Характеристика столовых приборов

Сто­ловые при­боры из­го­тав­ли­ва­ют из нер­жа­ве­ющей вы­соко­качес­твен­ной ста­ли, мельхи­ора, по­сереб­ренно­го спла­ва (но­вого се­реб­ра) и се­реб­ра.

Сто­ловые при­боры, ис­пользу­емые в рес­то­ранах, под­разде­ля­ют на две груп­пы: ос­новные и до­пол­ни­тельные. Ос­новные при­боры пред­назна­чены для сер­ви­ров­ки сто­ла и при­ема пи­щи; до­пол­ни­тельные — для пор­ци­они­рова­ния блюд и по­дачи не­кото­рых спе­цифи­чес­ких блюд.

При­бор сто­ловый сос­то­ит из вил­ки, но­жа и лож­ки; ис­пользу­ет­ся для сер­ви­ров­ки сто­ла при по­даче пер­вых и вто­рых блюд.

Лож­ка и вил­ка сто­ловые мо­гут при­меняться для рас­клад­ки блюд в ка­чес­тве уни­вер­сально­го при­бора при от­сутс­твии спе­ци­ально­го. Для по­дачи го­рячих рыб­ных блюд стол сер­ви­ру­ют при­бором рыб­ным, ко­торый вклю­ча­ет вил­ку с че­тырьмя ко­рот­ки­ми зуб­ца­ми и уг­лубле­ни­ем для от­де­ления кос­тей, нож с ко­рот­ким и ши­роким лез­ви­ем в ви­де ло­паточ­ки. Нож ту­пой, так как ры­бу но­жом не ре­жут, а при­дер­жи­вая кос­точку вил­кой, от­де­ля­ют мя­коть от кос­ти.

Лож­ка для со­уса име­ет от­тя­нутый но­сик для удобс­тва пор­ци­они­рова­ния.

Вил­ка для кра­бов, ра­ков, ома­ров име­ет длин­ную руч­ку и два ма­леньких зуб­ца.

При­бор для ус­триц сос­то­ит из но­жа и вил­ки. У вил­ки для ус­триц один из трех зуб­цов вы­пол­нен в ви­де лез­вия кон­сер­вно­го но­жа. Нож име­ет ос­трое ко­рот­кое лез­вие для раз­де­ления ство­рок ра­кови­ны.

 

 

15.2 Порционирование (комплектация) горячей кулинарной продукции

Порционирование (комплектацию) горячей кулинарной продукции осуществляют ручным способом с помощью различного раздаточного инвентаря: щипцов (универсальных, для пасты и пр.), лопаток, ложек производственных для порционирования первых блюд, гарнирных ложек, соусных ложек, формовочных колец для гарниров, дозаторов для соусов. На стадии порционирования блюда оформляют.

Порционирование (комплектацию) готовой горячей кулинарной продукции через раздачу осуществляют в присутствии гостя в столовые тарелки, которые гость затем устанавливает на поднос.

Порционирование осуществляют в посуду, соответствующую виду блюда, способу тепловой обработки, условиям хранения на раздаче и требованиям к температуре подачи блюда. При порционировании не допускается касаться руками блюд, даже если руки в перчатках. Масса продукта при порционировании должна соответствовать указанной в меню.

Если гость заказал рыбное порционное блюдо с гарниром, то сначала выкладывают гарнир, при необходимости взвешивают на весах, затем выкладывают горячее блюдо. Если гость заказал несколько гарниров, то их располагают на тарелке «букетами», соблюдая цветовую гамму и не допуская смешивания. Если блюдо подается без гарнира, то используют мелкую столовую тарелку диаметром 240 мм.

При подаче блюд строго следят за чистотой тарелки, особенно при подаче соусных блюд. В случае попадания капелек соуса на края тарелки, их необходимо очистить чистой бумажной салфеткой.

При обслуживании официантами английским (порционирование на приставном столике) или французским (в обнос) методами с кухни горячие блюда подают в металлической однопорционной или на несколько порций посуде. В настоящее время в ресторанах часто используют европейский метод подачи и на кухне горячие блюда сразу порционируют и оформляют на фарфоровой посуде, в которой и подают гостю.

Порционирование горячих блюд с соусом (английский метод). С кухни отпускают соусные блюда в баранчиках, гарниры — в порционных сковородках. Официант размещает их и подогретые мелкие столовые тарелки, приборы для раскладки на приставном столе: гарниры — с правой стороны, блюда — слева, тарелки — посередине. Вначале порционируют гарнир, затем, сняв крышку баранчика с помощью ручника (салфетки размером 50 × 50 см или 40 × 60 см из той же ткани, что скатерти и салфетки в банкетном зале) и поставив подогретую мелкую столовую тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы сохранить соус. Сначала официант перекладывает основной продукт, потом гарнир, особенно аккуратно поочередно перекладывая компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания и создавая красочные сочетания. Соусом поливают основной продукт, а не гарнир. Панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом, а подливают его сбоку или подают в порционном соуснике. После этого официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед посетителем (справа).

Порционирование горячих блюд при обслуживании французским методом (в обнос). Приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы) кладут на принесенное блюдо. На ладонь левой руки кладут свернутый вчетверо ручник (прикрывая концом ручника манжет рукава), а правой рукой ставят блюдо на ручник; при этом продукт и ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя. Держа блюдо на уровне локтя, останавливаются за гостем, а затем, поднимая левую руку с блюдом, делают шаг левой ногой вперёд и подносят блюдо к столу. Поднеся блюдо гостю, приблизив край блюда к его тарелке, но не касаясь её, слегка наклоняют блюдо в сторону гостя так, чтобы край блюда нависал над краем бортика тарелки. Держа блюдо в левой руке, правой рукой с помощью столовых вилки и ложки официант раскладывает содержимое на тарелки каждому гостю. Сначала выкладывают основной продукт, затем соус и гарнир.

Порционирование (комплектование), упаковка горячей кулинарной продукции для отпуска на вынос. Если горячие блюда реализуют путем отпуска навынос, то их аккуратно перекладывают и упаковывают в потребительскую тару — одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Не допускается заправка соусами вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.

Расфасованные в потребительскую тару блюда закрывают крышками и запаивают или закрывают упаковочной пищевой пленкой с помощью упаковочного аппарата.

Особенности подачи некоторых горячих блюд из рыбы. Перед подачей рыбного горячего блюда официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, использованные приборы, дополнительно сервирует стол рыбными приборами. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть два прибора (рыбный и столовый).

Температура вторых блюд в столовых и закусочных — 65 °С, в ресторанах — 85 °С. Для сохранения требуемой температуры при подаче горячих блюд официант приносит с раздачи на подносе одновременно с блюдами, подаваемыми в металлической посуде, подогретые мелкие столовые тарелки.

Подачу вторых блюд осуществляют французским, английским, русским или европейским способами.

Рыба отварная, соус польский или голландский. При английском способе подачи порционный кусок рыбы подают на овальном металлическом блюде или в овальном баранчике с крышкой; гарнир — в круглом баранчике; соус польский или голландский — в порционном соуснике. После презентации блюда гостю на подсобном столике блюдо перекладывают на порционную тарелку, подают гостю с справой стороны; соус в соуснике на подстановочной тарелке — слева. Европейский способ позволяет подать на порционной тарелке все компоненты блюда — порционный кусок рыбы, гарнир. Рыбу отварную можно полить соусом. Также соус можно подать отдельно.

Рыба паровая. При английском способе блюдо подают в однопорционном овальном баранчике. Рыбу поливают соусом; поверх рыбы кладут лимон, очищенный от кожицы и косточек. На подсобном столике блюдо перекладывают на порционную тарелку, подают гостю с справой стороны.

Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер). При французском способе подачи в обнос порционные куски рыбы, жаренные во фритюре (в виде восьмерки), приносят на овальном мельхиоровом блюде с картофелем фри. На рыбу кладут кружок зеленого масла, рядом на блюдо — дольку лимона. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают соус томатный или в фарфоровом — соус майонез с корнишонами (тартар); ставят слева.

Рыба, жаренная в тесте (орли). Рыбу подают на мельхиоровом блюде, покрытом бумажной салфеткой, вместе с долькой лимона и зеленью фри. Отдельно подают соус тартар в фарфоровом соуснике. Блюдо, показав гостю, перекладывают на подсобном столике в подогретую мелкую столовую тарелку. На стол сначала ставят тарелку с рыбой справа, а затем соусник слева. Рыбу орли можно подать в обнос.

Рыба грилье. Порционный кусок рыбы, жаренной на металлической решетке электрогриля, приносят на подогретом овальном мельхиоровом блюде вместе с гарниром, долькой лимона. Подают английским или европейским способом. Отдельно в соуснике подают соус майонез с корнишонами; ставят слева от гостя.

Рыба, запеченная под сметанным соусом с грибами (по-московски). Блюдо подают русским способом в порционной сковородке на подстановочной тарелке. Прибор для раскладки — рыбная лопатка.

Кокиль из рыбы. Эту горячую закуску подают в кокильнице, в которой блюдо запекали, на закусочной тарелке. Впереди ручкой вправо кладут столовую ложку. Стол сервируют рыбным прибором.

 

 

15.3 Методы сервировки и подачи блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья

Ме­тоды и фор­мы ор­га­низа­ции пот­ребле­ния за­висят от ти­па и клас­са пред­при­ятия об­щес­твен­но­го пи­тания, кон­тинген­та пи­та­ющих­ся, мес­та при­ема пи­щи, спо­соба ее при­готов­ле­ния и дос­тавки пот­ре­бите­лям, сте­пени учас­тия пер­со­нала в об­слу­жива­нии, при­мене­ния средств ме­хани­зации и ав­то­мати­зации и др.

На пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания при­меня­ют­ся сле­ду­ющие ме­тоды об­слу­жива­ния:

• са­мо­об­слу­жива­ние;
• об­слу­жива­ние офи­ци­ан­та­ми;
• ком­би­ниро­ван­ное об­слу­жива­ние.

Ме­тод са­мо­об­слу­жива­ния. Са­мо­об­слу­жива­ние мо­жет быть пол­ным, ког­да пот­ре­битель вы­пол­ня­ет все опе­рации са­мос­то­ятельно, или час­тичным, ког­да часть ра­бот вы­пол­ня­ет­ся об­слу­жива­ющим пер­со­налом или ме­ханиз­ма­ми (сбор, дос­тавка по­суды, кон­вейер для сбо­ра по­суды и др.). Этот ме­тод ис­пользу­ют в сто­ловых и за­кусоч­ных об­ще­дос­тупной се­ти.

В рес­то­ранах, ка­фе, ба­рах, а так­же в не­кото­рых сто­ловых (в са­нато­ри­ях и до­мах от­ды­ха) ис­пользу­ет­ся ме­тод об­слу­жива­ния офи­ци­ан­та­ми.

Ме­тод об­слу­жива­ния офи­ци­ан­та­ми. Об­слу­жива­ние офи­ци­ан­та­ми мо­жет быть пол­ным, ког­да все опе­рации осу­щест­вля­ет офи­ци­ант, или час­тичным, ког­да офи­ци­ан­ты ста­вят блю­да на стол, а по­сети­тели са­ми об­слу­жива­ют се­бя за сто­лом.

Ме­тод ком­би­ниро­ван­но­го об­слу­жива­ния. Ком­би­ниро­ван­ное об­слу­жива­ние по­сети­телей зак­лю­ча­ет­ся в со­чета­нии раз­личных ме­тодов об­слу­жива­ния, нап­ри­мер са­мо­об­слу­жива­ние с об­слу­жива­ни­ем офи­ци­ан­та­ми.

Кро­ме тра­дици­он­ных форм и ме­тодов об­слу­жива­ния на пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания при­меня­ют­ся спе­ци­альные (прог­рессив­ные) фор­мы об­слу­жива­ния, нап­ри­мер пред­ва­рительная сер­ви­ров­ка и нак­ры­тие сто­лов, швед­ский стол.

Швед­ский стол. Об­слу­жива­ние по ти­пу швед­ско­го сто­ла при­меня­ют, ког­да не­об­хо­димо пред­ло­жить раз­но­об­разный ас­сорти­мент ку­линар­ной про­дук­ции большо­му чис­лу гос­тей за ко­рот­кий срок: на бан­ке­тах, для зав­тра­ка, лан­ча, на вы­ез­дных ме­роп­ри­яти­ях (кейте­ринг). Час­то об­слу­жива­ние по ти­пу швед­ско­го сто­ла ис­пользу­ют для ор­га­низа­ции ра­боты це­лых пред­при­ятий — ка­фе, за­кусоч­ных, не­больших рес­то­ранов.

При ис­пользо­вании об­слу­жива­ния по ти­пу швед­ско­го сто­ла ус­та­нав­ли­ва­ют фик­си­рован­ную пла­ту за вход в зал, где пот­ре­битель по прин­ци­пу са­мо­об­слу­жива­ния от­би­ра­ет для се­бя за­кус­ки, блю­да и на­пит­ки. Го­товые го­рячие блю­да ак­ку­рат­но вык­ла­дыва­ют в по­суду и хра­нят в нас­тольных мар­ми­тах — ше­фин­гах, в ко­торых по­дог­рев пи­щи осу­щест­вля­ет­ся с по­мощью су­хого го­рюче­го или спе­ци­альных наг­ре­вательных эле­мен­тов, ус­та­нов­ленных под ше­фин­га­ми.

Со­усы к блю­дам рас­по­лага­ют на швед­ском сто­ле в спе­ци­альных дис­пенсе­рах и до­зато­рах. Ря­дом с каж­дым блю­дом обя­зательно рас­по­лага­ют рас­кла­доч­ный при­бор — ли­бо щип­чи­ки, ли­бо лож­ку с вил­кой. Из­го­тав­ли­ва­ют та­кие при­боры, как пра­вило, из кор­ро­зи­он­но-стойкой ста­ли, но иног­да ис­пользу­ют рас­кла­доч­ные при­боры из плас­тмас­сы (хо­тя плас­тмас­са с точ­ки зре­ния ев­ро­пейско­го рес­то­ран­но­го сер­ви­са счи­та­ет­ся неп­ри­ем­ле­мой).

 

ав

б

г

Обслуживание по типу «шведский стол»:
а — шефинги; б — сервировка стола; в — диспенсер; г — на раздаче блюд

Пред­ва­рительная сер­ви­ров­ка. Ес­ли ис­пользу­ют об­слу­жива­ние с пред­ва­рительной сер­ви­ров­кой сто­лов, обе­ден­ные сто­лы в тор­го­вом за­ле ус­та­нав­ли­ва­ют так, что­бы ос­та­лись дос­та­точ­но ши­рокие про­ходы для сер­ви­ровоч­ных те­лежек. Сто­лы сер­ви­ру­ют хо­лод­ны­ми за­кус­ка­ми, де­сер­том, хле­бом, су­пом в суп­ни­це, не­об­хо­димой по­судой и сто­ловы­ми при­бора­ми. По­ка по­сети­тели едят за­кус­ки и су­пы, офи­ци­ан­ты при­возят на те­леж­ках и по­да­ют го­рячие блю­да по вы­бору.

При ор­га­низа­ции пот­ребле­ния пи­щи ру­ководс­тву­ют­ся са­нитар­но-эпи­деми­оло­гичес­ки­ми пра­вила­ми Сан­ПиН 2.3.6.1079–01.

По­дачу го­рячих блюд и за­кусок мож­но осу­щест­влять фран­цуз­ским, ан­глийским, рус­ским или ев­ро­пейским спо­соба­ми.

Фран­цуз­ский спо­соб. Фран­цуз­ский спо­соб об­слу­жива­ния «в об­нос» зак­лю­ча­ет­ся в по­даче блюд в об­нос, т. е. пе­рек­ла­дыва­нии его с об­ще­го блю­да в та­рел­ку гос­тя. Так по­да­ют овощ­ной гар­нир к блю­дам из ры­бы, блю­да из ры­бы, пот­ребля­емые без со­уса, или блю­да, со­ус к ко­торым по­да­ет­ся от­дельно в со­ус­ни­ке. Об­слу­жива­ние та­ким ме­тодом пред­по­лага­ет вы­сокий уро­вень вла­дения офи­ци­ан­та­ми при­ема­ми рас­клад­ки и при­бора­ми для рас­клад­ки блюд.

Ан­глийский спо­соб. Ан­глийский спо­соб об­слу­жива­ния зак­лю­ча­ет­ся в при­мене­нии прис­тавно­го сто­лика, сер­ванта или те­леж­ки, на ко­торых пор­ци­они­ру­ют и пе­рек­ла­дыва­ют блю­да в по­дог­ре­тые мел­кие сто­ловые та­рел­ки в не­пос­редс­твен­ной бли­зос­ти от пот­ре­бите­лей, ис­пользуя при­боры для рас­клад­ки.

Рус­ский спо­соб. Рус­ский спо­соб об­слу­жива­ния «в стол» пре­дус­матри­ва­ет рас­по­ложе­ние кра­сиво офор­млен­ных и при­готов­ленных в це­лом ви­де блюд на сто­ле, а так­же на­ци­ональных блюд, при­готов­ленных в гор­шочках. Ко всем блю­дам кла­дут при­боры для рас­клад­ки: вил­ку — зуб­ца­ми вниз, а свер­ху лож­ку, руч­ки при­боров рас­по­лага­ют в сто­рону гос­тей. При­боры для рас­клад­ки от­варных, при­пущен­ных и жа­реных блюд — сто­ловые лож­ка и вил­ка, для за­печен­ных блюд — ло­пат­ка. Стол сер­ви­ру­ют для го­рячих блюд из ры­бы сер­ви­ровоч­ной та­рел­кой, вы­пол­ня­ющей фун­кции под­ста­новоч­ной, мел­кой сто­ловой та­рел­кой и рыб­ным при­бором. Спра­ва от сто­ловой та­рел­ки ста­вят при­несен­ное в ба­ран­чи­ке или пор­ци­он­ной ско­вород­ке блю­до на та­рел­ке с сал­феткой вмес­те с при­бором для рас­кла­дыва­ния, и гость сам пе­рек­ла­дыва­ет блю­до в свою та­рел­ку. Ес­ли по­да­ют на мельхи­оро­вом овальном блю­де (от­варную, жа­реную или за­печен­ную без со­уса ры­бу), то под не­го под­сти­ла­ют по­лот­ня­ную сал­фетку.

Ев­ро­пейский спо­соб. Ев­ро­пейский спо­соб об­слу­жива­ния пре­дус­матри­ва­ет пред­ва­рительную сер­ви­ров­ку сто­ла сто­ловым при­бором (для рыб­ных блюд — рыб­ным при­бором), пи­рож­ко­вой та­рел­кой, по­лот­ня­ной сал­феткой, ко­торую кла­дут на блю­до пе­ред гос­тем, стек­лянной по­судой и при­бора­ми для спе­ций. Го­рячие блю­да при­носят на по­дог­ре­тых сто­ловых та­рел­ках, нак­ры­тых спе­ци­альны­ми крыш­ка­ми кло­ше. Офи­ци­ант под­хо­дит к гос­тю спра­ва, ста­вит пе­ред ним та­рел­ку, при­под­ни­ма­ет крыш­ку и пе­рево­рачи­ва­ет, за­тем от­но­сит крыш­ку на под­собный стол. Вто­рые блю­да по­да­ют ев­ро­пейским ме­тодом в не­больших за­лах, а так­же при от­сутс­твии под­собных сто­лов.

Ком­би­ниро­ван­ный спо­соб. Ком­би­ниро­ван­ный спо­соб об­слу­жива­ния, со­чета­ющий вы­ше­ука­зан­ные ме­тоды, при­меня­ют в рес­то­ранах клас­са люкс.

 

Список источников
для самостоятельной работы

Учебные издания

Ан­до­нова Н.И. Ор­га­низа­ция и ве­дение про­цес­сов при­готов­ле­ния, офор­мле­ния и под­го­тов­ки к ре­али­зации го­рячих блюд, ку­линар­ных из­де­лий, за­кусок слож­но­го ас­сорти­мен­та с уче­том пот­ребнос­тей раз­личных ка­тего­рий пот­ре­бите­лей, ви­дов и форм об­слу­жива­ния: учеб­ник / Н.И. Ан­до­нова, Т.А. Ка­чури­на. — М.: Из­да­тельский центр «Ака­демия», 2017.

Ан­фи­мова Н.А. Ку­лина­рия: учеб­ник / Н.А. Ан­фи­мова. — М.: Из­да­тельский центр «Ака­демия», 2016.

Ар­тё­мова Е.Н. Ос­но­вы тех­но­логии про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания: учеб. по­собие / Е.Н. Ар­тё­мова. — М.: КНО­РУС, 2008.

Бо­тов М.И. Обо­рудо­вание пред­при­ятий об­щес­твен­но­го пи­тания: учеб­ник / М.И. Бо­тов, В.Д. Ел­хи­на, В.П. Кир­пични­ков. — М.: Из­да­тельский центр «Ака­демия», 2013.

Дол­го­поло­ва С.В. Но­вые ку­линар­ные тех­но­логии / С.В. Дол­го­поло­ва. — М.: Из­да­тельский дом «Рес­то­ран­ные ве­домос­ти», 2005.

Зо­лин В.П. Тех­но­логи­чес­кое обо­рудо­вание пред­при­ятий об­щес­твен­но­го пи­тания: учеб­ник / В.П. Зо­лин. — М.: Из­да­тельский центр «Ака­демия», 2016.

Кат­сигрис К. Учеб­ник рес­то­рато­ра: про­ек­ти­рова­ние, обо­рудо­вание, ди­зайн / К. Кат­сигрис, К. То­мас; пер. с англ. С.В. Про­кофьев. — М.: Из­да­тельский дом «Рес­то­ран­ные ве­домос­ти», 2008.

Ка­чури­на Т.А. Ку­лина­рия. Ра­бочая тет­радь: учеб. по­собие / Т.А. Ка­чури­на. — М.: Из­да­тельский центр «Ака­демия», 2006.

Ка­чури­на Т.А. Ос­но­вы фи­зи­оло­гии пи­тания, са­нита­рии и ги­ги­ены. Ра­бочая тет­радь: учеб. по­собие / Т.А. Ка­чури­на. — М.: Из­да­тельский центр «Ака­демия», 2010.

Ка­чури­на Т.А. При­готов­ле­ние блюд из ры­бы: учеб. по­собие для студ. уч­режде­ний сред. проф. об­ра­зова­ния / Т.А. Ка­чури­на. — М.: Из­да­тельский центр «Ака­демия», 2017.

Лу­тош­ки­на Г.Г. Тех­ни­чес­кое ос­на­щение и ор­га­низа­ция ра­боче­го мес­та: учеб­ник / Г.Г. Лу­тош­ки­на, Ж.С. Ано­хина. — М.: Из­да­тельский центр «Ака­демия», 2016.

Мар­му­зова Л.В. Ос­но­вы мик­ро­би­оло­гии, са­нита­рии и ги­ги­ены в пи­щевой про­мыш­леннос­ти: учеб­ник / Л.В. Мар­му­зова. — М.: Из­да­тельский центр «Ака­демия», 2014.

Ма­тюхи­на З.П. То­варо­веде­ние пи­щевых про­дук­тов: учеб­ник / З.П. Ма­тюхи­на. — М.: Из­да­тельский центр «Ака­демия», 2014.

Спра­воч­ник шеф-по­вара (The Professional Chef) / Ку­линар­ный ин­сти­тут Аме­рики: пер. с англ. — М.: Из­да­тельство BBPG, 2007.

Со­паче­ва Т.А. Обо­рудо­вание пред­при­ятий об­щес­твен­но­го пи­тания. Ра­бочая тет­радь: учеб. по­собие / Т.А. Со­паче­ва, М.В. Во­лоди­на. — М.: Из­да­тельский центр «Ака­демия», 2010.

Усов В.В. Ор­га­низа­ция про­из­водс­тва и об­слу­жива­ния на пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания: учеб. по­собие / В.В. Усов. — М.: Из­да­тельский центр «Ака­демия», 2015.

CHEFART. Кол­лекция луч­ших ре­цеп­тов / сост. И.Ю. Фе­дото­ва. — М.: Из­да­тельский дом «Рес­то­ран­ные ве­домос­ти», 2016.

Нормативные документы

ГОСТ 30389–2013. Ус­лу­ги об­щес­твен­но­го пи­тания. Пред­при­ятия об­щес­твен­но­го пи­тания. Клас­си­фика­ция и об­щие тре­бова­ния

ГОСТ 30390–2013. Ус­лу­ги об­щес­твен­но­го пи­тания. Про­дук­ция об­щес­твен­но­го пи­тания, ре­али­зу­емая на­селе­нию. Об­щие тех­ни­чес­кие ус­ло­вия

ГОСТ 30524–2013. Ус­лу­ги об­щес­твен­но­го пи­тания. Тре­бова­ния к пер­со­налу

ГОСТ 31984–2012. Ус­лу­ги об­щес­твен­но­го пи­тания. Об­щие тре­бова­ния

ГОСТ 31985–2013. Ус­лу­ги об­щес­твен­но­го пи­тания. Тер­ми­ны и оп­ре­деле­ния

ГОСТ 31986–2012. Ус­лу­ги об­щес­твен­но­го пи­тания. Ме­тод ор­га­нолеп­ти­чес­кой оцен­ки ка­чес­тва про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания

ГОСТ 31987–2012. Ус­лу­ги об­щес­твен­но­го пи­тания. Тех­но­логи­чес­кие до­кумен­ты на про­дук­цию об­щес­твен­но­го пи­тания. Об­щие тре­бова­ния к офор­мле­нию, пос­тро­ению и со­дер­жа­нию

ГОСТ 31988–2012. Ус­лу­ги об­щес­твен­но­го пи­тания. Ме­тод рас­че­та от­хо­дов и по­терь сырья и пи­щевых про­дук­тов при про­из­водс­тве про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания

ГОСТ Р 50763–2007. Ус­лу­ги об­щес­твен­но­го пи­тания. Про­дук­ция об­щес­твен­но­го пи­тания, ре­али­зу­емая на­селе­нию. Об­щие тех­ни­чес­кие ус­ло­вия

Про­фес­си­ональный стан­дарт «По­вар». Ква­лифи­каци­он­ный уро­вень 3, 4

Сан­ПиН 2.3.2.1324-03. Ги­ги­ени­чес­кие тре­бова­ния к сро­кам год­ности и ус­ло­ви­ям хра­нения пи­щевых про­дук­тов

Сан­ПиН 2.3.6.1079-01. Са­нитар­но-эпи­деми­оло­гичес­кие тре­бова­ния к ор­га­низа­ци­ям об­щес­твен­но­го пи­тания, из­го­тов­ле­нию и обо­ротос­по­соб­ности в них пи­щевых про­дук­тов и про­довольствен­но­го сырья

Сбор­ник тех­ни­чес­ких нор­ма­тивов: Сбор­ник ре­цеп­тур на про­дук­цию для обу­ча­ющих­ся во всех об­ра­зова­тельных уч­режде­ни­ях / под общ. ред. М.П. Мо­гильно­го, В.А. Ту­тельяна. — М.: Де­Ли принт, 2017.

Электронные ресурсы

Элек­трон­ный учеб­но-ме­тоди­чес­кий ком­плекс: Мик­ро­би­оло­гия, фи­зи­оло­гия пи­тания, са­нита­рия [Элек­трон­ный ре­сурс]. – М.: Из­да­тельский центр «Ака­демия», 2018.

Элек­трон­ный учеб­но-ме­тоди­чес­кий ком­плекс: Ор­га­низа­ция и ве­дение про­цес­сов при­готов­ле­ния, офор­мле­ния и под­го­тов­ки к ре­али­зации го­рячих блюд, ку­линар­ных из­де­лий, за­кусок [Элек­трон­ный ре­сурс]. – М.: Из­да­тельский центр «Ака­демия», 2018.

Элек­трон­ный учеб­но-ме­тоди­чес­кий ком­плекс: При­готов­ле­ние блюд из ры­бы [Элек­трон­ный ре­сурс]. – М.: Из­да­тельский центр «Ака­демия», 2018.