лекция. Өсімдік өнімдерін өңдеу және сақтау саласындағы мақсаттар мен міндеттер

Қарастырылатын сұрақтар:

1. Өсімдік өнімдерін өңдеу

2. Өсімдік өнімдерін сақтау

3. Өсімдік өнімдерінің құрылысы мен химиялық құрамы

1. Өсімдік өнімдерін өңдеу

Қазақстанда ауыл шаруашылық өнімінің 2/3 бөлігінен көбірек өсімдік өнімдерінің үлесіне жатады. Өсімдік өнімдерінің қатарына дән – дақылдар, картофель, өсімдіктер, жеміс жидектер, қант қызылшасы, мақта т,б.

Соның ішінде 85 - 90℅-ке жуығы дән – дақылдар болып саналады. Дән – дақылдар құрамына байланысты үш топқа бөлінеді.

   І топ- крахмалға бай дақылдар, олар астық дақылдары: бидай, қара бидай, арпа, сұлы, тары, күріш, жүгері, сорго, қарақұмық.

  ІІ топ – белокқа бай дақылдар, оларға бұршақ дақылдары жатады: соя, бұршақ, ұрме бұршақ, нут, чечевица.

  ІІІ топ – майы көп дақылдар: рапс, арахис, күнжіт, сафлор.

Өсімдік өнімі орудан кейін өңдеуді талап етеді. Өсімдік өнімін өңдеу комплексті операциялардантұрады: дақылды қабылдау, оның партиясын қалаптастыру, қоспалардан тазарту, кептіру, ауамен тездетіп салқындату және тиеу.

Бұл поерациялардың негізгі мақсаты өсімдік өнімдерінің жағдайын шығынға ұшыратпай, үнемді әдістермен аз қаражат жұмсау тез уақыт аралығында қабілеті , тұрақты сақтауға жеткізу.

   Өсімдік өнімдерін өсіру және дайындау өзгешеліктері, ауытқымалы климаттың табиға жағдайға байланысты сапасы мен шығымын өзгеріп ортыруы, біздің елімізде осыған байланысты өңдеу үрдістерінің өзгешеліктерін өнімдерді қабылдау және сақтау кәсіпорындарында ескеріліп отырады.

Біздің астық өлкелерімізде және қант қызылшасы, жеміс – жидек, картофель, овощтарды жинап өңдеуде автомобиль транспорты арқылы өндіріс орнына тез жеткізіліп, өңдеу жұмыстарын белгіленген уақыт аралығында

Өсімдік өнімдерін өңдеудің технологиялық схемасы әр уақытта жетілдіріліп отырылады. Әсіресе оның техникалық жабдықтау жағына көп көңіл бөлінеді.

Соның ішінде астық дақылдарын өңдеу технологиясының жалпы негізделген схемасы мына ретпен жұмыс істейді.

                

2. Өсімдік өнімдерін сақтау

Астық сақтау саласының негізгі мақсаттары оны сақтауға жағдай жасап, ұзақ мерзім ішінде сандық және сапалық шығын жасамай, тұтынушылардың сұранысын дақылдарға және оның әр түрлі ассортиментті өнімдеріне деген қажеттілігін орындау болып табылады.

 Бұл мақсатқа жету үшін сақтау технологиясын комплексті ғылымдық білімді әр түрлі салалардан : физика, химия, биология, физиология және т.б жетістіктерін қорытып, жинақтап адам өміріндегі практикалық атқарылған жұмыстардың нәтижелерін қорытындылап тиімді іс – шараларын жүзеге асырғанда толық шешіміне жетуге болады.

Астық әр елдің байлығы мен дәулетінің өлшемі, жетістігі деп саналады. Дән өлшемі – біріншіден тамақ шикі заты, ол өзінің химиялық құрамымен және тамақтық құндылығымен керемет жаратылыс. Екіншіден малдардың құрама жемінің негізгі қалыптасушысы, оның астықтық құндылығының жоғарғы дәрежесін анықтайды. Үшіншіден ол көптеген тамақ өндірісінің бастапқы шикі заты болып саналады. Оның өнімін өсіру және жинап ору белгілі қысқаша уақытта өтеді және келесі ору науқанына дейін ұзақ сақтауға дайындау қажет. Астық массасының құрамына көптеген компонеттер кіреді.Соның ішінде – олар тірі организм ретіндегілер физиологиялық процестің жүруінің негізгі арқауы болып табылады. Астық массасының өзгеше физикалық қасиеттері бар. Оның әсері сақталу қабілетіне көп әсерін беруі мүмкін. Бұның бәрі сыртқы әсер беретін факторларға байланысты болады. Оларға температура, ылғалдылық, қоспа қалдықтары және сақтау жайлары жатады. Бұл факторлардың жағымсыз әсерлері астықты орудан кейін өңдеу(тазалау, кептіру, салқындату) үрдістерін жүргізгенде және сақтау ережелерін бұзғанда байқалады. Осыған байланысты астықты сақтау кезінде болатын өзгерістердің жүру бағыт жүйесін келесі 2 – суреттен көрсетіледі.

  Орудан кейінгі астықтың құрамына толық пісіп жетілмеген дәндер көп болады. Олардың пайда болу себебі ауа райының қолайсыз болуы, аурулармен зақымдануы, механикалық зақымдануы, ору және тасымалдаудың жүргізу жағдайлары және т.б.

Толық жетілмеген дәндердің түрлеріне мыналар жатады: толық піспеген , құрғақталған ауа үрдісімен мұздатып ісінілген, кене жәндіктермен зақымдалған, фуразиос, головнямен ауырған, ұрылған және жаншылған т.ь. Толықжетілмеген дәннің тамақтық және технологиялық құндылығы өте төмен келеді. Ондай дәннің құрамында улы және зақымды заттар кездеседі.

 

 

Астықтың шығымын екі түрге бөледі:

1) Биологиялық шығын

2) 2Механикалық шығым.

3-суретте астық шығымының болу себептері көрсетілген.

Өсімдік өңдеу мен сақтау үрдістерін ұйымдастырып жүргізуге қойылатын міндеттердің қатарына мыналар жатады:

-өсімдік өнімдерін белгіліенген уақыт аралығында тасымалдау транспорт жүйелерінен қабылдау;

-өсімдік өнімдерінің саны мен сапасына байланысты белгілі мақсаттағы партияларды қалыптастыру;

-өңдеу мен сақтау үрдістерін жүргізуде сандық және сапалық есептемелерді тексеріп отыру;

-астықтың сандық және сапалық жағдайына байланысты тазарту, кептіру, және салқындату үрдістерін тиімді жүргізу;

-астық және оның өнімдерінің шығымын болдырмау және өте аз деңгейге дейін төмендету;

-астықтың сапалық көрсеткіштерінің төмендеуін болдырмау,

-астықтың сапалық дәрежесін жоғарылату;

-тұқымдық қордың сандық және сапалық шығынына жол бермеу;

-тұқымның сапалылығын арттыру;

-астық және оның өнімдерін сақтауға кететін еңбектік, техникалық және ақшалық шығынын көбейтпеу, барынша үнемдеу.

 

3.Өсімдік өнімдерінің құрылысы мен химиялық құрамы.

Астықтың сапасы өңдеу және сақтау объектісі ретінде оның түріне, сорттық өзгешелігіне және табиғи өсу ортасына байланысты. Дән және оның технологиялық қасиеті көптеген факторлардың әсер беру үрдісінде қалыптасады және оны мына схемадан көруге болады.

Астық қалыптасқан қасиеті оны өңдеу, сақтау және одан өнім алу үрдістерін жүргізу ережесі мен режимдеріне әсер береді және ол қасиеттің өзі осы үрдістреді жүргізу кезінде өзгеріп отырады.

Астықтың ішінде және оның сыртқы ортамен байланыста болатын үрдістерді терң етіп түсіну үшін, оның морфологиясы мен анатомиясын жақсы білу қажет. Олар 1 және 2 – суреттерде көрсетілген.

Морфология дәнінің сыртқы көрінісі мен бейнесінің өзгешеліктерін зерттейді. Сондықтан ол мына көрсеткіштермен сипатталынады:дәннің және тұқымның формасы, олардың түсі, жазықтық бетінің көрінісі, жекеленген өзгеше белгілері.

     Анатомия дәннің ішкі құрылымын анықтап зерттейді. Осыған байланысты дән дақылдардың түріне байланысты морфология мен анатомиялық өзгешеліктерін сипаттауға болады.

     Төмендегі келтірілген 1- және 2-кестелерде негізгі астық дәндерінің өзгешеліктерін көрсетеді.

                                                                                                                    1-кесте

                            Астық дақылдарының морфологиялық сипаттамасы

Дақылдар

Дән және тұқымның

қалпы

Дән мен

тұқымның түсі

Дән мен

тұқымның

бет қабаты

Дән мен тұқымның

өзгеше белгілері

Бидай

Ұзынша-дөңгелектеу,

құс тұқымына

ұқсайды

Ақ, янтарь, сары,

қызыл әр түрлі

түстілігі

Тегіс

Қарығы кең, айдары

бар және кей-кезде

ештеңкесі жоқ таза

дән

Қара бидай

Ұзартылған, түбіне

қарай тарылған (жіп иіргішке ұқсайды)

Жасыл көк,

қоңыр сия

көкшіл

көріністерімен

Тегіс және

түрде

мәжімделген

Дән беті таза,

қарығы терең

Арпа

Эллипстес тәрізді

ұзындау, екі ұшына

қарай сүйірлеу

Сабан тәрізді әр

түрлі сарылау

көріністері бар

Қабырғаға

ұқсас

бүйірлері

Айдары жоқ,

қарығы кең, дәннің

қабығында көлбеу

мәжімдері бар

Сұлы

Ұзындау, тарылау,

жіп иіргішке ұқсас

Ақ, сары

Шаштары

босатылған,

ядро

түбіндегісі

жеңіл

жуылады

Дәннің қабығы бар,

гүлді қабықтың беті

тегіс, жарқылдаған,

айдары бар, қарығы кең

Тары

Дөңгелек, шеттеріне

қарай сүйірлеу емес

Ядросы сары,

қабығының түсі

бозғылдау, қызылдау, сарылау,

сарғыштау,

жарқындау

Тегіс

бұлыңғыр

жылтырақтау

 

Қабығының түсі

бозғылдау, сарылау, қызылдау,

қоңырлау, сұрлау

Жүгері

Жоғары жағы

дөңгелектеу

бүйірлерімен немесе

жоғардан тіске ұқсас

Ақ, сары, қызыл,

көктеу түрде өте

аз

Тегіс

Дәннің беті таза,

қарығы жоқ