Для выполнения практических работ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»

 

 

Предметно – цикловая комиссия: «Менеджмента и организации обслуживания в общественном питании»

Специальность: 43.02. 01 «Организация обслуживания в общественном питании»

 

 

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

 

   

Дисциплина: ОП. 11. «Основы работы бариста»

Курс: 3

Группа: ОО-5

ФИО обучающегося: ________________

ФИО преподавателя: Кравченко Д. Л.

 

Симферополь, 2021

Рассмотрено и рекомендовано      на заседании предметно-цикловой комиссии: «Менеджмента и организации обслуживания в организациях общественного питания» Протокол №__ от  Председатель:      ______          Н. А. Абрамова

Пояснительная записка

Целью проведения практических занятий по ОП. 11. «Основы работы бариста» является:

- Закрепление и расширение профессиональных знаний, полученных во время теоритических занятий;

- Формирование профессиональных умений подачи блюд с учетом стандартов WorldSkills.

- Умение организовывать собственную деятельность

В результате выполнения практических работ обучающийся должен

уметь:

• Подавать и убирать различные виды чая, кофе и других напитков;

• Приготовить и сервировать кофе с использованием специализированных автоматов: эспрессо, бариста и т. д.;

• Приготовить алкогольный и безалкогольный авторский кофейный напиток по списку ингредиентов;

• Приготовить и сервировать разные чаи;

• Предложить «серебряный сервис» для чая, кофе и сопутствующих продуктов;

• Приготовить и сервировать алкогольный коктейль на основе кофе;

• Сервировать чай и кофе на банкетах и приемах;

• Подать маленькие печенья или засахаренные фрукты при необходимости.

  знать:

• Тенденции и модные течения в продаже и сервировке напитков;

• Технику и стили сервировки напитков; Наименования подходящих спиртных напитков и ликеров для алкогольных коктейлей на основе кофе.

 

При выполнении практических работ обучающейся должен обладать общими и профессиональными компетенциями:

ПК:

ПК 2.1. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.

ПК 2.4.Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.

ПК 2.5.Анализировать эффективность обслуживания потребителей.

ОК:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

 

Личностные результаты реализации программы воспитания, определенные отраслевыми требованиями к деловым качествам личности

ЛР 13. Выполняющий профессиональные навыки в сфере сервиса

домашнего и коммунального хозяйства/гостиничного дела

Личностные результаты реализации программы воспитания,

определенные субъектом Российской Федерации

 

ЛР 14. Выполняющий профессиональные навыки в сфере сервиса домашнего и коммунального хозяйства/гостиничного дела с учетом специфики субъекта Российской Федерации

ЛР 15. Принимающий базовые национальные ценности, традиции, особые формы культурно-исторической, социальной и духовной жизни Республики Крым

ЛР 16. Изучающий и чтущий традиционные и инновационные формы культуры, народные традиции, образ жизни городского и сельского населения Республики Крым

ЛР 17. Берегущий и приумножающий культурное наследие региона.

ЛР 18. Личностные результаты реализации программы воспитания, определенные ключевыми работодателями. Выполняющий трудовые функции в сфере сервиса домашнего и коммунального хозяйства/гостиничного дела.

ЛР 19. Готовый участию в конкурсах по профессиональному мастерству

«WorldSkills Russia» по компетенции «Ресторанный сервис»

 

Время выполнения заданий регламентируется в зависимости от методов и приемов ведения практических занятий и возможностей обучающихся.

Конечным результатом выполнения практических работ является овладение обучающимися определенных умений, а так же групповой рефлексией (обучающиеся группы выявляют, фиксируют и осознают особенности групповых действий с целью их дальнейшей координации)

ПМ 01. Организация питания в организациях общественного питания МДК 01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания МДК 01.02 Организация и технология производства продукции общественного питания МДК 01.03 Физиология питания, санитария и гигиена МДК 01.04 Организация процесса приготовления блюд региона   ПМ 02. Организация обслуживания в организациях общественного питания МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях МДК 02.02 Психология и этика профессиональной деятельности МДК 02.03  Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания

Схема междисциплинарной связи и связи с профессиональными модулями

		ОП – 11 «Организация работы бариста

 

Методика организации работы при проведении практического занятия:

Форма организации обучения- ограниченная рамками времени конструкция отдельного звена процесса обучения.

На уроках применяется парная, бригадная и групповая форма учебной деятельности.

Технология парного обучения является частным случаем технологии работы в парах.

Технология парного обучения является базовым, системообразующим компонентом коллективных учебных занятий, которые включают в себя:

-взаимодействие участников учебного процесса в парах сменного состава, когда коммуникация осуществляется главным образом в форме диалога,

-индивидуально-обособленную деятельность обучающихся, когда имеет место опосредованный вид коммуникации,

-взаимодействие в группе (в нескольких малых группах или в одной большой), когда основным видом коммуникации является фронтальная коммуникация.

Групповой метод обучения.

Знания, получаемые через общение, более основательны, чем в процессе обычной учебной деятельности. Следовательно,  знания в процессе обучения обучащиеся могут и должны получать сами. Если правильно сочетать деятельность и общение, то в процессе получения знаний будет гармонично сочетаться как обучающая, так и воспитывающая функция.

Поэтому преподаватель решает задачу – включить в учебную деятельность всех участников, независимо от их способностей.

Эту проблему помогает решить групповой метод обучения.

Групповой метод обучения решает три основные задачи:

-конкретно-познавательную, которая связана с непосредственной учебной ситуацией;

-коммуникативно–развивающую, в процессе которой вырабатываются основные навыки общения внутри группы и за её пределами;

-социально-ориентационную, воспитывающую гражданские качества, необходимые для адаптации в сообществе.

Можно выделить несколько методов, исходя из их направленности:

Методы объяснительно-иллюстративного обучения: в основе данных методов лежит информирование, просвещение обучащихся и организация репродуктивных действий с целью выработки у них общеучебных умений и навыков.

Методы личностно ориентированные, направленные на обеспечение собственной учебной деятельности обучащегося, учета и развития его индивидуальных особенностей.

Методы развивающего обучения, способствующие включению внутренних механизмов личностного развития обучащихся, их интеллектуальных способностей.

Б ригадный метод обучения) — метод обучения, основанный на работе учащихся в бригадах и самостоятельном выполнении учебно-практических заданий.

При применении бригадно-лабораторной системы обучения на вводном инструктаже планируется работа, обсуждаются задания, которые распределяются между бригадам, а также устанавливаются  сроки выполнения и обязательный минимум работы. Затем каждая бригада работает над выполнением задания, за которое перед преподавателем отчитывается лидер – бригадир.

 

 

Приложение 1.

                                                                                                              

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.

1. Ответственность за пожарную безопасность кабинетов и служебных помещений возлагается на заведующих кабинетами, заведующими отделениями, заведующего складом, заместителя директора по АХР, коменданта, которые обязаны обеспечить выполнение настоящей инструкции всеми работниками, а при возникновении пожара принять меры в его ликвидации.

2. Каждому преподавателю, мастеру п/о, лаборанту и служащему следует строго знать и строго соблюдать требования настоящей инструкции.

3. По окончанию работы все помещения, перед их закрытием, должны быть проверены лицами ответственными за пожарную безопасность.

4. При обнаружении пожарных недочетов они должны быть устранены.

II. ПРОТИВОПОЖАРНЫЙ РЕЖИМ.

1. Электрооборудование и освещение должно быть выполнено в соответствии с требованиями правил устройства электроустановок и находится в исправном состоянии.

2. Содержать в исправном состоянии и постоянной боевой готовности первичные средства пожаротушения.

3. В каждом кабинете должны быть вывешены таблички с надписью «ПРИ ПОЖАРЕ ЗВОНИТЬ - 101».

4. Хранение горючих жидкостей допускается только в металлической посуде с плотно закрывающимися крышками, помещенными в специальные металлические шкафы. Количество горючего (спирт) не должна превышать односменную потребность.

 

III. КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТСЯ:

1. Производить какие либо работы с применением открытого огня без письменного разрешения лица ответственного за противопожарное состояние колледжа - зам.директора по АХР.

2. Пользоваться электронагревательными приборами.

3. Загромождать первичные средства пожаротушения и подступы к ним, а так же использовать их не по назначению.

4. Заменять калиброванные предохранители самодельными.

5. Курить в помещениях и на территории колледжа.

IV. ПРИ ВОЗНИКНОВЕНИИ ПОЖАРА:

1. Немедленно вызвать пожарную службу по телефону – 101.

2. Принять немедленно меры по эвакуации из горящего помещения людей и ценное имущество (документы).

3. Приступить к тушению пожара первичными средствами пожаротушения

 

 

Приложение 2.

Инструкция по правилам безопасности

для обучающихся

I. Общие требования безопасности

1. Соблюдение данной инструкции обязательно для всех обучающихся занимающихся в кабинете.

2. Спокойно, не торопясь, соблюдая дисциплину и порядок, входить и выходить из кабинета.

3. Не загромождать проходы сумками и портфелями.

4. Не включать электроосвещение и средства ТСО.

5. Не открывать форточки и окна.

6. Не передвигать учебные столы и стулья.

7. Не трогать руками электрические розетки.

8. Травмоопасность в кабинете:

-при включении электроосвещения

9. Не приносить на занятия посторонние, ненужные предметы, чтобы не отвлекаться и не травмировать своих товарищей

II. Требования безопасности перед началом занятий

1. Не открывать ключом дверь кабинета.

2. Входить в кабинет спокойно, не торопясь.

3. Подготовить своё рабочее место, учебные принадлежности.

4. Не менять рабочее место без разрешения преподавателя

 

III. Требования безопасности во время занятий

1. Внимательно слушать объяснения и указания преподавателя

2. Соблюдать порядок и дисциплину во время урока.

3. Всю учебную работу выполнять после указания учителя.

4. Поддерживать чистоту и порядок на рабочем месте.

 

IV. Требования безопасности в аварийных ситуациях

1. При возникновении аварийных ситуаций (пожар и т.д.), покинуть кабинет по указанию преподавателя в организованном порядке, без паники.

2. В случае травматизма обратитесь к преподавателю за помощью.

3. При плохом самочувствии или внезапном заболевании сообщите преподавателю.

 

V. Требования безопасности по окончании занятий

1. Приведите своё рабочее место в порядок.

2. Не покидайте рабочее место без разрешения преподавателя.

3. О всех недостатках, обнаруженных во время занятий, сообщите преподавателю.

3. Выходите из кабинета спокойно, не толкаясь, соблюдая дисциплину.

Критерии оценивания

Критерии оценки "5":

- самостоятельно и рационально выбрал и подготовил необходимые виды столовой посуды, приборов, белья, всю работу провел в условиях и режимах, обеспечивающих получение результатов и выводов с наибольшей точностью;

- работа выполнена  в полном объеме с соблюдением орфографического решения

- грамотно, логично описаны наблюдения и сформулированы выводы

- проявлены профессиональные умения

- работа выполнена  по плану с учетом правил техники безопасности и правил работы на станции бариста

- вывод сформулирован в логической последовательности

- умения продемонстрированы в соответствии со стандартами WS Russia

 

Критерии оценки "4"

- в работе допущены нарушения орфографического решения

- грамотно, логично описаны наблюдения и сформулированы выводы

- проявлены профессиональные умения

- работа выполнена по плану с учетом правил техники безопасности и правил работы на станции бариста

- вывод сформулирован в логической последовательности

- умения продемонстрированы в соответствии со стандартами WS Russia

Критерии оценки "3"

- допущены ошибки при формировании вывода

- умения не сформулированы.

 

Содержание

Практическая работа № 1. Тема: Базовые знания и навыки приготовления и подачи эспрессо с учетом требований WorldSkills.

Практическая работа № 2. Тема:. Базовые знания и навыки приготовления и подачи американо с учетом требованийWorldSkills.

Практическая работа № 3. Тема: Базовые знания и навыки приготовления и подачи медового раф кофе с учетом требований WorldSkills.

Практическая работа № 4. Тема: Базовые знания и навыки приготовления и подачи макиато с учетом требований WorldSkills.

Практическая работа № 5. Тема: Базовые знания и навыки приготовления и подачи латте с учетом требований WorldSkills.

Практическая работа № 6. Тема: Базовые знания и навыки приготовления и подачи капучино с учетом требований WorldSkills.

Практическая работа № 7. Тема: Базовые знания и навыки приготовления и подачи марочино с учетом требований WorldSkills.

Практическая работа № 8. Тема: Базовые знания и навыки приготовления и подачи брюло с учетом требований WorldSkills.

Практическая работа № 9. Тема: Базовые знания и навыки приготовления и подачи кофе глясе с учетом требований WorldSkills.

Практическая работа № 10. Тема: Базовые знания и навыки приготовления и подачи айриш кофе с учетом требованийWorldSkills.

 Практическая работа № 11. Тема: Методы приготовления коктейлей на основе кофе. Кофейные напитки: виды, особенности приготовления и оформления с учетом требований WorldSkills. Дифференцированный зачет

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1

Тема: Базовые знания и навыки приготовления   и подачиэспрессо с учетом требованийWorldSkills.

Дополнительное аксессуары

Темпер - инструмент бариста для прессовки молотого кофе в головке фильтра холдера 

Нок-бокс - коробка с перекладиной, используется для выбивания, использованного кофе из холдера 

Правила работы с эспрессо-машиной   В начале работы:

-проверить подачу электричества 

-проверить наличие воды в бойлере 

-включить эспрессо-машину и ждать пока нагреется (обычно это занимает минут 20) 

После того как машина нагрелась: 

-включить пролив группы. Струя должна быть ровной, если же струя неровная и брызгает, это свидетельствует о загрязнении сетки в группе. Далее включить подачу горячей воды и капучинатор, тем самым, мы проверяем рабочее состояние эспрессо-машины. В этот момент смотрим на показатели манометра, при включении группы должно быть 9 бар, а давление в бойлере 1,1-1,5 атм. Если все показатели в норме, то машина готова к работе. 

В процессе работы:

-следить за показателями манометра  

-использовать только подогретые чашки, так как мы работаем с достаточно высокими температурами и охлажденные чашки могут лопнуть от перепада температур или напиток остынет быстро. 

-следить за гигиеной своего рабочего места холдер во время работы должен быть всегда в группе!   В конце работы:  

-извлечь фильтр из холдера с помощью отвертки, чтобы прочистить головку холдера 

-прочистить группу с помощью слепого холдера 

-прочистить капучинатор 

-очистить поддон от остатков 

-протереть корпус 

-выключить эспрессо-машину

Холдер не оставлять в группе после выключения, так как это приведет к деформации прокладок!  

На заметку!

Один из важных аспектов для приготовления хорошей чашки кофе является чистота кофемашины. Не только из-за гигиены, но нужно учитывать, что кофейные масла остаются на горячих частях и подгорают, что влияет на вкус кофе. Чистое рабочее пространство помогает поддерживать благоприятный климат, повышает безопасность труда и способствует обеспечению качества напитков. Рабочее место должно быть устроено в соответствии с личным алгоритмом работы, чтобы все движения рук совершались автоматически. 

Эспрессо:

Для приготовления идеального эспрессо, который входит в основу практически всех кофейных напитков, необходимо соблюдать четкие параметры, которые должны в свою очередь гармонировать между собой. Обычно время экстракции составляет от 20 до 30 секунд, в зависимости от сорта кофе и желаемого результата. Эспрессо готовится медленно, равномерно и с кремами (кофейная пена, которая образуется в результате правильного приготовления эспрессо) вытекают из машины и достигают в объеме примерно 25–35 мл. Отличительной чертой эспрессо являются крема толщиной 2–4 мм, которые держатся в течение 2–4 минут. В зависимости от кофейной смеси цвет может содержать различные оттенки коричневого или даже быть похожим на тигровый окрас, а также быть тягучим и восстанавливать цвет после переливания и перемешивания. Для дегустации крема сперва немного размешивают ложкой.

Ход работы

Задание 1. Составьте алгоритм приготовления эспрессо.

Алгоритм выполнения задания

1. Изучите технологию приготовления, правила его сервировки /подачи/ эспрессо и составьте алгоритм

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 (1 балл)

Время выполнения: 20 мин

Задание 2. Осуществите приготовление эспрессо, с учетом всех требований

(4 балла)

Алгоритм выполнения задания

1. Изучив технологию приготовления, правила сервировки /подачи/ эспрессо осуществите его приготовление.

Время выполнения: 70 мин

Должен знать:  

- Тенденции и модные течения в продаже и сервировке напитков;

- Технику и стили сервировки напитков;

Должен уметь:

- Подавать и убирать различные виды чая, кофе и других напитков;

-Приготовить и сервировать кофе с использованием специализированных автоматов: эспрессо, бариста и т. д.;

Вывод по практической работе ______________________________________________________________________________________________________________________________________

Приложение 1.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2

Тема: Базовые знания и навыки приготовления и подачи американо с учетом требований WorldSkills.

 

Ход работы

Задание 1. Составьте алгоритм приготовления американо.

Алгоритм выполнения задания

1. Изучите технологию приготовления, правила его сервировки /подачи/ американо и составьте алгоритм

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

(1 балл)

Время выполнения: 20 мин

Задание 2. Осуществите приготовление американо, с учетом всех требований

Алгоритм выполнения задания

1. Изучив технологию приготовления, правила сервировки /подачи/ американо осуществите его приготовление.

(4 балла)

Время выполнения: 70 мин

Должен знать:  

- Тенденции и модные течения в продаже и сервировке напитков;

- Технику и стили сервировки напитков;

 

Должен уметь:

- Подавать и убирать различные виды чая, кофе и других напитков;

-Приготовить и сервировать кофе с использованием специализированных автоматов: эспрессо, бариста и т. д.;

Вывод по практической работе ______________________________________________________________________________________________________________________________________

Приложение 2.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3

Тема: Базовые знания и навыки приготовления и подачи медов о го раф кофе  с учетом требований WorldSkills.

 

Ход работы

Задание 1. Составьте алгоритм приготовления медов о го раф кофе

Алгоритм выполнения задания

1. Изучите технологию приготовления, правила сервировки /подачи/ медов о го раф кофе и составьте алгоритм

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 (1 балл)

Время выполнения: 20 мин

Задание 2. Осуществите приготовление медов о го раф кофе, с учетом всех требований

Алгоритм выполнения задания

1. Изучив технологию приготовления, правила его сервировки /подачи/ медов о го раф кофе осуществите  приготовление.

(4 балла)

Время выполнения: 70 мин

Должен знать:  

- Тенденции и модные течения в продаже и сервировке напитков;

- Технику и стили сервировки напитков;

 

Должен уметь:

- Подавать и убирать различные виды чая, кофе и других напитков;

-Приготовить и сервировать кофе с использованием специализированных автоматов: эспрессо, бариста и т. д.;

Вывод по практической работе ______________________________________________________________________________________________________________________________________

Приложение 3.

Рецептура приготовления медов о го  раф кофе

Наименование ингредиентов	Технология приготовления	Посуда подачи
Эспрессо 25-30 мл Сливки (10 %) 50 мл Мед -15 г Молоко 3,2 %-100 мл Тертый черный шоколад или корица 3 г   Выход напитка:170-175 мл	1.Приготовить эспрессо 2. В питчере смешать все компоненты и взбить 3. Перелить в кофейную чашку 4. Сверху посыпать корицей или шоколадом.	Кофейная пара для американо обьемом 200-250 мл

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 4

Тема: Базовые знания и навыки приготовления макиато с учетом требований WorldSkills.

 

Латте макиато:

История латте маккиато берет свое начало в Италии, где этот напиток готовили для детей. Предполагалось при этом, что дети пьют кофе вместе с родителями, но значительно более слабый. 

Если сравнить латте маккиато с другими кофейными напитками, то кофе с молоком – это наиболее близкий к нему вариант. Также как и этот напиток, латте маккиато готовится из эспрессо и молока. На самом деле его употребляли в виде небольшого количества эспрессо в стакане молока – таков его первоначальный вариант. Обычно латте маккиато подается в узком высоком стеклянном стакане. В отличие от капучино, на латте маккиато не рисуют, но теперь в него часто добавляют различные сиропы. Белая шапка молочной пены остается нетронутой. Лишь три его слоя обеспечивают некоторое разнообразие во внешнем виде.  Слои представляют собой результат разных температур составных ингредиентов.

Ход работы

Задание 1. Составьте алгоритм приготовления макиато

Алгоритм выполнения задания

1.Изучите технологию приготовления, правила его сервировки /подача/ макиато и составьте алгоритм

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 (1 балл)

Время выполнения: 20 мин

Задание 2. Осуществите приготовление макиато, с учетом всех требований

Алгоритм выполнения задания

1. Изучив технологию приготовления, правила сервировки /подачи/ макиато осуществите его приготовление.

(4 балла)

Время выполнения: 70 мин

Должен знать:  

- Тенденции и модные течения в продаже и сервировке напитков;

- Технику и стили сервировки напитков;

 

Должен уметь:

- Подавать и убирать различные виды чая, кофе и других напитков;

-Приготовить и сервировать кофе с использованием специализированных автоматов: эспрессо, бариста и т. д.;

Вывод по практической работе ______________________________________________________________________________________________________________________________________

Приложение 4.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 5

Тема: Базовые знания и навыки приготовления латте с учетом требований WorldSkills.

 

Ход работы

Задание 1. Составьте алгоритм приготовления латте

Алгоритм выполнения задания

1.Изучите технологию приготовления, правила сервировки /подачи/ латте и составьте алгоритм

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 (1 балл)

Время выполнения: 20 мин

Задание 2. Осуществите приготовление латте, с учетом всех требований

Алгоритм выполнения задания

1. Изучив технологию приготовления, правила сервировки /подачи/ латте осуществите его приготовление.

(4 балла)

Время выполнения: 70 мин

Должен знать:  

- Тенденции и модные течения в продаже и сервировке напитков;

- Технику и стили сервировки напитков;

 

Должен уметь:

- Подавать и убирать различные виды чая, кофе и других напитков;

-Приготовить и сервировать кофе с использованием специализированных автоматов: эспрессо, бариста и т. д.;

Вывод по практической работе ______________________________________________________________________________________________________________________________________

Приложение 5.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 6

Тема: Базовые знания и навыки приготовления капучино с учетом требований WorldSkills.

 

Капучино:

Мнения разнятся относительно приготовления капучино. Существует много способов приготовления, которые часто адаптируются к национальным или региональным обычаям. Например, капучино подается с молочными шапочками и какао-порошком, а эспрессо – с шапкой из взбитых сливок и шоколадной стружкой. На международных соревнованиях следуют официальному варианту, предложенному Кофейной Ассоциацией и описанному ниже. Правила правильного приготовления эспрессо, который составляет основу этого напитка, будут подробно изложены в разделе «Эспрессо». Для идеального латте-арта бариста чрезвычайно необходим питчер, при помощи которого искусными движениями образуется кремовая молочная пена, а методы вливания молока создают на поверхности узоры замысловатой формы. В дальнейшем можно создавать больше узоров с помощью различных инструментов, таких как деревянные шпажки, лопаточки и иголки. Однако идеально вспененное молоко – это важнейшая основа латте-арта. В отличие от более плотной молочной пены, используемой для капучино, за основу берется более жидкая, тягучая молочная пенка. Следует принять во внимание, что в молоке содержится меньше воздуха, что означает, что молочная пенка становится более мелкопористой. Поэтому время взбивания молока сокращается, а процесс закручивания становится более интенсивным. После вспенивания молока питчер поворачивают и взбалтывают таким образом, чтобы молоко сохранило свою однородную кремообразную консистенцию. 

Ход работы

Задание 1. Составьте алгоритм приготовления капучино

Алгоритм выполнения задания

1.Изучите технологию приготовления, правила сервировки /подачи/ капучино и составьте алгоритм

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 (1 балл)

Время выполнения: 20 мин

Задание 2. Осуществите приготовление капучино, с учетом всех требований

Алгоритм выполнения задания

1. Изучив технологию приготовления, правила его сервировки /подачи/ капучино осуществите приготовление.

(4 балла)

Время выполнения: 70 мин

Должен знать:  

- Тенденции и модные течения в продаже и сервировке напитков;

- Технику и стили сервировки напитков;

 

Должен уметь:

- Подавать и убирать различные виды чая, кофе и других напитков;

-Приготовить и сервировать кофе с использованием специализированных автоматов: эспрессо, бариста и т. д.;

Вывод по практической работе ______________________________________________________________________________________________________________________________________

Приложение 6.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 7

Тема:   Базовые знания и навыки приготовления марочино с учетом требований WorldSkills.

 

Ход работы

Задание 1. Составьте алгоритм приготовления марочино

Алгоритм выполнения задания

1.Изучите технологию приготовления, правила сервировки /подачи/ марочино и составьте алгоритм

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________