Список использованной литературы

3.2.  Расчет рабочих рецептур

 

На предприятиях рабочие рецептуры рассчитываются с целью определения расхода полуфабрикатов для производства требуемого количества изделий в смену. Рабочая рецептура может быть рассчитана на загрузку с учетом емкости оборудования и его производительности.

 В некоторых случаях отдельные виды сырья (мука пшеничная, патока и др.) имеют отличное от ГОСТов содержание сухих веществ. Поэтому следует во избежание перерасхода или недостачи сырья в рецептуре производить пересчет по сухому веществу, так как это может оказать влияние на технологичность проведения процесса и реологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий.

Расчет простой (однофазной) рецептуры состоит в определении расхода сырья на требуемую выработку готовых изделий. Пример приведен в приложении 3. Для примера предлагается печенье сахарное «Юбилейное» в количестве 27 кг.

Достаточно часто поступающее на предприятие сырье не соответствует по содержанию сухих веществ нормам, принятым в унифицированных рецептурах. Поэтому рабочие рецептуры следует пересчитывать на истинное содержание сухих веществ в сырье. Приложение 3.

Сложные рецептуры отличаются от простых тем, что в графе 1 унифицированной рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты представлены все виды полуфабрикатов, в том числе и отделочные, с указанием содержания в них сухих веществ и расхода сырья на изготовление 1 т фазы и 1 т готовой продукции без учета потерь сырья при отделке изделий.

Далее представляется расход сырья на изготовление каждого полуфабриката с учетом сырья по сухому веществу (в кг).

В сводной рецептуре перечисляются все используемые виды сырья с указанием содержания сухих веществ в соответствии с принятым в унифицированных рецептурах содержанием сухих веществ. Далее представлен общий расход сырья в натуре и в сухих веществах на изготовление изделия по сумме фаз.

Окончательным расчетом является общий расчет расхода сырья для получения 1 т готовых изделий с учетом потерь по сухому веществу при выработке всего изделия в целом.

В «Сборнике рецептур» расход полуфабрикатов и сырья представлен в граммах для выработки 100 шт. пирожных или 10 кг тортов с учетом потерь сырья при отделке полуфабрикатов. Однако в нем не представлены рецептуры всех видов тортов, пирожных и других изделий. Поэтому представляется необходимым дать полный расчет рабочей сложной рецептуры для изготовления готового продукта, исходя из унифицированной рецептуры на новое изделие.

Расчет рабочих рецептур для пирожных и тортов отличается от расчета рабочих рецептур простых изделий и представляется в виде трех групп изделий:

· при изготовлении готовых изделий не образуется обрезков;

· при изготовлении изделий образуются обрезки от всего изделия;

· при изготовлении изделий получаются обрезки от одного или нескольких полуфабрикатов.

Расчет рабочей рецептуры на штучные изделия, при изготовлении которых обрезки не образуются, приведен в приложении 4. Для примера уберется рецептура пирожного «Бисквитное» с белковым кремом, глазированного помадой.

Расчет рабочей рецептуры на торты, при изготовлении которых образуются обрезки от одного или нескольких видов выпеченных полуфабрикатов приведен в приложении 5. Для примера предлагается бисквитно-кремовый торт «К чаю».

Расчет рабочей рецептуры на пирожные, при изготовлении которых образуются обрезки от всего изделия, приведен в приложении 6.

Для примера расчета предлагается пирожное «Бисквитное», глазированное молочной помадой (нарезное).

Приложения

 

Приложение 1

Нормы потерь сухих веществ при расчете рецептур

Наименование

Нормы потерь, %

Печенье

Сахарное

1,45

Затяжное

1,2

Сахарное, вырабатываемое на машинах ДЕЯ, ФАК, ОКА

2,2

Слоеное

1,7

«Каштаны», «Мечта»

Сдобное, вырабатываемое на поточно-механизированных линиях

4,4

Сдобное, разделываемое вручную

4,8

Овсяное

Крекер (печенье сухое)

4,5

Галеты

2,4

Вафли с начинками

3,5

Пряники

Неглазированные без начинки

2,5

Неглазированные с начинкой типа «Вяземских»

2,5

Глазированные без начинки

2,6

Глазированные с начинкой типа «Сувенир»

4,1

Глазированные высококал. с медом «Российские»

Рулеты разные

Торты

Бисквитно-кремовые

6,9

Бисквитно-фруктовые

8,1

Песочно-кремовые

4,7

Песочно-фруктовые

Слоеные

Воздушные

7,6

Миндальные

5,1

Крошковые

6,7

Вафельные с жировой начинкой, шоколадно-вафельные

4,6

Вафельные с пралиновой начинкой

4,7

Пирожные

Бисквитно-кремовые

7,3

Бисквитно-фруктовые

8,3

Бисквитно штучно выпеченные

6,3

Песочные нарезанные

5,8

Песочные штучно выпеченные

4,3

Слоеные нарезанные

5,1

Слоеные штучно выпеченные

4,2

Заварные, «Картошка»

4,4

Воздушные

Крошковые

7,1

Десертные набор

6,9

Кексы

Недрожжевые

6,5

Дрожжевые

5,9

Приложение 2

Нормы потерь сухих веществ при производстве полуфабрикатов для тортов и пирожных

Наименование

Нормы потерь, %

Бисквитные

Бисквит №1

6,1

Крошка бисквитная жареная №3

7,1

Песочные

Песочные №15

1,9

Крошка полуфабриката песочного

2,9

Слоеные

Слоеный №28

2,2

Крошка полуфабриката слоеного №29

3,2

Заварные

Заварной №30

4,8

Крошка заварного полуфабриката № 34

5,8

Воздушные

Воздушные №35

4,5

Воздушно-ореховый №39

Воздушно-ореховый №41

5,1

Крошка полуфабриката «Воздушный» №36

5,5

Крошка полуфабриката «Воздушно-ореховый» №40

Крошковые

«Дачный» №48, «Любительский» №50, «Особый» №52

3,7

Крошка полуфабриката «Дачный» №49

4,7

Миндальные

Миндальный для «Краковского» №42

5,1

Миндальный №44, миндальный «Идеал» №46

4,4

Ореховая трубочка №57

4,9

Крошка полуфабриката «Миндальный» №43

6,1

Крошка полуфабриката «Миндальный» №45, «Идеал» №47

5,4

Вафли листовые

Отделочные полуфабрикаты

Кремы сливочные № 59, 62, 64

1,9

Крем сливочный «Особый» №61

1,5

Крем сливочный фруктовый №67, 68, 69

0,4

Крем «Шарлотт» №72, 79, 80, 81, 82

2,1

Крем «Новый» №74

2,1

Крем «Глясе» № 83, 84, 85

1,9

Крем заварной № 104

Крем белковый на агаре №94, 95, 96

1,7

Крем белковый (заварной) № 93, 97, 98

1,7

Крем фруктово-белковый № 99

Помада № 112

0,8

Помада молочная № 115

Помада сливочная № 116

1,5

Желе №122

Сироп кофейный №107

2,4

Сироп «Шарлотт» № 73

3,6

Сироп для промочки №105, (крепленный) №106

2,4

Сахаро-агаровый сироп №108

2,4

Суфле №126, 127, 129

1,5

Шоколадная крупка №130

1,5

Марципан для фруктов и овощей №137

5,7

Зефир «Особый» №139

4,3

Паста кофейная №140

0,5

Экстракт чайный №143

3,3

Мармелад абрикосовый

1,4

Жженка №131

Сахарная мастика №135

1,2

Начинка фруктовая №132

3,3

 

Приложение 3

Рассчитать расход сырья для выработки сахарного печенья «Юбилейное» в количестве 27кг.

Из рецептурного сборника выписывается рецептура печенья: сахарное печенье из муки сорта, имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 75 штук. Влажность - 4,5 (-1,0, +1,5%).

По представленной в табл. 1 рецептуре влажность печенья «Юбилейное» допускается 3,5-6,0%.

В графе 1 табл. 1 дано наименование видов сырья и полуфабрикатов (муки пшеничной, крахмала и т.д.) для получения печенья.

В графе 2 указывается в соответствии с ГОСТом так называемое рецептурное содержание сухих веществ в каждом наименовании сырья и полуфабрикатов.

В графах 3 и 4 дан расчет расхода сырья на загрузку в натуре и сухих веществах (расход сырья в пересчете на 100 кг муки), т.е. на замес одной порции теста.

Далее в графах 5 и 6 представлен расход сырья для выработки 1 т изделий в натуре и сухих веществах.

Рецептурные сборники для общественного питания приводят расход сырья в натуре и сухих веществах (г) для выработки 10 кг готовой продукции (графы 7 и 8).

После расчета расхода сырья подсчитывается его общее количество в натуре и в сухих веществах («Итого») на загрузку, на 1 т готовой продукции и на выработку 10 кг готовых изделий.

Заключительной строкой рецептуры является «Выход». «Выход» указывает принятое содержание сухих веществ в готовом печенье (95,50% — графа 2) по величине средней влажности, а также истинное количество вырабатываемой продукции с учетом потерь сырья и полуфабрикатов на всех стадиях технологического процесса.

«Выход» всегда меньше «Итого», так как разница по сухим веществам и составляем количество потерь (в кг или г) на производстве.

Например, при выработке 1 т продукции разница в потерях сырья и полуфабрикатов по сухому веществу составляет (графа 6):

969,05 - 955,00 = 14,05 (кг).

Но потери выражаются в процентах и указываются на каждый вид изделий. Так, потери в сухих веществах в унифицированных рецептурах на печенье сахарное составляют 1,45%.

В графе «Итого» 969,05 кг сырья соответствует 100%. Следовательно, потери (х), которые составляют 1,45%, вычисляем по формуле

х = 969,05 • 1,45 : 100 = 14,05 (кг).

Следовательно, «Выход» равен 969,05 — 14,05 = 955,00 (кг), что подтверждают данные графы 6.

Выход изделия при выработке продукции в количестве 1 т по сухому веществу (графа 6) всегда равен содержанию сухих веществ в изделии:

95,5 (графа 2) • 10 = 955,0 кг.

Приведен пример расчета расхода сырья на выработку готового изделия в количестве 27 кг. Для этого необходимо увеличить расход сырья в натуре и по сухим веществам (графы 7 и 8) в 2,7 раза, так как расход сырья дан на 10 кг печенья. Таким образом, величина 2,7 называется коэффициентом пересчета.

Данные расчета представлены в графах 9 и 10.

Выход по сухим веществам для графы 10 определяется по  формуле:

С = H – В : 100,

где С - выход продукта по сухим вещества, г; Н - выход продукта в натуре, г; В - содержание сухих веществ в изделии, % (95,5%).

С = 27 000 • 95,5 : 100 = 25785 (г).

Следовательно, расход сырья в сухих веществах для выработки 27 кг печенья составляет 25785 г, что и записывается в графу 10.

Правильность расчета рабочей рецептуры определяется количеством заложенных потерь на производство сахарного печенья (1,45%) по сухим веществам:

Потери, % = (Итого - Выход): Итого • 100.

Расчет количества потерь всегда производится по содержанию сухих веществ.

На выработку 27 кг сахарного печенья «Юбилейное»

Потери = (26 164,35 - 25 785,00) : 26 164,35 • 100 = 1,449 = 1,45%

Следовательно, расчет выполнен правильно.

Таблица 1. Рецептура печенья «Юбилейное»

 

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья, кг

Расход сырья,г

Массовая доля сухих веществ

(истинная), %

Расход сырья на 27кг готовой продукции с учетом истинного содержания сухих вещ. в сырье,. г

 

На загрузку

 

На 1 т готовой продукции

 

На 10 кг готовой продукции

 

На 10 кг готовой продукции

В натуре

В сухих веществах

В натуре

В сухих веществах

В натуре

В сухих веществах

В натуре

В сухих веществах

В натуре

В сухих веществах

Мука пшен. в/с

85,5

85,5

619,04

529,28

6190,4

5292,8

16714,08

14290,56

86,5

16520,85

14290,56

Крахмал кукурузный

7,4

6,44

45,83

39,87

458,3

398,7

1237,41

1076,49

1237,41

1076,49

Пудра сахарная

99,85

28,96

179,54

179,27

1795,4

1792,7

4847,58

4840,29

99,85

4847,58

4840,29

Сироп инвертный

2,8

24,76

17,33

247,6

173,3

668,52

467,91

649,95

467,91

Маргарин

29,4

216,67

2166,7

5850,09

5850,09

Молоко коровье пастеризованное

11,5

3,65

0,42

22,61

2,6

226,1

610,47

70,2

11,5

610,47

70,2

Меланж

1,35

30,96

8,36

309,6

83,6

835,92

225,72

835,92

225,77

Пудра ванильная

99,85

0,7

0,7

4,34

4,33

43,4

43,3

117,18

116,91

99,85

117,18

116,91

Соль

96,5

0,64

0,62

3,98

3,84

39,8

38,4

107,46

103,68

96,5

107,46

103,68

Сода питьевая

0,7

0,35

4,34

2,17

43,4

21,7

117,18

58,59

117,18

58,59

Углеаммонийная соль

0,52

3,22

32,2

86,94

86,94

Эссенция

0,2

1,24

12,4

33,48

33,48

Итого

-

186,81

156,54

1156,53

9693,05

11565,3

9690,5

31226,31

26164,35

-

31014,51

26164,35

Выход

95,5

164,54

164,27

95,5

 

Пример расчета для пшеничной муки. В рецептурах на мучные кондитерские изделия влажность пшеничной муки принята 14,50%, или 85,50% сухих веществ: 100 - 14,50 = 85,50%.

При использовании на производстве пшеничной муки влажность может не соответствовать данной величине. В таком случае следует делать пересчет расхода муки, используемой для производства изделий. Пересчет производится по сухим веществам, так как эта цифра остается постоянной для муки любой влажности.

Расход сырья в сухих веществах на загрузку определяют по формуле

С=А• В: 100,

где С—расход сырья в сухих веществах, г; А — массовая доля сухих веществ в сырье, % ; В – расход сырья на загрузку в натуре, г.

На загрузку расходуется 16 714,08 г пшеничной муки высшего сорта с влажностью 14,50% или содержанием сухих веществ 100 — 14,5 = 85,5%.

Содержание сухих веществ в пшеничной муке (г) на загрузку составляет:

С = 85,5 • 16 714,08 : 100 = 14 290,56.

Допустим, на предприятие поступила мука пшеничная высшего сорта с влажностей 13,5%, т. е. не соответствующей принятой в унифицированных рецептурах. Необходимом узнать, какое количество муки пшеничной потребуется на замес в натуре для получения 27 кг готового печенья.

Содержание сухих веществ в пшеничной муке, %: 100 - 13,5 = 86,5.

Расход муки пшеничной на загрузку составляет 16 714,08 г при содержании в ней сухих веществ 85,5% по унифицированной рецептуре.    

Истинный расход муки пшеничной на загрузку составляет:

В = К • С_К : С_И,

где В - расход на загрузку пшеничной муки, не соответствующей по содержанию сухих веществ или влаги принятой в унифицированной рецептуре, г; К - расход муки на загрузку со стандартным содержанием сухих веществ по рабочей рецептуре, г; С_К - содержание сухих веществ в муке по унифицированной рецептуре, %; С_И - истинное содержание сухих веществ в муке, %.

В = 16 714,08 • 85,50 : 86,5 = 16 520,85 г.

Следовательно, на загрузку необходимо внести 16 520,85 г пшеничной муки с влажностью 13,5%. Расход муки на загрузку по сухому веществу остается прежним - 14 290,56 г.

 Допустим, содержание сухих веществ в инвертном сиропе не будет соответствовать ГОСТ (70%), а составит 72%.       

Изложенным выше способом проводится перерасчет:

В = 668,52 • 70: 72 = 649,95 г.     

Расчетные данные по истинному расходу пшеничной мухи и инвертного сиропа заносим в табл. 1 (графы 12, 13). В графе 11 дано истинное содержание сухих веществ в муке и инвертном сиропе.

После расчета расхода сырья с учетом истинного содержания в нем сухих веществ можно произвести расчет количества воды на замес теста. Расчет количества воды на замес теста зависит от рецептурных компонентов сырья и полуфабрикатов, истинного содержания| в них сухих веществ, а также водопоглотителъной способности пшеничной муки.

Следует учитывать, что в отдельные виды мучных кондитерских изделий вода на замес теста вводится в небольшом количестве или вообще отсутствует. Это может быть при наличии в рецептуре изделий большого количества жидких компонентов (молока и др.).

Таким образом, расход количества воды на замес теста зависит от истинного содержания сухих веществ сырья и наличия жидких компонентов сырья.

Водопоглотительная способность муки оказывает также влияние на технологический процесс. Поэтому для каждой партии муки следует проводить пробный замес с определением истинного количества воды на замес.

Расчет количества воды на замес теста производится по формуле:

х = (100 • С): (100-А)-В,

где х — количество воды на замес теста, мл; С — масса сырья по сухому веществу на один замес, А - желательная влажность сахарного теста (А = 16-17,5%); В - масса сырья в натуре на один замес (без воды), мг.

Далее производится расчет количества воды на замес теста для 27 кг сахарного печенья «Юбилейное».

Расход сырья в натуре на выработку 27 кг печенья (графа 12 «Итого») составляет 31014,51 г.

Расход сырья по сухому веществу на выработку 27 кг печенья (графа 13 «Итого») составляет 26164,35 г.

Влажность теста для сахарного печенья «Юбилейное» принимается за 17,0% (при непрерывном замесе).

 

По формуле рассчитывается количество воды на замес (мл):

х - (100 • 26164,33): (100 - 17)-31014,54 = 508,8.

Следовательно, для замеса теста из данного количества сырья при истинном содержании сухих веществ требуется 508,8 мл воды для производства 27 кг печенья.

Приложение 4

Расчет рабочей рецептуры на штучные изделия (обрезки не образуются). Для примера берется рецептура пирожного «Бисквитное» с белковым кремом, глазированного помадой (табл.1). Два штучных бисквитных полуфабриката без промочки соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктовым кремом, покрытым помадой и фруктами или цукатами. Масса пирожного - 65 г, следовательно, расчет примера производится на 100 шт. или 65 кг.

Рассчитывается расход полуфабрикатов и сырья на 65 кг, и результаты вносятся в графы 7 и 8 в натуре и по сухому веществу, т. е. расход компонентов уменьшается в 1000 : 65 = 15,384615, что и является коэффициентом пересчета.

Таблица 1. Рецептура на пирожное «Бисквитное» с белковым кремом, глазированного помадой

 

Наименование сырья и полуф.

 

 

Массовая доля сухих вещ-в, %

 

Расход сырья, кг

На 1 т фазы

На 1т готовой продукции

На 65 кг готовой продукции

В натуре

В сухих вещ-вах

В натуре

В сухих вещ-вах

В натуре

В сухих вещ-вах

Бисквит круглый №4

159,6

159,6

12,35

10,374

Крем сливочный №59

125,56

125,56

9,49

8,161

Помада №112

128,48

128,48

9,49

8,351

Крем белковый №92

239,4

239,4

22,23

15,561

Фрукты

3,95

1,365

Начинка фруктовая

108,04

108,04

9,49

7,022

Итого

-

782,08

782,08

50,834

Выход

78,21

782,08

782,08

50,834

Бисквит круглый №4

На 190 кг

На 12,35 кг

Мука пшен. в/с

85,5

389,37

332,91

873,98

63,25

4,808

4,13125

Сахар –песок

99,85

341,88

341,36

64,96

64,86

4,2224

4,2359

Желток яичный (сырой)

341,88

157,27

64,96

29,88

4,2224

1,9422

Белок яичный (сырой)

512,8

61,54

97,43

11,69

6,333

0,75980

Эссенция

2,28

0,43

0,0279

Кислота лимонная

1,52

1,49

0,29

0,28

0,0188

0,00182

Итого

-

1589,73

894,57

302,05

169,96

19,6325

11,047

Выход

159,6

12,35

10,374

Влажность26,0± 1,0%

 

 

 

 

 

 

 

Крем сливочный №59

На 146 кг

На 9,49 кг

Пудра сахарная

99,85

278,57

278,16

40,7

40,61

2,6435

2,6396

Масло сливочное

522,33

438,76

76,26

64,06

4,9569

4,1639

Молоко цельное сгущенное с сахаром

208,92

154,61

30,5

22,57

1,9825

1,467

Пудра ванильная

99,85

5,15

5,15

0,75

0,75

0,048

0,048

Коньяк или вино десертное

1,72

0,25

0,016

Итого

-

1016,69

876,67

148,43

127,99

9,6469

8,3185

Выход

125,56

9,49

8,16

Влажность14,0±2,0%

 

 

 

 

 

 

 

Помада №112

На 146 кг

На 9,49 кг

Сахар-песок

99,85

795,64

794,05

116,11

215,93

7,547

7,535

Патока крахмальная

139,29

93,05

17,42

13,59

1,132

0,883

Эссенция

2,76

0,4

0,026

Итого

-

917,69

887,1

133,93

129,52

8,705

8,418

Выход

128,48

9,49

8,351

Влажность 12,0±1,0%

 

 

 

 

 

 

 

Крем белковый №92

На 342 кг

На 22,23 кг

Сахар-песок

99,85

649,77

648,79

222,22

221,89

14,444

14,423

Белок яичный (сырой)

324,88

38,99

111,11

13,33

7,222

0,866

Пудра ванильная

99,85

24,37

24,33

8,33

8,32

0,541

0,541

Итого

-

999,02

712,31

341,66

243,54

22,207

15,83

Выход

239,4

22,23

15,56

Влажность30,0±2,0%

 

 

 

 

 

 

 

 

Выход бисквита круглого №4 в сухих веществах определяется по формуле:

С = Н • В : 100- 12,35 • 84,0 : 100 = 10,374кг.

При производстве бисквита круглого потери в сухих веществах (графа 6) рассчитывается по формуле:

[(169,96 - 159,60) : 169,96] • 100 = 6,095 = 6,1%.

Далее проверяется правильность расчета потерь при выработке пирожного (графа 8):

[(11,047 - 10,374) : 11,047] • 100 = 6,032 = 6,1%.

Следовательно, расчет расхода сырья для бисквита круглого выполнен правильно.

Расчет расхода остальных видов сырья на выработку 65 кг пирожных производится алогичным способом. Правильность расчета проверяется по расчету потерь.

 

Потери при производстве в данном случае составляют, % :

· Крем сливочный №59 - 1,9

· Помада №112 - 0,8

· Крем белковый №92 - 1,7

Начинка фруктовая и фрукты являются видами сырья.

Далее расчетный расход сырья сводится в сводную рецептуру но сумме расхода сырья по фазам (табл. 2).

Если в рецептуре по фазам имеются однотипные виды сырья (сахар-песок, яичный белок и т.д.), то в сводную рецептуру записывается общая сумма расхода одноименного сырья (графы 3 и 4), а также расчетные данные для выработки пирожных (графы 7 и 8).

В графах 4 и 8 учтены потери по сухому веществу только при производстве полуфабрикатов, которые составляют 2,3%:

[(800,06 - 782,10) : 800,06] • 100 = 2,3.

Таблица 2. Сводная рецептура

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих вещ-в, %

Расход сырья

По сумме фаз на 1т готовой продукции, кг

На 1 т готовой продукции, кг

По сумме фаз для выработки 65кг пирожных, кг

На выработку 65кг готовой продукции, кг

В натуре

В сухих вещ-вах

В натуре

В сухих вещ-вах

В натуре

В сухих вещ-вах

В натуре

В сухих вещ-вах

Мука пшен. в/с

85,5

73,98

63,25

77,18

65,99

4,808

4,11

5,016

4,288

Сахар-песок

99,85

403,29

402,69

420,73

420,11

26,213

26,174

27,346

27,305

Желток яичный (сырой)

64,96

29,88

67,77

31,17

4,222

1,942

4,404

2,025

Белок яичный (сырой)

208,54

25,02

217,56

26,1

13,555

1,626

14,141

1,696

Эссенция

0,83

0,87

0,053

0,055

Кислота лимонная

0,29

0,28

0,3

0,29

0,018

0,017

0,019

0,018

Пудра сахарная

99,85

40,67

40,61

42,43

42,37

2,643

2,693

2,757

2,753

Масло сливочное

76,26

64,06

79,56

66,83

4,957

4,163

5,171

4,344

Молоко цельное сгущ. с сахаром

30,5

22,57

31,82

23,56

1,982

1,466

2,068

1,53

Пудра ванильная

99,85

9,08

9,07

9,47

9,46

0,59

0,589

0,615

0,614

Коньяк или вино десертное

0,25

0,26

0,016

0,017

Патока крахм.

17,42

13,59

18,17

14,18

1,132

0,882

1,181

0,921

Фрукты

31,3

27,91

1,95

1,365

2,034

1,424

Начинка фруктовая

108,04

152,31

112,71

9,49

7,023

9,9

7,326

Итого

-

1102,07

800,06

1149,73

834,68

71,629

51,996

74,724

54,244

Выход

78,21

782,1

782,1

50,836

50,836

Потери, %

-

-

2,23

-

6,3

-

2,23

-

6,3

 

Потери при производстве пирожных «Бисквитные штучно выпеченные» составляют 6,3% по унифицированным рецептурам. Поэтому общий расход сырья на выработку с учетом потерь пересчитывается по коэффициенту пересчета:

К = Итого (графа 6): Итого (графа 4) = 834,68 : 800,06 = 1,0432717.

Расход сырья по сумме фаз на выработку 65 кг изделий умножается на коэффициент пересчета (1,0432717) и получается общий расход сырья для производства 65 кг пирожных.

Это традиционный расчет рецептуры для производства мучных кондитерских изделий в промышленности, где на каждой фазе производства определяются потери по сухому веществу и, соответственно, постоянно ведется учет за расходом сырья.

По «Сборнику рецептур» расход сырья и полуфабрикатов производится только с учетом общих потерь при отделке готовых изделий.

Однако при расчете рецептур для предприятий общественного питания потери при выработке готовых изделий отличаются (в большую сторону) по сравнению с унифицированными рецептурами.

Из сводной рецептуры (графы 4 и 8) потери сырья по сумме фаз производства полуфабрикатов составляют 2,2%, а общие потери при выработке готового изделия - 6,3% (графы 6 и 10). Следовательно, потери при отделке изделия составляют 4,1% (6,3 - 2,2).

Далее производится расчет рабочей рецептуры на выработку 65 кг готовых пирожных для системы общественного питания с учетом потерь по унифицированным рецептурам» (табл. 3).

Таблица 3.Расход полуфабрикатов на выработку пирожных «Бисквитных» штучно впеченных (на 65 кг)

Наименование полуфабриката

Количество полуфабрикатов, кг

Без учета потерь на отделке

С учетом 4,1% потерь на отделке

Бисквит круглый №4

1000:190=65:x, х= 12.35

12,35+0,51=12,86

Крем сливочный №59

1000:146=65:х, х=9,49

9,49+0,39=9,88

Помада №112

1000:146=65:х, х=9,49

9,49+0,39=9,88

Крем белковый №92

1000:342=65:х, х= 22,23

22,23+0,911=23,14

Фрукты

1000:30=65:х, х=1,95

1,95+0,08=2,03

Начинка фруктовая

1000:146=65:х, х=9,49

9,49+0,39=9,88

итого

67,67

 

При определении расхода полуфабрикатов на 65 кг пирожных в расчете учитывается расход полуфабрикатов на 1 т пирожных в соответствии с рецептурой.

Вычисленное количество полуфабрикатов без учета потерь при отделке и составляет' истинную массу готовых пирожных.

При использовании этих данных представляется возможность контролировать массу пирожного на любой стадии производства.

Масса бисквита круглого на одно пирожное должна быть 12,35 г (12,35 кг : 1000). Jleпешки покрывают слоем начинки фруктовой, которой расходуется 9,49 г. Масса заготовки уже составляет 21,84 г. Затем на верхнюю часть бисквитной заготовки отсаживают белкой вый крем в количестве 22,23 г с последующей его подсушкой. Масса становится 44,07 г. После глазирования помадой (9,49 г), нанесения сливочного крема (9,49 г) и украшения фруктами масса пирожного составляет 65 г.

В массе же изделия 67,67 г учитывается 4,1% потерь сырья при отделке пирожного. В табл. 4 дан расход сырья для приготовления полуфабрикатов для 1000 штук пирожных.

Таблица 4. Расход сырья на приготовление полуфабрикатов для 1000 шт. (65кг) пирожных

Сырье для получения каждого полуфабриката

Количество сырья, кг

Бисквит круглый №4

Мука пшен. в/с

1000:389,37=12,86:х, х=5,007

Сахар-песок

1000:341,88=12,86:х, х=4,4

Желток яичный (сырой)

1000:341,88=12,86:х, х=4,4

Белок яичный (сырой)

1000:512,8=12,86:х, х=6,6

Эссенция

1000:2,28=12,86:х, х=0,03

Кислота лимонная

1000:1,52=12,86:х, х=0,02

Помада №112

Сахар-песок

1000:795,24=9,88:х, х=7,86

Патока крахмальная

1000:119,29=9,88:х, х=1,18

Эссенция

1000:2,76=9,88:х, х=0,027

Крем сливочный №59

Пудра сахарная

1000:278,57 =9,88:х, х = 2,75

Масло сливочное

1000:522,33=9,88:х, х=5,16

Молоко цельное сгущенное с сахаром

1000:208,92=9,88:х, х=2,06

Пудра ванильная

1000:5,15=9,88:х, х=0,05

Коньяк или вино десертное

1000:1,72=9,88:х, х=0,02

Крем белковый №92

Сахар-песок

1000:649,77=23,14:х, х=15,04

Белок яичный (сырой)

1000:324,88=23,14:х, х=7,52

Пудра ванильная

1000:24,37=23,14:х, х=0,56

Начинка фруктовая

9,88

Фрукты

2,03

 

Далее составляем общий расход сырья (табл.5).

Таблица 5. Общий расход сырья на 1000шт. (65кг) пирожных с учетом потерь при отделке

Сырье

Полуфабрикаты

 

Бисквит кругл.

№4

(12,86кг)

Помада

№112

(9,88кг)

Крем слив.

№59

(9,88кг)

Крем белковый №92

(23,14кг)

Начинка фрукт.

(9,88кг)

Фрукты

(2,03кг)

Кол-во ,кг

Мука пшен.в/с

5,007

7,86

--

-

-

-

12,867

Сахар-песок

4,4

-

-

15,04

-

-

19,44

Желток яичный (сырой)

4,4

-

-

-

-

-

4,4

Белок яичный (сырой)

6,6

-

-

7,52

-

-

14,12

Эссенция

0,03

0,027

-

-

-

-

0,057

Кислота лимонная

0,02

-

-

-

-

-

0,02

Патока крахмал.

-

1,18

-

-

-

-

1,18

Пудра сахарная

-

-

2,75

-

-

-

2,75

Масло сливочное

 

-

5,16

-

-

-

5,16

Молоко цельное сгущ. с сахаром

-

-

0,06

-

-

-

2,06

Пудра ванильная

-

-

0,05

0,56

-

-

0,61

Коньяк или вино десертное

-

-

0,02

-

-

-

0,02

Начинка фруктовая

-

-

-

-

9,88

-

9,88

Фрукты

-

-

-

-

-

2,03

2,03

Итого

20,457

9,067

10,04

23,120

9,88

2,03

74,594

 

 

Приложение 5

Расчет рабочей рецептуры на торты, при изготовлении которых образуются обрезки от одного или нескольких видов выпеченных полуфабрикатов. Для примера предлагается бисквитно-кремовый торт «К чаю». Торт состоит из трех слоев бисквитного полуфабриката, соединенных шоколадным кремом. Поверхность торта украшена рисунком из шоколадного крема и фруктами. Боковые стороны осыпаны крошкой. Форма - квадратная. Масса торта - 1 кг (табл. 1).

По рецептуре и технологии изготовления торта обрезки образуются только при выпечке одного вида выпеченного полуфабриката - бисквита.

В «Указаниях к рецептурам на торты, пирожные, кексы и рулеты» указано, что унифицированные рецептуры на торты и пирожные составлены без учета получаемых при разделке обрезков. Количество обрезков от тортов не должно превышать 5%, от пирожных (нарезных) - 14% к массе готовой продукции.

При составлении рабочих рецептур предприятию разрешается вносить коррективы с учетом образования обрезков.

При производстве торта «К чаю» количество обрезков выпеченного бисквита принимается равным 4%. Следовательно, в производственных условиях необходимо вырабатывать бисквита больше на 4%.

По рецептуре (графа 9) для выработки 10 кг готового торта требуется 3,75 кг бисквита №1. С учетом образования обрезков бисквит №1 вырабатывается в количестве: 3,75 + 0,15= 3,90 кг. Эти данные записываются в графы 11 и 12. По остальным видам полуфабрикатов цифровые данные остаются без изменений.

Далее производится перерасчет сырья для получения бисквита №1 в количестве 3,90 кг (с учетом обрезков) и вносится в табл. 1 (графы 11 и 12). Расход остальных видов сырья переносится в таком же количестве в вышеуказанные графы.

В связи с увеличением расхода сырья на выработку бисквита №1 (3,90 кг с учетом обрезков), соответственно, повышается и расход входящих в его рецептуру видов сырья, что и вносится в графы 11 и 12 сводной рецептуры (табл. 2).

 

Таблица 1. Рецептура торта « К чаю»

 

Наименование сырья и полуф.

Массовая доля сухих вещ-в, %

 

Расход сырья, кг

На 1 т фазы

На 1т готовой продукции

На фазу для 10кг

На 10кг гот.прод.

На 10кг гот. прод. с учетом обрезков

В натуре

В сухих вещ-вах

В натуре

В сухих вещ-вах

В натуре

В сухих вещ-вах

В натуре

В сухих вещ-вах

В натуре

В сухих вещ-вах

Бисквит №1

281,25

281,25

3,75

2,8125

3,75

2,8125

3,9

2,925

Крем сливочный с какао №70

3,44

3,44

3,44

Сироп для промочки №106

Фрукты

17,5

12,25

17,5

12,25

0,175

0,1225

0,1750

0,1225

0,175

0,1225

Крошка бискв. жарен.№ 2

7,5

7,05

7,5

7,05

0,075

0,0705

0,075

0,0705

0,0705

0,0705

Итого

-

744,55

744,55

7,4455

7,4455

10,1455

7,558

Выход

74,46

744,55

744,55

7,4455

7,4455

7,4455

Бисквит №1

На 375 кг

 

На 3,75 кг

На 3,9 кг

Мука пшен. в/с

85,5

281,16

240,39

105,44

90,15

2,8116

2,4039

1,0544

0,9015

1,0965

0,9375

Крахмал.карт сухой

69,42

55,53

26,03

20,82

0,6942

0,5553

0,2603

0,2082

0,2707

0,2216

Сахар –песок

99,85

347,11

346,59

130,17

129,97

3,4711

3,4659

1,3017

1,2997

1,3538

1,3517

Меланж

578,53

156,21

216,95

58,58

5,7853

1,5621

2,1695

0,5858

2,2563

0,6092

Эссенция

3,47

1,3

0,0347

0,013

0,0135

Итого

-

1279,69

798,72

479,89

299,52

12,7969

7,9872

4,7989

2,9952

4,9908

3,12

Выход

281,25

7,5

3,75

2,8125

3,9

2,925

Влажность25,0± 3,0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Крем сливочный с какао №70

На 400 кг

 

На 4 кг

На 4 кг

Пудра сахарная

99,85

246,9

264,51

105,96

105,8

2,649

2,6451

1,0596

1,058

1,0596

1,058

Масло сливочное

496,68

417,21

198,67

166,88

4,9668

4,1721

1,9867

1,6688

1,9867

1,6688

Молоко цельное сгущ. с сахаром

198,67

147,02

79,47

58,81

1,9867

1,4702

0,7947

0,5881

0,79471

0,5881

Какао-порошок

48,02

45,61

19,21

18,24

0,4802

0,4561

0,1921

0,1824

0,1921

0,1824

Пудра ванильная

99,85

2,32

2,32

0,93

0,93

0,0232

0,0232

0,0093

0,0093

0,0093

0,0093

Коньяк или вино десертное

1,66

0,66

0,0166

0,0066

0,0066

Итого

-

1012,25

876,67

404,9

350,66

10,1225

8,7667

4,049

3,5066

4,049

3,5066

Выход

8,6

3,44

3,44

Влажность14,0±2,0%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сироп для промочки (крепленный) №106

На 200 кг

 

На 2 кг

На 2 кг

Сахар-песок

99,85

513,07

512,3

102,61

102,46

5,1307

5,123

3,0261

1,0246

1,0261

1,0246

Эссенция ромовая

1,92

0,38

0,0192

0,0038

0,0038

Коньяк или вино десертное

47,95

9,59

0,4795

0,0959

0,0959

Коньяк

56,3

11,26

0,563

0,1126

0,1126

Итого

-

619,24

512,3

123,84

102,46

6,1924

5,123

1,2384

1,0246

1,2384

1,0246

Выход

 

Влажность 50,0±4,0%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Крошка бисквитная жарен. № 3

На 7,5 кг

 

На 0,075 кг

На 0,075 кг

Мука пшен. в/с

85,5

356,18

304,53

2,67

2,28

3,5618

3,0453

0,0267

 

0,0228

0,0267

0,0228

Крахмал карт.

87,95

70,36

0,66

0,53

0,8795

0,7036

0,0066

0,0053

0,0066

0,0053

Сахар-песок

99,85

439,72

439,07

3,3

3,29

4,3972

4,3907

0,033

0,0329

0,033

0,0329

Меланж

732,88

197,88

5,5

1,48

7,3288

1,9788

0,055

0,0148

0,055

0,0148

эссенция

4,4

0,03

0,044

0,0003

0,0003

Итого

-

1621,13

1011,84

12,16

7,58

16,2113

10,1184

0,1216

0,0758

0,1216

0,0758

Выход

7,5

7,05

9,4

0,075

0,0705

0,0750

0,0705

 

Таблица 2. Сводная рецептура

 

Наименование сырья и полуф.

Массовая доля сухих вещ-в, %

 

Расход сырья, кг

На 1 т фазы

На 1т готовой продукции

На фазу для 10кг

На 10кг гот.прод.

На 10кг гот. прод. с учетом обрезков

В натуре

В сухих вещ-вах

В натуре

В сухих вещ-вах

В натуре

В сухих вещ-вах

В натуре

В сухих вещ-вах

В натуре

В сухих вещ-вах

Мука пшен. в/с

85,5

108,11

92,43

111,92

95,69

1,0811

0,9243

1,3192

0,9569

1,1232

0,09603

Крахмал карт.

26,69

21,35

27,63

22,1

0,2669

0,2135

0,2763

0,2210

0,2773

0,2218

Саахр-песок

99,85

236,08

235,73

244,4

244,04

0,3608

2,3573

2,444

2,04404

2,4861

2,4824

Меланж

222,45

60,06

230,29

62,18

2,2245

0,6006

2,3029

0,6218

2,3113

0,06241

Эссенция

0,33

1,38

0,0133

0,0138

0,0138

Пудра сахарная

99,85

105,96

1,508

109,7

109,53

1,0596

1,058

1,0970

1,0953

1,0970

1,0953

Масло сливоч.

198,67

166,88

205,68

172,76

1,9867

1,6688

2,0568

1,7276

2,0568

1,7276

Молоко цельное сгущ.с сахаром

79,47

58,81

82,27

60,88

0,7947

0,5881

0,8227

0,6088

0,8227

0,6088

Какао-порошок

19,21

18,25

19,89

18,89

0,1921

0,1825

0,1989

0,1889

0,1989

0,1889

Пудра ванильная

99,85

0,93

0,93

0,96

0,96

0,0093

0,0093

0,0096

0,0096

0,0096

0,0096

Коньяк или вино десертное

10,25

10,61

0,1025

0,106

0,1061

Эссенция ромовая

0,38

0,39

0,0038

0,0039

0,0039

Коньяк

11,26

11,66

0,1126

0,1166

0,1166

Фрукты

17,5

12,25

18,12

12,685

0,175

0,1225

0,1812

0,1268

0,1812

0,1268

Итого

-

1038,29

772,49

1074,9

799,71

10,3829

7,7249

10,749

7,9971

10,8045

8,0456

Выход

74,46

744,55

744,55

7,4455

7,4455

7,4455

 

Для составления рабочей рецептуры бисквитно-кремового торта «К чаю» в системе общественного питания необходимо по унифицированной рецептуре определить следуйщие потери. Ранее было принято, что потери на обрезки при приготовлении бисквитного полуфабриката составляют 4%.

По унифицированной рецептуре для производства 1 т тортов «К чаю» потери по сумме фаз для приготовления полуфабрикатов (%) из сводной рецептуры (графа 4) составят:

(772,49 - 744,55) • 100 : 772,49 = 3,6,

а общие потери (графа 6) с учетом отделки полуфабрикатами (%) составляют:

(799,71 - 744,55) • 100 : 799,71 : 6,89 = 6,9.

Таким образом, потери полуфабрикатов при отделке для данного сорта торта составляет 33%.

Далее определим количество бисквитного полуфабриката для выработки 1 т изделия с учетом потерь на обрезки.

На выработку 1 т торта «К чаю» расходуется 375,0 кг бисквитного полуфабриката. Потери на обрезки (4%) составят:

375 : 100 = х: 4.

Отсюда х - 15 (кг).

Следовательно, общий расход бисквитного полуфабриката для выработки 1 т тортов составит 375 + 15 = 390 кг. Далее рассчитывается расход полуфабрикатов с учетом потерь при отделке (табл. 3)

Таблица 3.

Следовательно, для выработки 10 кг тортов потери составят с учетом обрезков бисквитного полуфабриката 2,4 кг (12,40 – 10) и при отделке 0,406 кг (12,806 - 12,40), т.е. всего потери составят 2,4 + 0,406 = 2,806 кг

В табл. 4 приведены расчетные данные расхода сырья для приготовления полуфабрикатов на 10 кг тортов, учитывая потеря сырья на всех стадиях.

Таблица 4.

В табл. 5 представлены расчетные данные с учетом всех потерь и количества сырья на обрезки бисквита

Таблица 5.

Приложение 6

Расчет рабочей рецептуры на пирожные, при изготовлении которых образуются обрезки от всего изделия. Для примера расчета предлагается пирожное «Бисквитное», глазированное молочной помадой (нарезное). Пирожное состоит из слоев бисквитного полуфабриката, соединенных I фруктовой начинкой Масса - 80 г (табл. 1).

По технологии производства данного вида пирожного образуются обрезки в целом от всего изделия.

Как указывалось ранее, расчеты унифицированных рецептур по расходу сырья выполнены без учета потерь его на обрезки. При производстве нарезных пирожных потери составляют до 14% к массе готовой продукции. Следовательно, для расчета рабочей рецептуры на пирожное «Бисквитное», глазированное помадой (нарезное), можно принять потери 12%.

Таким образом, для выработки готовых кондитерских изделий в количестве 1000 кг требуется изготовить полуфабрикатов:

1000 кг : 100% = х : 12%; х = 120 кг;

1000+ 120= 1120 кг.

Далее производится перерасчет сырья на производство 1120 кг пирожного «Бисквитное» (нарезного) и вносится в графы 7, 8, 9 и 10 табл. 1 для расчета расхода полуфабрикатов. Коэффициент перерасчета составит: 1120 : 1000 = 1,12.

Далее производится расчет расхода сырья на приготовление полуфабрикатов (бисквита, сиропа для промочки, помады) с учетом обрезков от всего изделия (табл. 2).

Таблица 1.

Таблица 2.

Таблица 3.

Масса одного пирожного – 80г. Пример расчета расхода сырья для выработки 1000шт. пирожных рассчитывается по унифицированной рецептуре и для общественного питания.

Далее показано, что для приготовления 1 т пирожных с учетом образования обрезков общее количество полуфабрикатов составляет 1120 кг при принятом количестве потерь при производстве 12%.

Общее количество потерь при производстве без учета обрезков составляет, %:

(811,50 – 744,96) • 100 : 811,5 = 8,2 (графа 6 табл.3).

Общее количество потерь по сумме фаз сырья без учета обрезков составляет:

(769,28 – 744,96) • 100 : 769,28 = 3,16% = 3,2 % (графа 4 табл.3).

Следовательно, потери при отделке пирожных – 5,0% (8,2 – 3,2). Для условий общественного питания производится расчет расхода полуфабрикатов для 1000 шт. (или 80 кг) пирожных.

Как указывалось ранее, для выработки 1 т готовых пирожных необходимо израсходовать полуфабрикатов в количестве 1120 кг с учетом 12% потерь на обрезки от всего изделия.

Рассчитываем расход полуфабрикатов для выработки 80 кг пирожных с учетом потерь на обрезки и на отделку изделия (табл.4).

Таблица 4.

Следовательно, для производства 80 кг (1000шт.) пирожных расходуется 94,303 кг полуфабрикатов. Для производства одного пирожного массой 80г необходимо израсходовать 94,303 г полуфабрикатов и сырья с учетом потерь на всех стадиях технологического процесса.

Расчет расхода сырья на приготовление 80кг (1000шт.) пирожных с учетом потерь сырья с обрезками и при отделке полуфабрикатов представлен в табл.5 ,а в табл.6 – расход сырья на отдельные полуфабрикаты для выработки такого же количества пирожных.

Таблица 5.

Таблица 6.

 

 

 

1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.:Экономика, 1986. – 295 с.

2. ГОСТ 53996-2010 Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания [Текст]. – Введ. 2012-01-01 – М.: Стандартинформ, 2011.- 12 с.

3. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания реализуемая населению. Общие технические условия». - URL: http://www.consultant.ru

4. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. URL: http://www.consultant.ru

5. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания    URL: http://www.consultant.ru

6. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию URL: http://www.consultant.ru

7. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания URL: http://www.consultant.ru

8. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов [Текст] // Под ред. проф., д-ра техн. Наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед.наук М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 360 с.