Технохимические исследования колбасных изделий

7 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

7.1 Определение влаги (ГОСТ 9793-74)

Нааналитических весах взвешивают стаканчик (или бюкс с крышкой) со стеклянной палочкой и 6-7 г чистого прокаленного песка. Затем в стаканчик отвешивают около 3 г продукта, измельченного до состояния фарша, и тщательно перемешивают с песком до получения однородной рыхлой массы. Стаканчик с открытой крышкой ставят в сушильный шкаф. Высушивают до постоянного веса при 100-105°С в течение 3-4 часов, если продукты содержат большой процент жира,

Колбасы, содержащие сравнительно немного жира, высушивают в течение 1 ч при температуре 120-150°С.

После высушивания стаканчик охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Содержание влаги (X, %) вычисляют по формуле 1.

                                                (1)

где а - вес бюкса с навеской, песком и палочкой до высушивания (в г);

в - то же после высушивания;

с - вес бюкса с песком и палочкой (в г);

100 - пересчет на 100 г продукта

В зависимости от вида и сорта колбасных изделий содержание влаги у них колеблется в следующих пределах: колбасы вареные, сосиски, сардельки - 60-75%, полукопченые - 35-55%, сырокопченые -25-30%, варено-копченые — 38-43%.

 

7.2 Определение поваренной соли аргентометрическим

титрованием (метод Мора) (ГОСТ 9957-73)

Этот метод основан на титровании иона хлора ионом серебра в нейтральной среде и в присутствии хромата калия.

С колбасных изделий снимают оболочку, затем дважды пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 3-4 мм. Можно измельчать ножницами в фарфоровой ступке. Сырокопченые колбасы измельчают острым ножом так, чтобы размер частиц фарша непревышал 1 мм.

Порядок выполнения работы. В химическом стакане взвешивают 5 г измельченной пробы с точностью до ±0,01 г и добавляют 100 мл дистиллированной воды, выдерживают в водяной бане при температуре 40°С в течение 45 мин (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) и фильтруют через бумажный фильтр. Затем в чистую колбу наливают 10 мл фильтрата, охлажденного до комнатной температуры, в качестве индикатора добавляют 5-10 капель 5%-ного раствора хромовокислого калия и титруют 0,05 Н раствором азотнокислого серебра до появления стойкого оранжевого окрашивания.

Содержание поваренной соли (X, %) вычисляют по формуле 2.

                           (2)

где - 0,00292 — количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл

0,05Н раствора азотнокислого серебра, г;

 У - количество 0,05Н раствора азотнокислого серебра,

  израсходованное на титрование испытуемого раствора, мл;

У₁ - количество водной вытяжки, взятое для титрования, мл;

М - масса навески, г;

 100 - количество дистиллированной воды, взятое для экстрагирования;

100 - пересчет на 100 г продукта

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1%. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Содержание соли в вареных колбасных изделий должно быть 1,5-3,5%; полукопченых - 2,5-4,5%; сырокопченых - 3-6; варено-копченых - 3-5; в копченостях - 3-6%.