Пассерованная курица по-бургундски

Филейчики «Генрих IV»

 

Нарезать филейчики ломтиками и слегка их отбить. Придать круглую форму. Приправить, обвалять в муке, пожарить в очищенном масле. Выложить на донышки артишоков, политые густым мясным бульоном. Украсить каждый ломтиком трюфеля, отдельно подать «Бернский» соус.

 

Филейчики по-венгерски

 

Приготовить рис с томатами, выложить его на низкое блюдо. Приправить филейчики паприкой, пожарить на очищенном масле и положить на рис. Провести дегласирование с несколькими ложками сливок, добавить «Венгерский» соус и полить этой жидкостью филейчики.

 

Филейчики по-индийски

 

Пожарить филейчики на масле, обмакнуть в соус карри по-индийски. Выложить на тимбалу вместе с соусом. Отдельно подать в тимбале рис по-индийски. Вариант этого рецепта: приготовить по-белому курицу, отделить филе, разрезать каждое на две части. На каждый кусок положить по кнеле из куриного фарша муслин. Украсить ломтиком трюфеля, полить соусом «Сюпрем» с карри. Отдельно подать рис с зеленым горошком.

 

Филейчики «Жардиньер»

 

Пожарить филейчики на масле. Выложить, окружить гарниром «Жардиньер». Перед сервировкой сбрызнуть филейчики ореховым маслом.

 

Филейчики «Жюдик»

 

Придать филейчикам форму сердечек. Приправить, потушить в масле. Выложить на тушеные половинки латука. Украсить каждый филейчик ломтиком трюфеля и петушиной почкой. Полить загущенным крахмалом бульоном.

 

Филейчики «Маршальские»

 

Обвалять филейчики в хлебных крошках и яйце, пожарить на масле. Выложить кольцом, украсить ломтиками трюфелей. В центр положить верхушки спаржи с маслом.

Примечание. В принципе все блюда, приготовленные по-маршальски, должны быть обваляны в трюфелях. Но при готовке трюфели сохнут и теряют аромат. Лучше всего филейчики обвалять в хлебных крошках, яйце и мелко нарезанных трюфелях.

Филейчики «Мария-Луиза»

 

Нарезать филейчики ломтиками и слегка отбить их. Придать круглую форму, обвалять в хлебных крошках и яйце. Потушить в очищенном масле. Выложить на донышки артишоков, фаршированные шампиньоновым пюре. Сбрызнуть ореховым маслом.

 

Филейчики «Мария-Тереза»

 

Приготовить плов из риса на курином бульоне. Добавить в него масло и белую курятину (200 грамм мяса на 500 грамм риса). Выложить горкой в смазанную маслом форму. Потушить филейчики в масле, выложить сверху. Полить соусом «Сюпрем». Между каждым филейчиком положить кусочек языка. Отдельно подать соус «Сюпрем».

 

Филейчики «Мериленд»

 

Приправить филейчики, обвалять в хлебных крошках и яйце, потушить в очищенном масле. Выложить на ломтики жареного бекона. Окружить галетами из кукурузы и мелко нарезанными жареными бананами. Отдельно подать соус с хреном и со сливками.

 

Филейчики «Мирей»

 

Отделить филейчики от двух мясистых кур. Приготовить гарнир как для ягнячьего каре «Мирей», то есть мелко нарезанные сырые картофель и донышки артишоков потушить по рецепту Картофель «Анна». Перед сервировкой пожарить на масле куриное филе, выложить на гарнир, все полить бульоном, оставшимся от приготовления, с добавлением в него белого вина и нескольких ложек густого мясного бульона.

 

Филейчики «Монпансье»

 

Обвалять филейчики в хлебных крошках и яйце, пожарить на очищенном масле. Выложить кольцом, украсить ломтиками трюфелей. Вокруг положить верхушки спаржи с маслом. Сбрызнуть филейчики ореховым маслом.

 

Филейчики «Орли»

 

Замариновать на час куриные филейчики в лимонном соке и растительном масле с петрушкой и мелко нарезанным луком. Сцедить жидкость, обмакнуть в тесто для жаренья, опустить в горячий фритюр. Подать на салфетке с жареной петрушкой и томатным соусом.

 

Филейчики по-восточному

 

Пожарить филейчики на масле. Положить на ломтики тушеного мексиканского огурца. Полить соусом «Сюпрем» с томатным пюре и шафраном. Отдельно подать плов из риса с кубиками сладкого перца.

 

Филейчики в фольге

 

Подрумянить филейчики на масле. Завернуть каждый в фольгу, смазанную сливочным или растительным маслом, с 2 ломтиками окорока и слоем густого «Итальянского» соуса.

Закрыть края, сложить на противень, поставить в горячую духовку.

Филейчики по-парижски

 

Придать филейчикам форму сердечка, потушить в масле. Выложить, полить «Парижским» соусом, а в центр блюда положить кнели из куриного фарша с добавлением языка и трюфелей. На каждый филейчик положить трюфель и язык в форме круассана. Сбрызнуть густым мясным бульоном.

 

Филейчики с пармезаном

 

Обмакнуть филейчики во взбитое яйцо и смесь из тертого пармезана с хлебными крошками. Потушить в масле. Выложить на гренки из поленты, подрумяненные в очищенном масле. Перед сервировкой полить ореховым маслом.

 

Филейчики «Периге»

 

Придать филейчикам форму сердечек, заполнить фаршем муслин с трюфелями, потушить в масле. Выложить кольцом, а центр полить соусом «Периге».

 

Филейчики «Полиньяк»

 

Потушить филейчики в масле. Выложить, полить соусом «Сюпрем» с трюфельной и шампиньоновой соломкой.

 

Филейчики «Пожарские»

 

Нарубить филейчики, добавить на каждые полкило их гаши, состоящего из 125 грамм хлебной мякоти, вымоченной в молоке, 125 грамм свежего масла и 1 децилитра густых свежих сливок. Приправить солью, перцем, мускатом. Разделить фарш на части, придав им первоначальную форму грудок. Обвалять в муке, зажарить на очищенном масле. Подать сразу.

Примечание. Гарнир можно подать любой или не подавать его вообще. Все зависит от вкуса.

 

Филейчики «Регентские»

 

Придать филейчикам форму сердечек. Слегка отбить их, потушить. Каждый филейчик украсить кнелью из куриного фарша с креветочным маслом. Выложить кольцом на круглое блюдо. Полить «Парижским» соусом на трюфельной эссенции. Положить на каждый филейчик кусочек трюфеля, петушиный гребешок и петушиную почку.

 

Филейчики «Ришелье»

 

Обвалять филейчики в хлебных крошках и яйце, потушить в масле. Выложить, полить маслом «Метрдотель» и украсить каждый филейчик 4 ломтиками трюфелей.

 

Филейчики «Римини»

 

Нашпиговать филейчики тонкими ломтиками черных трюфелей, потушить. Выложить каждый филейчик в лодочку из слоеного теста, фаршированную шампиньоновым пюре.

Отдельно подать «Парижский» соус.

Филейчики «Россини»

 

Пожарить филейчики на масле. Выложить на жареные ломтики из гусиной печени.

Полить острым соусом «Мадера» с ломтиками трюфелей.

 

Филейчики «Сен-Жермен»

 

Приправить филейчики. Полить маслом, зажарить на гриле в промасленной бумаге. Поливать время от времени топленым очищенным маслом. Подать с «Беарнским» соусом и пюре из зеленого горошка со сливками.

 

Филейчики «Талейран»

 

Приготовить крустаду из песочного теста и макароны со сливками. Добавить на 250 грамм макарон 100 грамм гусиной печени и 100 грамм трюфелей, нарезанных кубиками. Придать филейчикам форму сердечек, потушить их в масле. Выложить макароны в крустаду горкой. Полить филейчики «Парижским» соусом, разместить их вокруг гарнира. Подать на салфетке с соусом «Мадера» с добавлением трюфельной соломки.

 

Филейчики «Балансе»

 

Заполнить филейчики салпиконом из трюфелей, заправленным очень густым «Парижским» соусом. Обвалять в хлебных крошках и яйце, поджарить на очищенном масле. Придать гренкам форму гребешков, смазать куриным фаршем с трюфелями, поставить на несколько минут в духовку, чтобы фарш запекся. Выложить филейчики, окружить их фаршированными гренками (по 2 гренки на каждый филейчик). Отдельно подать пюре из шампиньонов.

 

Филейчики «Валуа»

 

Обвалять филейчики в хлебных крошках и яйце, потушить в очищенном масле. Выложить кольцом, а середину блюда украсить отварными фаршированными маленькими оливками. Отдельно подать соус «Валуа».

 

Филейчики «Верней»

 

Замариновать филейчики, как указано в рецепте Филейчики «Орли». Обвалять в хлебных крошках и яйце, потушить в очищенном масле. Выложить, полить соусом «Кольбер». Отдельно подать пюре из артишоков.

 

Филейчики «Виллеруа»

 

Потушить филейчики до полуготовности. Остудить. Полить соусом «Виллеруа», обвалять в хлебных крошках и яйце, зажарить. Отдельно подать соус «Периге».

 

Филейчики «Волселе»

 

Придать филейчикам форму сердечек. Заполнить фаршем муслин, потушить в масле.

Полить соусом «Сюпрем», выложить на блюдо, чередуя с букетиками из верхушек спаржи.

 

Жареная курица

 

Жарить лучше всего молодых кур. Они должны быть достаточно мясистыми, среднего размера и иметь нежное мясо. Однако жарить можно и маленьких кур, и зерновых цыплят. Начинать разделку птицы следует с ножек. Сначала отделяют бедро от большой берцовой кости, затем лапки с ноготками, потом срезают крылья, отделяют грудку. Если курица большая, то грудку разрезают пополам. Оставшуюся тушку делят на две части. В любом случае, каков бы ни был рецепт приготовления, жарят курицу следующим образом. В большом сотейнике надо растопить 50 грамм очищенного масла (или же по 25 грамм сливочного и растительного масла). Приправить куски курицы солью, перцем, положить в сотейник. Подрумянить со всех сторон. Закрыть сотейник крышкой и поставить в горячую духовку. Самые нежные кусочки – крылышки и грудки – вытаскивают через несколько минут и держат в теплом месте под крышкой. Ножки, мясо которых более жесткое, должны готовиться на 7–8 минут дольше. Когда курица будет готова, необходимо сцедить часть жира, провести дегласирование в сотейнике либо с вином, либо с шампиньоновым отваром, либо с куриным бульоном. Дегласирование является необходимой процедурой, так как позволяет растворить карамелизированный сок на дне сотейника. Жидкость следует упарить наполовину и смешать с указанным в рецепте соусом. Положить в него кусочки тушки, лапки, крылышки и ножки, потушить все в течение нескольких минут. Затем добавить другие куски курицы. Надо помнить, что соус не должен кипеть, так как при кипячении мясо теряет нежность. За несколько минут до сервировки куски курицы кладут в глубокое блюдо в следующем порядке: куски тушки и лапки – на дне, сверху – ножки и крылья. Все поливают соусом, накрывают крышкой. Если курица готовится по-белому, то ее куски просто подогревают в масле без подрумянивания, а потом ставят в духовку. В этом случае подают белые соусы, приготовленные на сливках.

 

Жареная курица по-алжирски

 

Обжарить курицу на масле. Провести дегласирование с 1 децилитром белого вина. Добавить зубчик чеснока и маленький томат, потушить. Выложить курицу, полить соусом, окружить сладким картофелем и мексиканскими огурцами, тушенными в масле.

 

Жареная курица по-анверски

 

Подрумянить курицу, обжарить в масле. Провести дегласирование со сливками, добавить 1 литр соуса «Сюпрем», упарить на 1/3 и добавить в получившийся соус 250 грамм бланшированных побегов хмеля, 125 грамм нарезанного соломкой языка. Подать в горшочке.

 

Жареная курица «Аршидюк»

 

Подрумянить курицу на масле, добавить 2 мелко нарезанные, тушенные в масле луковицы, дожарить. Вынуть куски курицы, выложить на блюдо, накрыть крышкой, поставить в теплое место. Добавить в отвар с луком стакан изысканного шампанского, по 1 децилитру сливок и «Велуте», процедить через сито. Упарить, снять с огня и положить в соус 50 грамм масла, влить сок одного лимона и ложку мадеры. Полить куски курицы полученным соусом, выложить их на дюжину ломтиков трюфелей.

Жареная курица по-арльски

 

Пожарить курицу на растительном масле, переложить на блюдо. Провести дегласирование с белым вином, добавить большую дольку чеснока, влить 1 децилитр томатного соуса «Деми-гляс», упарить полученный соус на 1/3. Полить им куски курицы. Окружить ее колечками лука и баклажанов, предварительно обваляв их в муке, приправив и обжарив в растительном масле, а также пассерованными в масле томатами, чередуя эти элементы.

 

Жареная курица «Арманьяк»

 

Обжарить куски курицы и 100 грамм ломтиков сырых трюфелей в масле. Переложить курицу и грибы в горшочек. Провести дегласирование с маленьким стаканом выдержанного шампанского, добавить несколько капель лимонного сока, 1 децилитр сливок. Подогреть, снять с огня, положить в соус 50 грамм ракового масла. Полить куски курицы, подать в горшочке.

 

Жареная курица «Артуа»

 

Пожарить курицу на масле, выложить. Провести дегласирование с 3 ложками мадеры и 0,5 децилитра прозрачного густого мясного бульона, добавить 4 маленьких донышка артишоков, разрезанных на четвертинки и отпассерованных в масле, 10 кусочков отварной и запеченной моркови, 8 отпассерованных в масле маленьких свежих луковиц. Положить в соус 50 грамм масла, щепотку лука-резанца, полить им курицу.

 

Жареная курица «Болье»

 

Пожарить курицу на масле. Добавить по 150 грамм пожаренных на масле мелкого свежего картофеля величиной с орех и донышек артишоков. Поставить в духовку, накрыв крышкой, на 10 минут. Затем куски курицы, картофель, артишоки и 12 черных оливок положить в глиняный горшочек. Провести дегласирование с несколькими ложками белого вина и лимонного сока, влить ложку телячьего бульона, полить полученным соусом курицу. Закрыть крышкой, потушить еще 5 минут, подать в горшочке.

 

Жареная курица «Берси»

 

Пожарить курицу на масле, выложить. Добавить в куриный отвар ложку шалота, провести дегласирование с 1 децилитром белого вина и упарить жидкость наполовину. Налить в нее 0,5 децилитра густого мясного бульона, сок половины лимона, положить 50 грамм масла, 5 отварных нарезанных сосисок «Чиполата» и 100 грамм мелко нарезанных пассерованных шампиньонов. Вылить получившийся соус на курицу, посыпать ее зеленью петрушки.

 

Жареная курица «Буавен»

 

Подрумянить куски курицы на масле. Добавить 12 жаренных на сковороде луковиц, 12 маленьких бланшированных донышек артишоков, 24 мелкие, величиной с орех картофелины. Накрыть крышкой, поставить в духовку. Выложить курицу, сверху положить лук и картофель, окружить артишоками. Провести дегласирование с несколькими ложками консоме, долить 0,5 децилитра прозрачного густого мясного бульона, сбрызнуть лимонным соком, положить 50 грамм масла, вылить получившийся соус на курицу и гарнир.

Жареная курица по-бордоски

 

Пожарить курицу на масле и выложить. Окружить маленькими, тушенными в масле донышками артишоков, мелко нарезанным, пассерованным в масле картофелем, колечками жареного лука, чередуя их. Между ними положить пучки петрушки. Провести дегласирование с несколькими ложками куриного бульона, полить получившимся соусом курицу.

 

 

Подрумянить на масле 125 грамм бланшированной грудинки, нарезанной кубиками, 8 маленьких луковиц и 100 грамм сырых, разрезанных на четвертинки шампиньонов. Выложить на тарелку. В этом же масле подрумянить куски курицы. Переложить гарнир в сотейник. Закрыть крышкой, поставить в духовку. Выложить курицу и гарнир, сцедить жир. В оставшуюся в сотейнике жидкость добавить дольку чеснока и 2 децилитра отменного красного вина. Упарить ее наполовину. Добавить 30 грамм масла, смешанного с мукой, полить получившимся соусом курицу.