Товароведная характеристика.

Овощи являются главными поставщиками углеводов. В основном это моносахара (глюкоза, фруктоза), дисахара (сахароза) и полисахара (клетчатка, пектиновые вещества, клетчатка).При транспортировании овощей необходимо соблюдать специфические требования, обусловленные их свойствами. В частности, не допускается транспортировка без упаковки. Во время приемки овощей их качество оценивают по общим и специфическим показателям в соответствии с действующей инструкцией. К общим показателям относятся внешний вид и размер. Отклонение по размеру допускается только в пределах нормы.

Мясо птицы - полезный и диетический продукт питания, обеспечивающий организм человека необходимыми белками и жирами.Основной химический состав птичьего мяса зависит от вида птицы, возраста, упитанности, расположения мышц. В мышечной ткани мяса птицы (в ножных и в грудных мышцах) содержится относительно мало жира, который локализируется в коже. Куриное мясо является одним из наиболее ценных поставщиков витаминов группы В: тиамин-В1, пантотеновая кислота -В3, рибофлавин - В2, пиридоксин -B6, цианкобаламин -В12, фолиевая кислота и ниацин. Содержание тиамина в мясе птицы высоко, поэтому при употреблении продукции из неё усваивается необходимая доля этого витамина. Содержание фосфора, являющегося важным структурным элементом тканей тела живого организма и необходимого для нормального клеточного и межклеточного обмена, в мясе курицы составляет 234мг (в грудных мыщцах) и 199мг (в остальных съедобных частях тушки, включая субпродукты).В мясе птицы содержится 15-25% белка, в субпродуктах 15-20%. Около 40% аминокислот, содержащихся в белках мышечной ткани, незаменимые

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г. мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20%, большинство являются полноценными. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5 - 1%. Минеральные вещества (1-2%). Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых в них находятся витамины A, D, Е, К, а из водорастворимых - почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени. Воды содержится в мясе рыбы 55-83%.

Грибы, главной питательной частью их являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства.Кроме того, в грибах содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С и D. Усвояемость грибов невысокая (65-70%) из - за наличия фунгина - грибной клетчатки - придающего грибам прочность и плохую развариваемость.

Говядина является ценным источником полноценного белка, содержит целый комплекс витаминов группы В, а также ряд микро- и макроэлементов.

Обезжиренный творог нулевой жирности очень хорош, его отличает богатое содержание белка (17 г белка на 100 г) и невысокая энергетическая ценность. Творог богат метионином - незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропнымдействием.(предупреждает ожирение печени).

Свежая зелень обладает свойствами онкопротектора благодаря содержанию особых веществ, основным веществом является апегенин. Зелень содержит такие важные микроэлементы как медь и магний. Медь отвечает за выработку женских половых гормонов. Магний является основным антистрессовым элементом, который нормализует сон и снижает общую утомляемость. Свежая зелень очень полезна для организма за счет содержания хлорофилла. Молекулы хлорофилла по своему строению идентичны с молекулами человеческого гемоглобина.

Яйца. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В1, В2, В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65°С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100г белка 47ккал.

 

Физико-химические процессы.

При очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха, и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению и окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, так как это приводит к более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности и ухудшению качества. Обмывание мяса теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95- 99 %.

Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими влага впрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом.

При тепловой обработке витамин В 1 частично разрушается, но следует отметить, что количество разрушающегося витамина не зависит от продолжительности варки. Витамин В 2 более устойчив к тепловой обработке, чем витамин В 1, но тоже быстро разрушается.

Продукты, содержащие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира за счет его денатурации.

При жарке мяса, птицы и рыбы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает аромат, сочность и нежность.

Размягчение овощей. В клеточных стенках большинства овощей содержится примерно 30 % целлюлозы, 30 % гемицеллюлозы и 30 % протопектина и белка. В клеточных стенках помидоров содержится около 50% целлюлозы, гемицеллюлозы и протопектина и 50 % белка. В клеточных стенках бобовых содержится около 50 % гемицеллюлозы, около 20 % клетчатки, около 30 % протопектина и немного экстенсина. Клетчатка при тепловой обработке практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Поэтому размягчение ткани обусловлено в овощах распадом протопектина и экстенсина, в крупах - экстенсина, в бобовых - протопектина и экстенсина.

 

Заключение.

Список литературы.

Приложение 1

Наименование блюда (изделия): Суп-пюре из картофеля №212.

Область применения: для предприятий обещественного питания.

Перечень сырья: картофель, морковь, лук репчатый, бульон или вода, молоко, мука пшеничная, масло сливочное

Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье		Норма закладки на 1 порцию, г
			Брутто		Нетто
1.		Картофель		480		360
2.		Морковь		25		20
3.		Лук репчатый		48		40
4.		Мука пшеничная		20		20
5.		Молоко		150		150
6.		Бульон или вода		750		750
7.		Масло сливочное		20		20
8.		Сельдерей		26		20
9.	Лук порей		-		-
10.	Яйца		1/4		10
Выход готового блюда					1000

Технология приготовления:

Картофель варятщ в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут сельдерей, затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.