Разработка технологической схемы

2.3.  Разработка технологической схемы

Технологическая схема №1

2.4. Схема предприятия

Рисунок 1 – Схема предприятия «МногоМяса»

 

План горячего цеха ресторана «МногоМяса» на 300 посадочных мест представлена на рисунке 1 и таблице 4.

 

 

Таблица 4- Перечень оборудования горячего цеха ресторана «МногоМяса»

№ по порядку

Наименование

Марка

Количество

Плита электрическая

ПЭСМ-4Ш

Сковородка электрическая

СЭСМ-0.5

Шкаф жарочный электрический

-

Фритюрница

ФЭСМ-20

 

Плита электрическая 2х конфорочная для непосредственного жаренья

 

-

 

 

Вставка к тепловому оборудованию

-

 

Мармит электрический

МСЭСМ-50

Стол производственный

СП-1470

Универсальный привод

ПГ-0.6

Стол для установки средств малой механизации

-

Стол охлаждаемый

CОЭСМ-2

Печь шашлычная

-

Стеллаж передвижной

-

Котел пищевой

КПЭ-100

Электрокипятильник

КРНЭ-100Б

Котел пищевой

КПЭСМ-60

Ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров

-

Шкаф холодильный

ШХ-0,4М

Прилавок-мармит для первых блюд

-

Стойка раздаточная электрическая

СРТЭСМ

Стойка раздаточная

СРСМ

Стол со встроенной моечной ванной

СМВСМ

Раковина

-

 

                               

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения обуславливается тем, что являются источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных соединений, некоторых витаминов, потребление которых является надобным для нормального функционирования организма.

    Увеличение темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует улучшения имеющихся и разработки новых технологических процессов, которые обеспечивают рациональное употребление сырьевых ресурсов, увеличение выходов и совершенствование качества производимой продукции. Решение данных задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований, за счет употребления улучшенных и новых аналитических методов и с формированием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

    Главная роль при оценке качества мяса играют такие показатели: количество компонентов, которые употребляются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических соединений и патогенных микроорганизмов.

    Показатели качества мяса зависят от состава и свойств базового сырья, употребляемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка показанных зависимостей является нужной основой для выявления факторов, воздействующих на качество продукции.

    Непременным условием выпуска продукции высокого качества является верный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм.