Различные способы приготовления курицы

Курица «Мария-Луиза»

 

Смешать 150 грамм риса, 300 грамм мелко нарезанных пассерованных шампиньонов и 100 грамм ломтиков трюфелей. Заправить смесь 1,5 децилитра густого соуса «Субиз». Нафаршировать этой смесью курицу. Отварить, выложить, полить «Парижским» соусом. Окружить курицу донышками артишоков, фаршированными шампиньоновым пюре, тушеными половинками латука, чередуя их.

 

Курица «Менажер»

 

Отварить курицу в густом белом бульоне. Мелко нарезать 6 морковок, 6 свежих картофелин и 6 свежих луковиц. Добавить овощи в бульон и отварить. Переложить готовую курицу в глиняный горшок, покрыть сверху овощами, залить упаренным бульоном и подать.

 

Курица «Монбазон»

 

Нашпиговать курицу трюфелями, отварить. Выложить, полить соусом «Сюпрем», окружить кусочками отварного белого мяса ягненка, кнелями из куриного фарша и шляпками шампиньонов, чередуя их. Отдельно подать соус «Сюпрем».

 

Курица «Монморанси»

 

Нашпиговать курицу трюфелями, потушить в мадере. Выложить, положить с каждого бока украшенную кнель. Окружить донышками артишоков, фаршированными верхушками спаржи с маслом и трюфельной соломкой. Отдельно подать соус «Деми-гляс» с мадерой.

 

Курица «Нантуа»

 

Отварить курицу. Выложить, полить соусом «Сюпрем» на раковом масле. Окружить кнелями из куриного фарша с раковым маслом, сваренными вместе с нарезкой «Мирепуа», раковыми шейками и ломтиками трюфелей.

 

Курица «Ницца»

 

Приготовить жаркое в горшочке. Выложить курицу, окружить стручковой фасолью, заправленной маслом, томатами, тушенными в масле, и черными оливками без косточек (они заменяют в данном случае обычный для такого гарнира картофель). Отдельно подать оставшийся бульон, загущенный крахмалом.

 

Курица с лапшой

 

Отварить лапшу, не доводя ее до полной готовности, заправить тертым сыром и сливками, добавить 100 грамм нарезанной кубиками гусиной печени и 100 грамм нарезанных кубиками трюфелей. Заполнить этой смесью курицу, отварить. Полить соусом «Морнэ» и быстро запечь.

 

Курица по-восточному

 

Заполнить курицу 400 граммами риса с шафраном, отварить. Отделить грудки, отделить кости от живота, не трогая рис, полить тушку соусом «Бешамель» с томатами и шафраном. Выложить тушку, нарезать грудки ломтиками, положить их на прежнее место. Полить тем же соусом, окружить четвертинками тушенного в масле мексиканского огурца.

 

Курица «Параме»

 

Покрыть тушку густым слоем нарезки «Матиньон». Обернуть полосками сала, завернуть в тонкую ткань, приготовить жаркое. Выложить, окружить сваренными в консоме и после запеченными морковью, репой в форме оливок и половинками тушеного латука, чередуя их. Отдельно подать загущенный крахмалом мясной бульон.

 

Курица по-парижски

 

Отварить курицу. Выложить, полить «Парижским» соусом, украсить живот ломтиками трюфеля и кусочками языка, вырезанных в форме гребешков. Окружить курицу кнелями из куриного фарша с трюфелями и кнелями из куриного фарша с кусочками окорока, чередуя их. Края блюда полить прозрачным густым бульоном.

 

Курица или петух в тесте

 

Так в старинной кухне называли блюдо, приготовленное из домашней птицы. Ее фаршировали либо трюфелями, либо гусиной печенью, либо сморчками и т. д. Иногда готовили просто в натуральном виде. Птицу подрумянивали в масле, покрывали слоем нарезки «Матиньон», оборачивали тканью, а потом слоем теста, которое смазывали желтком. В центре пирога делали отверстие для выхода пара и ставили блюдо в духовку. В наши дни тушку не покрывают нарезкой и не оборачивают в ткань. Птицу подрумянивают, кладут в емкость соответствующих размеров, добавляют кусок свежего масла, а емкость оборачивают тестом и ставят в духовку. Тесто должно хорошо подрумяниться.

 

Курица «Аделина Патти»

 

Приготовить рис по рецепту Курица «Дива», нафаршировать им курицу. Отварить ее в белом курином бульоне. Выложить на основу из хлеба или риса, полить соусом «Сюпрем» с паприкой, окружить донышками артишоков, фаршированными трюфелями и политыми прозрачным густым мясным бульоном. Отдельно подать соус «Сюпрем» с паприкой.

 

Курица по-крестьянски

 

Отварить курицу. Потушить в масле 125 грамм мякоти моркови, 100 грамм лука и 50 грамм сельдерея. Добавить в эту смесь 2 децилитра «Парижского» соуса, 2 столовые ложки свежесваренного зеленого горошка и 2 столовые ложки свежесваренной стручковой фасоли. Выложить курицу, покрыть ее этим гарниром. Есть еще один вариант этого рецепта. Подрумянить курицу в масле, переложить ее в другую емкость. Выше перечисленные овощи нарезать, отпассеровать в масле. Окружить ими курицу. Полить блюдо отменным телячьим бульоном, довести до готовности. В последний момент добавить зеленый горошек, стручковую фасоль и подать.

 

Курица а-ля Перигор

 

Потушить в свином сале 200 грамм трюфелей, перемешать их с 400 граммами протертого через сито свиного сала. Заполнить этой смесью курицу. Сделать на коже курицы надрезы, приготовить жаркое. Выложить, полить соусом «Деми-гляс» с добавлением упаренного куриного бульона и трюфельной эссенции.

 

Курица а-ля Перигурдин

 

Заполнить тушку трюфелями, приготовленными по вышеизложенному рецепту. Сделать на ней надрезы, ввести под кожу ломтики сырых трюфелей. Обернуть тушку полосками сала, потушить. Выложить, полить соусом «Сюпрем» на трюфельной эссенции.

 

Курица «Маленькая невеста»

 

Потушить курицу в небольшом количестве белого бульона, добавив в него 6 свежих луковиц, 6 маленьких морковок, 6 свежих картофелин и 1,5 децилитра свежего зеленого горошка. Выложить на блюдо курицу и гарнир, все полить куриным отваром с добавлением соуса «Сюпрем».

 

Курица по-пьемонтски

 

Смешать 300 грамм ризотто и 200 грамм ломтиков белых трюфелей. Нафаршировать этим курицу, приготовить жаркое. Выложить. Приготовить соус из густого куриного бульона и обезжиренного, процеженного бульона, оставшегося от тушения. Подать блюдо с этим соусом.

 

Курица «Полиньяк»

 

Отварить курицу. Отделить грудки. Отделить кости и заполнить тушку 400 граммами фарша муслин, смешанного со 100 граммами шампиньонов и 100 граммами трюфельной соломки. Нарезать грудки ломтиками. Выложить их на прежнее место, проложив между тушкой и грудками слой из ломтиков трюфелей. Поставить курицу в духовку, чтобы фарш запекся. Выложить, полить соусом «Сюпрем» с добавлением шампиньонового пюре, 2 ложек трюфельной соломки и 2 ложек шампиньоновой соломки.

 

Курица по-португальски

 

Заполнить курицу 350 граммами риса, смешанного со 150 граммами томатного фондю. Приготовить жаркое. Выложить, полить «Португальским» соусом, добавив куриный упаренный бульон. Окружить 10 половинками томатов, фаршированных по-португальски.

 

Курица «Принцесса»

 

Отварить курицу. Выложить, полить «Парижским» соусом с добавлением спаржевого масла (100 грамм на 1 литр соуса). Окружить картофельными пирожками с верхушками спаржи, заправленными маслом. Украсить каждый пирожок ломтиком трюфеля и спаржей. Вокруг гарнира положить цепочку из кнелей, приготовленных из куриного фарша со сливками.

 

Курица «Принцесса Элен»

 

Заполнить курицу фаршем, как описано в рецепте Курица «Дива». Отварить. Выложить, полить соусом «Сюпрем». Окружить клецками из шпината (см. «Овощи»). Отдельно подать серебряный кокиль с трюфельной соломкой, пассерованной в масле.

 

Курица «Весенняя»

 

Заполнить курицу 100 граммами масла «Весеннее» с травами, зашить и довести до полуготовности в горшочке. Потом переложить тушку в другую емкость, окружить гарниром «Весенний», полить несколькими ложками бульона, оставшегося от приготовления, поставить в духовку.

 

Курица «Регентская»

 

Смешать 100 грамм фарша муслин со 100 граммами ракового пюре, заполнить смесью курицу, отварить. Выложить, полить «Парижским» соусом с трюфельной эссенцией. Окружить гарниром «Регентский» (см. «Гарниры»).

 

Курица «Королевская»

 

Отварить курицу. Выложить, окружить маленькими тимбалами с куриным пюре и ломтиком трюфеля. Отдельно подать соус «Сюпрем».

 

Курица «Королева Анна»

 

Приготовить жаркое. Отделить грудки и кости. Заполнить тушку смесью из макарон со сливками, кубиков гусиной печени и кубиков трюфелей. Залить этот фарш соусом «Морнэ», быстро запечь и выложить на хлебную основу. Окружить тарталетками с петушиными гребешками и почками, заправленными «Парижским» соусом. Сверху на каждую тарталетку положить ломтик из куриного филе. Подать вместе с курицей серебряный кокиль, заполненный выложенными горкой трюфелями. Отдельно подать «Парижский соус» с трюфельной эссенцией.

 

Курица «Белая королева»

 

Приготовить смесь из 300 грамм фарша муслин, 100 грамм языка и 100 грамм трюфелей, нарезанных кубиками. Заполнить тушку. Отварить. Выложить, окружить 100 граммами петушиных гребешков и почек, 60 граммами ломтиков трюфелей и 10 шляпками маленьких шампиньонов. Полить «Парижским» соусом.

 

Курица «Королева Марго»

 

Заполнить курицу 300 граммами фарша муслин, смешанного с 50 граммами миндального пюре. Отварить. Выложить, полить соусом «Сюпрем» с миндальным молоком, окружить кнелями из куриного фарша с фисташковым маслом и кнелями из куриного фарша с раковым маслом.

 

Курица «Королева Маргарита»

 

Отварить курицу. Отделить грудки и кости, не трогая крылья и ноги. Выложить такую тушку на основу из риса или жареного хлеба. Нарезать грудки на тонкие ломтики, добавить ломтики трюфелей и смешать все с ингредиентами для суфле из пармезана. Заполнить курицу этой смесью и положить на промасленную бумагу. Сверху на фарш положить тонкие ломтики сыра гриер и поставить блюдо в духовку на умеренный огонь. Отдельно подать соус «Сюпрем» с ломтиками белых трюфелей.

 

Курица «Ренессанс»

 

Отварить курицу, выложить и полить «Парижским» соусом на шампиньоновой эссенции. Окружить гарниром «Ренессанс» (см. «Гарниры»).

 

Курица с рисом

 

Отварить курицу. Выложить и полить «Парижским» соусом на курином отваре. Окружить маленькими тимбалами с рисом, сваренным в курином бульоне.

 

Курица «Россини»

 

Приготовить жаркое. Отделить грудки, нарезать их ломтиками и выложить кольцом на круглое блюдо, чередуя с ломтиками пассерованной гусиной печени. В середину налить насыщенный куриный бульон с трюфельной эссенцией. Отдельно отварить лапшу, заправить ее сливками. Заполнить ею тимбалы, а сверху на отварную лапшу положить пассерованную лапшу.

Примечание. Мы рекомендуем подать куриные грудки в глиняном овальном блюде с крышкой. Его лучше всего поднести на серебряном подносе.

 

Курица «Сент-Альянс»

 

Приправить солью и перцем десяток отменных трюфелей и подогреть их в масле. Полить мадерой. Остудить под крышкой. Сделать надрезы на курице, ввести под кожу трюфели. Приготовить жаркое. Пожарить в масле столько же овсянок и ломтиков гусиной печени, сколько собирается человек за столом. Поднести одновременно с курицей и подать в соуснике процеженный бульон. Метрдотель и три его помощника должны на глазах у клиентов подогреть блюдо на плите, быстро отделить куриные грудки, нарезать их тонкими ломтиками. Первый помощник помещает каждый ломтик на ломтик гусиной печени, выложенный на горячую тарелку. Туда же кладет трюфели. Второй помощник добавляет овсянку и немного соуса. Третий подает тарелку клиенту. Таким образом, курица сервируется горячей и имеет отменные вкусовые качества.

Примечание. Это блюдо было описано Брийат– Савареном в книге «Философия вкуса», оно объединяет главные ингредиенты французской кухни: куриное филе, гусиную печень, овсянку и трюфели.

 

Курица «Санта-Лючия»

 

Заполнить курицу трюфелями, приготовленными по вышеприведенному рецепту. Потушить в марсале. Выложить на хлебную основу, окружить тарталетками с сырными клецками по-римски и пассерованными ломтиками гусиной печени, чередуя их. Отдельно подать томатный соус «Деми– гляс» с маслом.

 

Курица по-сицилийски

 

Отварить курицу. Отделить грудки и кости. Заполнить тушку макаронами, заправленными насыщенным говяжьим бульоном по-неаполитански с трюфелями и гусиной печенью, нарезанными кубиками, а также петушиными гребешками и почками. Выложить на основу из риса и хлеба, полить густым мясным бульоном, окружить тарталетками с ломтиками куриной грудки, пассерованными ломтиками гусиной печени и ломтиками трюфелей (их кладут один на другой). Отдельно подать томатный соус «Деми-гляс» с маслом.

 

Суфле из курицы

 

Отварить курицу. Отделить грудки, нарезать их тонкими ломтиками. Отделить кости, заполнить тушку следующей смесью: 500 грамм фарша муслин, 150 грамм пюре из гусиной печени, ломтики грудок и ломтики трюфелей. Придать курице первоначальную форму. Украсить ломтиками трюфелей, кусочками языка и белком. Выложить курицу в огнеупорное блюдо с небольшим количеством воды и поставить в духовку на несильный огонь. Отдельно подать «Парижский» соус на трюфельной эссенции. Другой вариант: заполнить тушку фаршем с пюре из гусиной печени, поставить в духовку. Когда блюдо будет готово, окружить тарталетками с фаршем муслин и куриными ломтиками. Отдельно подать тот же соус, что и в первом варианте.

Примечание. Такое блюдо лучше всего готовить или на водяной бане, или в пароварке.

 

Курица «Суворов»

 

Нафаршировать курицу 250 граммами гусиной печени и 150 граммами сырых трюфелей, нарезанных кубиками. Потушить в горшочке, но не до готовности. Переложить в другую емкость, добавить 10 трюфелей, тушенных в мадере. Влить 1 децилитр насыщенного куриного бульона, закрыть крышкой, залепить зазор между кастрюлей и крышкой полоской теста, поставить в духовку на 30 минут. Подать в той же емкости, в которой готовилась курица.

 

Курица «Стенли»

 

Нафаршировать курицу 250 граммами риса, 100 граммами шампиньонов, 100 граммами трюфелей, нарезанных соломкой. Отварить курицу в небольшом количестве белого бульона, добавив 500 грамм бланшированного нарезанного соломкой лука, приправленного карри. Когда курица будет готова, процедить бульон. К луковому пюре добавить 2 децилитра «Велуте» и 2 децилитра сливок. Упарить. Вновь процедить, добавить 1 децилитр сливок.

Выложить курицу, полить этим соусом.

 

Курица «Сильвана»

 

Пожарить на ореховом масле 400 грамм опят. Нафаршировать этими грибами курицу, подрумянить ее на масле. Довести до полуготовности в духовке. Положить в кастрюлю 250 грамм свежего зеленого горошка, 10 свежих маленьких луковиц, нарезанный латук, букет из веточек петрушки, кервеля и мяты. Добавить соль, сахар и 50 грамм масла. Влить 2 столовые ложки воды. Закрыть крышкой, потушить овощи. Выложить в сотейник курицу с гарниром, закрыть крышкой и поставить в духовку на 45 минут. Подать в той же емкости. Отдельно можно подать куриный бульон.

 

Курица «Талейран»

 

Приготовить жаркое. Отделить грудки, нарезать их крупными кубиками. Смешать с бланшированными макаронами, заправленными тертым пармезаном и сливочным соусом. Добавить 150 грамм нарезанной кубиками гусиной печени и 50 грамм нарезанных кубиками трюфелей. Отделить кости. Заполнить тушку вышеописанным гарниром, покрыть его слоем фарша муслин, придать курице прежнюю форму. Украсить поверхность ломтиками трюфелей. Обернуть промасленной бумагой, поставить в духовку на умеренный огонь, чтобы фарш запекся, а гарнир подогрелся. Выложить курицу на блюдо, полить его дно несколькими ложками соуса «Деми-гляс» с трюфельной эссенцией и трюфельной соломкой. Отдельно подать этот же соус в соуснике.

 

Курица «Тиволи»

 

Зажарить курицу. Выложить ее, окружить гарниром из жареных шампиньонов с петушиными почками и гребешками. Заправить его «Парижским» соусом. Добавить верхушки спаржи. Полить курицу упаренным до 1 децилитра бульоном с добавлением лимонного сока и 100 грамм масла.

 

Курица «Тоска»

 

Нафаршировать курицу рисом, потушить в небольшом количестве жидкости. Выложить на основу из жареного хлеба. Окружить тушеным фенхелем. Отдельно подать куриный бульон с добавлением масла.

 

Курица по-тулузски

 

Отварить курицу. Выложить, полить «Парижским» соусом. Окружить гарниром потулузски. Отдельно подать в соуснике «Парижский» соус на шампиньоновой эссенции.

 

Курица «Трианон»

 

Отварить курицу. Приготовить 24 кнели из куриного фарша. Добавить в фарш пюре из гусиной печени, разделить его на три части. В одну часть положить трюфели, в другую – кусочки языка, а в третью часть – ароматные травы. Выложить курицу. Окружить кнелями, чередуя их. Каждую кнель украсить трюфелем. В курицу воткнуть маленький шампур с большим шампиньоном, жареным трюфелем и кнелью из фарша с языком. Отдельно подать соус «Сюпрем» с добавлением масла из гусиной печени.

 

Курица по-венециански

 

Отварить курицу. Выложить, полить соусом «Сюпрем» с маслом «Равигот». Окружить шампиньонами, отваренными ломтиками говяжьего мозга и петушиными гребешками.

 

Курица «Вер-Пре»

 

Отварить курицу. Выложить, полить соусом «Сюпрем» с добавлением масла «Весеннее». Окружить гарниром из зеленого горошка, стручковой фасоли и верхушек спаржи с маслом.

 

Курица «Виши»

 

Отварить курицу. Выложить, полить 2 децилитрами соуса «Сюпрем» с добавлением 100 грамм тушеной моркови и 0,5 децилитра сливок. Окружить тарталетками с морковью «Виши».

Курица «Виктория»

 

Нафаршировать курицу трюфелями и гусиной печенью. Потушить почти до готовности. Переложить в сотейник вместе с пассерованным картофелем, нарезанным кубиками. Поставить в духовку. Подать в той же посуде, в которой готовилась курица.

 

Курица а-ля Вьерж

 

Отварить курицу. Выложить, полить соусом «Бешамель» со сливками и куриным бульоном. Окружить ломтиками из отварной белой телятины и кусочками телячьего мозга. Между ними выложить петушиные гребешки.

 

Курица «Вилларс»

 

Отварить курицу. Выложить, полить «Парижским» соусом с шампиньоновой эссенцией. Окружить белым мясом ягненка, петушиными почками, шампиньонами и кусочками языка в форме гребешка, чередуя их.

 

Курица «Вашингтон»

 

Нафаршировать курицу зеленой кукурузой по– гречески, потушить, запечь. Подать с тимбалом, заполненной кукурузой со сливками и упаренным обезжиренным куриным бульоном.

 

 

Лучше всего фаршировать курицу рисом и отваривать ее в небольшом количестве белого бульона, из которого потом можно приготовить соус «Сюпрем». Такую курицу подают с огурцами, сельдереем, свежей морковью, испанским артишоком и т. д. Овощи тушат в масле, добавляют ломтики трюфелей и поливают тем же соусом, что и курицу. Существует дюжина вариантов приготовления курицы. Все зависит от фантазии кулинаров и обстоятельств их работы.