Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены, политы сметаной или заправкой для салатов.

Цвет: Помидоры-красные, огурцы-зеленые, лук зеленый-зеленый, лук репчатый- белый или светло-кремовый.

Консистенция: помидоров-упругая, сочная; огурцов- плотная: лука зеленого и лука репчатого - слегка хрустящая, сочная.

Вкус и запах: кисловато-острый характерный для свежих огурцов, помидор и лука и ароматом сметаны или заправки для салатов.

Физико-химические показатели

Показатели	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира

Микробиологические показатели

 

КМАФАнМ в 1 г не более 1*10³

БГКП 1,0

Бактерии рода протей 0,1

Коагулазоположительный стафилококк 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

 

 

Пищевая и энергетическая ценности

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
0,4	4,55	1,3	47,7

 

Составил инженер-технолог: ___________________                                                                                                (подпись)                                       

 

 

Приложение 4

Наименование блюда (изделия): Бутерброды с сыром №3.

Область применения: для предприятий общественного питания.

Перечень сырья:

Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1.	Сыр адыгейский	16	15
2.	Масло сливочное	5	5
3.	Хлеб пшеничный	15	15
4.	Помидоры свежие	10	10
Выход готового блюда			45

Технология приготовления: Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра и ломтик помидорки.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид:

Цвет: хлеба-золотистый, румяный; сыра-желтоватый; помидора-красный, масла-белый.

Консистенция: хлеба-пористая; масла-размягченное; помидора-упругая, сочная; сыра-мягкий.

Вкус и запах: без посторонних примесей и порочащихся признаков.

Физико-химические показатели

Показатели	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира	61,43 13,75

Микробиологические показатели

 

КМАФАнМ в 1 г не более 1*10³

БГКП 1,0

Бактерии рода протей 0,1

Коагулазоположительный стафилококк 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

 

 

Пищевая и энергетическая ценности

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
7,89	14,44	8,7	178,42

 

Составил инженер-технолог: ___________________                                                                                                (подпись)                                       

 

 

Приложение 5

Наименование блюда (изделия): Запеканка из творога №499.

Область применения: для предприятия общественного питания.

Перечень сырья: творог, мука пшеничная, яйца, масло сливочно, сухари, сметана, йогурт.

Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1.	Творог	141	140
2.	Мука пшеничная	12	12
3.	Яйца	1/10	4
4.	Масло сливочное	5	5
5.	Сухари	5	5
6.	Йогурт	30	30
7.	Сметана	5	5
Выход готового блюда			200

Технология приготовления: Протертый творог смешивают с мукой, йогуртом, яйцами, сорбитом(сахорозаменитель) и солью.

Подготовленную массу выкладыают слоем 3-4 см на смазаные жироми посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 минут до образования на поверхности румяной корочки.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению: При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или или не сладким соусом.