Подготовка сырья к производству

2.2. Дополнительное сырье

 

Разрыхлители применяются для получения пористой структуры мучных кондитерских изделий.

Используются химические и биохимические разрыхлители. В кондитерском производ­стве в качестве разрыхлителей применяют в основном различные химические соединения, которые, разлагаясь в процессе выпечки, выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто и придающие изделиям необходимую пористую структуру.

К биохимическим разрыхлителям относят хлебопекарные дрожжи. В кондитерском производстве дрожжи применяют при изготовлении галет, крекеров, кексов и некоторых других мучных кондитерских изделий.

Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы округлой и яйцевидной формы, размером 10-15 мкм. Оптимальная температура для развития дрожжей - 28-32 °С. При 50 °С дрожжи прекращают свою жизнедеятельность, а при более высокой температуре - погибают.

В состав дрожжей входит комплекс ферментов, под действием которых в тесте проте­кает спиртовое брожение сахаров, выраженное следующим уравнением:

С₆Н₁₂0₆ = 2СО_: + 2С₂Н₅ОН (+117 кДж).

Выделенный углекислый газ разрыхляет тесто. Слишком большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение. Если в тесте много сахарозы, то дрожжи не могут ее пе­реработать. В дрожжевых клетках увеличивается давление от избытка сахарного раствора, жизнедеятельность их прекращается, а иногда происходит разрыв. Если в тесте содержится излишек жира, то он обволакивает дрожжевые клетки тонкой пленкой, через которую не поступают питательные вещества, и брожение прекращается. Поэтому жир добавляют в конце процесса приготовления теста или дрожжи заменяют химическими разрыхлителями.

На кондитерские предприятия поступают прессованные и сушеные хлебопекарные дрожжи.

Прессованные дрожжи должны отвечать определенным требованиям: цвет - равно­мерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок; запах - свойст­венный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи; вкус - пре­сный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса; консистенция - плотная, легко ломающаяся, но не мажущаяся; влажность - не более 75%, подъемная сила (подъем теста до 70 мм) - не более 70 мин.

Сушеные дрожжи подразделяют на высший и первый сорта. По органолептическим показателям они должны сохранять форму, допускается содержание порошкообразных час­тиц не более 25%; цвет - светло-желтый или серо-коричневый; запах и вкус - свойственные сушеным дрожжам. По физико-химическим показателям сушеные дрожжи должны соот­ветствовать следующим нормам: влажность для высшего сорта - не более 8%, для первого сорта - не более 10%; подъемная сила дрожжей (подъем теста до 70 мм) высшего сорта - не более 70 мин, первого сорта - не более 90 мин.

На кондитерские предприятия прессованные хлебопекарные дрожжи поступают в виде прямоугольных брусков массой 1 кг, упакованных в этикеточную бумагу. Хранят их в хо­лодильных камерах при температуре 4 °С не более 5 дней.

Сушеные дрожжи поставляют в крафт-мешках массой 15 кг. Хранят сушеные дрожжи в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха 65% до 1 месяца.

Химические разрыхлители применяют при производстве сдобного, сахарного, песоч­ного, пряничного теста, которое содержит большое количество жира и сахара. Химические разрыхлители сокращают время приготовления теста, экономят расход сахара, часть кото­рого дрожжи расходуют на брожение.

Номенклатура химических разрыхлителей включает щелочные, кислотные и кислотно­щелочные разрыхлители.

Из разрыхлителей щелочного действия наиболее распространен двууглекислый натрий NaHCC>3 (сода питьевая, или бикарбонат натрия).

Под действием высокой температуры при выпечке происходит разложение разрыхли­теля с выделением углекислого газа, который и разрыхляет полуфабрикат. Этот процесс выражен в следующем уравнении:

2NaHC0₃ = Na₂C0₃ + C0₂t+ Н₂0.

При разложении двууглекислого натрия образуется углекислый натрий, поэтому изде­лия, его содержащие, имеют щелочную среду. Считается, что реакция разложения не идет до конца, только 50% двууглекислого натрия успевает разложиться в процессе выпечки. Оставшийся двууглекислый натрий придает изделиям специфический щелочной привкус. Добавление лимонной или уксусной кислоты в питьевую соду до введения ее в тесто повы­шает интенсивность образования свободного углекислого газа при выпечке.

Двууглекислый натрий представляет собой белый кристаллический порошок, без запа­ха, с солоновато-щелочным вкусом, растворимый в воде. Содержание NaHC0₃ в разрыхли­теле - не менее 98,5%, влажность - не более 1%. Наличие органических и неорганических примесей не допускается.

Другой разрыхлитель, относящийся к щелочной группе, - углекислый аммоний (NH4)₂C0₃. Углекислый аммоний обладает способностью разлагаться на составные части уже при комнатной температуре, а при нагревании до 60 °С процесс заметно ускоряется. Во время выпечки мучных полуфабрикатов углекислый аммоний разлагается, образуя до 82% газообразных веществ (аммиак и углекислый газ), разрыхляющих изделия, и 18% паров во­ды. Реакция разложения имеет следующий вид:

(NH₄)₂C0₃ = 2NH₃ + С0₂ + Н₂0.

Углекислый аммоний представляет собой белое кристаллическое вещество в виде по­рошка или слежавшихся комков с характерным запахом аммиака. Углекислый аммоний должен содержать 25-35% аммиака и полностью растворяться в пятикратном количестве воды. Органические и неорганические примеси не допускаются.

При избытке углекислого аммония изделие приобретает запах и привкус аммиака, что является основным недостатком данного разрыхлителя. В связи с этим применяют смесь бикарбоната натрия и углекислого аммония. Это объясняется тем, что в щелочной среде, которая создается остатком карбоната натрия, растворимость аммиака снижается.

На кондитерские предприятия двууглекислый натрий поступает в бумажных пакетах, а углекислый аммоний - в герметической упаковке, поскольку на воздухе он постепенно раз­лагается и теряет свои качества.

Наряду с бикарбонатом натрия в России и странах СНГ получили распространение уг­леаммонийные соли, которые представляют собой смесь двууглекислого (75-88%) и угле­кислого (6-12%) аммония.

Формула двууглекислого аммония - NH4HCO3. Реакция разложения выражена в урав­нении:

NH4HCO3 = NH₃ + С0₂ + Н₂0.

Углеаммонийные соли - неустойчивые соединения. Уже на воздухе они разлагаются, выделяя аммиак и углекислый газ. Аммиак токсичен при концентрации 0,1 мг/дм³: он вы­зывает раздражение верхних дыхательных путей человека, при более высокой концентра­ции - возбуждение центральной нервной системы, слезотечение и боль в глазах, ощущение удушья, кашель, головокружение, рвоту, судороги. Из-за его сильной токсичности за рубе­жом углеаммонийные соли в качестве разрыхлителей применяют крайне редко.

Иностранные производители предпочитают использовать смесь химических разрыхли­телей, содержащую двууглекислый натрий и натриевую соль пирофосфорной кислоты - кислый пирофосфат натрия Na₂H₂P₂0₇ [Е450 (i)]. Реакция выражена в уравнении:

2NaHC0₃ + Na₂H₂P₂0₇ = Na4P₂0₇ + 2С0₂ + Н₂0.

Данную кислую соль необходимо применять только в сочетании с бикарбонатом натрия.

Хранят химические разрыхлители в сухих складских помещениях при температуре не ниже 12 °С и относительной влажности воздуха 65% сроком до 1 месяца.

Эмульгаторы применяют при производстве мучных кондитерских изделий для получе­ния тонкодисперсных и устойчивых эмульсий.

Под эмульгатором подразумевают химическое вещество, которое при растворении или диспергировании в жидкости может образовывать и стабилизировать эмульсию, благодаря своей способности концентрироваться на поверхности раздела фаз, снижать межфазное по­верхностное натяжение.

По химической природе молекулы классических эмульгаторов, являющихся поверхно­стно-активными веществами, имеют дифильное строение, то есть содержат полярные гид­рофильные и неполярные гидрофобные группы атомов, которые, будучи связанными с не­полярным соединительным звеном (основанием), отделены друг от друга и располагаются на противоположных концах молекулы. Первые (гидрофильные) обеспечивают раствори­мость в воде, вторые (гидрофобные) - в неполярных растворителях (маслах и жирах).

Основная задача эмульгаторов - образование и поддержание в однородном состоянии взвеси несмешиваемых фаз, таких как масло и вода.

В качестве эмульгаторов наиболее широко применяются фосфатидные соевые концен­траты и реже - подсолнечные (из-за запаха и более низкой разжижающей способности).

Фосфатиды - жироподобные вещества, получаемые сушкой осадка, выпадающего при обработке водой растительных масел. Фосфатиды являются сложными эфирами жирных и фосфорной кислот, глицерина.

По органолептическим показателям фосфатидные концентраты должны соответство­вать следующим требованиям: запах и вкус - слабовыраженные, свойственные фосфатидам и маслу, из которого они получены, не допускается затхлый, кислый или какой-либо другой посторонний запах и привкус; консистенция при 20 °С - текучая. Массовая доля влаги фос- фатидных концентратов - не более 1%. Массовая доля фосфатидов в зависимости от марки - 50-60%, масла - 40-50%.

На кондитерские предприятия фосфатидные концентраты поступают в банках из белой жести вместимостыб до 25 кг.

Хранить фосфатидные концентраты необходимо в сухих проветриваемых помещениях, защищенных от воздействия солнечных лучей, при температуре не выше 20 °С. Срок хра­нения со дня выработки - 4 месяца.

Поваренная соль представляет собой кристаллический хлористый натрий, добываемый из природных месторождений и подвергающийся в зависимости от способа добычи соот­ветствующей технологической обработке. При производстве мучных кондитерских изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Для равномерного распределения соли в тесте ее предварительно растворяют.

По способу получения поваренную соль подразделяют на выварочную, каменную, са­мосадочную и садочную; по качеству - на сорта: экстра, высший, первый и второй; по крупности - на выварочную и молотую.

По органолептическим показателям поваренная соль должна отвечать следующим тре­бованиям: внешний вид - кристаллический сыпучий продукт; наличие посторонних механи­ческих примесей, не связанных с происхождением соли, не допускается; вкус - соленый, без постороннего привкуса; цвет - белый с сероватым, желтоватым, розоватым, голубоватым оттенками в зависимости от происхождения соли; запах должен отсутствовать. По физико­химическим показателям соль должна содержать хлористого натрия (на сухое вещество) по сортам (%, не менее): экстра - 99,5, высший - 98,2, первый - 97,5, второй - 97,0. Массовая доля влаги соли в зависимости от сорта - от 0,1% (сорт экстра) до 5% (второй сорт).

На кондитерские предприятия поваренная соль поступает в основном в многослойных бумажных мешках весом до 30 кг. Хранят соль в сухих складских помещениях при темпе­ратуре 17 °С и относительной влажности воздуха не более 70%.

В кондитерском производстве используют пищевые кислоты для смягчения приторно сладкого вкуса кондитерских изделий; для получения устойчивой пены - взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы при приготовлении инвертного сиропа. Широко применяются такие пищевые органические кислоты, как лимонная, винная, молоч­ная, яблочная.

Пищевую лимонную кислоту получают при лимоннокислом брожении отходов сахар­ного производства (мелассы), вызванного плесневыми грибами Aspergillus niger, а также выделяют из растительного сырья, в котором она содержится в большом количестве.

Лимонная кислота представляет собой продукт в виде бесцветных или с желтоватым оттенком кристаллов без запаха, с выраженным кислым вкусом, сухой на ощупь и сыпучий по консистенции. Лимонная кислота хорошо растворима в воде, причем ее раствор в дис­тиллированной воде должен быть прозрачным, без запаха.

На кондитерские предприятия лимонная кислота поступает в основном в трехслойных бумажных мешках с вкладышами из полиэтилена массой 10-40 кг. Хранят ее в чистых су­хих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха не выше 65% во избежание ее увлажнения.

Молочную кислоту получают сбраживанием сахарных растворов, патоки, отходов мо­лочного производства (пахты, сыворотки) молочно-кислыми бактериями.

В производстве кондитерских изделий обычно используют молочную кислоту 40%-ной концентрации - водный раствор смеси молочной кислоты и ее ангидридов.

Молочная кислота должна быть прозрачной, без мути и осадка; первого сорта - бес­цветная или желтоватого цвета; второго сорта - желтого или желто-коричневого; третьего сорта - от желтого до темно-коричневого; со слабо специфическим запахом и кислым вку­сом, без постороннего привкуса.

Третий сорт следует применять только для инверсии сахара.

Молочная кислота оказывает значительное влияние на вкус, аромат, объем и конси­стенцию мякиша выпеченных мучных изделий.

Поставляют молочную кислоту в стеклянных бутылях емкостью от 3 до 10 л, установ­ленных в деревянные ящики с промежутками, заполненными соломой или стружкой. Хранят молочную кислоту в сухом прохладном и затененном помещении при температуре 3-5 “С.

Яблочная кислота содержится практически во всех плодах и овощах и представляет собой кристаллический продукт в виде игл, хорошо растворимых в воде. Кристаллы яблоч­ной кислоты, получаемой из растительного сырья, плавятся при температуре 109 °С, а кри­сталлы синтетической яблочной кислоты плавятся при температуре 130-131 °С. Такая ки­слота менее растворима в воде, но легко растворяется в спирте и эфире.

По качеству яблочная кислота отвечает тем же требованиям, что и лимонная кислота.

Винная кислота встречается во многих растительных продуктах, особенно ее много в винограде.

Ее получают из отходов виноделия (выжимки, осадки винного камня, отложения вин­нокислых солей).

Пищевая винная кислота представляет собой бесцветные кристаллы или порошок ки­слого вкуса, без запаха, без механических примесей; плавится при температуре 170 °С; хо­рошо растворяется в воде, в спирте - хуже. Товарная кислота должна содержать в пересчете на сухое вещество не менее 99% винной кислоты, зола - не более 0,5%.

Винная кислота поступает на кондитерские предприятия в деревянных бочках вместимо­стью до 100 кг или ящиках массой 35 кг, выложенных пергаментом, под пергаментом или плотной упаковочной бумагой. Хранят ее в сухих чистых помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха не выше 65%. При увлажнении винная кислота быстро разрушается различными микроорганизмами.

Разнообразие ассортимента и вкусовые достоинства кондитерских изделий существен­но зависят от используемых ароматических веществ.

Ароматизаторы пищевые - пищевые добавки, которые предназначены дли улучшения аромата и вкуса пищевого продукта; представляют собой индивидуальное вкусоароматиче­ское вещество либо смесь вкусоароматических веществ с возможным включением других компонентов (растворители, сухие носители, наполнители и др.). Ароматизаторы придают изделиям характерные, оригинальные, всегда узнаваемые вкус и аромат. Внесение аромати­заторов позволяет не только расширить ассортимент выпускаемой продукции, но и повы­сить ее конкурентную способность.

Различают ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным, искусственные.

Натуральные ароматизаторы содержат только натуральные вкусоароматические ве­щества и извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Из-за высокой стоимости и недостаточной стабильности натуральные ароматизаторы практически не ис­пользуются, в связи с чем большое применение получили ароматические вещества из груп­пы «идентичные натуральным».

Ароматизаторы, идентичные натуральным - ароматизаторы, которые содержат одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, а также могут со­держать натуральные вкусоароматические вещества. Такие ароматизаторы получают в ла­бораториях, но они по своему химическому строению соответствуют натуральным (при­родным). Эти ароматизаторы относительно дешевы и обладают высокой стабильностью и интенсивностью.

Искусственные ароматизаторы содержат одно или несколько искусственных вкусо­ароматических веществ, не обнаруженных в природе, а также могут содержать натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества. Они отличаются высокой ста­бильностью, интенсивностью и дешевизной.

Дозирование ароматизаторов в пищевые продукты осуществляется в пределах от 0,1 до 10 кг на 1000 кг готовой продукции. Максимальная дозировка определяется с точки зрения безопасности готового продукта и утверждается в нормативной документации производи­теля ароматизаторов.

Ароматизаторы выпускают в жидком или порошкообразном виде, иногда - в виде паст. Для получения жидких ароматизаторов используют в основном следующие раствори­тели: спирт этиловый, 1,2-пропиленгликоль, триацетат глицерина. Порошкообразные аро­матизаторы получают методом совместной распылительной сушки раствора жидкого аро­матизатора и сухого носителя. В качестве носителя выступают гидроколлоид типа желати­на, модифицированный крахмал, декстрин, сахар или соль.

В производстве мучных кондитерских изделий наибольшее применение находит вани­лин, поскольку его кристаллы обладают повышенной термостойкостью и начинают пла­виться только при температуре 80,5-82 °С с интенсивным выделением аромата ванилина.

Ванилин выпускают в виде белого или слегка желтоватого кристаллического порошка с сильным запахом ванили. Его получают искусственным путем. Исходным сырьем для по­лучения кристаллического ванилина является гваякол или лигнин. Растворимость кристал­лического ванилина в воде составляет менее 2%, в этиловом спирте - около 50%. Массовая доля золы - не более 0,05%.

Хранить ароматизаторы следует в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 5 до 15 °С отдельно от другого сырья. Емкость, в которой хранят ароматиза­тор, необходимо плотно закрывать после отбора каждой порции.

При производстве мучных кондитерских изделий широкое применение получили пря­ности. корица, шафран, гвоздика, мускатный орех, имбирь и др., а также «сухие духи», которые состоят из смеси этих пряностей, измельченных в равных количествах.

Пряности представляют собой высушенные продукты растительного происхождения, содержащие эфирные масла и гликозиды.

Гвоздика представляет собой высушенный, предварительно бланшированный в горя­чей воде, нераспустившийся цветочный бутон гвоздичного дерева.

Гвоздика выпускается в целом, недробленом и дробленом виде с мелкоморщинистой поверхностью коричневого цвета.

Гвоздику используют для ароматизации пряничного теста и других мучных изделий.

Корицу получают путем ферментации и высушивания коры вечнозеленого тропическо­го коричного дерева. Содержание эфирного масла в корице составляет до 0,5%.

Поступает корица в виде кусочков сухой коры, свернувшихся в трубочки, и порошка свет­ло-коричневого цвета. Корица обладает нежным пряным запахом и сладковато-жгучим вкусом.

Корица должна быть упакована в герметическую тару.

Ее используют при производстве печенья, бисквитов. Она является составляющей «су­хих духов», которые используются для приготовления пряников и других мучных конди­терских изделий.

Мускатный орех - плод мускатного дерева. Ядро ореха имеет обычно яйцевидную форму и серовато-коричневый цвет. Длина ядра составляет 20—30 мм, а диаметр - 15-20 мм. Содержание эфирных масел в мускатном орехе не менее 4%, влаги - не более 12%, золы - не более 4%.

Шафран - высушенные рыльца цветков южного растения крокус. В шафране массовая доля влаги составляет не более 12%, а содержание эфирных масел - от 0,5 до 1%.

Под действием солнечного света шафран теряет свои ароматические свойства и обес­цвечивается, в связи с чем его необходимо хранить в светонепроницаемой таре.

При добавлении шафрана изделия окрашиваются в желтый цвет благодаря его эфир­ным маслам и красящим веществам.

В производстве мучных кондитерских изделий для придания полуфабрикатам (кремам, желе, тесту) различной окраски используют пищевые красители.

Пищевые красители - это пищевые добавки, которые представляют собой индивиду­альные органические красящие вещества и их смеси, или неорганические пигменты и их смеси, с неокрашенными компонентами или без них, применяемые для окрашивания пище­вых продуктов.

Важнейшей характеристикой пищевых красителей является массовая доля (в %) кра­сящих веществ.

В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества.

Натуральные (природные) пищевые красители - это красящие вещества, полученные из сырья растительного и животного происхождения путем экстракции. Натуральным кра­сителем принято считать и карамельный колер, который получают путем термической карамелизации углеводов, в том числе в присутствии химических реагентов. Карамельный краситель придает изделиям коричневый цвет. К натуральным красителям не относят вы­сушенные или концентрированные формы пряно-ароматических растений, которые обла­дают комплексом ароматических и питательных свойств и одновременно красящим эффек­том - шафран, измельченный корень куркумы, паприку и др.

Возможность использования тех или иных натуральных пищевых красителей в конди­терском производстве определена природой красящих пигментов, а также их устойчивостью.

К пигментам растительного происхождения относятся используемые в качестве пище­вых красителей хлорофиллы (для придания пищевым продуктам зеленой окраски), каротиноиды (придают желтую и оранжевую окраску), антоцианы (окрашивают изделия в розо­вый, красный, синий, фиолетовый цвета), флавоны и флавонолы - широко распространен­ные желтые красящие вещества. Для придания продуктам черного или серого цвета в кон­дитерской промышленности может применяться растительный уголь.

Синтетические пищевые красители - это смеси органических красящих веществ и со­путствующих продуктов, полученные химическим путем. Среди них - красители, которые не встречаются в природе, а также красители, идентифицированные в натуральном сырье (рибофлавин).

Синтетические пищевые красители подразделяют на 5 классов: азокрасители, триарилметановые, ксантановые, хинолиновые, ииндигоидные. К азокрасителям относятся: тартразин, желтый «солнечный закат», кармуазин, пунцовый, черный блестящий. Триарилме- тановые красители представлены синим патентованным V, синим блестящим, зеленым S, коричневым FK, коричневым НТ; ксантановые красители — эритрозином; хинолиновые — хинолиновым желтым; индигоидные - индигокармином.

Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами перед натуральными. Они менее чувствительны к условиям технологической обработки и хра­нения, дают яркие, легко воспроизводимые цвета, гораздо дешевле натуральных красителей.

Для каждого красителя, согласно совместным рекомендациям Продовольственной и сельскохозяйственной организации при ООН и Всемирной организации здравоохранения (ФАО/ВОЗ), установлен максимально допустимый уровень суточного поступления (ДСП) в организм человека, определяемый количеством красителя (в миллиграммах) в расчете на 1 кг массы тела человека, которое можно употреблять ежедневно в течение всей жизни без рис­ка для здоровья.

Для окрашивания кондитерских изделий наиболее широкое применение получили та­кие синтетические красители как тартразин, индигокармии и пунцовый (понсо).

Тартразин представляет собой синтетический пищевой краситель оранжево-желтого цве­та в виде кристаллического порошка, хорошо растворимого в холодной воде, слабо - в спирте, не растворимого в жирах. Для подкрашивания изделий в основном используют 5%-ный вод­ный раствор красителя, который не подлежит длительному хранению, то есть его исполь­зуют свежеприготовленным. Данный краситель устойчив к свету и высокой температуре (до 200 °С).

Индигокармии - синий краситель, поступающий на кондитерские предприятия в виде пасты сине-черного цвета. Краситель при растворении в воде дает раствор чисто-синего цвета.

Сочетание индигокармина с тартразином дает зеленый цвет разных оттенков.

Пунцовый (понсо) - синтетический пищевой красный краситель, который обладает хо­рошей устойчивостью в водном растворе, стабильностью при нагревании (до 205 °С): в ки­слой, а также щелочной среде (pH - от 5 до 9,5).

Красители хранят в чистых сухих, хорошо вентилируемых помещениях, защищенных от воздействия солнечного света, при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Спирт, вина, ликеры, коньяки, ром, настойки, наливки и другие спиртные напитки применяют в производстве мучных кондитерских изделий для приготовления кремов, желе, сиропов, а также для промочки бисквитных полуфабрикатов. Спиртные напитки улучшают вкус и аромат изделий.

Этиловый спирт (С₂Н₅ОН) представляет собой прозрачную бесцветную жидкость с характерным дня этилового спирта вкусом и запахом, без примесей. Он является составляющим компо­нентом вин, коньяков, ликеров.

Получение этилового спирта заключается в сбраживании сахаров под действием фер­ментов дрожжей. Сахара образуются в результате осахаривания крахмала крахмалосодер­жащих продуктов (картофеля, сахарной свеклы, зерновых культур, кукурузы). Формула получения этилового спирта имеет следующий вид:

С₆Н,₂0₆ = 2С,Н₅ОН + 2C0₂f(+ 118 кДж)

Полученный спирт очищают от примесей альдегидов, сивушных масел, эфиров, сво­бодных кислот и называют ректификованным. В зависимости от степени очистки спирт выпускают двух сортов: обыкновенный и высшей очистки.

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток, основой которого является коньячный спирт.

Производство коньяка состоит из получения виноматериалов, последующей перегонки их в коньячный спирт, выдержки коньяка в дубовых бочках в течение 3-10 лет и более, ку­пажа коньяка, выдержки готового коньяка до 6 месяцев и розлива.

В зависимости от сроков выдержки и качества коньячных спиртов коньяки делятся на ординарные (выдержка 3-5 лет), марочные (выдержка 6-10 лет и более), коллекционные (высококачественные марочные коньяки).

100 мл коньяка должны содержать 40-42% об. спирта и 1,5 г сахара.

Коньяки должны иметь характерный вкус и букет, без постороннего привкуса и запаха; цвет - светло-золотистый или светло-коричневый с золотистым оттенком. Жидкость долж­на быть прозрачной, без мути, осадка и посторонних примесей.

Ликеры представляют собой крепкие алкогольные напитки, которые получают путем настаивания ректификованного этилового спирта на смеси душистых трав, на плодах с до­бавлением эфирных масел, подслащенные сахарным сиропом и подкрашенные натураль­ными красителями.

Ликеры содержат от 20 до 45% об. спирта и от 32 до 60% сахара. По содержанию спирта и сахара различают крепкие, десертные ликеры и кремы.

Виноградные вина - это алкогольные напитки, полученные в процессе спиртового брожения виноградного сусла (сока) или винограда.

Различают столовые, крепленые, десертные, ароматизированные, ирристые вина. В за­висимости от качества вина делят на марочные и ординарные.

В кондитерском производстве наиболее широкое применение получили десертные и крепкие вина, поскольку они обладают более выраженным ароматом и содержат больше спирта по сравнению со столовыми и полусладкими винами. Содержание спирта в десерт­ных винах составляет до 16% об., а сахара - до 20%. Крепкие вина характеризуются высо­ким содержанием спирта - 18-20% об. - и до 16% сахара.

На кондитерские предприятия спирт, ликеры, вина, коньяки и другие спиртные напит­ки поступают в бутылках емкостью 0,5 и 0,8 л, уложенных в ящики. Хранят их в сухих, хо­рошо вентилируемых помещениях при температуре 8-16 °С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Консерванты — вещества, которые способны в малых концентрациях подавлять разви­тие или уничтожать микроорганизмы, а также предотвращать продуцирование токсинов микроорганизмами. Их добавляют к пищевым продуктам во избежание микробиологиче­ской порчи и увеличения срока годности.

Под консервированием пищевых продуктов понимают комплекс мер, направленных на подавление развития вредных микроорганизмов, предотвращение образования ими токси­нов. Различают физическое, химическое и биологическое консервирование. К физическим методам консервирования относятся пастеризация, стерилизация, охлаждение, заморажива­ние, обработка УВТ, ионизирующими облучениями. При использовании химических мето­дов к пищевым продуктам добавляют определенное вещество, подавляющее развитие мик­роорганизмов. Под биологическими мерами консервирования подразумевают использова­ние защитных культур микроорганизмов с целью предотвращения развития патогенной или другой нежелательной микрофлоры.

Наиболее широко используются консерванты: поваренная соль, этиловый спирт, угле­кислый газ, уксусная, сорбиновая, бензойная, пропионовая, сернистая кислоты. Сахарные растворы приобретают консервирующие свойства при концентрации 60-70%.

Наибольшее применение в кондитерском производстве в качестве консерванта полу­чила сорбиновая кислота. Основной причиной ее широкого использования является то, что и сама кислота, и ее соли (сорбат калия) менее опасны для здоровья человека, чем другие консерванты, и не влияют на вкус и запах консервируемых продуктов. Преимуществом сорбиновой кислоты, по сравнению с другими консервантами, является также и то, что при относительно высоких значениях pH = 6-6,5 сохраняется ее эффективность.

Сорбиновая кислота и ее соли подавляют, главным образом, развитие и рост дрожжей, плесневых грибов, а также она достаточно активна по отношению к БГКП, прежде всего Е. coli.

Рекомендуемая дозировка сорбиновой кислоты - от 0,02 до 0,2%. При добавлении ее в масляный крем в количестве 0,2% увеличивается срок хранения кремовых тортов и пирож­ных при температуре 2-8 °С с 36 до 120 часов.

Сорбиновая кислота представляет собой белый кристаллический порошок без запаха, со слабокислым вкусом. Она хорошо растворяется в горячей воде, эфире, спирте и плохо - в холодной воде.

Выпускается в виде белого кристаллического вещества, которое плохо растворимо в воде и хорошо - в спирте. В готовых кондитерских изделиях бензойной кислоты должно содержаться не более 0,07%.

Сухие консерванты, в соответствии с требованиями Госсанэпиднадзора РФ, должны храниться в сухих помещениях, защищенных от света и длительного воздействия тепла. Емкости, в которых хранят консервант, необходимо плотно закрывать после отбора каждой порции. Срок годности сухих консервантов - от 1 года до 5 лет.

Функция подсластителей определяется самим названием. Они добавляются к диабети­ческим и низкокалорийным продуктам питания для придания им сладкого вкуса и подраз­деляются на 2 категории: сахарозаменители, сладость которых близка к сладости сахара, и интенсивные подсластители, используемые в значительно меньших дозах, так как они во много раз слаще сахара. Подсластители безопасны для больных сахарным диабетом благо­даря отсутствию глюкозного фрагмента. Подсластители не являются углеводами.

Интенсивные подсластители - вещества несахарной природы, которые в десятки и сот­ни раз слаще сахара. Они бывают натуральными и синтетическими. Среди натуральных наиболее известны тауматин и стевиозид, а также неогесперидин дигидрохалкон - продукт химической модификации нарингина, горького вещества кожуры грейпфрута. Синтетиче­скими подсластителями являются цикламат, сукралоза, сахарин, аспартам, ацесульфам.

Интенсивные подсластители различают двух типов: первичные и вторичные (смесе- вые). К первичным относят индивидуальные подсластители (сахарин, аспартам, ацесуль- фам-К, цикламат, сукралозу. элитам, неогесперидин DS, стевиозид, тауматин и глицирри- зин). К вторичным подсластителям относятся смеси первичных. При смешивании возможно проявление «количественного» или «качественного» синергического эффекта. «Качествен­ный» синергизм определяется улучшением вкуса при использовании нескольких подсласти­телей вместо одного. «Количественный» синергизм - это взаимное усиление сладости раз­личных подсластителей.

К сахарозаменителям относятся сорбит, лактит, маннит, мальтит, изомальт и ксилит и другие. По химической природе сахарозаменители представляют собой полиспирты (по- лиолы). В противоположность интенсивным подсластителям у заменителей сахара коэффи­циент сладости возрастает с увеличением концентрации.

Дозировка подсластителей и сахарозаменителей рассчитывается, исходя из ориентиро­вочных коэффициентов сладости по отношению к сахарозе (табл. 3).

Сорбит представляет собой многоатомный спирт в виде твердых кристаллов серовато­белого цвета со сладким вкусом. Его получают путем восстановления глюкозы. Плавится сорбит при температуре 110-111 °С. Химически чистый сорбит содержит не более 5% вла­ги, менее 0,2% редуцирующих веществ, не менее 99% сорбита в пересчете на сухое вещест­во. Хранят сорбит в сухих складских помещениях при температуре не выше 25 °С.

Ксилит, так же как и сорбит получают восстановлением глюкозы. По химической при­роде ксилит - пятиатомный спирт. Он выпускается в виде кристаллов белого цвета, допус­кается слегка желтоватый оттенок. Хорошо растворим в воде и спирте, содержит влаги не более 2%. На кондитерские предприятия поступает в бумажных мешках с мешками- вкладышами из полиэтиленовой пленки по 25 кг. Хранить ксилит необходимо в упакован­ном виде в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при относительной влаж­ности воздуха не более 75%.

Замена сахара подсластителем может быть как полной, так и частичной.

В пищевых продуктах, в которых технологические функции сахара важнее его сладо­сти (сахар в жировых начинках выполняет роль структурообразователя), рекомендуется заменять сахар не интенсивными подсластителями, а заменителями сахара.

При использовании интенсивных подсластителей или сахарозаменителей необходимо их предварительно растворить или распределить в небольшом количестве подслащиваемого продукта или одного из его компонентов. В основном подсластители используют в виде водных растворов, которые вводят в продукт перед последней операцией перемешивания.

Сахарин выпускают в виде бесцветных кристаллов сладкого вкуса, без запаха. По хи­мической природе сахарин - имидортосульфобензойная кислота, он плавится при темпера­туре 219-220 °С- Сахарин плохо растворяется а воде и теряет сладкий вкус при кипячении с водой. Разрешается использовать сахарин только в изделиях для больных диабетом. Он не усваивается организмом, а полностью выводится из него.

К сахарину предъявляются следующие требования: содержание имидортосульфобен- зойной кислоты - не более 92%, золы - не более 0,2%, наличие посторонних примесей, со­лей хрома и мышьяка не допускается.

Антиоксиданты применяют во избежание прогоркания жиросодержащих продуктов, причиной которого является окисление кислородом воздуха масел и жиров. В результате использования антиоксидантов увеличиваются сроки хранения изделий.

Наиболее известны природные антиокислители: аскорбиновая кислота и смеси токо­феролов, которыми богаты рыбий жир и некоторые растительные масла.

Из искусственных пищевых антиокислителей наибольшее распространение получили производные фенолов: бутил(гидр)оксианизол и бутил(гидр)окситолуол (эти антиокислите­ли достаточно эффективны в производстве мучных кондитерских изделий, поскольку в процессе выпечки они не разрушаются, а равномерно распределяются в изделии), изоаскор- биновая кислота, изоаскорбат натрия, эфиры галловой кислоты. Перечисленные антиоксиданты обладают высокой стабильностью.

Антиоксиданты взаимодействуют с кислородом воздуха, останавливая реакцию окисления или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиокси­данты. Рекомендуемые дозировки: 0,01-0,02%. Антиокислители лучше вносить в приготовляемый продукт в виде масляного раствора при тщательном перемешивании.

Хранят антиокислители в сухих прохладных, защищенных от света складских помещениях в герметично закрытой таре. Срок годности - от 6 месяцев до 1 года.

 

2.3.  Вспомогательные материалы

 

Парафин является нефтепродуктом. Его химический состав представлен смесью пре­дельных углеводородов, получаемых из нефти.

Пищевой парафин выпускается в виде твердой, хрупкой кристаллической массы бело­го цвета или бесцветной, жирной на ощупь, без запаха и вкуса. Наличие бензапирена, имеющего канцерогенное действие, не допускается. Парафин хорошо растворяется в орга­нических растворителях и не растворяется в воде и спирте, имеет плотность в твердом со­стоянии 910-920 кг/м³ и температуру плавления 50-54 °С.

В кондитерской отрасли парафин в основном применяют для парафинирования бумаги, используемой в качестве подвертки, и этикеток при завертывании кондитерских изделий.

Силиконы - это высокомолекулярные вещества, которые содержат ионы кремния. Их получают синтетическим путем. Силиконы безвредны, без вкуса и запаха, обладают высо­кой термической стойкостью и низкой температурой застывания, используются для смазки поверхностей при выпечке мучных кондитерских изделий, что устраняет прилипание изде­лий и облегчает их выемку из форм.

 

2.4.  Тароупаковочные материалы

 

При производстве кондитерских изделий упаковочные материалы и тару используют с целью обеспечения сохранности их качества в течение установленного гарантийного срока хранения, улучшения товарного вида, а также для предохранения изделий от увлажнения и загрязнения.

От того, как будет упакован товар, зависит, найдет ли он своего покупателя.

К материалам для упаковки кондитерских изделий предъявляется ряд требований: не допускаются посторонний запах, который может перейти в продукт, механическая загрязненность посторонними веществами, вредные примеси, бактериальная зараженность; упа­ковочные материалы не должны иметь повышенную влажность; материалы, применяемые для застилания тары или в качестве внутренней подвертки, этикетки внутренних пакетов должны быть влагонепроницаемыми, а при упаковке жиросодержащих изделий (печенья, вафель и т.д.) - жиронепроницаемыми; краска, наносимая на этикетки, должна быть с дос­таточным закреплением во избежание ее перехода на продукты и руки рабочих. Для завертывания изделий используют этикетки, фольгу, в качестве подвертки - парафинированную

бумагу; для расфасовки - полиэтиленовые пленки, целлофан, коробки, жесть и др.; для застилания тары - пергамент, подпергамент, пергамин и прочее.

Бумага и картон представляют собой материалы, состоящие из растительных волокон. Эти волокна проходят предварительную обработку, соединяются между собой поверхностными силами сцепления, образуя при этом тонкий лист. В качестве волокнистых материалов для производства бумаги и картона используют сульфитную и сульфатную целлюлозу, полуцеллюлозу, белую, бурую и химическую древесную массу, макулатуру и тряпичную полумассу.

Бумагой принято считать бумажную продукцию, масса 1 м2 которой составляет не бо­лее 250 г при толщине не более 0,5 мм. При больших показателях массы и толщины бумажный фабрикат называют картоном.

Бумагу и картон выпускают в виде нарезанных листов, бобин и рулонов.

В кондитерской промышленности картон применяют для изготовления коробок и внешней тары (картонных ящиков). Коробочный картон выпускают толщиной до 0,9 мм в рулонах, бобинах и листах. Для изготовления коробок также используют картон типа хром- эрзац, который получают из белой древесной массы. Этот картон имеет покровный слой с повышенной гладкостью.

Для выработки внешней тары предназначен тарный картон.

Качество бумаги и картона характеризуется массой 1 м2 (оказывает влияние на нормы расхода материалов), толщиной, влажностью.

Парафинированная бумага используется в кондитерском производстве в качестве упаковочного, застилочного материала, этикеток, подвертки при завертывании изделий.

Изготовление парафинированной бумаги заключается в покрытии или пропитывании пищевым парафином специальной бумаги для пищевой промышленности.

К парафинированной бумаге предъявляются следующие требования: бумага не должна иметь запаха, при сминании бумаги парафин не должен осыпаться; массовая доля парафина должна составлять 35-50%; бумага в рулонах и бобинах должна быть намотана плотно, без выступов и впадин; места обрывов бумаги в рулонах должны быть прочно склеены клеевой лентой или равномерным слоем нерастекающегося клея по нормативно-технической документации; число склеек в рулоне должно быть не более трех, в бобине — не более пяти; места склеек должны быть отмечены цветными сигналами, видными на торце рулона.

Гарантийный срок хранения - 1 год со дня изготовления бумаги.

Для производства пергаментной бумаги применяют сульфатную и сульфитную беленую целлюлозу. Бумага подвергается обработке хлоридом цинка и серной кислотой с последующей нейтрализацией, пластификации глицерином и сушке на сушильных цилиндрах.

Пергаментная бумага обладает хорошими влаго- и жиронепроницаемыми свойствами. Ее выпускают в листах, бобинах и рулонах.

Подпергамент и пергамин также обладают влаго- и жиронепроницаемыми свойствами, но значительно меньшими, чем пергаментная бумага. Их получают путем специального жирного помола волокон, в качестве которых используют сульфитную беленую и небеленую целлюлозу даф изготовления подпергамента, а для пергамина - беленую сульфитную целлюлозу марок, специально предназначенных для выработки прозрачных бумаг.

В кондитерской отрасли лучше использовать подпергамент с массой 1 м2, равной 40 г.

Подпергамент выпускают в листах, рулонах и бобинах.

Пергамин отличается от подпергамента большей объемной массой, он более прозрачный и лощеный.

В кондитерской промышленности также используют бумагу для печатания этикеток, бумагу для гофрирования, бумагу-основу для гуммированной ленты (применяют для заклеивания картонных ящиков).

Среди многочисленных требований к упаковке большинства чувствительных к внешнему воздействию кондитерских изделий одно из главных - защита от проникновения кислоро­да и влаги - наиболее агрессивных факторов, вызывающих ухудшение качества продукции.

Пленки для упаковки кондитерских изделий, должны отвечать определенным требованиям и обладать высокой химической чистотой, не содержать вредных примесей.

Наиболее перспективными считаются пленки из полипропилена, поливинилиденхло- рида и винилхлорида, полиэфиров. Эти пленки отличаются относительно невысокой стои­мостью, хорошими эксплуатационными свойствами и технологичностью при обработке.

Полиэтилен получают полимеризацией этилена. Для упаковки кондитерских изделий применяется нестабилизированный полиэтилен, не содержащий вредных примесей. Пленка из такого полиэтилена прозрачна, баз запаха и вкуса, химически устойчива, легко сваривается при температуре 110-150 °С.

Полиэтиленовую пленку рекомендуется использовать для герметичной упаковки кон­фет, ириса, карамели, шоколада и какао-порошка. При упаковке жиросодержащих конди­терских продуктов (вафель, печенья) пленка оберегает только от увлажнения, но не предо­храняет от окисления и порчи жиров (полиэтиленовая пленка имеет отрицательное свойст­во: она набухает в жирах, теряя при этом свою прочность, что приводит к ускорению про- горкания жиров). Для упаковки кондитерских изделий рекомендуется применять полиэти­леновую пленку толщиной 50-100 мкм.

Пленка должна храниться в темном сухом помещении на расстоянии от нагревательных приборов не менее 1 м. Полимерная пленка легко пропускает различные посторонние запахи.

Полипропилен получают путем полимеризации пропилена. Полипропиленовая пленка обладает большей прочностью и теплостойкостью, меньшей газопроницаемостью и плотностью по сравнению с полиэтиленовой пленкой. Ее применяют для упаковки жиросодержащих кондитерских изделий, поскольку она жиростойка. Но данная пленка неустойчива к действию кислорода воздуха и солнечного света, поэтому для повышения ее стойкости в полипропилен вводят антиокислители и вещества, способные снижать прозрачность пленки.

Широкие возможности для упаковки имеет полиэтилентерефталат - полимер полиэфирного ряда.

Полиэтилентерефталатная пленка морозо- и теплостойка, характеризуется высокой прочностью, низкой влаго- и паропроницаемостью (но при комбинации с другими материа­лами влаго- и паропроницаемость пленки повышается).

Одним из производителей полиэтилентерефталатной пленки является немецкая фирма «Hoechst». Пленка, выпускаемая этой фирмой, обладает низкой паро- и газопроницаемостью.

Полиэтилентерефталатная пленка применяется дая упаковки различных кондитерских изделий, в том числе и жиросодержащих.

Пленки из сополимера винилиденхлорида и винилхлорида

Пленкам такого типа свойственны высокая степень стойкости к действию агрессивных химических веществ, теплостойкость, прочность, высокая упругость и эластичность, про­зрачность, низкая влаго- и газопроницаемость, они легко свариваются при нагревании, мо-

туг быть очень тонкими (12-15 мкм), применяются при упаковке под вакуумом, а также в атмосфере инертного газа.

За рубежом широкое применение при упаковке кондитерских изделий получили поли­амидные пленки, в частности рильсан, который вырабатывают на основе касторового масла. Пленка из рильсана характеризуется высокой стойкостью к химическим веществам, проч­ностью, низкой газо- и паропроницаемостью, самой низкой влагопроницаемостью, достаточной морозо- и теплостойкостью, прозрачностью. Эта пленка сваривается при помощи импульсов высокой частоты или инфракрасных лучей и пригодна для машинной упаковки различных кондитерских изделий.

Широкое распространение для упаковки высокочувствительной к внешнему воздействию продукции получили металлизированные пленки, т.е. пленки термостойких полимеров, покрытые тончайшим слоем алюминия путем напыления его в глубоком вакууме при высо­кой температуре (порядка 200 °С). Барьерные свойства тончайшего алюминиевого слоя выше, чем у пленки любого полимера, в связи с чем снижается газо-, паро- и влагопрони- цаемость металлизированных пленок.

В кондитерской промышленности клей применяют для наклеивания этикеток, изготовления пакетов, коробок, склеивания гофрированного картона и ящиков из него. Клей представлен высокомолекулярными веществами коллоидного характера, которые обладают спо­собностью прилипания (в жидком или пластичном состоянии) к поверхности материалов, склеивая их между собой.

При упаковке кондитерских изделий используют костный, крахмальный, декстриновый, силикатный клей. Для замены декстринового клея может применяться поливинилацетатная эмульсия (ПВАЭ), представляющая собой вязкую сметанообразную массу белого цвета. Она выпускается низкой, средней и высокой вязкости. ПВАЭ получают путем полимеризации винилацетата в водной среде. При использовании ПВАЭ для упаковки кондитерских изделий не допускается непосредственный контакт эмульсии с продуктом. В случае загустевания ПВАЭ ее можно развести водой и хорошо перемешать. Данная эмульсия обладает высокой скоростью склеивания и высыхания.

В последнее время для заклеивания швов гофрированных коробок широкое применение получила специальная клеевая лента, состоящая из бумаги-основы, покрытой костным или декстриновым клеем.

Под этикетками подразумевают различные виды упаковочных материалов и тары с рисунками, текстами, выполненными любым способом печати. Они применяются для прида­ния фасованным, завернутым кондитерским изделиям привлекательного внешнего вида и подразделяются на этикетки для внешнего оформления завертываемых изделий; этикетки, наклеиваемые на коробки; печатные наклейки; печатные бандероли или марочки (для кон­троля вскрытия); печатные вкладыши (поздравления, номера упаковщиц и т.п.).

Этикетки выпускают одно- и многокрасочными без отделки, с лакировкой, бронзированием, тиснением (конгревом), с парафинированием. Для изготовления этикеток приме­няют бумагу и картон, целлофан, различные пленки, фольгу и другие материалы.

Все материалы для печатания этикеток, используемые в кондитерской промышленности, должны соответствовать требованиям действующих стандартов и ТУ на эти материалы, должны быть разрешены органами здравоохранения для печати на материалах, предназна­ченных для упаковки пищевых продуктов.

К печатным этикеткам предъявляются следующие требования: они не должны иметь постороннего запаха; допускается незначительный запах полиграфических красок и растворителей; рисунок и текст должны соответствовать утвержденным художественным оригиналам и пробным оттискам; краски, нанесенные на этикетки, не должны откалываться, бронзовая краска не должна осыпаться; лакирование или парафинирование должны быть равномерными.

Этикетки должны храниться в закрытых помещениях (стопами высотой не более 0,5 м во избежание слипания слоев или деформации этикеток) при температуре воздуха не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 65-75%.

В последнее время для оформления тары и упаковки кондитерских изделий широкое применение получили самоклейные этикетки, которые сохраняют липкость на протяжении определенного времени, и для приклеивания не требуют действия каких-либо факторов. Они представляют собой печатную основу, на одну сторону которой нанесено изображение, а на другую - клеевое покрытие, которое для предупреждения преждевременного склеивания защищено специальной антиадгезионной бумагой. Самоклейные этикетки, по сравнению с этикетками без клеевого слоя, улучшают качество и культуру оформления упаковки, позволяют отказаться от технологической операции нанесения клея.

Показатели качества самоклейных этикеток определяют типом печатной основы, со­ставом композиции клеевого покрытия и технологическими параметрами их производства.

В качестве печатной основы самоклейных этикеток используют бумагу, полимерные пленки и алюминиевую фольгу.

Основными производителями самоклейного материала являются фирмы «Jackstadt ; Interkoad» (Германия), «CyG» (Испания), «Arconvert» (Италия), концерн «VPM» - Куттеле (Фин­ляндия).

Для нанесения клеевого покрытия в большинстве случаев применяют клей на основе акриловых полимеров, который обеспечивает этикеткам высокую стойкость к перепаду температур (от -40 до +150 °С) и атмосферным явлениям.

Самоклейную бумагу выпускают в листах или рулонах. Ее следует хранить в упаковке при температуре от 15 до 25 °С и относительной влажности воздуха 40-65%. Не рекомендуется транспортировать и хранить самоклейную бумагу при минусовой температуре.

Тара является связующим звеном любого технологического процесса производства, транспортировки и хранения кондитерских изделий. Тара применяется для размещения и упаковки продукции и обеспечивает сохранность качества этой продукции при хранении и транс­портировании. Ее подразделяют на два вида: потребительская и внешняя (транспортная).

Потребительская тара используется для расфасовки изделий, транспортируемых во внешней таре и поступающих в торговую сеть. Внешняя тара предохраняет продукцию в основном от механических воздействий при транспортировании и хранении. Кроме того, различается тара внутригосударственная, экспортная, разовая, многооборотная, внутрицеховая (для перемещения полуфабрикатов внутри цеха).

В кондитерской промышленности в основном используют бумажную и картонную та­ру, которая, в свою очередь, подразделяется на мягкую (пакеты и мешки из бумаги), полужесткую (пачки, коробки из более плотной бумаги), жесткую (коробки, ящики из коробочного и тарного картона, банки из бумлитья).

Для упаковки кондитерских изделий тара из гофрированного картона в настоящее время стала наиболее распространенным материалом. Этот вид тары является наиболее прогрессивным и экономичным. Характерный признак гофрированного картона - наличие гофрированного (волнообразного) слоя. Гофрокартон обладает рядом преимуществ: имеет высокую прочность на сжатие, которая дает возможность штабелировать гофроящики, что позволяет эффективно использовать складские помещения; разные сорта гофрокартона со специальной обработкой защищают продукт как изнутри, так и снаружи от влаги, жира и прочих воздействий; с гофрированной тарой легко обращаться при упаковке и распаковке; изготовленные из гофрированного картона упаковки легко складировать и транспортировать, поскольку они в сложенном виде занимают мало места; возможно повторное исполь­зование ящиков.

Для упаковки кондитерских изделий применяют также жестяную тару (коробки и банки). На поверхность этих банок и коробок наносят красочные рисунки, тексты. Тару из жести используют для герметичной упаковки различных кондитерских изделий, отгружаемых в районы Крайнего Севера и Арктики.

Перспективным упаковочным материалом является пластмассовая термоформованная тара, которую целесообразно применять в качестве замены жестяной. К термоформованной относят тару, изготовленную из листовых и рулонных полимерных материалов раз­личными способами формования с предварительным нагреванием. Для этой тары исполь­зуют в основном рулонные ленты из полистирола, полипропилена, полиэтилентерефталата, поливинилхлорида, полиэфиров, полиамидов и некоторых других материалов. Для упаковки кондитерских изделий, тортов, печенья термоформованную тару выпускают в виде коро­бок с крышками и корексов. Она может быть прозрачной и белой, бесцветной или цветной.

 

 

Все сырье и вспомогательные материалы, поступающие на производство, предварительно подвергаются тщательному качественному контролю, который осуществляется на предприятии.

Сырье и вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям действующей нормативной или технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов; при поступле­нии на предприятие они должны сопровождаться сертификатом качества или соответствия.

Хранить сырье, полуфабрикаты и вспомогательный материал необходимо при таких условиях, которые исключают возможность попадания в них посторонних предметов.

Перед использованием в производстве сырье проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попада­ния посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в коо­перативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности и общественного питания».

Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:

· освобождение сырья от тары;

· очистка сырья от посторонних механических примесей;

· очистка сырья от металлических и ферромагнитных примесей;

· дозирование сырья.

Также могут применяться некоторые дополнительные операции:

· специальная санитарная обработка отдельных видов сырья;

· смешивание (валка) разных партий сырья с целью достижения необходимого качества;

· растворение сырья;

· темперирование сырья.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалом осуществляют вне производственного помещения, предварительно очистив поверхность тары. Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.

Поверхность бочки с сырьем очищают и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.

Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т.п.

После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.

При распаковке стеклянной тары должны быть тщательно осмотрены все банки и бутылки, отобраны разбитые и треснувшие; неповрежденные - обмывают водой и насухо вы­тирают. Раскупорку проводят осторожно и тщательно, чтобы не повредить краев горлышек и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию.

При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом.

При подготовке к производству сыпучие виды сырья подвергают просеиванию, а жидкие - фильтрации или протиранию. В качестве просеивающего и фильтрующего материала используют металлическую проволочную сетку, металлическую штампованную сетку, специальную ткань для сит, марлю, полотно.

Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и про­пускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует вы­держать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 °С.

Дрожжи прессованные освобождают от бумаги, разводят в теплой воде с температурой 30-35 °С. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4-6 °С. Сухие дрожжи разводят теплой водой (25-27 °С) в соотношении 3:1, дают постоять в тече­ние часа, а затем процеживают.

Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп про­цеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм.

Патоку крахмальную и мед подогревают до 40-50 °С для уменьшения вязкости, а за­тем процеживают через сито с ячейками не более 2 мм.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3-5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 °С: для изготовления крема - не более 8 ч, для изготовления выпе­ченных изделий - не более 24 ч.

Банки с меланжем для размораживания помещают на 2,5-3 часа в ванны с водой температурой не выше 45 °С. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5-3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3-4 ч.

Молоко процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размером ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде.

Масло сливочное тщательно зачищают, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.

Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.

Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1-1,5 мм.

Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм.

Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовые протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают.

Цукаты перебирают.

Крошку просеивают через сито с ячейками размером 1,5-2,0 мм.

Агар вымачивают в проточной воде в течение 2-А ч.

Натрий двууглекислый, аммоний углекислый, углеаммонийную соль, кристаллические кислоты и соль просеивают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20 °С и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Аммоний предварительно измельчают до порошкообразного состояния.

Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3^1 мм. Ядра миндаля помещают в кипящую воду на 0,5-1 мин, а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 50-70 °С.

Изюм перебирают, отделяя от него веточки и посторонние примеси, промывают в воде и помещают на сито для стекания воды.

Мак просеивают через сито с ячейками 2,0-2,5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5 мм.

Красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом СССР для пищевых целей, хранят в упаковке завода-изготовителя. Пересыпать и переливать их в другую посуду не разрешается. Растворы красителей и ароматизаторов должны готовиться ответственными работниками предприятия.

Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должны производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями и санитарными правилами.

Фрукты, ягоды консервированные вскрывают, отделяют густую часть от сиропа.

Свежие фрукты, ягоды перебирают, удаляют плодоножки, листья и промывают проточной водой; затем замачивают в 2%-ном растворе лимонной кислоты не менее, чем на 10 мин, удаляют раствор, еще промывают водой и обсушивают; при необходимости нарезают.