Лабораторные методы исследования

6 ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

При сомнительных органолептических показателях колбасных изделий для определения их свежести применяют лабораторные методы исследования: микроскопию мазков-отпечатков, определенные величины рН, качественные реакции на аммиак, сероводород. Могут быть использованы и другие методы.

Показатели лабораторных методов исследования колбас различных категорий свежести приведены в таблице 1.

Таблица 1 Показатели лабораторных методов исследования све­жести колбас

Показатели

 

Категория свежести колбас

свежие

Сомнительной

 свежести

несвежие

1) Количество микробов в поле зрения:

 поверхностные;

 глубокие слои

 

 

до 20 единичные

 

 

21-30

11-20

 

 

31 и более

21 и более

2) рН

6-6,8

6,9-7,0

7,1 и выше

3)Реакция на аммиак по Эберу

отрицательная

сомнительная

положительная

4)Реакция на сероводород

отрицательная

сомнительная

положительная

6.1 Микроскопия мазков

Для микроскопии мазков - отпечатки вырезают стерильными ножницами кусочки из поверхностных слоев (из-под оболочки) и из центра батона. Делают мазки - отпечатки, их подсушивают, фиксируют, окрашивают по Граму и микроскопируют.

 

6.2 Определение величины рН

Величину рН определяют потенциометрическим и колориметрическим способом, причем из фарша удаляют шпик.

Потенциометрический способ. Для определения рН этим способом готовят из фарша вытяжку 1:10. Берут 5 г чистого фарша, освобожденного от шпика, помещают в ступку, мелко измельчают ножницами и растирают пестиком, добавив немного дистиллированной воды из общего количества 50 мл. Растертую массу переносят в плоскодонную колбу, ступку промывают оставшимся количеством воды, которую сливают в ту же колбу. Колбу закрывают пробкой, содержимое ее взбалтывают 3 мин, затем 2 мин отстаивают и 2 мин взбалтывают вновь. Вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. Определение рН проводят по прилагаемым к каждому прибору инструкции и методике.

Колориметрический способ. Для определения рН этим способом используют прибор Михаэлиса со стандартным набором цветных жидкостей в запаянных пробирках и компаратором с шестью гнездами для пробирок.

Вначале готовят водяную вытяжку 1:4. 5 г фарша (без шпика) помещают в ступку, мелко нарезают ножницами, растирают пестиком, добавив немного дистиллированной воды из общего количества 29 мл. Содержимое ступки переносят в плоскодонную колбу, ступку и пестики промывают оставшимся количеством дистиллированной воды, которую сливают в ту же колбу. Колбу закрывают пробкой, содержимое взбалтывают 3 мин, затем 2 мин отстаивают и 2 мин взбалтывают вновь. Вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

Вначале ориентировочно определяют рН для выбора индикатора: в фарфоровую чашечку наливают 1-2 мл вытяжки и добавляют 1-2 капли универсального индикатора. Цвет, полученный при этом, сравнивают с цветной шкалой, имеющейся в наборе. При кислой реакции среды берут индикатор паранитрофенол, при нейтральной или щелочной - метанитрофенол.

В гнезда компаратора вставляют пробирки и выполняют их следующим образом: в 1,2 и 3-ю пробирки первого ряда наливают по 0,2 мл.

В гнезда компаратора вставляют пробирки и выполняют их следующим образом: в 1,2 и 3-ю пробирки первого ряда наливают по 0,2 мл экстракта. В 1и 3-ю пробирки добавляют по 0,5 мл дистиллированной воды, во 2-ю - 0,4 мл дистиллированной воды и 0,1 мл индикатора. В 5-ю пробирку (среднего второго ряда) наливают 0,7 мл дистиллированной воды, в 4 и 6-е гнезда вставляют стандартные запаянные пробирки с цветными жидкостями, подбирая их таким образом, чтобы цвет их был одинаков с цветом средней (2-й) пробирки первого ряда. Цифра, указанная на стандарте будет соответствовать рН исследуемого экстракта. Если в пробирке с исследуемым экстрактом оттенок цвета занимает промежуточное положение между двумя стандартными пробирками, то берется среднее значение между показателями рН этих двух стандартных растворов.