Разработка технико-технологической карты

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Составление плана-меню

СОСТАВИЛА ПЛАН-МЕНЮ

Генеральный директор ресторана «Мяса Много»

Саргсян К. С. от « 20» июня 2019г.

 

Таблица 1 – План-меню

№15 по ТТК

Наименование блюд

Выход, гр.

Цена, руб.

Фирменное блюдо

ТТК №681

Мозги запеченные в сливочном соусе

Холодные блюда и закуски

ТТК №27

Канапе с паштетом

ТТК №10

Сельдь в горчичном маринаде

ТТК №70

Тар-тар из говядины

ТТК №64

Холодец свинной

ТТК №13

Ростбиф с горчицей

ТТК №58

Соленья из бочки

ТТК №26

Тарталетки с салатом оливье

 

Продолжение таблицы 1

ТТК №31

Ассорти сыров

Горячие закуски

ТТК №12

Ламаджо

ТТК №24

Долма

ТТК №60

Жареные сосиски асс.

ТТК №38

Сырные шарики

ТТК №57

Гренки с чесноком

Супы

ТТК №61

Сливочный суп с семгой

ТТК №29

Борщ

ТТК №50

Суп с фрикадельками

ТТК №2

Грибной крем-суп

ТТК №19

Уха

Вторые горячие блюда

ТТК №45

Фаршированные перцы

ТТК №37

Лосось, запеченный со спаржей

ТТК №65

Люля-кебаб

ТТК №52

Мясные ежики

ТТК №52

Котлеты по-киевски

ТТК №1

Шведские фрикадельки

Гарниры

ТТК №51

Картофель по-деревенски

Продолжение таблицы 1

ТТК №40

Отварной рис

ТТК №55

Гречка с фирменной подливой

ТТК №61

Овощи гриль

Десерты

ТТК №17

Брауни

ТТК №22

Мороженное асс.

ТТК №59

Наполеон

ТТК №42

Торт Черная ночь

ТТК №30

Эклеры

Горячие напитки

ТТК №66

Облепиховый взвар

ТТК №18

Какао

ТТК №20

Глинтвейн

ТТК №64

Кофе в турке

Холодные напитки

 

Минеральная вода «Аква минерале»

0,5

ТТК №73

Сок яблочный

ТТК №68

Морс брусничный

ТТК №22

Домашний лимонад

Хлеб

ТТК№6

Лаваш армянский

ТТК№7

Лепешка грузинская

 

2.2. Разработка технико-технологической карты

 

Технико-технологическая карта №1

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ресторана «Мяса Много»

Мухин В.Н. « »_________2018

«Мусака»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Мусака», реализуемое в ресторане «МясаМного».

 

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Мусака» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларация о соответствии).

 

2. Рецептура

 

Таблица 2 – Приготовление «Мусаки»

Наименование сырья

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Масса брутто (гр.)

Масса нетто (гр.)

Баклажаны

Картофель

Фарш

Лук

Помидоры

Мускат

Сыр

Зелень

Сливочное масло

Мука

Молоко

Выход блюда

-

200/30

 

4.Технологический процесс

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовить соус: на среднем огне растопить сливочное масло, всыпать муку, растереть-размешать деревянной ложкой и обжаривать, помешивая, до тех пор, пока мука не начнет сворачиваться и темнеть, снять с огня. Маленькими дозами вливать холодное молоко и постоянно размешивать соус до гладкого состояния, чтобы не было комочков. Как только соус стал гладким и однородным, влить оставшееся молоко, поставить кастрюльку на средний огонь и постоянно помешивая варить 5-7 минут после закипания. Снять с огня, посолить, приправить перцем и мускатом, хорошо перемешать и перелить в чистую посуду. Смазать пищевую плёнку маслом и прижать к поверхности соуса.

Баклажаны помыть и нарезать вдоль тонкими пластинками. Сложить в дуршлаг и каждый слой посолить, оставить на 15 мин., промыть и обсушить. Обжарить с двух сторон на гриле несколько минут. Очистить и порезать мелкими кубиками лук, лук репчатый и помидор, лук и перец обжарить в небольшом количестве растительного масла, добавить фарш, посолить, поперчить, добавить сухие травки и немного обжарить, добавить помидор и потушить ещё минут 15. В конце добавить рубленую зелень.

Картошку очистить и нарезать кружочками, слегка обжарить с двух сторон в небольшом количестве масла. В форму выложить слой баклажан, фарш, опять слой баклажан, картофель и залить всё соусом, сверху посыпать тёртым сыром и поставить в хорошо разогретую духовку (до 200˚С).

Запекать 30-40 мин. до золотистой корочки.

 

 

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подается в порционной тарелке, сверху блюдо украшают зеленью.

Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 2ч при температуре от 65 до 70˚С.

 

6. Показатели качества и безопасности

Внешний вид: мусака сохранила форму, на поверхности корочка.

Запах: жареного мяса, баклажанов и пряностей.

Консистенция: нежная, сочная.

Вкус: нежный, в меру соленый;

Цвет: золотистый;

 

Микробиологические показатели Мусаки, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.1.1.3

7. Пищевая ценность

 

Стейка из говядины с картофелем Мусаки

– 310 г.

 

Таблица  3- пищевая ценность «Мусаки»

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

28,09

40,37

39,07

631,9

 

Ответственный за оформление ТТК в ресторане «Много Мяса» Петров О.Б.

Зав. производством ресторана Иванов И.В.