Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: однородная масса, без комочков заварившейся муки и кусочков непротертых овощей, без пленок на поверхности.

Цвет: белый с кремовым оттенком.

Консистенция:однородная, напоминающая густые сливки, нежная, бархатистая.

Вкус и запах: нежные, свойственные овощам в сочетании с молоком, вкус в меру соленый.

Физико-химические показатели

Показатели	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира

Микробиологические показатели

 

КМАФАнМ в 1 г не более 1*10³

БГКП 1,0

Бактерии рода протей 0,1

Коагулазоположительный стафилококк 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

 

 

Пищевая и энергетическая ценности

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
2.33	2.55	11.33	80.60

 

Составил инженер-технолог: ___________________                                                                                                (подпись)                                       

Приложение 2

Наименование блюда (изделия): Котлеты рыбные №541.

Область применения: для предприятий общественного питания. 

Перечень сырья: ментай, хлеб пшеничный, молоко иил вода, лук, яйцо, сухари панировачные.

Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1.	Минтай	66	48
2.	Хлеб пшеничный	14	14
3.	Молоко иил вода	19	19
4.	Лук	28	20
5.	Яйцо	1/2	20
6.	Сухари панировачные.	7	7
7.	Специи	-	-
Выход готового блюда			100

Технология приготовления: Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют сухарях, обжаривают с обоих сторон на противне или сковороде в течении 8-10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

При отпуске котлеты гарнируют, подливают соус или поливают маргарином.

Хранить на мармите не более 2-х часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: жаренные панированные изделия из котлетной массы овально-приплюснутой или кругло-приплюснутой формы.

Цвет: корочки- светло-коричневый, на разрезе- светло-серый или серый.

Консистенция: однородная, мягкая, рыхлая.

Вкус и запах: характерный для жареных изделий из котлетной рыбной массы.

Физико-химические показатели

Показатели	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира

Микробиологические показатели

 

КМАФАнМ в 1 г не более 1*10³

БГКП 1,0

Бактерии рода протей 0,1

Коагулазоположительный стафилококк 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

 

 

Пищевая и энергетическая ценности

Белки, г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
8.36	5.35	10.45	125.95

 

Составил инженер-технолог: ___________________                                                                                                (подпись)                                       

 

Приложение 3

Наименование блюда (изделия): Салат из свежих помидоров и огурцов №40.

Область применения: для предприятий общественного питания.

Перечень сырья: помидоры, огурцы,куриная грудка, лук зеленый или лук репчатый, масло растительнок или заправка для салатов №655.

Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье		Норма закладки на 1 порцию, г
			Брутто	Нетто
1.		Помидоры	482	410
2.		Огурцы	375	300
3.		Лук зеленый или лук репчатый	125 119	100 100
4.		Сметана илизаправка для салатов №655.	200	200
5.		Куриная грудка	350	350
Выход готового блюда				1000

Технология приготовления: Куриную грудку отварить. Нарезать тонкими ломтиками грудку, помидоры, огурцы,лук репчатый режут кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком.                                       

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению: Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой.