Расчет рецептур мучных кондитерских изделий

3. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий

 

3.1 Основные требования

 

Основными нормативными документами для изготовления кондитерских изделий являются Сборники унифицированных рецептур, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания и технологические инструкций по производству изделий.

В рецептуре указывается определенное соотношение полуфабрикатов для производств изделия данного наименования.

Технологические инструкции включают в себя основные стадии получения готового продукта с учетом достижений научно-технического прогресса в кондитерской отрасли,  которые обеспечивают выпуск продукции высокого качества.

С учетом используемого оборудования и проведения технологического процесса предприятие может разрабатывать и утверждать внутрипроизводственные технологические инструкции, которые обеспечивают выпуск готовых изделий в соответствии с действующими стандартами.

Рецептуры определяют расход сырья для производства готовой продукции и позволяют оценивать взаимосвязь между ними. В рецептурах рассчитаны не все фазы технологического процесса, а только те, на которых происходят изменения состава сырья или влажности (получение сахарного сиропа, кондитерских масс и т.д.).

Рецептуры на кондитерские изделия могут быть по расчету простыми (однофазными) и сложными.

Простые рецептуры состоят из одной или двух фаз производства (сахарное печенье, неглазированные пряники). Сложные — из двух или более фаз (торты, пирожные).

В производстве печенья применяют несколько технологических фаз процесса: замес теста, формование тестовых заготовок, выпечка, охлаждение печенья. При этом все сырье загружают во время замеса теста и на последующих фазах технологического процесса (формирование, выпечка) не добавляют. Поэтому данную рецептуру рассчитывают как однофазную.

Сложные рецептуры предусматривают приготовление изделий, в состав которых входят, несколько полуфабрикатов. В производстве тортов и пирожных полуфабрикатами являются основной выпеченный полуфабрикат, кремы, сиропы, номады, крошка и т.д.

Рецептура состоит из наименования изделия, текстовой части и таблицы. 

Текстовая часть рецептуры включает краткую характеристику изделия, определяет весовое оно или штучное, его форму, отделку и массу единичного изделия или число штук в 1 кг.

Указываются допустимые отклонения по основному объективному показателю качества изделия – влажности.

Таблица содержит графы с наименованиями всех видов сырья в натуре и в сухих веществах на загрузку (для простых изделий) или на 1 т фазы (для сложных изделий) и на 1 т готовой продукции.

Особенность рецептур на мучные кондитерские изделия для предприятий общественного питания состоят в том, что они рассчитаны на 10 кг готового продукта, а при выработке пирожных - на 100 штук.

Процессе производства изделий происходят потери сырья при приготовлении полуфабрикатов и в целом готовых изделий, с учетом которых рассчитаны сводные рецептуры. В связи с этим в рецептурных сборниках указываются предельно допустимые потери сухого вещества как по отдельным фазам производства, так и при получении готового продукта. Поэтому следует строго соблюдать нормы потерь сырья как при производстве изделий в целом, так и по фазам технологического процесса, а также при разработке новых видов изделий.

При расчете рецептур на мучные кондитерские изделия в соответствии с унифицированными рецептурами приняты нормы потерь сухих веществ, приведенных в приложении 1.

При производстве полуфабрикатов для тортов и пирожные приняты другие нормы потерь сухих веществ, указанные в приложении 2.