятся в растительных маслах семян. Наблюдается высокое процентное содержание редких жирных кислот в семенах определённых семейств растении.Под незаменимыми понимаются те жирные кислоты, которые не могут быть синтезированы в организме. Для человека незаменимыми являются кислоты, содержащие по крайней мере одну двойную связь на расстоянии более девяти атомов углерода от карбоксильной группы.

Подслащивающие в-ва.

Сахарозаменители природ. происхожд. – сорбит, ксилит, лактит и тд.

К сахаристым в-ам – мед, солод, экстракт, лактоза.

К группе синтестических подсластит. – ацисульфам калия, аспортам, исскуственные сахарозаменители от сахарид, сукролоза и тд.

Лактоза - молочный сахар - используют в детском питании и для производства специальных кондитерских изделий.

Цикломаты - соединения с приятным сладким вкусом, без привкуса горечи, стабильные при варке, выпечке, хорошо растворимы в воде. Сладость в 30 раз выше, чем у сахарозы. В ряде стран применяются в кондитерской промышленности и при производстве напитков.

Мед - продукт переработки цветочного нектара медоносных Цветов пчелами. Обладает приятным вкусом и запахом. Состав, Цвет и аромат меда во многом определяются растениями, с которых был получен нектар пчелами. Мед используют в питании и в качестве лекарства, а также в кондитерской и хлебопекарной промышленности, при изготовлении напитков.

Аспартам. Он удобен для подслащивания пищевых продуктов (например, кремов, мороженого), которые не требуют тепловой обработки, а также продуктов лечебного назначения. В продуктах, которые подвергаются тепловой обработке, длительному хранению, его применение нецелесообразно из-за снижения степени сладости готового продукта.

предмет и задачи пищевой химии. Основные направления.

-наука о хим составе и свойствах основных компонентов пищевого сырья и пищевых продуктов, технических и технологических изменениях, происходящих в них в процессе производства, хранения и использования человеком.

цель: изучение состава химических веществ пищи, функциональных свойств компонентов, механизмов их превращений в технологических процессах и направленного регулирования качественных характеристик готовой продукции.

задачи- приобретение знаний о химическом составе пищевого сырья и продуктов, функциях пищевых веществ, их роли для организма человека, физико-химических превращениях в процессе поучения продуктов, роли пищевых добавок в производстве продуктов питания, принципах рационального сочетания пищевых компонентов при создании новых форм пищи

направления;

-изучение хим состава сырья и пищ систем, полноценность и безопасность,

-превращение макро и микро-нутриентов

-теоретические основы выделения, фракционирование компонентов сырья и пищ систем и их модификация

-получение и применение пищ добавок и БАД

-исследование пищ систем

(2)классификация современных продуктов питания. Общие понятия о нутриентах.

продукты растительного и животного происхождения делят на 4 группы:

-продукты массового потребления традиционных технологий (масло, сливки,сметана)

-массового потребления с измененным хим составом (витаминизираванные, низкокаллорийные)

-продукты лечебного и диетич питания

-продукты детского питания (до 3-х лет)

Питание-процесс использования пищевых веществ. Включает поступление веществ в организм, переваривание, всасывание, ассимиляцию пищевых веществ, необходимых для покрытия энергозатрат и построения клеток тканей. пищевые Продукты по химическому составу разнообразны, но представляют собой органический набор веществ, который называют нутриентами. Различают следующие группы нутриентов:

-макронутриенты (белки, жиры, углеводы)

-микронутриенты (биологические активные вещества-витамины, ферменты, микроэлементы)

-неалиментарные вещества-не усваиваются организмом человека но необходимы для жизнедеятельности

-эссенциальные (незаманимые в-ва) –не синтезируются организмом человека, поступают с пищей.

(3) химическая и пространственная структура белков

Белки́ (протеи́ны, полипепти́ды) — высокомолекулярные органические вещества, состоящие из альфа-аминокислот, соединённых в цепочку пептидной связью.

Аминокислоты содержат аминогруппу (—NH2) и карбоксильную группу (—СООН). Аминокислоты образуют полимеры, соединяясь друг с другом через характерные связи, называемые пептидными связями.

Первичная структура — последовательность аминокислотных остатков в полипептидной цепи.

Вторичная структура — локальное упорядочивание фрагмента полипептидной цепи, стабилизированное водородными связями. Ниже приведены самые распространённые типы вторичной структуры белков (α-спирали и β-листы (складчатые слои))

Третичная структура — пространственное строение полипептидной цепи.

Четвертичная структура (доменная) — взаимное расположение нескольких полипептидных цепей в составе единого белкового комплекса.

(4)классификация белков и биологические функции белков