Содержание книги
Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Применение сухих смесей в производстве кондитерских изделий
Одним из основных направлений в интенсификации производства кондитерских изделий является применение сухих смесей. Разработка и внедрение порошковой технологии пищевых продуктов, базирующейся на переработке плодово-овощного сырья и молочных продуктов, полученных распылительной сушкой, приобретают все большее распространение. Применение порошкообразных полуфабрикатов значительно упрощает технологию производства многих видов кондитерских изделий, так как позволяет путем смешивания получать кондитерские массы с заданными физико-химическими и реологическими свойствами. Порошкообразные или сухие смеси обладают рядом преимуществ по сравнению с другими видами сырья. Это - минимальное содержание влаги и, соответственно, небольшие объем и масса, а также высокая концентрация питательных веществ. Низкая влажность и отсутствие активных ферментных систем сырья благоприятствуют долгому хранению без потерь качества. Для сухих смесей характерны повышенная пищевая ценность за счет обогащения их в процессе производства витаминами, микроэлементами, минеральными солями, которые необходимы для сбалансированного питания и легко усваиваются организмом. Частички сухих смесей имеют чешуйчатую или шарообразную форму в зависимости от состава и способа получения. Сухие смеси могут быть как основными структурообразующими компонентами, так и наполнителями и обогатителями продуктов. Значительную долю в ассортименте сухих смесей составляют полуфабрикаты мучных кондитерских изделий, особенно для тортов, пирожных, рулетов и кексов. Использование сухих смесей позволит расширить ассортимент изделий, сохранять свежесть в течение длительного срока хранения, улучшить культуру производства. Все это представляет большой интерес для предприятий малой мощности и частных предпринимателей. Основными производителями сухих смесей являются зарубежные фирмы «Пуратос» (Бельгия), «Пи-Трэйд» (Франция), «Enzyma» (Чехия), «Делер НФ и БИ» (Германия) и отечественные - ПО «Гамми», ООО «Промавтоматика». Сухие смеси вырабатываются для производства выпеченного полуфабриката и готовых изделий, дня получения кремов, начинок, глазурей, отделочных полуфабрикатов и украшений.
Выпеченные полуфабрикаты на основе сухих смесей. Сухие смеси для приготовления выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных, кексов и рулетов удобны при производстве, так как требуют добавления только воды или только яиц, или воды и яиц. В состав смеси входят сахар, мука, крахмал, сухое молоко, эмульгатор и ароматизаторы, аскорбиновая кислота и другие виды сырья. Смесь перемешивается с водой, яйцами и сбивается в течение 2-10 мин при температуре 20-25 °С. Полученная сбитая смесь обладает низкой плотностью (пышная). После сбивания тесто не требует немедленного выпекания. Выпечка производится при температуре 180-210 °С в течение 20-40 мин в зависимости от толщины или массы заготовки. Качество выпеченных полуфабрикатов не отличается от традиционных. Сухие смеси достаточно технологичны и повышают сроки хранения изделий. Сухие смеси для приготовления сливочных и белковых кремов. В состав сухой смеси для приготовления сливочных кремов входят сахарная пудра или сахар-песок, модифицированный крахмал, сухое обезжиренное молоко, растительное масло, стабилизатор (альгинат натрия), природный краситель бета-каротин, сорбат калия, ванилин, ароматизаторы и красители. Для приготовления крема сухая смесь смешивается с водой или молоком и интенсивно сбивается в течение 5-6 мин до получения стойкой пенообразной массы. Сливочные кремы обладают высокой механической стабильностью. Отдельные виды кремов термостабильны и могут выпекаться («Кремикс» и др.), устойчивы при замораживании и размораживании. Сухие смеси для приготовления белковых кремов содержат сахарную пудру, масло растительное, молочный протеин, крахмал картофельный модифицированный, эмульгатор, стабилизатор. Содержание белка в кремах различное. Получают белковый крем при смешивании сухой смеси с водой при температуре +5 °С. Введение ароматизаторов и красителей способствует получению различных видов белковых кремов (крем «Дрим», «LEGY» и др.). Применение порошкообразных белковых кремов значительно уменьшает опасность микробиологического инфицирования. В связи с этим срок хранения приготовленных из него продуктов увеличивается до 5 суток. Для потребителей, у которых отсутствует в организме фермент лактаза, особый интерес представляет крем из немолочных сливок. В его состав входят: сахар или сахарная пудра, гидрогенизированные немолочные сливки, растительное масло, сорбиновый сироп, соль, ароматизатор.
Применение различных красителей, ароматизаторов и других добавок (орехов, фруктов, изюма) позволяет разнообразить ассортимент кремов. Готовая немолочная смесь перед сбиванием охлаждается до 8-10 °С, смешивается с водой и сбивается в течение 10 мин до увеличения в объеме в 4 раза (крем начинает отделяться от стенок емкости). Полученный крем обладает приятным вкусом, высокой стабильностью, не растекается и не впитывает влагу из выпеченного полуфабриката. Срок хранения крема - до 3 суток. Суфле на основе сухих смесей. Суфле приготавливается из порошкообразного полуфабриката - премикса «Птичье молоко». В его состав входят: сухой молочный белок, агар, ванилин и др. Для приготовления суфле сухой порошок смешивается с водой, крахмальной патокой и сахаром-песком и уваривается до 105 °С. Далее горячий сироп сбивается 5-10 мин до получения пышной массы. В конце сбивания вводится смесь из сливочного масла, сгущенного молока и лимонной кислоты. Масса быстро перемешивается и подается на изготовление торта. Процесс структурообразования (застывания массы) протекает в течение 30 мин. Начинки на основе сухих смесей. К ним относятся шоколадные, ореховые, марципановые начинки. Для приготовления пралиновых масс или паст используются миндаль и фундук, что придает изделиям натуральный вкус ореха. Фруктовые начинки. В их состав входят: сахароза (50%), фрукты (30-40%), консервант (сорбат калия), ароматизаторы и красители. Такие начинки рекомендуется применять в изделиях, подвергающихся термообработке. По вкусу, запаху и цвету эти начинки соответствуют использованным плодам. Маковая начинка вырабатывается из мака особого качества, сахара-песка, белков, ванильной пудры и др. Рекомендуется к использованию в рулетах. Благодаря специальной обработке мака начинка имеет длительный срок хранения. Яблочная начинка - высококачественный продукт из нарезанных яблок с различными добавлениями. После выпечки яблочная начинка становится сочной, обладает ароматом свежих яблок. Такого типа начинки изготавливаются из абрикосов, клубники, вишни, лесных ягод. Начинки «Квелли» предназначены для связывания холодным способом плодово- ягодного сырья (соков, натуральных плодов) до желеобразного состояния. Приготовлены начинки на основе модифицированных крахмалов. Натуральный продукт «Пармафем» предназначен для приготовления творожного наполнителя для кондитерских изделий. По вкусу, цвету, аромату - это хорошо знакомая творожная масса. Глазури на основе сухих смесей. «Пуратоп Фудж» представляет собой мягкий шоколад для глазирования, который необходимо нагреть до 45-60 °С. Глазури «Армони» представляют собой широкий спектр глазурей, которые сочетают в себе прозрачность и блеск с нежным вкусом и натуральной свежестью фруктов. Глазури не впитываются; наносятся на изделия в холодном или горячем виде пульверизатором или кисточкой. Для приготовления глазури сухая смесь смешивается с водой или фруктовым соком. Украшение и отделка изделий. Для украшения и отделки изделий применяются термостойкие шоколадные капельки или палочки, засахаренные фрукты, трехцветные мармеладные кубики, сахарные украшения в виде посыпок различных оттенков.
Съедобные переводные картинки используются для декорирования тортов и пирожных. Миндальные пасты употребляются для изготовления цветов, фигурок и т. д. Они представляют собой смесь различных цветов из натурального миндаля и разнообразных видов сахаросодержащих продуктов. Готовое холодное желе «Мелоди пирланта» предназначено для глянцевания, придает изделиям защитный блеск, предохраняющий от воздействия фруктовых кислот, устойчиво к замораживанию и размораживанию, В его состав входят: пектин, вода, глюкоза, антимикробный компонент. В настоящее время некоторые производители предлагают для декорирования окрашенные в различные цвета бантики, цветы, таблетки, фигурки детской тематики, элементы украшений свадебных и новогодних тортов и др. На основе кондитерской смеси для отделки тортов и пирожных предлагается крем «Белогель-зефир-отделка», в состав которого входят сахар-песок, пектин, сухой яичный белок, ароматизаторы, красители и нитрит натрия (производитель - «Промавтоматика»), Карамель «Артистико» представляет собой готовую смесь для приготовления карамельной массы. Порошок насыпают в кастрюлю с толстым дном, ставят на огонь и доводят до полного растворения. Затем немного охлаждают и используют по назначению. Декор, полученный из этого материала, хорошо переносит охлаждение, не тает, менее сладкий, так как в составе содержится изомальт. Карамельные композиции не деформируются при длительном хранении в условиях повышенной влажности. Применение разнообразных видов сухих смесей позволяет расширить ассортимент, разнообразить декорирование изделий, интенсифицировать процесс и улучшить санитарно- гигиеническое состояние производства. Однако к выбору сухих смесей требуется подходить с осторожностью, так как не все они по качеству соответствуют рекламе и привычны вкусам отечественных потребителей.
|
|||||||
Последнее изменение этой страницы: 2024-06-17; просмотров: 5; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.133.159.223 (0.008 с.) |