Расчет потребности в сырье, полуфабрикатах и продуктах

Ко­личес­тво, вид по­луфаб­ри­катов, пи­щевых про­дук­тов, ко­торые сле­ду­ет за­казать для при­готов­ле­ния го­рячих блюд, ку­линар­ных из­де­лий, за­кусок, оп­ре­делен пла­ном-ме­ню го­ряче­го це­ха на те­кущий день, ре­цеп­ту­рой блюд, вхо­дящих в ме­ню, а так­же их вы­ходом, пре­дус­мотрен­ным ме­ню. Ис­хо­дя из этих дан­ных рас­счи­тыва­ет­ся пот­ребность в сырье, по­луфаб­ри­катах, пи­щевых про­дук­тах. При рас­че­те учи­тыва­ет­ся име­ющийся в це­хе ос­та­ток от пре­дыду­щего пе­ри­ода.

При под­бо­ре сырья, по­луфаб­ри­катов, пи­щевых про­дук­тов для при­готов­ле­ния кон­крет­но­го блю­да по­вар кон­тро­лиру­ет их ка­чес­тво, ко­личес­тво и бе­зопас­ность, со­от­ветс­твие тех­но­логи­чес­ким тре­бова­ни­ям. В слу­чае от­сутс­твия про­дук­та, пре­дус­мотрен­но­го ре­цеп­ту­рой, по­вар мо­жет за­менить его эк­ви­вален­тной мас­сой дру­гого, рав­нознач­но­го по тех­но­логи­чес­ким свойствам, ру­ководс­тву­ясь таб­ли­цей «Нор­мы вза­имо­заме­ня­емос­ти про­дук­тов при при­готов­ле­нии блюд» Сбор­ни­ка ре­цеп­тур блюд, ку­линар­ных из­де­лий. Ука­зан­ная таб­ли­ца сос­тавле­на на ос­но­ве нор­ма­тив­ных до­кумен­тов, действу­ющих в сис­те­ме об­щес­твен­но­го пи­тания. Нап­ри­мер, ес­ли ре­цеп­ту­рой пре­дус­мотре­но ис­пользо­вание сме­таны 20%-й жир­ности, ее мож­но за­менить эк­ви­вален­тной мас­сой сме­таны бо­лее низ­кой жир­ности; мож­но за­менить цельное мо­локо на су­хое, яйцо на я­ич­ный по­рошок, са­хар на мед, ес­ли та­кая за­мена не от­ра­зит­ся не­гатив­ным об­ра­зом на вку­совых ка­чес­твах блю­да, его бе­зопас­ности.

Мож­но за­менить один вид ры­бы на дру­гой с ана­логич­ны­ми ку­линар­ны­ми свойства­ми. Мож­но за­менить ры­бу круп­но­го раз­ме­ра на ры­бу это­го же ви­да, но сред­не­го раз­ме­ра, при этом из­ме­нит­ся ко­личес­тво от­хо­дов и, со­от­ветс­твен­но, мас­са брут­то. Пе­рерас­чет вы­пол­ня­ют с ис­пользо­вани­ем таб­ли­цы «Рас­чет рас­хо­да сырья, вы­хода по­луфаб­ри­катов и го­товых из­де­лий из рыб с кос­тным ске­летом (всех се­мейств) при ис­пользо­вании сырья и ры­бы спе­ци­альной раз­делки» Сбор­ни­ка ре­цеп­тур блюд и ку­линар­ных из­де­лий.

Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы

Рыб­ные по­луфаб­ри­каты собс­твен­но­го про­из­водс­тва пос­ту­па­ют в го­рячий цех в мар­ки­рован­ной обо­рот­ной та­ре (нап­ри­мер, фун­кци­ональных ем­костях с крыш­ка­ми). Ох­лажден­ные пор­ци­он­ные на­туральные, па­ниро­ван­ные и руб­ле­ные по­луфаб­ри­каты дол­жны быть уло­жены в один ряд не за­вер­ну­тыми; на­туральные и па­ниро­ван­ные — с не­большим нак­ло­ном так, что­бы один по­луфаб­ри­кат на­ходил­ся под дру­гим, а руб­ле­ные — плаш­мя, не нак­ла­дывая од­но из­де­лие на дру­гое.

При вы­боре рыб­ных по­луфаб­ри­катов по­вар ор­га­нолеп­ти­чес­ки оце­нива­ет со­от­ветс­твие ры­бы, спо­соба раз­делки, фор­мы на­рез­ки, мас­сы по­луфаб­ри­ката тре­бова­ни­ям ре­цеп­ту­ры, в слу­чае вы­яв­ле­ния не­со­от­ветс­твия — от­бра­ковы­ва­ет. Ес­ли мас­са по­луфаб­ри­ката меньше пре­дус­мотрен­ной ре­цеп­ту­рой, но су­щес­твен­но не вли­яет на ка­чес­тво блю­да, ме­ня­ет­ся только его вы­ход, то мож­но из­ме­нить вы­ход блю­да в ме­ню и со­от­ветс­твен­но уменьшить сто­имость блю­да.

Фор­ма всех по­луфаб­ри­катов дол­жна быть пра­вильная, свойствен­ная их ви­ду. По­вер­хность не па­ниро­ван­ных по­луфаб­ри­катов не за­вет­ренная, слег­ка влаж­ная, но не лип­кая, края пор­ци­он­ных кус­ков ров­ные.

Внут­ренняя по­вер­хность об­ра­ботан­ных ту­шек ры­бы дол­жна быть тща­тельно за­чище­на от внут­реннос­тей, cгycтков кро­ви, тем­ной плен­ки. Мя­коть дол­жна плот­но дер­жаться у кос­тей, не­допус­ти­мы по­тем­не­ние ее внут­ренней час­ти, ого­ление ре­бер­ных кос­тей. Ко­жа об­ра­ботан­ной ры­бы дол­жна быть це­лой, без плав­ни­ков и ос­татков че­шуи. Кос­тистые час­ти плав­ни­ков, про­ника­ющие в мя­коть ры­бы, дол­жны быть вы­реза­ны.

Ры­ба спе­ци­альной раз­делки ох­лажден­ная дол­жна со­дер­жать не бо­лее 1 % по­варен­ной со­ли, иметь за­пах све­жей ры­бы, плот­ную кон­систен­цию, чис­тую по­вер­хность ту­шек, ес­тес­твен­ную ок­раску. Ры­ба спе­ци­альной раз­делки мо­роже­ная дол­жна быть в ви­де ту­шек без го­ловы (у мел­ких рыб мас­сой до 200 г ос­тавля­ют го­лову без жабр), че­шуи, внут­реннос­тей.

Фи­ле ры­бы про­мыш­ленной вы­работ­ки дол­жно иметь вид пра­вильно сре­зан­ных кус­ков мя­коти без глу­боких над­ре­зов, ос­татков плав­ни­ков, пле­чевых, поз­во­ноч­ных и круп­ных ре­бер­ных кос­тей, ос­татков внут­реннос­тей, тем­ной брюш­ной плен­ки, сгус­тков кро­ви, а фи­ле с ко­жей дол­жно быть хо­рошо очи­щено от че­шуи. В бри­кетах мо­роже­ного фи­ле вер­хний и ниж­ний плас­ты вык­ла­дыва­ют кус­ка­ми ко­жей на­ружу, что­бы по ее ри­сун­ку мож­но бы­ло оп­ре­делить вид ры­бы.

Ры­ба и по­луфаб­ри­каты из нее от­но­сят­ся к осо­бо ско­ропор­тя­щейся про­дук­ции.

От­кло­нение мас­сы от­дельных пор­ций по­луфаб­ри­катов не дол­жно пре­вышать ±3 %, от­кло­нение мас­сы 10 пор­ций от ус­та­нов­ленной не до­пус­ка­ет­ся.

Не до­пус­ка­ют­ся к ис­пользо­ванию по­луфаб­ри­каты де­фор­ми­рован­ные, заг­рязнен­ные, с сильно ув­лажнен­ной по­вер­хностью, от­став­шей па­ниров­кой, за­паха­ми пор­чи — гни­лос­тным, кис­лым, плес­не­велым.

 

5.2 Правила выбора пищевых продуктов (пряностей, приправ и специй)
для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий
и закусок из рыбы
и нерыбного водного сырья

Кро­ме со­блю­де­ния норм за­клад­ки сы­рья, пра­виль­но­го под­бо­ра про­дук­тов и тех­но­ло­гии боль­шое зна­че­ние име­ет до­ве­де­ние блю­да до свой­ствен­но­го ему вку­са пу­тем до­бав­ле­ния спе­ций, пря­но­стей и при­прав.

При выборе специй, пряностей, готовых приправ необходимо знать сочетаемость их с различными видами рыбы и другими ингредиентами блюда, а также сочетаемость между собой при совместном использовании.

Сме­си пря­но­стей и спе­ций на­зы­ва­ют­ся мик­са­ми.

Ощу­ще­ние вку­са во мно­гом за­ви­сит от тем­пе­ра­ту­ры блю­да. Сла­дость луч­ше опре­де­ля­ет­ся в охла­жден­ном со­сто­я­нии, со­ле­ность — в слег­ка на­гре­том.

Неболь­шое до­бав­ле­ние са­ха­ра под­чер­ки­ва­ет вкус соли; гор­чи­ца, пе­рец, хрен улуч­ша­ют вкус рыбы. Дози­руя за­клад­ку ком­по­нен­тов с кис­лы­ми, горь­ки­ми, со­ле­ны­ми и слад­ки­ми при­пра­ва­ми, мож­но при­дать рыб­но­му блю­ду со­от­вет­ству­ю­щий вкус. Это зна­чит, что пря­ность, при­сут­ствуя в блю­де, не за­би­ва­ет есте­ствен­ный вкус рыбы, а лишь от­те­ня­ет его.

В рыб­ной кух­не име­ет­ся ряд блюд, ко­то­рые по сво­им вку­со­вым ка­че­ствам нуж­да­ют­ся лишь в ми­ни­маль­ном до­бав­ле­нии пря­но­стей. При­ме­ром та­ко­го блю­да мо­жет слу­жить па­ро­вая осет­ри­на, об­ла­да­ю­щая тон­ким вку­сом и при­ят­ным аро­ма­том. Если же го­то­вит­ся от­вар­ная щука, то ко­ли­че­ство пря­но­стей долж­но быть зна­чи­тель­но уве­ли­че­но, так как этой рыбе бы­ва­ет при­сущ не­при­ят­ный при­вкус. Как пра­ви­ло, до­ве­де­нию рыб­но­го блю­да до опре­де­лен­но­го вку­са с по­мо­щью пря­но­стей уде­ля­ют мало вни­ма­ния. Быва­ет так, что не­за­дач­ли­вый ку­ли­нар по­со­лит и по­пер­чит блю­до в по­след­нюю ми­ну­ту и сни­ма­ет его с пли­ты. А зря! Раз­ве не при­хо­ди­лось стал­ки­вать­ся с фак­том: тех­но­ло­ги­че­ские тре­бо­ва­ния со­блю­де­ны, а блю­до по­лу­чи­лось не­вкус­ным. Одна из при­чин это­го кро­ет­ся в том, что не­ред­ко иг­но­ри­ру­ют­ся та­кие фак­то­ры, как свое­вре­мен­ное при­да­ние рыб­но­му блю­ду опре­де­лен­но­го вку­са, за­па­ха и внеш­не­го вида. Важ­но, что­бы пища вы­зы­ва­ла ап­пе­тит, была при­вле­ка­тель­ной, ведь от это­го за­ви­сит ее усво­я­е­мость.

При до­ве­де­нии рыб­ных блюд до вку­са сле­ду­ет при­дер­жи­вать­ся пра­вил и за­ко­нов, со­став­ля­ю­щих на­уч­ные ос­но­вы ку­ли­на­рии. Рас­смот­рим гар­мо­нию вку­са.

Поче­му труд­но до­ве­сти блю­до до вку­са, если не ис­поль­зо­вать пря­но­сти в ку­ли­на­рии? Пря­но­сти поз­во­ля­ют до­стичь сба­лан­си­ро­ван­но­го вку­са мно­гих блюд, но глав­ное усло­вие — не по­те­рять чув­ство меры.

Для рыбы мож­но со­ста­вить от­лич­ные сме­си, на­при­мер:

• ли­мон­ную цед­ру сме­шать с рав­ным ко­ли­че­ством соли (луч­ше взять мор­скую), а за­тем до­ба­вить мо­ло­тый бе­лый пе­рец;
• со­еди­нить руб­ле­ный чес­нок, све­жий тер­тый им­бирь, соль, са­хар и укроп.

Как в пер­вом, так и во вто­ром слу­чае рыб­ное филе надо на­те­реть пря­ной сме­сью, а по­том при­го­то­вить (на пару, или об­жа­рить на гри­ле, или при­пу­стить в бе­лом вине). Если рыбе дать ка­кое-то вре­мя по­ле­жать в этой сме­си, она про­ма­ри­ну­ет­ся и вкус ее бу­дет бо­лее ин­тен­сив­ным.

Мож­но ис­поль­зо­вать не­тра­ди­ци­он­ную па­ни­ров­ку, ко­то­рая при­да­ет жа­ре­ной рыбе не толь­ко под­жа­ри­стую ко­роч­ку, но и но­вый спе­ци­фи­че­ский вкус. В ка­че­стве па­ни­ров­ки мож­но ис­поль­зо­вать ман­ную кру­пу, ко­ко­со­вую струж­ку, мак, кун­жут­ное семя, мин­даль­ные хло­пья, кур­ку­му, зер­на гор­чи­цы и др.

 

6 Приготовление, презентация горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы
в отварном виде

Варка рыбы

Для от­вар­ных блюд ис­поль­зу­ют рыбу всех ви­дов, од­на­ко не­ко­то­рые из рыб (хек се­реб­ри­стый, сельдь, ка­рась, омуль, на­ва­га, ко­рюш­ка) вкус­нее в жа­ре­ном виде. Для при­го­тов­ле­ния блюд из от­вар­ной рыбы ча­сти­ко­вых по­род бе­рут це­лые туш­ки мел­кой рыбы мас­сой до 200 г и пор­ци­он­ные кус­ки, на­ре­зан­ные из непластованной рыбы, филе с кожей и костями, филе с кожей без костей. Осетровую рыбу для вторых блюд варят звеньями. Также целиком варят крупную рыбу для приготовления различных банкетных блюд.

Крупную рыбу целой тушкой перевязывают шпагатом. У звеньев осетровой рыбы тешу подворачивают к спинке и перевязывают шпагатом.

У порционных кусков на коже делают 2–3 надреза, чтобы сохранить форму куска, предотвратить его деформацию при варке.

Варят рыбу в рыб­ных кот­лах, снаб­жен­ных ре­шет­ка­ми, со­тей­ни­ках и в глу­бо­ких про­тив­нях. В про­цес­се вар­ки рыба долж­на быть пол­но­стью по­гру­же­на в жид­кость. В сред­нем не­об­хо­ди­мо 150 … 200 г воды на ку­сок рыбы мас­сой 100 … 150 г. Сле­ду­ет пом­нить, что при из­лиш­ке воды ка­че­ство ва­ре­ной рыбы ухуд­ша­ет­ся.

Крупную рыбу (судак, лосось, сиг и др.) помещают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Звенья осетровой рыбы кладут на решетку кожей вниз, заливают холодной водой, чтобы прогревание всей тушки или звена происходило постепенно и равномерно. Порционные куски рыбы, а также мелкую рыбу (целиком) кладут в посуду в один ряд, кожей вверх, заливают горячей водой. Рыбу доводят до кипения, снижают нагрев и варят почти без кипения (температура 85–90 °С).

Продолжительность варки:

• порционного куска рыбы массой 150–200 г — в среднем 12–15 мин;
• крупной рыбы с костным скелетом — 1–1,5 ч, мелкой рыбы — 30–45 мин;
• звена осетровой рыбы (в зависимости от размера) — от 45 мин до 1,5 ч.

Для ароматизации рыбы при варке обычно добавляют морковь (3 г), петрушку или сельдерей (5 г), лук репчатый (5 г), черный перец горошком (0,01 г), лавровый лист (0,01 г) из расчета на одну порцию. Для сохранения аромата осетровой рыбы специи и ароматические коренья добавляют в небольшом количестве.

Рыбу, име­ю­щую силь­ный спе­ци­фи­че­ский вкус и за­пах, осо­бен­но мор­скую (трес­ка, кам­ба­ла, пал­тус, ста­ври­да), ва­рят в пря­ном от­ва­ре, что­бы ово­щи и спе­ции пол­нее аро­ма­ти­зи­ро­ва­ли рыбу. Для это­го в воду сна­ча­ла за­кла­ды­ва­ют ово­щи и пря­но­сти и ва­рят их при сла­бом ки­пе­нии в те­че­ние 5 … 7 мин, а по­том по­гру­жа­ют рыбу и ва­рят при са­мом сла­бом ки­пе­нии еще 12 … 15 мин. В од­ном и том же пря­ном от­ва­ре мож­но сва­рить не­сколь­ко пар­тий рыбы. Отвар (бу­льон), по­лу­чен­ный при вар­ке рыбы, ис­поль­зу­ют для при­го­тов­ле­ния пода­ваемых к рыбе раз­лич­ных со­усов. Хра­нить от­вар как све­жий, так и по­сле вар­ки в нем рыбы мож­но не бо­лее 8 ч.

При при­го­тов­ле­нии пря­но­го от­ва­ра в воду (1 л) кла­дут соль (15 г), ду­ши­стый и горь­кий пе­рец го­рош­ком (по 0,1 г), лав­ро­вый лист (1 шт.), мор­ковь (15 г), лук (15 г), пет­руш­ку или сель­де­рей (10 г), не­мно­го ти­мья­на или ча­бе­ра.

Чаще все­го в пря­ный от­вар до­бав­ля­ют огу­реч­ный рас­сол в ко­ли­че­стве 0,2 … 1 л на 1 л воды либо ко­жи­цу от со­ле­ных огур­цов. Все это спо­соб­ству­ет тому, что ослаб­ля­ет­ся спе­ци­фи­че­ский вкус и за­пах рыбы.

Ино­гда рыбу ва­рят с до­бав­ле­ни­ем ук­су­са. Это де­ла­ют для того, что­бы осла­бить спе­ци­фи­че­ский не­при­ят­ный вкус и за­пах не­ко­то­рых рыб, а так­же для того что­бы со­хра­нить или при­дать мясу рыбы со­от­вет­ству­ю­щий цвет.

При вар­ке фо­ре­ли пря­но­сти и ово­щи не до­бав­ля­ют, так как эта рыба име­ет очень при­ят­ные вкус и аро­мат, и нет ни­ка­кой не­об­хо­ди­мо­сти их от­би­вать.

Когда жи­вая рыба была усып­ле­на не­по­сред­ствен­но пе­ред теп­ло­вой об­ра­бот­кой, ее ва­рят в под­со­лен­ной воде без до­бав­ле­ния ово­щей и пря­но­стей, так как све­жая рыба в ва­ре­ном виде име­ет пре­вос­ход­ный вкус и аро­мат.

В качестве жидкой основы при варке рыбы можно использовать не только воду, но и смесь воды с молоком, молоко. Молоко или смесь воды и молока обычно выбирают при варке копченой рыбы. Молоко способствует смягчению запаха копчения и убирает лишнюю соль. Для улучшения запаха и вкуса рыбы в жидкость добавляют лавровый лист и перец горошком.

Готов­ность про­ве­ря­ют по­вар­ской иг­лой. Если рыба го­то­ва, игла вхо­дит сво­бод­но и вы­сту­па­ет про­зрач­ный сок. Пор­ци­он­ные кус­ки ва­рят в те­че­ние 10 … 15 мин, круп­ные туш­ки — 1 ч и бо­лее, по­те­ри мас­сы со­став­ля­ют око­ло 20 %. Хра­нят го­то­вую рыбу в от­ва­ре при тем­пе­ра­ту­ре 50 … 60 °C в те­че­ние 30 … 40 мин. При тем­пе­ра­ту­ре 4 … 8 °C от­вар­ную рыбу хра­нят в те­че­ние 24 ч. Поте­ря мас­сы рыбы при вар­ке пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми (боль­шин­ство рыб) со­став­ля­ет: трес­ки — 20 %, кам­ба­лы — 18 %, сома — 25 %.

Готовую крупную рыбу, звенья осетровой рыбы охлаждают в бульоне, вынимают, смывают сгустки белка, выкладывают на блюдо, гарнируют, используют, как правило, для банкетных блюд.

Вареную осетровую рыбу нарезают на порционные куски, заливают горячим бульоном от варки, прогревают до 70 °С.

Гарниры к рыбе отварной: картофель отварной, обточенный бочонком, лодочкой, картофельное пюре, долька лимона. В качестве дополнительного гарнира можно подать другие отварные овощи, отварных раков, креветок.

Соусы: польский, голландский, томатный, паровой.

Варка рыбы на пару

Рыба, сваренная на пару, обладает более насыщенным, ярко выраженным вкусом, чем сваренная основным способом.

Для варки на пару используют рыбный котел, кастрюли, оснащенные металлическими сетчатыми корзинами, функциональные емкости. Небольшое количество порций варят на пару в наплитной посуде, большую партию — в пароварочных аппаратах или пароконвектоматах.

Спо­соб при­го­тов­ле­ния на пару иде­аль­но под­хо­дит для неж­ной рыбы (на­при­мер, мор­ско­го язы­ка и пал­ту­са), мо­ре­про­дук­тов. При­го­тов­ле­ние на пару по­мо­га­ет со­хра­нить при­вле­ка­тель­ный цвет рыбы. Мож­но го­то­вить на воде, но овощ­ной бу­льон де­ла­ет рыбу вкус­нее.

Гото­вить рыбу на пару́ мож­но не­сколь­ки­ми спо­со­ба­ми.

1. Тра­ди­ци­он­ный спо­соб. Сет­ча­тые ме­тал­ли­че­ские кор­зи­ны па­ро­ва­рок уста­нав­ли­ва­ют над жид­ко­стью, ко­то­рая ки­пит на дне ка­стрюли. Рыба го­то­вит­ся за счет пара, ко­то­рый про­хо­дит че­рез от­вер­стия.

Для это­го не­охо­ди­мо вы­пол­нить сле­ду­ю­щие дей­ствия:

• на­лить пря­ный бу­льон так, что­бы по­крыть дно па­ро­вар­ки, и до­ве­сти до ки­пе­ния;
• по­ло­жить рыбу в один слой в кор­зи­ну;
• по­ме­стить кор­зи­ну над ки­пя­щей жид­ко­стью;
• на­крыть крыш­кой и ва­рить.

Рыба го­то­ва, ко­гда она по­те­ря­ла про­зрач­ность, а мя­коть соч­ная и неж­ная. Про­ве­рить ее мож­но вил­кой.

2. Спо­соб «Бам­бу­ко­вая па­ро­варка». Пле­те­ную кор­зи­ну мож­но уста­но­вить над ки­пя­щим бу­льо­ном. Аро­мат­ный пар при­да­ет рыбе вкус, в то же вре­мя рыбу мож­но по­сы­пать зе­ле­нью и пря­но­стя­ми, по­со­лить и по­пер­чить.

Для это­го не­об­хо­ди­мо вы­пол­нить сле­ду­ю­щие дей­ствия:

• на­пол­нить ка­стрю­лю на­по­ло­ви­ну во­дой и до­ве­сти до сла­бо­го ки­пе­ния;
• до­ба­вить в воду на­ре­зан­ные ово­щи;
• сде­лать на рыбе над­ре­зы и помес­тить в них при­пра­вы по ва­ше­му вы­бо­ру, что­бы они про­пи­та­ли рыбу;
• по­ло­жить кор­зи­ну в ка­стрю­лю;
• на­крыть кор­зи­ну крыш­кой, что­бы уси­лить аро­мат, ко­то­рый при­да­ют рыбе ово­щи и дру­гие до­бав­ки.

Пода­вать со сва­рен­ны­ми на пару́ ово­ща­ми.

Для еще большей ароматизации перед варкой рыбу можно посыпать пряностями, набор которых зависит от ее вида, или выложить на решетку пряные овощи, а на них — рыбу. Можно сбрызнуть рыбу вином, соевым соусом или предварительно замариновать.

Рыбу можно варить на пару, выложив подготовленное филе на «овощную подушку» из пряных овощей. При варке на пару рыба становится более ароматной и сочной.

Рыбу можно варить на пару вместе с гарниром, например, сформовав филе с кожей без костей в виде кольца и заполнив внутреннюю часть кольца из рыбы ризотто.

В металлическую форму в виде кольца вставляют смоченную в воде пишевую пленку. В кольцо помещают филе рыбы, кожей к пленке. На коже нужно сделать надрезы.

Внутреннюю полость кольца заполняют ризотто или каким-либо другим гарниром, сочетающимся по вкусу с рыбой. Кольцо помешают в пароварку и варят на пару.

Готовое изделие вынимают из кольца, выкладывают на подогретое блюдо, удаляют пленку, оформляют овощами, соусом песто.

7.1 Приготовление, презентация горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
из припущенной рыбы

При­пу­щен­ной на­зы­ва­ет­ся рыба, сва­рен­ная в очень не­боль­шом ко­ли­че­стве воды или бу­льо­на: 30 % от мас­сы рыбы с до­бав­ле­ни­ем аро­мат­ных ово­щей, све­жих бе­лых гри­бов, шам­пи­ньо­нов, огу­реч­но­го рас­со­ла и ви­но­град­но­го бе­ло­го вина. При­пус­ка­ют рыбу в за­кры­той по­су­де на пли­те или в жа­роч­ном шка­фу. При­пу­щен­ная рыба вкус­нее, чем от­вар­ная, так как при этом спо­со­бе теп­ло­вой об­ра­бот­ки в ней пол­нее со­хра­ня­ют­ся пи­та­тель­ные ве­ще­ства. Бульон, ко­то­рый по­лу­ча­ет­ся при при­пус­ка­нии, ис­поль­зу­ет­ся для при­го­тов­ле­ния со­усов к этим же блю­дам.

Такой про­цесс теп­ло­вой об­ра­бот­ки рыбы наи­бо­лее рас­про­стра­нен.

При­пус­ка­ют рыбу в це­лом виде и пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми: не­пла­сто­ван­ны­ми (круг­ля­шом) или на­ре­зан­ны­ми из филе (с ко­жей или без кожи).

В це­лом виде при­пус­ка­ют фо­рель, сига, угря; пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми в не­пла­сто­ван­ном виде — кам­ба­лу, пал­ту­са, на­ли­ма, а боль­шин­ство дру­гих рыб — пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми из филе.

Луч­ше все­го при­пус­кать рыбу пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми без кожи и ко­стей или с ко­жей без ко­стей.

Для при­пус­ка­ния рыбу укла­ды­ва­ют в со­тей­ник или рыб­ные кот­лы (ко­ро­би­ны). Чешуй­ча­тую и бес­че­шуй­ча­тую рыбу, на­ре­зан­ную на пор­ци­он­ные кус­ки с ко­жей, укла­ды­ва­ют в один ряд, ко­жей вниз, а кус­ки с ко­жей и ко­стя­ми — ко­жей вверх, что­бы бо­лее тол­стая часть кус­ка луч­ше про­ва­ри­ва­лась.

Уло­жен­ную в по­су­ду рыбу за­ли­ва­ют бу­льо­ном или во­дой (пор­ци­он­ные кус­ки и фар­ши­ро­ван­ную рыбу — го­ря­чей во­дой, а це­лые туш­ки рыбы — хо­лод­ной во­дой) так, что­бы жид­кость по­кры­ва­ла рыбу на ¹/₃ ее вы­со­ты (при­мер­но 0,3 л воды на 1 кг рыбы), до­бав­ля­ют бе­лые ко­ре­нья, спе­ции, реп­ча­тый лук и при­пус­ка­ют на пли­те или в жа­роч­ном шка­фу в плот­но за­кры­той по­су­де.

Для улуч­ше­ния вку­са и аро­ма­та при­пус­ка­е­мой рыбы при вар­ке в бу­льон до­бав­ля­ют: бе­лое су­хое вино или шам­пан­ское (100 г на 1 кг рыбы), све­жие шам­пи­ньо­ны (150 г на 1 кг рыбы) или их от­вар.

Про­дол­жи­тель­ность при­пус­ка­ния пор­ци­он­ных кус­ков со­став­ля­ет 15 … 20 мин, а це­лых рыб — 25 … 45 мин в за­ви­си­мо­сти от ве­ли­чи­ны рыбы.

Поте­ри мас­сы при при­пус­ка­нии рыбы со­став­ля­ют 18 … 21 %. Рыбу при­пу­щен­ную хра­нят на мар­ми­те при тем­пе­ра­ту­ре 60 °C в те­че­ние 30 мин. При тем­пе­ра­ту­ре 4 … 8 °C срок хра­не­ния уве­ли­чи­ва­ет­ся до 24 ч.

Бульон, по­лу­ча­е­мый по­сле при­пус­ка­ния рыбы, ис­поль­зу­ет­ся для со­уса, шам­пи­ньо­ны упо­треб­ля­ют­ся как гар­нир в соус.

Мор­ские про­дук­ты мож­но, ко­неч­но, ва­рить или при­пус­кать в про­стой воде. Одна­ко для улуч­ше­ния вку­са рыбу или мол­люс­ки мож­но при­го­то­вить в аро­мат­ной жид­ко­сти: мор­ская вода, пря­ный от­вар или рыб­ный на­вар. Обыч­но пря­ный от­вар — это вода с до­бав­лен­ным в нее ви­ном или ук­су­сом, од­на­ко в его ос­но­ве мо­жет быть и мо­ло­ко. Фюме́ (от фр. fumet — аро­мат), т. е. рыб­ный на­вар, го­то­вит­ся из воды, вина и рыбы или рыб­ных суб­про­дук­тов. Нава­рам и от­ва­рам мож­но при­дать аро­мат, до­бав­ляя в них ду­ши­стые ово­щи и зе­лень. Их про­пор­ции бу­дут за­ви­сеть от типа мор­ской про­дук­ции, от того, ка­ким об­ра­зом она долж­на быть по­да­на к сто­лу, и от ин­ди­ви­ду­аль­ных вку­сов ку­ли­на­ров.

Тимьян, лав­ро­вый лист, реп­ча­тый лук и мор­ковь обыч­но при­сут­ству­ют в вин­ном или овощ­ном пря­ном от­ва­ре. Пет­руш­ка, стеб­ли фен­хе­ля, укроп, чес­нок, лук-по­рей и сель­де­рей мо­гут быть до­бав­ле­ны по же­ла­нию. Мож­но ис­поль­зо­вать та­кое ко­ли­че­ство крас­но­го или бе­ло­го вина, ка­кое по­же­ла­е­те. Пря­ный от­вар с со­дер­жа­ни­ем боль­шо­го ко­ли­че­ства вина бу­дет слиш­ком креп­ким для от­ва­ри­ва­ния рыбы, име­ю­щей неж­ный вкус (на­при­мер, мер­ланг или тюр­бо), но иде­аль­но под­хо­дит для при­го­тов­ле­ния рыбы, име­ю­щий ярко вы­ра­жен­ный вкус и аро­мат (скум­брия или та­ких мол­люс­ков, как кре­вет­ки и ми­дии).

Для того что­бы из­влечь аро­мат ово­щей и зе­ле­ни, их ки­пя­тят в воде на мед­лен­ном огне в те­че­ние 30 … 40 мин. Вино пре­пят­ству­ет по­те­ре аро­ма­та ово­ща­ми, по­это­му его сле­ду­ет до­ба­вить при­мер­но в се­ре­ди­не вар­ки, пе­рец го­рош­ком до­бав­ля­ют в пря­ный от­вар лишь за не­сколь­ко ми­нут до кон­ца вар­ки.

В ук­сус­ном пря­ном от­ва­ре вино за­ме­ня­ют вин­ным ук­су­сом, но в мень­шей про­пор­ции по от­но­ше­нию к воде. Его остро­та хо­ро­ша для прес­но­вод­ной рыбы (та­кой, как карп, фо­рель и щука). Сле­ду­ет иметь в виду, что при по­гру­же­нии све­же­пой­ман­ной рыбы в ки­пя­щий ук­сус­ный пря­ный от­вар кис­ло­та при­даст ее коже при­ят­ный го­лу­бо­ва­тый от­те­нок. Рыба, при­го­тов­лен­ная та­ким спо­со­бом, на­зы­ва­ет­ся го­лу­бой (au bleu).

Молоч­но-ли­мон­ный пря­ный от­вар по­мо­га­ет со­хра­нить бе­лиз­ну ку­соч­ков рыбы или рыб­но­го филе. Неред­ко тюр­бо, бриль, трес­ку и коп­че­ную пик­шу от­ва­ри­ва­ют в этой не­ост­рой жид­ко­сти. Рыба при этом со­хра­ня­ет свой вкус и аро­мат, ко­то­рый уси­ли­ва­ет­ся за счет кис­ло­ты ли­мон­ных до­лек.

Фюме го­то­вит­ся обыч­но из воды и вина, од­на­ко воды со­дер­жит­ся мень­ше, чем в пря­ном от­ва­ре. Оче­вид­но, что фюме мо­жет быть про­сто пря­ным от­ва­ром, ко­то­рый уже ис­поль­зо­вал­ся для от­ва­ри­ва­ния рыбы и в про­цес­се это­го от­ва­ри­ва­ния умень­шил­ся в объ­е­ме. Эта кон­цен­три­ро­ван­ная жид­кость мо­жет быть ис­поль­зо­ва­на для вар­ки лю­бой рыбы или мол­люс­ков, од­на­ко ее до­пол­ни­тель­ный аро­мат осо­бен­но по­дой­дет филе с мяг­ким вку­сом.

После вар­ки из фюме мож­но при­го­то­вить соус или оста­вить его для ту­ше­ния или от­ва­ри­ва­ния рыбы в соб­ствен­ном соку. Если про­це­дить фюме, что­бы оно ста­ло про­зрач­ным, и до­ба­вить же­ла­тин, оно пре­вра­тит­ся в желе, ко­то­рое мо­жет быть ис­поль­зо­ва­но для при­го­тов­ле­ния хо­лод­ной за­лив­ной рыбы и дру­гих блюд.

Что­бы со­хра­нить фюме для даль­ней­ше­го ис­поль­зо­ва­ния, сле­ду­ет по­ме­стить но­вый пла­сти­ко­вый мо­ро­зиль­ный па­кет в не­боль­шой кон­тей­нер или дру­гой под­хо­дя­щий со­суд, за­лить в него охла­жден­ное фюме, за­вя­зать па­кет, на­кле­ить яр­лы­чок и за­мо­ро­зить. В та­ком виде фюме мож­но хра­нить до трех ме­ся­цев.

При­ве­дем ре­цеп­ты пря­ных от­ва­ров.

Вин­но-овощ­ной пря­ный от­вар. Нарежь­те кру­жоч­ка­ми реп­ча­тый лук, мор­ковь и лук-по­рей и ку­би­ка­ми сте­бель сель­де­рея. Вме­сте с ово­ща­ми по­ло­жи­те пет­руш­ку, ти­мьян, укроп и лав­ро­вый лист в 1 л под­со­лен­ной воды. Вари­те на мед­лен­ном огне при­мер­но в те­че­ние 15 мин, за­тем влей­те 30 мл бе­ло­го вина. Вари­те на мед­лен­ном огне еще в те­че­ние 15 мин, до­ба­вив в по­след­ние 10 мин вар­ки не­сколь­ко зер­ны­шек пер­ца.

Уксус­ный пря­ный от­вар. К воде и ово­щам (см. при­го­тов­ле­ние вин­но-овощ­но­го пря­но­го от­ва­ра) до­бавь­те по вку­су бе­лый и крас­ный вин­ный ук­сус: мак­си­мум 5 чай­ных ло­жек на 0,6 л воды.

Вари­те пря­ный от­вар на мед­лен­ном огне в те­че­ние при­мер­но 30 мин.

Молоч­но-ли­мон­ный пря­ный от­вар. Срежь­те ко­жу­ру и горь­кую серд­це­ви­ну ли­мо­на. Нарежь­те ли­мон тон­ки­ми доль­ка­ми и уда­ли­те се­ме­на. К сме­си, со­сто­я­щей из од­ной ча­сти мо­ло­ка и че­ты­рех ча­стей со­ле­ной воды, до­бавь­те по ва­ше­му усмот­ре­нию нуж­ное ко­ли­че­ство ли­мон­ных до­лек.

Этот пря­ный от­вар не тре­бу­ет пред­ва­ри­тель­но­го при­го­тов­ле­ния пе­ред тем, как в него бу­дет по­ме­ще­на рыба.

 

7.2 Блюда из припущенной рыбы

 

 

При­пущен­ная ры­ба (па­ровая) вкус­нее, чем от­варная, так как при этом спо­собе теп­ло­вой ку­линар­ной об­ра­бот­ки в ней пол­нее сох­ра­ня­ют­ся пи­тательные ве­щес­тва.

Ры­бу при­пус­ка­ют це­ликом (нек­рупную и для бан­ке­тов — стер­лядь, фо­рель, сиг, угорь, са­лака); звеньями или круп­ным кус­ком (ры­бу се­мейства осет­ро­вых); пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми (ры­бу всех ви­дов).

Це­лую ры­бу и пор­ци­он­ные кус­ки це­лесо­об­разнее при­пус­кать с ко­жей (кус­ки на­реза­ют под уг­лом 30° из фи­ле ры­бы с ко­жей без ре­бер­ных кос­тей или из чис­то­го фи­ле). Звенья рыб се­мейства осет­ро­вых пред­ва­рительно ош­па­рива­ют для уда­ления спин­ных жуч­ков. Пор­ци­он­ные кус­ки ры­бы, на­резан­ные из об­ра­ботан­но­го зве­на с ко­жей без хря­щей, а для не­кото­рых блюд и без ко­жи, пе­ред при­пус­ка­ни­ем ош­па­рива­ют для уменьше­ния вы­деле­ния из них бел­ков во вре­мя при­пус­ка­ния.

На­ибо­лее под­хо­дящим для при­пус­ка­ния ры­бы це­ликом счи­та­ет­ся ка­рабин (спе­ци­альный ко­тел уд­ли­нен­ной фор­мы с ре­шет­кой). При его от­сутс­твии мож­но вос­пользо­ваться про­тив­нем, зас­те­лив его фольгой. За­вер­нув спе­ци­ально ос­тавлен­ные края фольги, не­об­хо­димо нак­рыть ею ры­бу вмес­то крыш­ки. Нек­рупную ры­бу, а так­же пор­ци­он­ные кус­ки обыч­но при­пус­ка­ют в со­тейни­ке.

Не сле­ду­ет за­бывать, что при­пус­кать ры­бу нуж­но на мед­ленном ог­не. Под­го­тов­ленную для при­пус­ка­ния ры­бу кла­дут в по­суду в один ряд (звенья ук­ла­дыва­ют ко­жей вниз, что­бы один ку­сок зак­ры­вал часть со­сед­не­го, це­лую ры­бу — на брюш­ко), за­лива­ют го­рячим бульоном или во­дой (0,3 л на 1 кг про­дук­та) так, что­бы жид­кость пок­ры­ла ры­бу на ¹/₄ объема, до­бав­ля­ют соль, бе­лые ко­ренья, лук, спе­ции и при­пус­ка­ют до го­тов­ности.

Пря­ный бульон. До­бавить в ки­пящую во­ду бе­лое су­хое ви­но, мор­ковь, лук, бу­кет гар­ни, соль и пе­рец, про­варить на мед­ленном ог­не 15…20 мин без крыш­ки. За­тем до­бавить ук­сус и про­варить еще 5 мин.

Хра­нить та­кой бульон мож­но в хо­лодильни­ке до 5 дней.

Вре­мя при­пус­ка­ния за­висит от тол­щи­ны ры­бы. Ре­комен­ду­емое вре­мя — 10 мин на каж­дые 2,5 см тол­щи­ны. Вре­мя при­пус­ка­ния фи­ле — 5…10 мин, «ко­сич­кой» — 10…12 мин, для пор­ци­он­ных кус­ков из неп­ласто­ван­ной ры­бы — 10…15 мин. Го­товая ры­ба дол­жна стать ма­товой.

При при­готов­ле­нии в мик­ро­вол­но­вой пе­чи ре­комен­ду­емая про­дол­жи­тельность теп­ло­вой об­ра­бот­ки сос­тавля­ет: для пор­ци­он­ных кус­ков из неп­ласто­ван­ной ры­бы — 120…180 с на 250 г, для фи­ле — 45…60 с на 175 г, для це­лой плос­кой ры­бы — 90…120 с на 250 г, для це­лой круг­лой ры­бы — 150…180 с на 250 г ры­бы без на­чин­ки.

Хо­роши­ми вку­совы­ми дос­то­инс­тва­ми об­ла­да­ет ры­ба, при­пущен­ная с до­бав­ле­ни­ем су­хого бе­лого ви­ног­радно­го ви­на или гриб­но­го от­ва­ра. Ры­бы мор­ские и осет­ро­вые ре­комен­ду­ет­ся при­пус­кать с до­бав­ле­ни­ем огу­реч­но­го рас­со­ла. На бульоне, ос­тавшем­ся пос­ле при­пус­ка­ния, го­товят со­усы, с ко­торы­ми при­пущен­ную ры­бу по­да­ют.

При по­даче кус­ки при­пущен­ной ры­бы ук­ла­дыва­ют на по­дог­ре­тые та­рел­ки или блю­да и по­лива­ют со­усом, что­бы за­мас­ки­ровать ее по­вер­хность, пок­ры­тую пе­ной, об­ра­зован­ной де­нату­риро­ван­ным бел­ком. Сбо­ку ук­ла­дыва­ют гар­нир: от­варной кар­бо­ван­ный кар­то­фель, це­лые клуб­ни или на­резан­ный долька­ми, кар­то­фельное пю­ре. Кар­то­фель по­лива­ют рас­топлен­ным мас­лом, по­сыпа­ют зе­ленью.

Для по­дачи при­пущен­ной ры­бы це­ликом ре­комен­ду­ет­ся:

• у круп­ной ры­бы пос­ле при­пус­ка­ния ак­ку­рат­но снять ко­жу, сплас­то­вать, уда­лить кос­ти, а за­тем при­дать ей пер­во­начальную фор­му;
• не­большую ры­бу по­давать с ко­жей и кос­тя­ми.

При­пущен­ная и от­варная ры­ба име­ет блед­ную ок­раску, по­это­му осо­бен­но удач­но со­чета­ет­ся с яр­ки­ми со­уса­ми.

До­пол­ни­тельно к ры­бе так­же по­да­ют:

• цит­ру­совое или ан­чо­ус­ное мас­ло;
• зе­леное мас­ло (мас­ло «Мет­рдо­тель»);
• ли­мон;
• бу­кетик из кер­ве­ля, шнитт-лу­ка, ме­лис­сы, кресс-са­лата;
• зе­лень или им­бирь фри.

Го­товую ры­бу неп­ло­хо ук­ра­сить «че­шуйка­ми» из блан­ши­рован­но­го ка­бач­ка, огур­цов, ле­пес­тков ро­зы в же­ле, узел­ков цед­ры ли­мона, лайма или апельси­на, цве­тами из ка­пер­сов и т.д.

Наз­ва­ние блю­да скла­дыва­ет­ся из наз­ва­ния ры­бы и со­уса: «су­дак па­ровой», «фо­рель в бе­лом ви­не». При под­бо­ре со­усов учи­тыва­ют, что ры­бу с неж­ным вку­сом и тон­ким аро­матом (фо­рель, су­дак) по­да­ют под па­ровым со­усом, со­усом «Бе­лое ви­но», а име­ющую сильно вы­ражен­ный вкус и спе­цифи­чес­кий за­пах — под то­мат­ным, бе­лым с рас­со­лом.

Ры­бу фи­ле при­пущен­ную го­товят из по­луфаб­ри­ката «фи­ле с ко­жей без кос­тей». Пор­ци­он­ные кус­ки при­пус­ка­ют со спе­ци­ями, ко­реньями и гриб­ным от­ва­ром.

При от­пуске на ры­бу кла­дут гри­бы, на­резан­ные лом­ти­ками, ли­мон; на гар­нир по­да­ют кар­то­фель от­варной или пю­ре, ово­щи от­варные с жи­ром. Со­ус (бе­лый ос­новной, па­ровой, «Бе­лое ви­но», то­мат­ный) по­да­ют от­дельно или по­лива­ют им ры­бу.

Ры­бу се­мейства осет­ро­вых при­пус­ка­ют со спе­ци­ями и ко­реньями в ви­де пор­ци­он­ных кус­ков без ко­жи и хря­щей при тем­пе­рату­ре 85…90°С. За 10 мин до окон­ча­ния до­бав­ля­ют лав­ро­вый лист.

При от­пуске кла­дут на­резан­ные лом­ти­ками гри­бы, ли­мон, гар­ни­ру­ют, по­лива­ют со­усом (па­ровым, «Бе­лое ви­но») или по­да­ют от­дельно в со­ус­ни­ке. На ры­бу мож­но по­ложить на­резан­ные лом­ти­ками ва­реные хря­щи.

8 Приготовление, презентация горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы
в жареном виде
(основным способом)

Для жаренья подходит рыба всех видов. Рыбу жарят порционными кусками, в целом виде (мелкую) или в виде изделий из котлетной массы. Жарят рыбу в небольшом количестве жира (основным способом), в большом количестве жира (во фритюре), на открытом огне (на мангале, барбекю).

Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу — звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из непластованной рыбы, в том числе «кругляши», стейки, на порционные куски из всех видов филе — с кожей и реберными костями, с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). У полуфабрикатов с кожей делают 2–3 надреза на коже, чтобы сохранить форму куска рыбы при жарке.

Для жарки в небольшом количестве жира порционные куски рыбы, целую обработанную тушку панируют в муке или сухарной панировке.

 

Кроме традиционных видов в качестве панировки можно использовать следующие:

• сухая смесь из зелени и пряностей — паприки, лукового и чесночного порошка, сушеных тимьяна и орегано, душистого, черного и кайенского перца и соли;
• панировка из свежей зелени и пряностей — мелко нарезанный укроп, измельченные семена фенхеля и грубомолотый перец;
• панировка из нарезанного шнитт-лука, небольшого количества натертой лимонной цедры и крошки из пшеничного хлеба или муки.

Для придания рыбе более нежного вкуса ее можно перед панированием окунуть в холодное молоко.

Жарят рыбу на растительном сале, гидрожире, смеси равного количества сливочного и растительного масла, топленом или растительном масле.

Из растительных жиров лучшими для жаренья рыбы основным способом являются масло подсолнечное, оливковое и рафинированное хлопковое, а из различных видов маргарина — растительное сало и гидрожир.

Можно использовать для жаренья рыбы свиное топленое сало (смалец). Говяжье и баранье сало для жаренья рыбы основным способом обычно не используют, так как эти жиры не гармонируют со вкусом рыбы.

Для равномерного прожаривания рыбы важно, чтобы куски были одинаковой толщины. Важна также температура жира. При низкой температуре панировка размокает и отваливается, при слишком высокой — быстро образуется корочка, но рыба не прожаривается.

При жаренье основным способом:

• жир на сковороде или противне разогревают до 150 °C;
• панированные порционные куски кладут в разогретый жир презентабельной стороной вниз;
• жарят рыбу сначала с одной стороны до образования корочки, а затем с другой (по 3–5 мин);
• доводят до готовности в жарочном шкафу.