Состав и особенности приготовления

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ                                                                                        3

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ                                                    5

1.1. Выбор ассортимента и характеристика изделий                       5

1.2. Химические свойства мяса                                                    6

1.3. Состав и особенности приготовления                                       12

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ                                                          14

2.1. Составления плана-меню                                                          14

2.2. Разработка технико-технологической карты                          17

2.3. Разработка технологической схемы                                        20

2.4.Схема предприятия                                                                    20

ЗАКЛЮЧЕНИЕ                                                                               22

     СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 23

 

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков у разных народов мира развивались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии. Были созданы национальные кухни, которые являются неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждой нации есть своя национальная кухня, которая отличается своими национальными блюдами.

    В основе каждой национальной кулинарии лежат два важнейших фактора: набор исходных продуктов и методы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется природой и материальным производством - сельское хозяйство, животноводство, различные ремесла. Это, в свою очередь, означает, что на особенности национальной кухни влияют географическое положение страны, климат и экономические условия. Так, в национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюда из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран, расположенных в лесных районах - блюда из продуктов животноводства и лесного хозяйства.

    Мясная индустрия занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности.

    Предприятия мясной промышленности производят многочисленные и разнообразные продукты. В том числе полуфабрикаты из жареного и запеченного мяса и субпродуктов.

    Мясо является ценным продуктом, который является нашим основным источником белка. Мясо разных животных имеет разный химический состав и разную пищевую ценность. Чем больше воды содержится в мясе, тем меньше в нем белков и солей, но в качественном отношении оно более ценно[1]. Цель – приготовление и подача сложных блюд из котлетной массы с использованием современных технологий.

    Объект исследования – сложные горячие блюда из котлетной массы.

    Предмет исследования - анализ исследования ассортимента приготавливаемых сложных горячих блюд из котлетной массы.

Задачи:

- разработать ассортимент современных сложных горячих блюд из котлетной массы;

- дать характеристику основному современному сырью;

- изучить технологию приготовления блюда, особенности приемов и режимов технологического процесса;

- составление ТТК на блюдо.

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Характеристика мяса в жизни

 

Блюда из мяса занимают особое место в рационе современного человека и споры между вегетарианцами и мясоедами не заканчивались в течение многих десятилетий. Некоторые говорят, что мясо полезно для нас, а другие утверждают, что мясо очень вредно и вызывает развитие многих заболеваний, преждевременного старения и плохого состояния здоровья.

    Наш организм представляет собой сложную систему, способную самостоятельно производить много полезных веществ, но он не может синтезировать что-либо, например, аминокислоты.

    Мясо дает нам те же аминокислоты. И это первая положительная черта этого продукта.

    Незаменим для человека и белков, а их содержание в мясе очень высокое.

    Белки - основной строительный материал для мышечных клеток, он участвует в образовании различных ферментов и гормонов организма. Без животных белков, по мнению многих экспертов, организм не может функционировать полноценно. Есть полноценные и дефектные белки. Ценные белки составляют в среднем 16%, и они заключены в мышечные волокна, они содержат все незаменимые аминокислоты: треонин, изолейцин, фенилаланин, валин, лейцин, метионин, триптофан, лизин. К дефектным белкам мяса относятся коллагены и эластин, которые составляют всего 2,4% мяса. Коллагены являются основными компонентами сухожилий и соединительной ткани. Эластин является важным компонентом связок.

    При приготовлении мяса коллаген превращается в желатин, растворимый в горячей воде. Готовность мяса к употреблению определяется снижением прочности соединительной ткани в определенной степени в процессе приготовления[2].

    Кроме того, мясо содержит значительное количество жира, что оказывает большое влияние на его калорийность, содержание которого варьируется от очень низкого в нежирной телятине и до 30-40% в жирной свинине.

    Когда мясо обрабатывается водой, из него извлекаются экстрактивные вещества. Они делятся на азотные и азотные. Креатин, креатинин, карнозин, инозиновая кислота и другие также относятся к азотистым экстрактивным веществам мяса. Это очень питательные вещества; после приготовления мяса они становятся сильными возбудителями желудочного сока. Именно поэтому врачи не рекомендуют пациентам с повышенной секрецией желудка есть мясо навара.

 

1.2.  Химические свойства мяса

    Безазотные экстрактивные вещества из мяса - гликоген, гексозофосфорные эфиры, молочная кислота и другие.

    Неорганические вещества мяса обеспечивают человека необходимыми минералами - кальцием, фосфором, железом, натрием и магнием. Именно железо активно участвует в образовании красных кровяных телец, а они задействованы во всех процессах в человеческом организме, в том числе: выводят углекислоту, питают ионами и ферментами клетки. Иммунитет человека напрямую зависит от железа, с его помощью образуются иммунные клетки.

    В мясе достаточно много необходимых нам витаминов: фолиевая кислота, особенно полезная беременным женщинам, витамины В группы, для хорошей работоспособности и здорового сна, ниацин или витамин РР, для здоровой кожи и нормального обмена веществ.

    При изучении витаминов, содержащихся в мясе, три наиболее важны в физиологии питания: тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2) и никотиновая кислота (витамин РР). Впоследствии были также изучены пиридоксин (витамин B6), пантотеновая кислота (витамин B3), биотин (витамин H), фолиевая кислота, антианемическая кислота (витамин B12). Витамины С, А, D, Е и К менее изучены в мясе[3].

    Несмотря на содержание в мясе большого количества полезных и необходимых веществ, многие диетологи рекомендуют рационально ограничить его потребление. Общее количество мяса и мясных продуктов в рационе человека, по мнению диетологов, должно составлять не более 20-25% от общего количества пищи при низкой и средней физической нагрузке. В случае высоких физических нагрузок доля мяса в рационе должна составлять не более 30-35%.

    Для отработки новой рецептуры приготовления сложных горячих блюд из мяса, было подготовлено качественное сырьё и продукты в соответствии с требованиями ГОСТ Р 55445-2013 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия.

Химический состав и пищевая ценность мяса отдельных видов животных не одинаковы. Они зависят от возраста, пола, условий жизни, метода убоя и промышленной обработки животных, соотношения в мясе мышечной, соединительной, жировой, костной тканей.

Среднее количество в туше ткани мышечной – 55–60 %, жировой –4–25, соединительной – 12–15 и костной – 10–33 %. Мышечная ткань располагает большим пищевым значением. Она включает отдельные тонкие волокна длиной до 15 см, которые покрыты тонкой полупрозрачной оболочкой и соединены между собой соединительной тканью. В зависимости от строения и характера сокращения мышц при жизни животного, мышечная ткань включает различное количество соединительной ткани. Чем ее больше и чем она плотнее, тем меньше пищевое значение мяса.

Жировая ткань включает в себя жировые клетки, отделенные друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. Пищевая ценность жиров определена их высокой энергетической способностью и количеством жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

    Соединительная ткань при жизни животного производит механическую функцию, соединяя отдельные ткани между собой и со скелетом. Она формирует пленки, сухожилия, суставные связки, надкостницу, хрящи. Ее основу составляют колагеновые и эластиновые волокна, которые являются неполноценными белками.

    Коллаген в простых условиях нерастворим в воде, а при нагревании с водой передается в растворимый в воде глютин, который усваивается человеком.

    Бульон, который включает более 2% глютина, при застывании формирует студень. Это свойство коллагена употребляют при выборе мяса, необходимого для производства блюд в желированном виде. Эластин весьма устойчив к нагреванию и не формирует глютин, поэтому пищевая ценность его низкая[4].

    Экстрактивные соединения в мясе располагаются в виде азотистых и безазотистых соединений и придают ему специфический вкус, аромат. Они хорошо растворимы в воде, поэтому при варке передаются в бульон, снабжая ему аромат и вкус.

    Мясо молодых животных включает меньше экстрактивных соединений. Минеральные соединения хранятся в мышечной и костной тканях в виде солей Ca, P, Fe, Na, Zn, Cu, Mn, Al и др.

    В мясе есть ферменты, которые содействуют его созреванию, и витамины В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, А, Д.

    Признаки недоброкачественности мяса – присутствие слизи и плесени, дряблая консистенция, кислый, затхлый или гнилостный запах, пигментные пятна.

    Бульон при варке такого мяса делается грязным, с хлопьями и гнилостным запахом. Такое мясо употреблять в пищу опасно.

    В состав мяса включается вода – 55-75%, белки –15-20%, жиры – 0,4 – 35%, углеводы – 0,5-0,9%. Экстрактивные соединения 2,6-2,9%, ферменты, витамины А,D, РР, группы В.

    Мясо классифицируется по типу, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.

    По возрасту говядину классифицируют на телятину, молодняк и взрослых животных.

    По половому признаку - на мясо волов и коров.

    По упитанности - на I и II категории.

    Из говядины делают бульоны, самые нежные части жарят, остальные – тушат и готовят из котлетной массы.

    Мясо, которое попадает наПОП, должно быть строго обработано, и иметь маркировку, быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения[5].

мягким.

Замораживание хлеба заключается в полном или частичном превращении содержащейся в продукте влаги в лед вследствие отвода тепла при понижении температуры ниже криоскопической. Скорость замораживания зависит от интенсивности теплоотвода, а скорость снижения температуры хлебных изделий зависит от скорости превращения воды в лед.

Хлеб может замораживаться различными способами, отличающимися параметрами процесса. Условно их разделяют на медленный, быстрый и сверхбыстрый, или глубокий, методы [4]. Медленное замораживание проводится при температуре до -24 °С и при естественной циркуляции воздуха, быстрое - при температуре ниже -24 'С и с усиленной циркуляцией воздуха; сверхбыстрое, или глубокое, замораживание хлеба проводится в среде азота при температуре около -195”С.

На практике замораживание осуществляется обычно двумя первыми способами.

Медленное и быстрое замораживание различаются по скорости превращения влаги в лед, сопровождаемой тепловыделением, и по структуре кристаллов, образующихся в продукте [3].

Считается, что повышение скорости замораживания способствует образованию более мелких кристаллов льда и, следовательно, меньшему нарушению структуры изделий.

В зависимости от количества замораживаемого продукта и оснащенности предприятия применяют различное морозильное оборудование: шкафы, камеры, тоннели.

На хлебопекарных предприятиях небольшой мощности обычно используют морозильные шкафы и камеры без циркуляции воздуха или с циркуляцией его, поскольку циркуляция воздуха ускоряет процесс замораживания. Практикуется замораживание при температурах от -20 до -30°С и различных скоростях воздуха.

Предприятия большой мощности оснащаются непрерывно действующими установками тоннельного типа, в которых хлебобулочные изделия замораживаются в условиях интенсивной циркуляции воздуха с температурой -25°С и ниже.

В Австрии разработано и используется специальное устройство, с помощью которого изделия автоматически мгновенно замораживаются и перед употреблением размораживаются до температуры 40 °С в центре изделия по заранее заданной программе. Установлено, что хлеб, замороженный в этом агрегате, значительно дольше сохраняет свою свежесть [22].

Срок сохранения свежести замороженных изделий в значительной мере определяется режимом замораживания.

Исследованиями установлено, что изделия черствеют наиболее быстро в интервале температур от +21 до -7°С, поэтому преодоление данного диапазона температур в минимально короткое время дает возможность лучше сохранить свежесть хлеба. В этой связи быстрое замораживание хлебобулочных изделий имеет преимущество в сравнении с медленным. Качество изделий, при быстром замораживании, после размораживания выше, чем при медленном.

В настоящее время распространен метод замораживания при температурах от -18 до -40 "С.

Криогенное замораживание [22] (в среде жидкого азота) позволяет значительно ускорить этот процесс, а следовательно, и замедлить очерствение изделий, однако широкого распространения этот способ пока не получил по экономическим соображениям.

Хлеб всегда считался продуктом с очень коротким сроком хранения: 2-3 дня. Если речь идет о некоторых европейских видах хлеба с хрустящей корочкой, то счет идет на часы. И всегда люди стремились к тому чтобы как-то продлить срок в течение, которого можно было бы употреблять хлеб в пищу - и как один из вариантов: сушили сухари. В хлебе параллельно идет три процесса: высыхание, очерствение и микробиологическая порча.

Неупакованный хлеб уже в течение первых суток становится жестким и малопривлекательным для употребления в пищу. Применение различного рода упаковки позволило решить эту проблему и уберечь хлеб от высыхания.

Однако, как бы ни были герметично упакованы изделия - со временем они также становятся тверже. Это результат очерствения: кристаллизации гранул крахмала, в ходе которого крахмал связывает воду и мякиш становится сухим на ощупь, твердым, крошащимся. Применение разного рода дополнительного сырья, сдобящих веществ, а также добавок, препятствующих очерствению, позволяет значительно продлить ощущение свежести готовой продукции.

Но невидимые глазу бактерии и плесени начинают атаку на хлеб с момента, как тот вышел из печи. И как это ни печально, через какое-то время хлеб становится не пригодным в пищу. Борьба ведется в прямом смысле не на жизнь, а на смерть: специальные меры по обеспечению санитарной чистоты производства, применение специальных технологических приемов при производстве, использование антисептиков при упаковке и консервантов непосредственно в тесто при замесе, также позволяет значительно продлить «микробиологические» сроки годности изделий.

И вот примерно в середине прошлого века в Европе стали проводиться исследования на предмет возможности замораживания теста и готового хлеба на разных этапах производства. Ближе к концу столетия определились основные методы замораживания полуфабрикатов и были наработаны технологии, которые теперь успешно применяются:

. Замораживание теста после замеса в кусках и блоках;

. Замораживание тестовых заготовок сразу после формования;

. Замораживание тестовых заготовок после расстойки;

. Замораживание изделий после частичной или полной выпечки.

Применение замораживания дает значительные преимущества как «производителям» полуфабрикатов, так и их «потребителям» (магазинам, предприятиям общественного питания, домохозяйкам).

«Производители» освобождаются от необходимости каждый день производить и доставлять «потребителям» весь ассортимент продукции, что позволяет оптимизировать производство, максимально сократить издержки за счет потерь времени и образования брака при переходах с сорта на сорт. Позволяет оптимизировать логистику и расширить географию поставок.

«Потребители» получают возможность при минимальных инвестициях в оборудование, производственные площади и персонал получать готовую выпечку быстро, стабильного качества и в широком ассортименте.

 

Несмотря на то, что котлетная масса не сложна в приготовлении, есть ряд «правил», которые нужно соблюсти. Соотношения фарша должно быть 70% и 30%, либо 3:1, учитывается, что должно присутствовать два вида фарша.

Состав должен быть определенный:

- котлета из свинины - 70% - свинина, 30% - индейка или кура;

- котлеты из индейки 70% - индейка, 30% - свинина или телятина;

- котлета из куры - 70% - кура (белое мясо), 30% - постная свинина;

- котлета из баранины - 70% - баранина, 30% - говядина или индейка.

 Кроме фарша идет сырой репчатый лук, хлеб первого сорта, который замачивают воде, так же идет отделение корочки. Каждый ингредиент пропускают через мясорубку отдельно.

Большое количество горячих блюд можно приготовить из котлетной массы. Люля-кебаб, биточки, лазанья, котлеты, тефтели, всего лишь используя один полуфабрикат.