Органолептические методы исследования

2 ПЛАН РАБОТЫ

1 Освоить порядок отбора проб колбасных изделий.

2 Провести органолептическое исследование колбасных изделий на свежесть.

3 Провести лабораторные исследования колбасных изделий:

3.1 Микроскопия мазков-отпечатков с окраской по Граму.

3.2 Определить величину рН.

3.3 Поставить реакцию на аммиак (по Эберу).

3.4 Поставить реакцию на сероводород.

4 Провести технохимические исследования колбасных изделий:

4.1 Определить содержания влаги (ГОСТ 9793-74).

4.2 Определить содержания поваренной соли методом Мора (ГОСТ 9957-73).

4.3 Определить содержания нитрита (по ГОСТу 8558.1.-78).

4.4 Определить содержания крахмала качественной пробой (ГОСТ 10574-91).

5 Дать заключения о степени свежести исследуемых колбасных изделий и их санитарную оценку.

 

3 ОБОРУДОВАНИЕ И РЕАКТИВЫ

3.1 Образцы колбас различной свежести.

3.2 Пинцеты.

3.3 Скальпели.

3.4 Ножницы маленькие изогнутые.

3.5 Потенциометр.

3.6 Микроскопы.

3.7 Флуороскоп.

3.8 Весы технохимические (аптечные) с разновесами.

3.9 Колбы конические на 150-200 мл.

3.10 Мерные цилиндры на 100,150,500 мл,

3.11 Колба плоскодонная с пробкой (для приготовления вытяжки).

3.12 Воронка стеклянная.

3.13 Ступки фарфоровые с пестиками.

3.14 Пипетки мерные на 1,2,5,15 мл.

3.15 Пробирки химические.

3.16 Пробирки короткие с пробками.

3.17 Палочки стеклянные.

3.18 Электроплитка.

3.19 Штативы для пробирок и пипеток.

3.20 Водяная баня.

3.21 Спиртовки.

3.22 Стекла предметные и покровные.

3.23 Карандаши по стеклу.

3.24 Фильтры ватные, марлевые (из трех слоев) и бумажные.

3.25 Набор реактивов для окраски по Граму.

3.26 Раствор Люголя.

3.27 Раствор метиленового голубого.

3.28 Дистиллированная вода— 100 мл.

3.29 Фенолфталеин 1%-ный — 20 мл.

3.30 Реактив для определения аммиака по Эберу.

3.31 Едкий натр 0,1 Н (в бюретке).

 

4 ОТБОР ПРОБ

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы колбасных изделий изучают сопроводительные документы: ветеринарное свидетельство – форма №2 или справку – форма №4 при транспортировке в переделах района, удостоверение о качестве, товарно – транспортную накладную, сертификат соответствия и гигиенический сертификат.

Пробы отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия и копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены при одинаковом режиме технологической обработки.

Внешне осматривают не менее 10% всего количества мест каждой партии. Для лабораторных исследований отбирают средний образец в количестве не более 1 % осмотренного продукта, но не менее 2-х единиц (батонов) от изделий в оболочке и копченостей, и не менее 3-х -от изделий без оболочки (мясной хлеб, студень и т.д.). Количество образцов может быть, увеличено до 5, если при наружном осмотре возникает сомнение в доброкачественности продукта.

Из отобранного среднего образца берут разовые пробы (не менее 2-х от изделий в оболочке и не менее 3-х от изделий без оболочки) в отдельности массой: 1) 400-500 г для определения органолептических показателей; 2) по 200-250 г для химического и бактериологического исследований.

Отобранные пробы упаковывают в пергаментную бумагу каждую в отдельности и нумеруют. Если лаборатория находится за пределами предприятия изготовителя, пробы помещают в общую тару (пакет, банку, ящик), которую опечатывают или пломбируют.

К пробам прикладывают акт отбора образцов, в котором указывают наименование предприятия, где выработан продукт, вид, сорт и дату выработки, номер ГОСТа или ТУ, по которым он выработан, размер партии, от которой отобраны пробы, результаты наружного осмотра партии, цель направления продукта на исследование, место и дату отбора проб, должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб.

На продовольственных рынках пробы колбасных изделий отбирают при подозрении на несвежесть и фальсификации. Масса пробы составляет 20 г и отбирается она на поперечном срезе колбасного батона.

Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья (мяса, жира и др.), соблюдения технологических режимов изготовления, а также условия хранения и реализации.

Для определения доброкачественности колбас проводят органолептические, физико-химические и бактериологические исследования.

 

Основным методом исследования колбас, предусмотренным стандартом, является органолептический. При этом определяют внешний вид, запах, цвет, консистенцию, вкус и состояние оболочки батона, а также производственные пороки колбас.

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру, с одной стороны снимают оболочку.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных ингредиентов (особенно шпика). Наличие липкости и ослизнения определяют легким прикосновением пальцев к продукту.

Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и разламывания колбасных изделий. У окороков и копченостей дополнительно выясняют запах глубоких слоев мышечной ткани (прилегающей к кости) с помощью деревянной палочки или металлического прутика только что вынутого из толщи продукта. Запах, а также вкус сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.

Цвет фарша и шпика, оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.

Консистенцию колбас определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона. Крошливость фарша можно определить осторожным разламыванием среза колбасы.

Для исследования на вкус колбасы вареные и фаршированные режут на ломтики толщиной 3-4 мм, полукопченые - 2-3 мм, сырокопченые 1,5-2 мм, ливерные -5 мм

У свежих доброкачественных колбасных изделий оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегает к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). На оболочке сырокопченых колбас допускается беловатый сухой налет плесени, не проникающий через оболочку в колбасный фарш. Поверхность копченостей сухая, чистая, без пятен и плесени. Запах и вкус должны быть свойственные для данного вида колбасных изделий, с ароматом специи, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запаха. Окраска фарша - характерная для данного вида колбасных изделий, однородная как около оболочки, так и в центральной части, шпик белого цвета или с розоватым оттенком. В низкосортных колбасах допускается наличие единичных кусочков пожелтевшего шпика (в колбасах 1 сорта — не более 10%, 2 сорта - до 15%). У копченостей мышечная ткань равномерно окрашенная, без серых пятен, жир белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения. Консистенция варенных полукопченых колбас упругая, плотная некрошливая, нерыхлая; копченых - плотная; ливерных, кровяных колбас - мажущаяся.

Колбасы подозрительной свежести имеют влажную, липкую оболочку, возможно наличие — плесени. Оболочка легко отделяется от фарша, но не рвется. На поперечном разрезе по периферии батона обнаруживают темно серый ободок; вся остальная часть батона сохраняет естественную окраску. В поверхностных слоях батона сохраняет естественную окраску. В поверхности слоях батона, фарш слегка размягчен. Запах его со слабыми признаками кисловатости или затхлости. Аромат специй ощущается слабо.

У несвежих колбас оболочка отстает от поверхности фарша и легко разрывается. Цвет фарша с поверхности серый или зеленоватый, на разрезе обнаруживают серые и зеленоватые участки. Консистенция фарша рыхлая, запах резкий, неприятный (затхлый, прогорклый, гнилостный, кислый).

Различают следующие производственные пороки колбас, при наличии хотя бы одного из них колбасы в реализацию не выпускают:

 -неудовлетворенный вкус и запах,

 -загрязнение батонов (жиром, сажей, пеплом),

-лопнувшая оболочка,

-большие наплывы фарша под оболочкой,

-сломанные, незащищенные батоны,

-плесень на оболочке,

-большие слиты,

-бледно-серый цвет батонов,

-рыхлая с расплывающимся фаршем консистенция,

-наличие на разрезе кусочков желтого шпика более 15% от количества шпика,

 -серые пятна на разрезе,

  -недовар,

-сильно плавленый шпик,

-скопление больших отеков жира или бульона в некоторых частях батона.