Выбор посуды для отпуска горячих блюд

Для по­дачи го­рячих блюд в за­виси­мос­ти от ти­па, клас­са пред­при­ятия пи­тания, спо­соба об­слу­жива­ния мо­жет ис­пользо­ваться раз­личная по­суда: фар­фо­ровая, фа­ян­со­вая, ке­рами­чес­кая, ме­тал­ли­чес­кая и да­же плас­тмас­со­вая.

Фар­фо­ровая по­суда ис­пользу­ет­ся в ос­новном в рес­то­ранах и ка­фе, а в рес­то­ранах клас­са люкс и выс­ший, как пра­вило, ис­пользу­ет­ся фир­менная по­суда с ло­готи­пом рес­то­рана, из­го­тов­ленная по спе­ци­ально­му за­казу.

Фа­ян­со­вая по­суда бо­лее тя­желая и не та­кая изящ­ная как фар­фо­ровая; при­меня­ет­ся в ос­новном в сто­ловых и за­кусоч­ных.

Ке­рами­чес­кая по­суда при­меня­ет­ся, как пра­вило, для по­дачи на­ци­ональных блюд.

Ме­тал­ли­чес­кая по­суда лег­ко наг­ре­ва­ет­ся и ох­лажда­ет­ся, что поз­во­ля­ет под­держи­вать тре­бу­емую тем­пе­рату­ру по­дачи блюд. Ис­пользу­ет­ся, как пра­вило, в рес­то­ранах для дос­тавки го­рячих блюд от раз­да­чи в зал к под­собно­му сто­лу офи­ци­ан­та, а так­же для по­дачи го­рячих блюд не­пос­редс­твен­но на стол гос­тю.

При мас­со­вом об­слу­жива­нии для од­но­разо­вого ис­пользо­вания мо­жет при­меняться сто­ловая по­суда и при­боры из плас­тмас­сы, сто­имость ко­торых, как пра­вило, вклю­ча­ет­ся в сто­имость блюд.

Сто­ловые при­боры мо­гут быть из­го­тов­ле­ны из мельхи­ора и нер­жа­ве­ющей ста­ли. На­ибо­лее рас­простра­нены при­боры из нер­жа­ве­ющей ста­ли.

По­суда, сто­ловые при­боры дол­жны быть не только бе­зопас­ны, эр­го­номич­ны, со­четаться меж­ду со­бой, но и со­от­ветс­тво­вать кон­цепции пред­при­ятия пи­тания, его це­новой по­лити­ке, а так­же спо­собу по­дачи блю­да, фор­ме об­слу­жива­ния.

Ос­новные кри­терии вы­бора сто­ловой по­суды и при­боров для пред­при­ятия пи­тания:

• бе­зопас­ность;
• проч­ность и дол­го­веч­ность;
• воз­можность мытья в по­судо­мо­еч­ной ма­шине;
• со­от­ветс­твие об­ще­му ти­пу пред­при­ятия пи­тания, клас­су рес­то­рана, фор­мам и ме­тодам об­слу­жива­ния;
• ши­рота ас­сорти­мен­та по­суды в рам­ках еди­ного ди­зайна;
• ста­бильность ас­сорти­мен­та (на­личие на рын­ке в те­чение дли­тельно­го вре­мени);
• со­от­ветс­твие це­ны ка­чес­тву.

Таблица 15.1. Краткая характеристика фарфоровой посуды для сервировки стола и подачи горячих блюд
На­име­нова­ние	Ха­рак­те­рис­ти­ка, наз­на­чение	Фо­то
Та­рел­ка сер­ви­ровоч­ная (ди­аметр 300–330 мм)	Ис­пользу­ет­ся при пред­ва­рительной сер­ви­ров­ке сто­ла; слу­жит под­ста­новоч­ной та­рел­кой. Мо­жет быть вы­пол­не­на из дру­гого ма­тери­ала, но дол­жна со­четаться с сер­ви­зом. Дол­жна выс­ту­пать за края сто­ловой та­рел­ки не ме­нее чем на 25 мм.
Та­рел­ка мел­кая сто­ловая (ди­аметр 270–290 мм)	Ис­пользу­ет­ся для по­дачи вто­рых го­рячих блюд. Ес­ли блю­да с про­из­водс­тва от­пуска­ют в этих та­рел­ках, то их нак­ры­ва­ют по­сереб­ренны­ми крыш­ка­ми «кло­ше» (или «ко­локол»). Мо­жет ис­пользо­ваться как под­ста­новоч­ная в за­виси­мос­ти от раз­ме­ра ос­новной по­суды (под пор­ци­он­ную ско­вород­ку с го­рячи­ми за­кус­ка­ми, круг­лый ба­ран­чик, со­ус­ник)
Та­рел­ка пи­рож­ко­вая (ди­аметр 170–180 мм)	Ис­пользу­ет­ся для по­дачи хле­ба; мо­жет ис­пользо­ваться в ка­чес­тве под­ста­новоч­ной
При­бор для спе­ций (со­лон­ка, пе­реч­ни­ца, гор­чични­ца)	Со­лон­ка мо­жет быть от­кры­той и зак­ры­той, пе­реч­ни­ца — зак­ры­той со сто­роны дна проб­кой, гор­чични­ца — зак­ры­той со съем­ной крыш­кой. Ус­та­нав­ли­ва­ет­ся при сер­ви­ров­ке сто­ла
Ва­зоч­ка	Мо­жет быть из­го­тов­ле­на из фар­фо­ра или ке­рами­ки; ис­пользу­ет­ся для бу­маж­ных сал­фе­ток, цве­тов
Гор­шо­чек ке­рами­чес­кий (500–600 мл)	Ис­пользу­ет­ся для при­готов­ле­ния и по­дачи на­ци­ональных го­рячих вто­рых блюд

 

Таблица 15.2. Краткая характеристика металлической посуды для подачи горячих блюд
На­име­нова­ние	Ха­рак­те­рис­ти­ка, наз­на­чение	Фо­то
Пор­ци­он­ная ско­вород­ка	Нег­лу­бокая по­суда с дву­мя руч­ка­ми и утол­щенным дном из нер­жа­ве­ющей ста­ли; ис­пользу­ет­ся для при­готов­ле­ния и по­дачи за­печен­ных блюд из ры­бы
Ба­ран­чик круг­лый (с крыш­кой)	Вы­пол­ненный из мельхи­ора — на 1–6 пор­ций, из нер­жа­ве­ющей ста­ли — од­но­пор­ци­он­ный; ис­пользу­ет­ся для по­дачи ту­шеных и за­печен­ных блюд; поз­во­ля­ет сох­ра­нить тем­пе­рату­ру блю­да при по­даче
Блю­до овальное	Вы­пус­ка­ет­ся од­но­пор­ци­он­ным и мно­гопор­ци­он­ным вмес­ти­мостью до 10 пор­ций, дли­ной от 230 до 800 мм (бан­кетное). Ис­пользу­ет­ся для по­дачи вто­рых го­рячих блюд, к ко­торым со­усы по­да­ют­ся от­дельно
Блю­до круг­лое	Вы­пус­ка­ет­ся вмес­ти­мостью от 6 до 12 пор­ций, ди­амет­ром от 330 мм. Ис­пользу­ет­ся для по­дачи вто­рых го­рячих блюд (на­туральных жа­реных)
Ме­наж­ни­ца	Од­но­пор­ци­он­ное блю­до овальной фор­мы с пе­рего­род­ка­ми, об­ра­зу­ющи­ми сек­ции, в каж­дую из ко­торых ук­ла­дыва­ют про­дук­ты, сос­тавля­ющие блю­до
Со­ус­ник	Мельхи­оро­вый и из нер­жа­ве­ющей ста­ли, од­но- и двух­порци­он­ный, про­дол­го­ватой фор­мы с от­тя­нутым но­сиком и при­па­ян­ной руч­кой. Ис­пользу­ет­ся для по­дачи го­рячих со­усов
Та­ган­чик	Из­го­тав­ли­ва­ет­ся из нер­жа­ве­ющей ста­ли с прис­по­соб­ле­ни­ем для тле­ющих уг­лей и под­став­кой, на ко­торую ста­вят чу­гун­ную ско­вород­ку с го­товым из­де­ли­ем. Ис­пользу­ет­ся для по­дачи не­кото­рых фир­менных го­рячих блюд

Уход за ме­тал­ли­чес­кой по­судой. При экс­плу­ата­ции ме­тал­ли­чес­кой по­суды сле­ду­ет пре­дох­ра­нять ее от рез­ких уда­ров во из­бе­жание де­фор­ма­ции, при мытье сле­ду­ет ис­пользо­вать жид­кие мо­ющие средс­тва, опо­лас­ки­вать го­рячей во­дой и на­сухо вы­тирать. По­тус­кнев­шие из­де­лия из мельхи­ора про­тира­ют мяг­кой ве­тошью с кальци­ниро­ван­ной со­дой, опо­лас­ки­ва­ют в го­рячей во­де и вы­тира­ют на­сухо.