Классификация кондитерских изделий

 

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

Институт рыбного хозяйства, биологии и природопользования

 

Кафедра «Технология товаров и товароведение»

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по расчету рецептур кондитерских изделий

по дисциплинам «Технология мучных

кондитерских изделий» и «Производство кондитерских изделий в индустрии питания» для студентов направления

19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» очной и заочной форм обучения, квалификации бакалавр

 

-

Астрахань 2017 

Составители: Якубова О.С., к.т.н., доцент кафедры «Технология товаров и товароведение», Саблина Н.П., доцент кафедры «Технология товаров и товароведение»

 

 

Рецензенты: Мижуева С.А., д.т.н., профессор кафедры «Технология товаров и товароведение»

 

 

Методические указания по расчету рецептур кондитерских изделий по дисциплинам «Технология мучных кондитерских изделий»  и «Производство кондитерских изделий в индустрии питания» для студентов направления 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» очной и заочной форм обучения /АГТУ; Составитель: Якубова О.С., Н.П.Саблина. 2017. – 87 с.

 

Методические указания предназначены для освоения студентами практических навыков расчета рецептур кондитерских изделий.

 

Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании кафедры «Технология товаров и товароведение» 01.07.2017 г., протокол № 7.

 

 

© Астраханский государственный технический университет

 

 

Оглавление

Введение. 4

1. Классификация кондитерских изделий. 5

2. Виды и классификация сырья для производства мучных кондитерских изделий 23

2.1. Основное сырье. 23

2.2. Дополнительное сырье. 38

2.3. Вспомогательные материалы.. 52

2.4. Тароупаковочные материалы.. 52

2.5. Подготовка сырья к производству. 58

2.6. Применение сухих смесей в производстве кондитерских изделий. 62

3. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий. 66

3.1 Основные требования. 66

3.2. Расчет рабочих рецептур. 67

Приложения. 69

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.. 87

 

 

 

Введение

Потребность человека в разнообразных продуктах питания определяет главную задачу пищевой промышленности. Важную роль в удовлетворении потребительского спроса населения играет кондитерское производство.

Кондитерские изделия - пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости. Они отличаются приятным вкусом, тонким ароматом, высокой питательной ценностью, разнообразием художественного оформления. Эти свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья - сахара, патоки, меда, фруктов и ягод, молока и сливочного масла, яиц, орехов, цукатов, различных ароматизаторов, красителей и др. - а также различных механических и термических способов его обработки.

Мучные кондитерские изделия представляют собой группу разнообразных, преимущественно сдобных изделий с высоким содержанием сахара, жира, яиц. Ассортимент мучных кондитерских изделий различается рецептурой, формой, отделкой и вкусом.

 

В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья кондитерские изделия делятся на подгруппы.

В соответствии с ГОСТ 53041-2008 установлены термины и определения, применяемые в области производства кондитерских изделий.

 Кондитерское изделие: многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья: сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао- продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.

Кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: шоколад, какао, сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия.

Кондитерские изделия - шоколад в порошке, какао-порошок, паста, крем не имеют определенной заданной формы.

В диетических кондитерских изделиях и кондитерских полуфабрикатах сахар может быть полностью или частично заменен на подсластитель.

 Кондитерский полуфабрикат - пищевой продукт, полученный в результате обработки одного или нескольких видов сырья, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования при производстве кондитерских изделий.

 Кондитерская продукция - сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао и кондитерские полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в сфере обращения и (или) производства.

 Кондитерское производство - промышленное изготовление кондитерских изделий.

 Набор кондитерских изделий - кондитерские изделия различных групп двух или более наименований, упакованные в одну потребительскую тару.

 Сувенирный набор кондитерских изделий - набор кондитерских изделий, внутри или снаружи которого имеется сюрпризное изделие непищевого назначения.

Сюрпризное изделие непищевого назначения - небольшое по размерам промышленное изделие (сувенир, игрушка, открытка и др.).

 Шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

 Несладкий шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао- продуктов, не содержащее сахара или подсластителя, в состав которого входит от 50% до 58% масла какао.

 Горький шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

 Темный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

 Белый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

 Молочный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао- продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в состав которого входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его пере­работки, не менее 2,5% молочного жира, не менее 25% общего жира.

 Шоколад в порошке - сыпучее порошкообразное кондитерское изделие, содержащее не менее 32% какао-продуктов, из которых не менее 12% составляет масло какао.

 Пористый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао- продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.

 Шоколадное изделие - кондитерское изделие, содержащее от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао. Шоколадное изделие представляет собой единичное изделие.

 Шоколад с начинкой - кондитерское изделие, содержащее не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.

Шоколад с крупными добавлениями: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов.

Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями - кондитерское изделие, полу­чаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления.

 Какао-порошок - кондитерское изделие из тонкоизмельченного частично обезжиренного тертого какао, которое содержит от 12% до 20% масла какао и не более 7,5% влаги.

 Какао-порошок с повышенным содержанием жира - кондитерское изделие из тонкоизмельченного тертого какао, которое содержит более 20% масла какао и не более 7,5% влаги

 Какао-напиток - кондитерское изделие, состоящее из смеси какао-порошка и сахара с добавлением пищевых добавок, ароматизаторов и пищевых ингредиентов с содержа­нием какао-порошка не менее 25%.

Сахаристое кондитерское изделие — кондитерское изделие с содержанием сахара не менее 20%. К сахаристым кондитерским изделиям относятся: конфеты, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильные изделия, сахаристые восточные изделия, жевательная резинка, паста, крем, кондитерские плитки, кондитерские фигуры, сбивные изделия, безе, нуга.

Сахаристые кондитерские изделия бывают полностью или частично покрытыми шоколадом, глазурью или неглазированными.

 Конфета - формованное сахаристое кондитерское изделие, размер которого позволяет положить его в рот, из одной или нескольких конфетных масс, определяющих основной идентификационный признак конфеты.

 Шоколадная конфета - конфета, содержащая не менее 25% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао- продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.

Шоколадные конфеты «Ассорти» - шоколадные конфеты с начинками не менее трех видов.

 Набор конфет - конфеты различных видов, двух и более наименований, упакованные в одну потребительскую тару.

 Карамель - формованное сахаристое кондитерское изделие из карамельной массы на основе уваренной смеси сахара и патоки с добавлением или без добавления других видов сырья и пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 4%. Карамель подразделяют на леденцовую или с начинкой.

 Ирис - сахаристое кондитерское изделие из ирисной массы, имеющее форму, на основе уваренной смеси сахара, патоки, с добавлением молока и (или) продуктов его пере­работки, и (или) фруктово-ягодного сырья, жира, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 10%, массовой долей жира - не менее 3%.

 Драже - сахаристое кондитерское изделие округлой формы с накатанной оболочкой из кондитерской массы.

 Халва - сахаристое кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, на основе сбитой с пенообразователем карамельной массы и растертых обжаренных ядер орехов, арахиса и (или) жиросодержащих семян, с добавлением или без добавления пищевых доба­вок, ароматизаторов с массовой долек жира не менее 25%. Наименование халвы - по виду используемого жиросодержащего сырья: кунжутная (тахинная), арахисовая, ореховая, подсолнечная, комбинированная (при одновременном использова­нии двух и более видов масличных семян или орехов.

 Мармелад - сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенций, имеющее форму, получаемое увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья и (или) раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья: для фруктово-ягодного мармелада не менее 30%, для желейно-фруктового - не менее 10%; массовая доля структурообразователя для желейного мармелада - не менее 1%, массовая доля сахара в пересчете на сахарозу - не менее 45%.

 Пастильное изделие - сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры с подсушенной поверхностью, полученное из сбивной массы с добавлением фруктово­ягодного сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья не менее 11%, массовой долей влаги - не более 25%, плотностью не более 900 кг/м3. Пастильные изделия подразделяют на пастилу и зефир.

 Сахаристое восточное изделие типа мягких конфет - сахаристое кондитерское изделие, представляющее собой мягкие конфеты, на основе сахара, патоки, сбитых белков или крахмала, молока и (или) продуктов его переработки, жиров, фруктовых полуфабрикатов, ядер орехов, жиросодержащих бобовых культур и семян, с добавлением пищевых до­бавок, ароматизаторов, с массовой долей молочного жира не менее 3%, массовой долей крупных добавлений ореха, изюма, сушеных фруктов - не менее 10%.

 Сахаристое восточное изделие типа карамели, ядер орехов и арахиса - сахаристое кондитерское изделие из карамельной массы, ядер орехов, арахиса, масличных семян, ядер косточковых плодов, с добавлением или без добавления сахара, патоки, меда, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей орехов, арахиса, масличных семян не менее 25%.

 Жевательная резинка - сахаристое кондитерское изделие, предназначенное для жевания, изготовленное с применением нерастворимой полимерной основы, которая составляет не менее 16% и не подлежит проглатыванию, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов.

 Паста - пластичное сахаристое кондитерское изделие на основе сахара, растительных жиров и (или) молока, и (или) продуктов его переработки, и (или) какао-продуктов, и (или) орехов, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира от 28% до 35%.

 Крем - пластичное сахаристое кондитерское изделие на основе сахара, растительных жиров и (или) молока, и (или) продуктов его переработки, и (или) какао-продуктов, и (или) орехов, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира более 35%.

 Кондитерская плитка - сахаристое кондитерское изделие из однородной тонко измельченной кондитерской массы на основе сахара, жиров - заменителей масла какао, с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, какао- порошка, тертого ореха, пищевых добавок, ароматизаторов, формуемое в виде плитки.

 Кондитерская фигура - сахаристое кондитерское изделие из однородной тонко измельченной кондитерской массы на основе сахара, жиров-заменителей масла какао, с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, какао-порошка, тер­того ореха, пищевых добавок, ароматизаторов, формуемое в виде различных фигур.

 Сбивное изделие - сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры из сбивной массы на основе сахаропаточного сиропа, пенообразователя, студнеобразователя, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов.

 Безе - выпеченное сахаристое кондитерское изделие из сбивной массы на основе сахара и пенообразователя, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, плотностью не более 370 кг/м3.

 Нуга - Кондитерское изделие из сбивной массы тяжелого типа с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок и ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 13%.

Мучное кондитерское изделие - кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%. К мучным кондитерским изделиям относят: печенье, вафли, пряничное изделие, кекс, рулет, торт, пирожное, мучные восточные изделия.

Мучные кондитерские изделия могут быть полностью или частично покрытыми шоколадом, глазурью или неглазированные, с начинкой, без начинки, прослоенные отделочными полуфабриката­ми, с отделкой поверхностей.

 Печенье - мучные кондитерские изделия, разнообразной формы с массовой долей влаги не более 15,5%. К печенью относят: сахарное, затяжное, сдобное, прослоенное печенье, крекер, галеты.

 Сахарное печенье - печенье плоской формы, хрупкой, рассыпчатой структуры, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 27%, массовой долей жира - от 2% до 30%, массовой долей влаги - не более 10%.

Затяжное печенье - печенье разнообразной плоской формы, слоистой структуры, со сквозными проколами, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 20%, массовой долей жира - от 3% до 28%, массовой долей влаги - не более 9,5%.

 Сдобное печенье - печенье разнообразной плоской или объемной формы с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с суммой массовых долей сахара и (или) жира, и (или) яичных продуктов, и (или) молока и продуктов его переработки - не менее 30%. с массовой долей влаги - не более 15,5%, массовой долей общего сахара - не менее 12%, массовой долей жира - не менее 2,3%.

 Прослоенное печенье - два (и более) печенья, прослоенные отделочным полуфабрикатом, глазированные или неглазированные.

 Крекер - печенье слоистой структуры с маслянистой поверхностью, с массовой долей, общего сахара не более 10%, массовой долей жира - не менее 10%, массовой долей влаги - не более 7%.

 Галета - печенье слоистой структуры со сквозными проколами, с суммой массовых долей сахара и (или) жира не более 29%, массовой долей влаги - не более 11%.

 Вафли - мучное кондитерское изделие из вафельных листов, прослоенных начинкой(ами) или без нее(их), с массовой долей влаги не более 8,4%. Для вафель с фруктовой начинкой массовая доля влаги - не более 15,3%.

 Пряничное изделие - мучное кондитерское изделие разнообразной формы с выпуклым верхом, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с рисунком или без рисунка, с начинкой или без нее, глазированное или неглазированное, с массовой долей общего сахара не менее 24%, массовой долей влаги - не более 20%. Пряничные изделия подразделяют на пряники и коврижки.

 Кекс - мучное кондитерское изделие объемной формы с крупными и (или) мелкими добавлениями или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, с массовой долей общего сахара не менее 20%, массовой долей жира - не менее 10%, массовой долей влаги - не более 30%.

 Рулет - мучное кондитерское изделие, изготовленное из свернутого выпеченного полуфабриката и отделочного(ых) полуфабриката(ов), с отделкой поверхности или без нее.

 Торт - сложное многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабри­катов: выпеченного(ых) и отделочного(ых), массой не менее 150 г.

 Пирожное - сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разно­образную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного(ых) и отделочного(ых), массой не более 150 г.

 Мучное восточное изделие - мучное кондитерское изделие, изготовленное в соответствии с особенностями рецептур национальной восточной кухни, состоящее из муки, сахара, жира, орехов, сухофруктов, пряностей и другого сырья. К мучным восточным изделиям относят: бисквит с корицей, земелах, курабье, рулет с орехом, трубочки с орехом, шакер-лукум, шакер-чурек, нан, струдель, пахлаву и др.

 Набор мучных кондитерских изделий - мучные кондитерские изделия различных видов, двух и более наименований, упакованные в одну потребительскую тару.

Какаовелла - оболочка какао-бобов.

 Молотая какаовелла - измельченная какаовелла с массовой долей масла какао не более 3%, массовой долей влаги - не более 10%, степенью измельчения - не более 30%.

Какао-мель - мельчайшая фракция дробленых какао-бобов, с массовой долей масла какао не менее 30%, массовой долей какаовеллы - не более 3%, массовой долей влаги - не более 5%, степенью измельчения - не более 20%.

 Какао-крупка: обжаренные и дробленые ядра какао-бобов с массовой долей масла какао не менее 50%, массовой долей влаги - не более 3%, массовой долей какаовеллы - не более 2%.

 Какао-жмых - частично обезжиренное прессованием тертое какао, с массовой до­лей влаги не более 7,5%.

 Тертое какао - продукт измельчения механически разрушен­ных, обжаренных и освобожденных от оболочки какао-бобов, в котором массовая доля мас­ла какао составляет не менее 50%, массовая доля влаги - не более 3%.

 Масло какао - смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих веществ, извлекаемая из какао-бобов или составных частей какао-бобов с содержанием свободных жирных кислот (в пересчете на олеиновую кислоту) не более 1,75%, неомыляемых веществ, определяемых с использованием петролейного эфира, - не более 0,5%, для прессованного масла какао - не более 0,35%.

 Производственный какао-порошок - кондитерский полуфабрикат, получаемый путем измельчения какао-жмыха, содержащий не более 12% масла какао и не более 7,5% влаги, со степенью измельчения не более 3%.

Какао-продукты - продукты переработки какао-бобов, используемые в производстве шоколада: какао-крупка, тертое какао, масло какао, производственный какао-порошок.

 Шоколадная масса - тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов, сахара и других добавлений, в состав которой входит не менее 35% общего количества сухого вещества какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухих обезжиренных веществ какао-продуктов.

 Молочная шоколадная масса - тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в состав которой входит не менее 25% сухих веществ какао-продуктов, не менее 2,5% сухих обезжиренных веществ какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира, не менее 25% общего жира.

 Белая шоколадная масса - тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которой входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

 Горькая шоколадная масса - тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов и сахара, в состав которой входит не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 33% масла какао и не менее 20% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

 Темная шоколадная масса - тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов и сахара, в состав которой входит не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

 Несладкая шоколадная масса - тонкоизмельченная кондитерская масса, полу­чаемая на основе какао-продуктов, не содержащая сахара или подсластителя, в состав которой входит от 50% до 58% масла какао.

Выпеченный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат, подвергшийся выпеканию, основным ингредиентом которого является мука или другое сырье, обеспечивающее кондитерскому изделию форму, прочность.

 Отделочный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат, используемый для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения кондитерского изделия или полуфабриката.

 Кондитерское тесто - кондитерский полуфабрикат, полученный замешиванием муки, сахара, жира и других добавлений и предназначенный для выпечки.

 Отделочный крем - отделочный полуфабрикат, полученный сбиванием сырьевых компонентов, преимущественно жира и сахара, плотностью не более 750 кг/м3.

 Желе - упруго-вязкая масса, состоящая преимущественно из студнеобразователя и сахара, содержащая не менее 50% сухих веществ.

 Сироп - концентрированный раствор сахарозы или различных сахаров с добавлением другого кондитерского сырья, содержащий не менее 50% сухих веществ.

 Инвертный сироп - сироп, содержащий продукты гидролиза сахарозы.

 Сироп для пропитывания - сироп, используемый для обработки выпеченного полуфабриката.

 Сахаропаточный сироп - сироп на основе сахара и патоки.

 Сахаропаточный инвертный сироп: сироп на основе сахара, патоки и инвертного сиропа.

 Клеевой сироп - сахарный сироп или сахаропаточный сироп, содержащий студнеобразователь.

 Карамельный сироп - сахаропаточный или сахаропаточно-инвертный, или сахароинвертный сироп.

 Начинка - кондитерский полуфабрикат, используемый для прослойки и (или) наполнения внутренней полости кондитерского изделия.

 Глазурь - кондитерский полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоящую из тертого какао и (или) какао-порошка или без них, масла какао и (или) жиров-эквивалентов масла какао или без них, и (или) улучшителей масла какао SOS- типа и (или) жиров-заменителей масла какао или без них, сахара и (или) заменителей и дру­гих пищевых компонентов.

 Шоколадная глазурь - глазурь, в состав которой входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12% масла какао.

 Молочная шоколадная глазурь - глазурь, в состав которой входит не менее 15% общего сухого остатка какао, не менее 5% масла какао, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира.

 Белая шоколадная глазурь - глазурь, в состав которой входят не менее 10% масла какао, не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 2,5% молочного жира.

 Кондитерская глазурь -- глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жирозаменителя масла какао лауринового или нелауринового типа.

 Сахарная глазурь - глазурь, состоящая из сахара и воды, содержащая не менее 78% сухих веществ.

 Кондитерская масса - кондитерский полуфабрикат, подвергшийся технологической обработке, полученный из смеси различных видов сырья, различной структуры и свойств.

 Карамельная масса - кондитерская масса, полученная увариванием карамельного сиропа с добавлением пищевых добавок, влажностью не более 4%.

 Тянутая карамельная масса - непрозрачная карамельная масса, насыщенная воздухом.

 Карамельный батон - карамельная масса в форме конуса.

 Мягкая карамельная масса - вязкая карамельная масса на основе сахара, сахаропаточного сиропа, сгущенного молока с добавлением или без добавления жиров растительного происхождения, других компонентов и пищевых добавок, влажностью не более 15%.

 Ирисная масса - кондитерская масса, полученная увариванием сахаропаточно­молочного или сахаропаточно-фруктового сиропа с добавлением жира, другого сырья, пи­щевых добавок.

 Литая ирисная масса - ирисная масса аморфной структуры.

 Тираженная ирисная масса - частично закристаллизованная ирисная масса.

 Конфетная масса - кондитерская масса для приготовления конфет.

 Масса пралине - смесь из перетертых сахара и обжаренных орехов, масла какао или его заменителей с добавлением другого сырья, пищевых добавок, с массовой долей орехового жира не менее 10%.

 Масса типа пралине - тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная из обжаренных семян злаковых, или бобовых, или взорванных круп, сахара, жира, с добавлением другого сырья и пищевых добавок.

 Марципановая масса - пластичная вязкая масса из необжаренных орехов, сахара с добавлением или без добавления молока, коньяка, другого сырья и пищевых добавок.

 Кондитерская масса на основе жиров - тонкоизмельченная масса на основе сахара, жира, с добавлением или без добавления злаковых и (или) бобовых культур, пищевых добавок, с массовой долей жира не менее 18%, степенью измельчения - не менее 92%.

 Кремовая масса - однородная масса на основе сахара и жиров растительного и (или) животного происхождения, с добавлением или без добавления пищевых добавок, плотностью массы не более 900 кг/ мэ.

 Ликерная масса - жидкая или частично закристаллизованная масса на основе сахара и (или) фруктового сырья и (или) молока и продуктов его переработки, алкогольных напитков, с добавлением или без добавления пищевых добавок, с массовой долей влаги не менее 20% и содержанием алкоголя в пересчете на спирт не менее 3%.

 Фруктовая масса - кондитерская масса на основе плодово-ягодного сырья, с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя, пищевых добавок, с массовой долей фруктового сырья не менее 25%.

 Желейная масса - кондитерская масса на основе сахара, патоки, студнеобразователя, с добавлением или без добавлений пищевых добавок.

 Фруктово-желейная масса - кондитерская масса на основе плодово-ягодного сырья, с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя, пищевых добавок с массовой долей фруктового сырья не менее 7%.

 Помадная масса - однородная мелкокристаллическая кондитерская масса на основе сахара и патоки, с добавлением или без добавления других видов сырья и пищевых добавок. Помадную массу подразделяют на сахарную, молочную, сливочную, фруктовую.

 Сахарная помадная масса - помадная масса на основе сахара и патоки.

 Молочная помадная масса - помадная масса на основе сахара, патоки, молока, с содержанием молочного жира от 2% до 3,5%, сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки - не менее 12%.

 Сливочная помадная масса - помадная масса на основе сахара, патоки, молока и сливочного масла и (или) молочного жира, с содержанием молочного жира не менее 3,5%, сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки - не менее 12%.

 Фруктовая помадная масса - помадная масса на основе сахара, патоки и фруктового сырья с содержанием фруктово-ягодного сырья не менее 14%.

 Молочная масса - кондитерская масса, на основе сахара, патоки, молока с добавлением вкусовых и (или) ароматических веществ, имеющая мелкокристаллическую или вязкотягучую консистенцию, с массовой долей молочного жира не менее 2,5%.

 Сбивная масса - кондитерская масса пенообразной структуры на основе сахара, патоки, пенообразователя, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, с плотностью 450-1100 кг/м3. Сбивные массы разделяют по плотности: на сбивные массы легкого типа - «Суфле», «Птичье молоко» и др. (плотность 450-750 кг/м3) и тяжелого типа - «Нуга» (плотность 950-1100 кг/м3).

Сбивные массы разделяют по составу: на сбивные массы типа «Суфле», молочно-сбивные массы типа «Птичьего молока», орехово-сбивные, фруктово-сбивные.

 Сбивная масса «Нуга» - сбивная масса тяжелого типа с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок и ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 13%.

 Твердая грильяжная масса - твердая, аморфная кондитерская масса на основе расплавленного сахара и (или) сахаропаточного сиропа или уваренного фруктового сырья с орехами и (или) масличными семенами и другими видами сырья, пищевыми добавками и ароматизаторами, с содержанием орехов и (или) масличных семян не менее 20%, массовой долей влаги - не более 10%.

 Мягкая грильяжная масса - мягкая вязкая кондитерская масса на основе сахара и (или) сахаропаточного сиропа, фруктово-ягодного сырья, орехов и(или) масличных или зер­новых семян с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с содер­жанием орехов и (или) масличных семян не менее 20%, массовой долей влаги - не более 15%.

 Пастильная масса - пенообразная кондитерская масса на основе желирующего фруктово-ягодного сырья, сахара, пенообразователя, с добавлением или без добавления студнеобразователя, пищевых добавок и ароматизаторов, с содержанием желирующего фруктово-ягодного сырья не менее 11%.

 Мармеладная масса - кондитерская масса, полученная увариванием желирую­щего фруктово-ягодного сырья и (или) раствора студнеобразователя с сахаром, патокой или без нее, с добавлением другого сырья, пищевых добавок и ароматизаторов.

 Халвичная масса - кондитерская масса, полученная вымешиванием взбитой карамельной массы с подсолнечным и (или) кунжутным, и (или) ореховым, и (или) арахисовым полуфабрикатами.

 Кунжутный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер кунжута.

 Подсолнечный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер подсолнечника.

 Арахисовый полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер арахиса.

 Ореховый полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер орехов.

 Кондитерские сухие духи — кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением смеси различных пряностей.

 Нонпарель - кондитерский полуфабрикат, полученный дражированием крупных кристаллов сахара-песка сахарной пудрой и сиропом, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов.

Приведенные определения можно при необходимости дополнять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Дополнения не должны нарушать объем и со­держание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Термины, установленные настоящим стандартом, применяют во всех видах документации и литературы по кондитерским изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.

Имеются особые требования к производству мучных кондитерских изделий. По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95, и техническим условиям.

Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать требованиям вышеуказанного ОСТа.

Допускаемые отклонения массы нетто тортов и пирожных составляют в процентах, не более: (табл.1).

Таблица 1. Допускаемые отклонения массы нетто тортов и пирожных

Отклонения, г

Ограничение массы от и до ,г

Штучных тортов

минус 5,0

 

до 200г вкл.

минус 4,0

св. 200г

до 250 г вкл.

минус 2,5

св. 250 г

до 500 г вкл.

минус 1,5

св. 500 г

до 1000г вкл.

минус 1,0

св. 1000г

 

минус 4,0

тортов, изготовляемых на поточно­механизированных линиях

 

Фасованных пирожных (в том числе наборов)

минус 3,0

 

до 500 г вкл.

минус 1,5

св. 500 г

до 1000г вкл.

     

Допускаемые отклонения массы нетто штучных пирожных составляют в граммах, не более: (табл.2).       

Таблица 2. Допускаемые отклонения массы нетто штучных пирожных

Отклонения, г

Ограничение массы от и до ,г

Штучные пирожные

минус 3,0 1

 

до 45 г вкл.

минус 5,0

св. 45 г

 

Пирожных, изготовляемых на поточно-механизированных линиях

минус 8,0

св. 45 г

 

 

Отклонения массы нетто кексов допускаются (в %, не более): (табл.3)

Таблица 3. Отклонения массы нетто кексов

Масса, г

Отклонения

100 г вкл.

±7,0

100 до 250 г вкл.

±5,0

250 до 500 г вкл.

±2,5

500 до 1000 г вкл.

±1,5

1000 г

±1,0

 

Отклонения установленной массы для булочных изделий допускаются в соответствии с ГОСТ на эти изделия. Мучные кондитерские и булочные изделия должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при (4±2) °С. При отсутствии вышеуказанных условий в торговой сети реализация тортов и пирожных не допускается.

Не допускается хранить торты и пирожные совместно с пищевыми материалами, а также с продуктами, обладающими специфическими запахами. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при темпера­туре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Торты шоколадно-вафельные и пирожное «Сластена» должны хранится при температуре (18±3)°С.

Допускаются хранение и транспортирование тортов и пирожных в коробках и пачках в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 или по другой нормативной документации, а также в контейнерах для хлебобулочных изделий.

Срок хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса, составляет не более:

· 6 ч - с заварным кремом, со взбитыми сливками;

· 24 ч - с творожным кремом;

· 36 ч - со сливочным кремом, пирожного «Картошка»;

· 36 ч - со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20 °С;

· 72 ч - с белково-сбивным (в том числе суфле, желейно-сбивным кремом, фруктово-сбивным кремом), с фруктовой отделкой и без отделки;

· 120 ч - со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника:

· суток - песочных с фруктовыми джемами и песочных пирожных, изготавливаемых на автоматах А2-1ПКМ/1:

· 10 суток - пирожных «Краковское», «Сластена», тортов «Чародейка», «Орион». «Мо­сквичка», изготавливаемых на комплексно-механизированных линиях «Эр-Индустри» (Франция):

· 15 суток - торта «Вирмалине»;

· 30 суток - шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами.

Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения оценочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

Срок хранения кексов со времени изготовления устанавливается (в днях, не более):

· изготовляемых на дрожжах - 2;

· изготовляемых на химических разрыхлителях - 7.

Влажность сырья, содержание в нем сахара и жира, условно принятые при расчете рецептур, даны в табл. 4, а потери сухих веществ по группам изделий приведены в табл.5.

Таблица 4. Содержание влаги, сахара и жира в сырье

Наименование сырья

Влажность, %

Общий сахар в пере­счете на сахарозу, %

Жир, %.

Агар, агароид, агар из фурцеллярии

    15,0

-

-

Аммоний углекислый                              

0,0

-

-

Анис                                                                

0,0

-

-

Ванилин                                                        

0,0

-

-

Варенье, джем

28,0

64,0

-

Варенье сухое                                             

17,0

70,8

-

Вино десертное

100,0

-

-

Виноград сушеный (изюм)                     

20,0

63,0

-

Гвоздика

0,0

-

-

Глазурь шоколадная

0,9

47,5

35,9

Дрожжи прессованные                                 

75,0

-

-

Дрожжи сушеные

7,5

-

-

Жир кондитерский

0,3

-

99,7

Масло какао                                                   

0,0

-

100,0

Какао-порошок (производственный)

5,0

-

14,0

Кардамон

0,0

-

-

Кислота лимонная                                                

2,0

-

-

Кислота молочная

60,0

-

-

Конфитюр

20,0

57,0

-

Коньяк                                                         

100,0

-

-

Корица                                                              

0,0

-

-

Красители

100,0

-

-

Крахмал картофельный

20,0

-

-

Крахмал кукурузный                                      

13,0

-

-

Крахмал амилопектиновый фосфатный

16,0

-

-

Кунжутное семя

5,0

-

51,0

Ликеры  

60,0

27,0

-

Лимоны свежие

90,0

-

-

Мак                                                         

4,5

-

45,8

Маргарин                                                    

16,0

-

82,0

Масло сливочное                                       

16,0

-

82,5

Масло сливочное любительское

20,0

-

78,0

Масло растительное

0,0

-

100,0

Меланж

73,0

-

10,0

Молоко обезжиренное сухое                                         

4,0

32,7

-

Молоко обезжиренное сгущенное с сахаром

30,0

53,2

-

Молоко цельное

88,0

3,1

3,4

Молоко цельное сгущенное с сахаром                   

26,0

51,7

8,5

Молоко цельное сухое

4,0

25,6

25,0

Мука пшеничная высшего сорта                               

14,5

1,2

0,8

Мука пшеничная 1 -го сорта                                       

14,5

1,3

0,9

Натрий двууглекислый (сода питьевая)

50,0

-

-

Орех мускатный

0,0

-

-

Патока крахмальная                                                  22,0

30,5

-

 

Пектин

10,0

-

-

Повидло

34,0

57,4

-

Подварка фруктово-ягодная

31,0

67,0

-

Пудра ванильная

0,15

99,9

-

Пудра рафинадная

0,15

99,9

-

Пюре и пульпа рябиновые                                              

90,0

2,8

-

Пюре и пульпа клюквенные                                       

92,0

1,8

-

Сахар-песок                                                                         

0,15

99,7

-

Сироп инвертный                                                               

30,0

66,7

-

Сиропы ягодные и плодовые

30,0

60,6

-

Сливки сухие

4,0

17,1

42,0

Сливки сгущенные с сахаром                                          

26,0

37,0

19,0

Сливки 20%-ной жирности

70,0

3,6

20,0

Сметана

63,0

1,6

32,5

Сметана 20%-ной жирности                                     

72,7

3,2

20,0

Соль пищевая                                                                    

3,5

-

-

Сок виноградный

86,0

12,6

-

Сок морковный                                         

90,0

6,0

-

Сок ревеневый

83,0

-

-

Сок яблочный                                            

90,5

-

-

Спирт

100,0

-

-

Сыр плавленый                                         

50,0

-

41,7

Творог нежирный                                              

78,0

-

-

Творог 9%-ной жирности                                   

73,0

-

9,0

Творог 18%-ной жирности

65,0

-

18,0

Углеаммонийная соль                                  

0,0

-

-

Фрукты свежие

80,0

14,0

-

Фрукты в сиропе

30,0

68,0

-

Фрукты из компота                                    

83,0

16,2

-

Цукаты сухие                                                      

17,0

70,8

-

Шафран

0,0

-

-

Эссенция

100,0

-

-

Яблоки свежие

90,0

-

-

Яйца куриные                                                

73,0

-

10,0

Яичные белки (сырые)

88,0

-

-

Яичные желтки (сырые)                                 

54,0

-

27,0

Яичный порошок                                                   

6,0

-

32,9

Ядра абрикосовой косточки сырые                

6,0

-

35,6

Ядра абрикосовой косточки подсушенные

4,0

-

36,3

Ядра абрикосовой косточки жареные  

12,5

-

37,0

Ядра арахиса сырые                                        

6,0

-

43,4

Ядра арахиса подсушенные

4,0

-

44,3

Ядра грецкого ореха сырые

6,0

-

60,0

Ядра кешью сырые     

6,0

7,5

45,3

Ядра кешью подсушенные

4,0

7,7

46,3

Ядра кешью жареные  

2,5

7,8

47,0

Ядра лещинного ореха сырые   

6,0

-

58,8

Ядра лещинного ореха подсушенные

4,0

-

60,1

Ядра лещинного ореха жареные

2,5

-

61,0 „

Ядра миндаля сырые    

6,0

-

53,0

Ядра миндаля подсушенные

4,0

-

54,2

Ядра миндаля жареные

2,5

-

55,0

Ядра фисташки сырые                    

10,0

-

46,6

Ядра фисташки подсушенные      

4,0

-

47,6

Ядра фисташки жареные

2,5

-

48,3

 

 

Таблица 5. Потери сухих веществ (по группам изделий)

Группы изделий

Потери сухих вешеств, %

Торты

Бисквитно-кремовые

6,9

Бисквитно-фруктовые 

8,1

Песочно-кремовые

4,7

Песочно-фруктовые 

6,0

Слоеные

5,0

Воздушные

7,6

Миндальные

5,1

Крошковые

6,7

Пирожные

Бисквитно-кремовые

7,3

Бисквитно-фруктовые                   

8,3

Бисквитные штучно-выпеченные

6,3

Песочные нарезные

5,8

Песочные штучно-выпеченные

4,3

Слоеные наречные

5,1

Слоеные штучно-выпеченные    

4,2

Заварные

4,4

Воздушные                                    

5,0

Миндальные                                     

6,0

«Картошка»

4.4

Крошковые

7,1

Кексы

Недрожжевые

6.5

Дрожжевые

5,9

Рулеты

6,0

 

 

 

 

Расчет расхода муки с учетом ее влажности.

В рецептурах на мучные кондитерские и булочные изделия (торты, пирожные) указан расход пшеничной муки с влажностью 14,5%.

При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее уменьшается на 1% из расчета на каждый процент снижения влажности. При этом соответственно увеличивается расход жидких компонентов (воды, молока).

При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидких компонентов, предусмотренных рецептурой, соответственно уменьшается.

Пример. Для приготовления 100 шт. булочек ванильных расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составлять 6755 г.

Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т. е.

г.

Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 135 г.

Если бы мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества булочек ванильных ее должно быть взято:

г.

Расход воды при этом должен быть, соответственно, уменьшен на 135 г.

Расчет вод для замеса теста заданной влажности.

Количество воды для замеса всех видов теста рассчитывают по формуле:

,

где X- необходимое количество воды, г; А - заданная влажность теста, %; В - масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г; С - масса сырья в сухих веществах, г.

Пример. Масса сырья в натуре (В) для дрожжевого теста (ромовая баба) составляет 7753,0 г; масса сырья в сухих веществах (С)-6131,1 г. Влажность теста должна бьггь 31-33%. При заданной влажности теста (А), равной 32%, необходимое для замеса количество воды составит 1260,0 г (с округлением до 10 г), т. е.

г.