Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Тақырыбы: Астық түірдің химиялық құрамы және тағамдық құндылығы.

Поиск

Дәріс № 7,8,9,10.

 

   Астықтың және одан алынатын өнімдердің тағамдық құндылығы әр түрлі факторларға байланысты ауытқиды және заттарды сіңіруін түздіретін химиялық құрамына байланысты. Әр түрлі класстарға жататын дәнді дақылдар қоректік заттар қатынасымен ерекшеленіп қоймай, сонымен қатар құрамы мен қасиетіне байланысты. 1 кестеде көрсетілгендей, дәнді дақылдар құрамындағы заттар мөлшері бойынша айтарлықтай айырмашылықтар жоқ, бірақ белгілі бір ерекшеліктерімен сипатталады. Торлы дақылдардың ядросының гүлдік қабықшаларын алғаннан кейінгі негізгі заттардың мөлшері бойынша дақылдардың голозерлік химиялық құрамына қарай жақындайды.

  Ақуыз – кез-келген тірі жасушалардың құрамында болатын маңызды зат. Астық түйірде олардың болуы құрамы мен қасиетін астық түйірді өңдеуден алынған өнімдердің технологиялық және тағамдық артықшылығын анықтайды. 

Кесте № 1.

 

 

Дақылдар

 

Ақуыз-

дар

Көмірсулар

 

Майлар

 

Күлділігі

Крахмал

Сахароза

Крахмалды емес

полисахаридтер

целлюлоз

Гемицел-

люлоз,

пектин т.б

Бидай

Қара бидай

Тритикале

Жүгері

 

 

Қабықшалы арпа

Қабықшасыз арпа

Қабықшалы күріш

Қабықшасыз күріш

Қабықшалы

Қабықшасыз

Қабықшалы

Қабықшасыз

10-20

8-14

11-23

9-11

9,5

13-15,8

10-14

12-25

6-10

7,5-12

10-15

14,6-19,5

9-14

10-15

60-75

58-66

49-57

68-76

58-68

76-80

40-50

67-72

65-75

78-82

58-65

67-72

51-61

70-81

2-3

1,9-3,5

2,5-3

1,5-4

2-3

2,5-3,5

1,0-1,8

0,8-1,5

0,5-1,0

0,4-1,2

0,4-0,7

0,4-1,0

1-3

1,5-3,2

2-3

1,8-3,2

2-3

2,5-3

4,5-7,2

1,9-3,1

11,5-14

1,8-2,5

9,5-12,5

0,8-1,6

10-11

1,2-2,0

5-6,5

1,8-2,5

6-9

8-15

7-11

5-8

10-16

6-9

14-22

6-11

18-28

3-7

12-26

4-7

10-20

5-8

2-2,5

1,7-3,5

3-5

4-6

1,9-2,6

1,7-3,1

4,5-5,5

6,0-7,5

1,5-2,5

1,5-2,3

1,9-2,3

3,5-4,5

2,7-3,7

3-5,5

1,5-2,2

1,7-2,3

1,8-2,2

1,4-1,8

2,7-3,1

1,8-2,6

4,0-5,7

1,8-2,5

4,5-6,8

0,9-1,5

3,7-4,5

1,5-1,8

1,8-3,0

1,6-2,5

 

  Астық түйірді өсіргендегі тағамдық құндылықтың формалануы.

  Құнды заттардың жиналуы астық түйірдің өңдеуінен басталады және обмолотта бітеді. Астық түйірдің өсіп-өну периодын мөлшермен 3 фазаға бөледі.

Астық түйірдің тағамдық құндылығының 1-ші фазасы жоғары ылғалдылықпен (85-65%) ерекшеленеді. Негізгі фотосинтездеуші органдар, яғни жапырақтардан, неорганикалық қосылыстардан (көмірқышқыл газ, су, минералды тұздар) қанттар, аминоқышқылдар, май қышқылдары, амидтер және т.с.с. түзіледі. Бұл фазада түйірдің ұзындығы жетіледі, сондықтан тың жерде ылғалдылық және ерігіш минералды тұздар жеткілікте түрде болу маңызды. Дәнге келетін еритін органикалық заттар ферменттердің әсерінен крахмал, ақуыз, май баяулап полимерленеді, бірақ бұл фазада дән құрамы сұйық, «сүтке» ұқсас, осыдан оның басқаша атауы – сүтті пісіп жетілу кезеңі. Фаза налива – астық түйірдің тағамдық құндылығының 2-ші фазасы. Астық түйірдің жуандығы мен жалпақтығы құрылымды анықтайды. Фазаның басында колосқа құнды заттар тез түседі, сосын бұл процесс баяулайды. Ферменттердің активтілігі бұл периодтың ортасында максимумға жетеді, сосын ақырындап төмендейді, сонымен қатар еритін заттардың ерімейтін заттарға айналу жылдамдығы өзгереді, ылғалдылық 35%-ға дейін төмендейді. Қабықтары хлорофиллді жоғалтып, сарылау түске ие болады. Эндосперм сұйықтан ақырындап созылмалы, мықтырақ бола бастайды, воскқа ұқсас, сондықтан екінші фазаны воскты пісіп жетілу фазасы деп атайды.

   Астық түйірдің үшінші фазасы – пісу фазасы. Бұл астықтың жиналуының аяғы. Оның басында дәнге түсетін құнды заттардың түсуі баяулайды, сосын тіпті тоқтатылыды. Бірақ жоғары молекулалардың синтезі ақырын жылдамдықпен астықты жинағаннан кейін де жалғасады. Бұл периодта дәннің кәдімгі түсі толық формаланады, оның ылғалдылығы 15-18%-ға дейін төмендейді және ауа-райының жағдайына байланысты, консистенциясы қатты болады. Астық түйірдің көлемі біраз кішірейеді, яғни астықтың жоғалуына әкеледі. Ұнның ең жақсы деген сапасы воскты пісіп-жетілу кезеңінде, яғни сабақтардың төменгі бөлігі жасылдау, обмолотқа дейін 4-6 күнде деп бекітілген. Бұл күн аралығында құнды заттардың бөлігі сабақтардан дәнге беріледі, бұл астықтың көлемі мен сапасына жақсы әсерін тигізеді. Дәннен алынатын өнімнің тағамдық құндылығы біркелкі болмайды, алғашқы өнімінің тәуелділігінде болады.     

   Сұрыптау және оның теориялық тұрғыдағы негіздері – генетика қазіргі уақытта өнімділігі жоғары сорттардың кеңінен шығарылуын қамтамасыз етеді, таңдаулы сорттардың түсімділігі 2-3 есе көбейеді. Мысалы, бидайдың күздік сорттары Аврора мен Кавказ тиісті күтімде гектарына 70-80 ц-ге дейін береді. Дүние жүзінде бидайдың орташа өнімділігі гектарына 22,5 ц. Алғаш рет ағылшындық ғалымдар Нельсон мен Мертц жүгерінің қүрамындағы белоктың мөлшері мен сапасын гендық аппаратпен әсер ету арқылы қалай меңгеруге болатынын көрсетті. Ашылған гендік мутациялар Опейк-2 мен Флаури-2 жүгерінің жаңа гибридтерін алуға мүмкіндік берді, ол 1,7-18 % белоктан тұрады, ал лизин мен триптофан әдеттегіден 2-3 есе көп мөлшерде болады. Қазіргі уақытта әр елдің сұрыптаушылары қонақжүгерінің, күріштің, арпаның жоғарғы колинизовый сорттарын шығарды. Ұнның жоғарғы ақуызды және жоғарғы ұлпалы өнімдерін алу жұмыстары жүргізілуде; бір уақытта жармамен қатар тағамдық майдың көп мөлшерін алуға болады. Жүгерінің майлылығы жоғары сорттары шығарылды, бидай ұнының жоғарғы дәруменді сортын шығаруда жақсы нәтижелер бар.

   Бидайдың тағамдық құндылығына сыртқы орта әсер етеді. Географиялық фактордың ұнның химиялық құрамына әсерін алғаш рет Лясковский 1865 жылы көрсетті. Ол Орталық және төменгі Поволжье, Украинада, Солтүстік Қазақстанда, Батыс Сібірде өндірілген ұнның ақуызға бай болатынын бекітті. Бұрында көрсетілгендей, астық түйірдегі белоктың жиналуы тың жердің құрамына байланысты, бірақ ылғалдылықтың көптігіне байланысты емес, жеткілікті жарығы мен жылуы 20-300 . Жауын шашын астықтың егілуіне бірінші кезеңінде тағамдық заттардың жиналуына кедергі келтіреді, оған кіретін тағамдық заттар төмен молекулалы, ерігіштік күйде болғанда. Ерігіштік көмірсулар және белоктар бидайдан жуғандай ағып кетеді және оның құрамы бұзылып, жіңішкеріп қалады. Сондықтан да жаңбыр осы уақытта көп жауатын жерлерде өскен астықтың құрамында белок аз болады. Дәнді дақылдар ауа-райының әр түрлі жағымсыз өсіру жағдайларына қарсы келетіні белгіленген. Ең жақсы төтеп беретін күздік бидай, сосын жаздық ячмень, күздік және жаздық бидай. Бидайдың жоғары өнімдерін алу үшін минералды тыңайтқыштарды қолдану тиімді. Қазіргі уақытта интенсивті технологиялар бойынша ең күшті тыңайтқыштарды қолдану да жоғары өнім алуға жеткіліксіз, сондықтан органикалық және минералды тыңайтқыштарды қолдану қажет.Ауыл шаруашылық өндірісінің агрономиясы институттарының мәліметтері бойынша , астық өнімінің көбейуі макро тыңайтқышты (азот, фосфор және калий) қолданғанның арқасында Осимый ржи – 7,0; осимый бидай – 6,7; яровый бидай -4,4; жүгері – 11,6; овса – 7,1: қарақұмық – 4 осндай нәтижеге жетті. Академик Власюттік П.А – ның мәліметі бойынша қосымша микротыңайтқыштарды (марганец пен бор) қосудың арқасында озимой бидайдың өнімі тағы 3ц/га-ға өсті. Дегенмен минералды тыңайтқышты қолдану үшін агроөнімдері көмплексінің химиктерінің бақылауы мен қатаң түрде жүргізу керек. Өсімдік өзіне қажетті элементтерді топырақ құнарлығында жетпесе өнім мөлшері азайып, оның техникалық және өнімділік қасиеті төмендеп, тіпті улы заттардың жиналуына әкеледі . Мысалы: нитрозамин.

    Өсімдіктерді қолайсыз факторлардан қорғау арқылы оның өсімділігін 10 - 30% және оданда жоғарлатуға болады. Осы жағдайда қолданылатын пестицидтер: сорняктарды жоятын гербицидтер, өсімдіктерді аурудан қорғайтын фунгицидтер, зиянкестерді жоятын инсектицидидтер, өсуді қадағалайтын және өнімділіктің өнімін жоғарлатудан сақтайтын ретордантты, өсімдіктерді жинау алдындағы кебуде қамтамасыз ететін десиканттар, дұрыс қолданбаған кезде астықтық сапасына зиянын келтіреді.

     Пестицидтер өсімдіктерге ену арқылы олардың протоплазма клеткаларының физико-химиялық құрамын өзгертеді, соның есебінен өсімдіктерде жүретін физиологиялық-биохимиялық процесстер бұзылады. Соның салдарынан өсімдік органдары арасындағы заттардың ауысуы,стимуляция азық-түліктің ерекше ингридиенттерінің бұзылуы мүмкін. Кейбір пестициттердің астықта жиналуы, олардың қабықшада ғана емес, сонымен қатар эндоспермде де жиналатындықтан өңдеу өнімдеріне түсуінің себебі болуы мүмкін. Сондықтан көптеген елдерде пестициттердің азық-түлік өнімдеріне ұсталуының белгілі бір шегі белгіленген – 1кг өнімге деген көлемі 0,01-5,0мг-нан аспауы керек.  

 

 



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2024-06-27; просмотров: 11; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.227.48.131 (0.012 с.)