Порядок расчета продажной цены

1. Определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчет.

2. Устанавливаются нормы вложения сырья (вес брутто) на каждое блюдо на основании Сборника рецептур или технико-технологической карты.

3. Определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье на основании приходных документов (в основном в общественном питании цены исчисляются на определенную дату).

4. Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата. Сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур.

5. Исчисляется величина наценки путем умножения стоимости сырьевого набора на наценку в процентном выражении.

6.Устанавливается продажная цена блюда путем сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.

7.Указывается выход блюда.

8. Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырье и продукты. При возникновении таких изменений новую цену блюда данного наименования определяют в следующей свободной графе калькуляционной карточке с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Наценка=себестоимость+%наценки  

Наценка=

Продажная цена= себестоимость + наценка  

 

Калькуляционная карта — важный документ, отражающий начисление продажной цены на блюдо. Он имеет унифицированную форму и подписывается директором или главным бухгалтером.

В карточке отмечаются: название подаваемых блюд; закупочная стоимость; норма (в кг); сырьевой набор (по сборнику рецептов); наценка, которую устанавливает организация; экспорт готового блюда; стоимость продажи.

Все калькуляциооные карты находятся в приложениях.

 

Технологические и калькуляционные карты.

Суп-пюре из картофеля номер 212.
Наименование	Норма		Цена Р.к.	Сумма Р.к.
	На одну порцию,г	На 100 порций,кг
Картофель	360	36	150	5400
Морковь	20	2	80	160
Лук репчатый	40	4	70	280
Мука пшеничная	20	2	79	158
Масло сливочное	20	2	110	220
Бульон или вода	750	75	-	-
Молоко	150	15	40	600
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций Наценка 40% Цена блюда Выход одного блюда в готовом виде, г	-     - - -	-     - -   -	-     - - -	6818     2727,2 20   250

Котлеты рыбные номер 541.
Наименование	Норма		Цена Р.к.	Сумма Р.к.
	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
Ментай	48	4,8	200	960
Хлеб пшеничный	14	1,4	32	44,8
Молоко или вода	19	1,9	40	76
Сухари панировочные	7	0,7	85	59,5
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций Наценка 35% Цена блюда Выход одного блюда в готовом виде, г	-     - - -	-     - -   -	-     - - -	1140,3     399,105 19   100

Запеканка из творога номер 499.
Наименование	Норма		Цена Р.к.	Сумма Р.к. На одну порцию, г
	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
Творог	140	14	60	840
Мука пшеничная	12	1,2	79	94,8
Яйца	4	0,4	69	27,6
Масло сливочное	5	0,5	110	55
Сухари	5	0,5	85	42,5
Сметана	5	0,5	130	65
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций Наценка 40% Цена блюда Выход одного блюда в готовом виде, г	-     - - -	-     - -   -	-     - - -	1124,9     449,96 34   200

Бутерброды с сыром номер 3.
Наименование	Норма		Цена Р.к	Сумма Р.к.
	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
Сыр адыгейский	15	1,5	130	195
Масло сливочное	5	0,5	110	55
Хлеб	15	1,5	32	48
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций Наценка 40% Цена блюда Выход одного блюда в готовом виде, г	-     - - -	-     - - -	-     - - -	298     119,2 15 35

Салат из свежих помидоров и огурцов номер 40.
Наименование	Норма		Цена Р.к.	Сумма Р.к.
	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
Помидоры свежие	410	41	150	6150
Огурцы свежие	300	30	143	4290
Лук зелёный или лук репчатый	100	10	70	700
Масло растительное или заправка для салатов номер 665	200	20	79	1580
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций Наценка 40% Цена блюда Выход одного блюда в готовом виде, г	-     - - -	-     - - -	-     - - -	12720     5088 26 10

Калькуляционная карточка Суп-пюре из картофеля номер 212
Наименование	Норма		Цена Р.к.	Сумма Р.к.
	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
Суп-пюре из картофеля	1360	136	529	423
Общая стоимость сырья Цена 1 кг(без наценки) Выход в готовом виде, г	- - -	- - -	- - -	423 169,2 250

 

Калькуляционная карточка котлеты рыбные номер 541.
Наименование	Норма		Цена Р.к.	Сумма Р.к.
	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
Котлеты рыбные из ментая	88	8,8	357	299
Общая стоимость сырья Цена 1 кг(без наценки) Выход в готовом виде, г	- - -	- - -	- - -	299 104,65 100

 

Калькуляционная карточказапеканка из творога номер 499
Наименование	Норма		Цена Р.к.	Сумма Р.к.
	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
Запеканка из творога	171	17,1	533	452
Общая стоимость сырья Цена 1 кг(без наценки) Выход в готовом виде, г	- - -	- - -	- - -	452 180,8 200

Калькуляционная карточка бутерброды с сыром номер 3.
Наименование	Норма		Цена Р.к.	Сумма Р.к.
	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
Бутерброды с сыром	35	3,5	272	211
Общая стоимость сырья Цена 1 кг(без наценки) Выход в готовом виде, г	- - -	- - -	- - -	211 84,4 35

Калькуляционная карточка салат из свежих помидоров и огурцов номер 40
Наименование	Норма		Цена Р.к.	Сумма Р.к.
	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
Салат из свежих помидоров и огурцов	1110	101	442	357
Общая стоимость сырья Цена 1 кг(без наценки) Выход в готовом виде, г	- - -	- - -	- - -	357 142,8 100

«Технологический процесс производства диетических блюд»

Приготовление диетических блюд осуществляется по правилам рациональной технологии, но имеет ряд особенностей, касающихся избирательного подбора продуктов, их соотношения в рецептурах и применения дополнительных приемов кулинарной обработки.

Технологический процесс приготовления пищи состоит из ряда последовательных операций кулинарной обработки продуктов с целью доведения их до готовности и реализации.

Он включает:.

• — первичную обработку продуктов, называемых сырьем, в результате которой получается полуфабрикат;

• — приготовление готовой к потреблению продукции путем тепловой обработки или других кулинарных приемов;

• — ее порционирование, оформление и выдачу.

В зависимости от типа организации общественного питания различают два вида пищевых блоков: сырьевые, имеющие полный технологический цикл, и доготовочные, которые снабжаются полуфабрикатами разной степени готовности, а производство осуществляется по сокращенной технологической схеме.

Основными документами, которыми руководствуются предприятия общественного питания в своей работе, являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. В них приводятся рецептуры кулинарной продукции, технология их приготовления, а также нормативные материалы: нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, нормы отходов при холодной обработке продуктов и потери при их тепловой обработке, нормы взаимозаменяемости продуктов и т. д.

Высокое качество пищи достигается соблюдением норм закладки продуктов для каждого блюда и кулинарно-технологических правил. Рациональная организация производственного процесса предусматривает также продуманную организацию рабочих мест, их оснащенность инвентарем, посудой и инструментами, целесообразное размещение оборудования в соответствии с последовательностью технологического процесса, соблюдение требований гигиены труда.