Дәнді дақылдардың құрылысы.

Дәріс №5,6.

 

    Ұн, жармада астық түйір шикізаттарын өңдеу үрдістері дәннің басты анотомиялық бөлігін ажыратуға бағытталған. Соңғысы дайын өнімде қажетсіз, басқасы ұн мен жарманың негізін құрайды. Осыған орай бұл ажыратуды қандай заттармен және қандай шығындармен іске асыру туралы мәселе туындайды. Сонымен қатар, өнімді қанша және қандай сапада алу керек. Астық түйірдің құрылымы өңдеу, кептіру, тасымалдау, сақтау нысаны ретіндегі қарастырылған кезде қолданылатын көптеген физикалық көрсеткіштерге әсерін тигізеді.

Нан бидайлары және жарма дақылдары өздеріне тән пішінде болады:

. бидай, қара бидай, күріш, ячмень, және арпа – ұзынша (веретень) тәрізділер; 

. қарақұмықты көлденең қарағанда тең ұшбұрышты пішінде болады.

. тары мен горох көлденең қарағанда дөңгелекке жақын пішінде болады.

. жүгері дәні белгісіз формада болады.

    Астық түйірдің анотомиялық құрылымы ұн және жарма технологиясында 3 топқа бөлуге болады: эндосперм, ұрық және оны қоршап тұрған қабықшалары. Астық түйір құрылымының ерекшелігіне байланысты, сонымен қатар бөлінетін анотомиялық бөлігінің дәрежесі есебіне байланысты дәнді дақылдарды ұқсас белгілеріне байланысты топтарға бөледі:

 1-топ – торлы дақылдар, онда сыртқы қабықшалары мен ядролары бірікпейтін, қозғалту және қысу деформациясы кезінде жеңіл бөлініп қалады.Бұндай дақылдарға күріш, қарақұмық, тары жатады.

2-топ – мұртшалары бар дақылдар, олар дән денесіне терең кіріп тұрады. Бұларға бидай, қара бидай, ячмень, арпа жатады.

   Ұн және жарма технологиясында қабықтарын ажырату үшін бастапқы ұнтақталып немесе қатынасты түрде дәннің ірі бөлшектерін ұсақтау қажет, сосын мұртшаны жұқа ұсақтау- шлифовкалау арқылы ажыратады. Мұртшаның болуы оның формасы мен дән денесіне кіру тереңдігі бидай мен қара бидайдың технологиялық қасиетіне байланысты. Дәннің денесіне мұртшаның енуі терең болған сайын бидайдың ұндық қасиеті нашарлайтындығы тәжірибе жүзінде анықталған. Мұртшаның тереңірек кірген кезінде ұнның негізгі массасын беретін крахмалдық эндосперманың жалпы мөлшері азаяды. Барлық дәнді дақылдардың ішкі қабаттары мен алейрондық қабаттары төменде орналастырылған анотомиялық белгілермен берік байланыста болады.

   Ұн және жарма өндірісі кезінде үрдістерді құрастыру және енгізуге өлшемдері, пішіндері және дән ұрығының басқа бөліктерінің орналасуы әсер етеді. Ұрық негізінен жойылуы керек, себебі дайын өнімдегі ұрықтың майлы бөліктері сақтау кезінде тұрақсыздық көрсетеді.