Оценка качества кулинарной продукции

Пе­ред нап­равле­ни­ем на ре­али­зацию ежед­невно про­водит­ся оцен­ка ка­чес­тва по­луфаб­ри­катов, го­товых блюд и ку­линар­ных из­де­лий.

Про­дук­цию об­щес­твен­но­го пи­тания, ре­али­зу­емую в за­ле пред­при­ятия об­щес­твен­но­го пи­тания, при­нима­ют (оце­нива­ют) по нор­мам вы­хода (взве­шива­ние) и ор­га­нолеп­ти­чес­ким по­каза­телям ка­чес­тва: при мас­со­вом из­го­тов­ле­нии — пу­тем бра­кера­жа про­дук­ции, при ин­ди­виду­альных за­казах про­дук­ции — пу­тем лич­но­го кон­тро­ля от­ветс­твен­но­го из­го­тови­теля по внеш­не­му ви­ду и за­паху.

Го­тов­ность из­де­лий из ры­бы и рыб­но­го фар­ша оп­ре­деля­ют по об­ра­зова­нию под­жа­рис­той ко­роч­ки и лег­ко­му от­де­лению мя­са от кос­тей в пор­ци­он­ных кус­ках.

При­готов­ле­ние ку­линар­ных из­де­лий на гри­ле осу­щест­вля­ют в со­от­ветс­твии с инс­трук­ци­ями по экс­плу­ата­ции, при этом тем­пе­рату­ра в са­мой тол­стой час­ти го­тово­го про­дук­та дол­жна быть не ни­же 85 °С.

В бра­кераж­ном жур­на­ле фик­си­ру­ет­ся вре­мя из­го­тов­ле­ния про­дук­та, его на­име­нова­ние, ре­зульта­ты ор­га­нолеп­ти­чес­кой оцен­ки, вклю­чая оцен­ку сте­пени го­тов­ности, вре­мя раз­ре­шения на раз­да­чу (ре­али­зацию) про­дук­ции, Ф.И.О. из­го­тови­теля про­дук­ции, Ф.И.О. сот­рудни­ка, про­водив­ше­го ор­га­нолеп­ти­чес­кую оцен­ку.

Блю­да, со­дер­жа­щие ры­бу, мо­реп­ро­дук­ты или иные про­дук­ты жи­вот­но­го про­ис­хожде­ния в сы­ром ви­де, дол­жны про­из­во­диться в ста­ци­онар­ных ор­га­низа­ци­ях об­щес­твен­но­го пи­тания. Та­кие блю­да не под­ле­жат хра­нению и дол­жны го­товиться не­пос­редс­твен­но пе­ред раз­да­чей по за­казу гос­тей.

Про­дук­цию об­щес­твен­но­го пи­тания, из­го­тав­ли­ва­емую для ре­али­зации вне пред­при­ятия, при­нима­ют пар­ти­ями и про­веря­ют на со­от­ветс­твие тре­бова­ни­ям ГОСТ 30390-2013 «Ус­лу­ги об­щес­твен­но­го пи­тания. Про­дук­ция об­щес­твен­но­го пи­тания, ре­али­зу­емая на­селе­нию. Об­щие тех­ни­чес­кие ус­ло­вия» и нор­ма­тив­ных и тех­ни­чес­ких до­кумен­тов на про­дук­цию кон­крет­ных ви­дов.

При ре­али­зации про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания в за­ле пред­при­ятия об­щес­твен­но­го пи­тания не­об­хо­димо свое­вре­мен­но под­го­товить раз­да­чу к от­кры­тию. Под­го­тов­ка раз­да­чи вклю­ча­ет убор­ку, под­го­тов­ку обо­рудо­вания и ком­плек­та­цию ин­вента­рем для пор­ци­они­рова­ния (щип­цы, гар­нирные лож­ки, ло­пат­ки, по­лов­ни­ки), по­судой для от­пуска и рас­ходны­ми ма­тери­ала­ми (сал­фетки, по­лотен­ца и пр.).

Для ре­али­зации го­рячих блюд под­го­тав­ли­ва­ютэлек­тро­мар­ми­ты, вит­ри­ны с по­дог­ре­вом.

Пос­ле­дова­тельность действий при под­го­тов­ке ли­нии раз­да­чи к ра­боте. Не поз­днее чем за час до на­чала ре­али­зации:

1. Вклю­ча­ют все обо­рудо­вание, про­веря­ют его ис­прав­ность, в слу­чае не­ис­прав­ности со­об­ща­ют шеф-по­вару.

2. Стек­ла в вит­ри­нах зак­ры­ва­ют для на­бора не­об­хо­димой тем­пе­рату­ры.

3. В мар­мит за­лива­ют во­ду до от­метки внут­ри ван­ны, вклю­ча­ют наг­рев. Вре­мен­но по­вер­хность мар­ми­та зак­ры­ва­ют крыш­ка­ми, что­бы во­да не ис­па­рялась и на по­вер­хнос­тях не осе­дал кон­денсат. По­том ста­вят фун­кци­ональные ем­кости с го­рячи­ми блю­дами. В те­чение сме­ны сле­дят за уров­нем во­ды и до­лива­ют ма­лыми пор­ци­ями.

4. Про­веря­ют на­личие дос­та­точ­но­го ко­личес­тва ин­вента­ря для раз­да­чи. Ин­вентарь вык­ла­дыва­ют на блю­да с пра­вой сто­роны, руч­ки дол­жны быть нап­равле­ны в од­ну сто­рону.

5. Под­го­тав­ли­ва­ют чис­тую су­хую по­суду и сто­ловые при­боры, в том чис­ле од­но­разо­вые с уче­том ти­па, клас­са ор­га­низа­ции пи­тания, ви­да об­слу­жива­ния. (Пов­торное ис­пользо­вание од­но­разо­вой по­суды и при­боров зап­ре­ща­ет­ся.)

6. Ли­ния раз­да­чи дол­жна быть го­това к об­слу­жива­нию не поз­днее чем за 10 ми­нут до на­чала.

Сер­ви­ров­ка и пор­ци­они­рова­ние блюд осу­щест­вля­ют­ся пер­со­налом с ис­пользо­вани­ем од­но­разо­вых пер­ча­ток чис­тым раз­да­точ­ным ин­вента­рем, име­ющим­ся в дос­та­точ­ном ко­личес­тве для каж­до­го ви­да го­товой про­дук­ции (блю­да).

В обя­зан­ности сот­рудни­ков раз­да­чи вхо­дит под­держа­ние внеш­не­го ви­да блюд на раз­да­че, кон­троль ас­сорти­мен­та блюд, свое­вре­мен­ное ин­форми­рова­ние по­варов о не­об­хо­димос­ти по­пол­не­ния раз­да­чи. Ра­бот­ник ли­нии раз­да­чи на сво­ем учас­тке ре­гуляр­но прид­ви­га­ет блю­да к краю вит­ри­ны, бли­же к гос­тям, и по­пол­ня­ет ас­сорти­мент, ес­ли в фун­кци­ональной ем­кости ос­та­лось 5–6 пор­ций при на­личии оче­реди, пре­дуп­режда­ет кух­ню, что­бы го­тови­ли к по­даче это блю­до. При за­мене блюд пус­тое мес­то на раз­да­че зак­ры­ва­ют крыш­кой, что­бы пар не по­падал на гос­тей. Го­рячие пор­ци­он­ные блю­да вык­ла­дыва­ют ров­но и сим­метрич­но, что­бы их бы­ло удоб­но поп­равлять щип­ца­ми. Ес­ли блю­до по­да­ет­ся с со­усом или бульоном, то оно дол­жно быть пог­ру­жено в не­го пол­ностью, что­бы из­бе­жать за­вет­ри­вания.

При ре­али­зации на­вынос по за­казам по­тре­би­те­лей про­дук­цию, ре­али­зу­емую вне ор­га­низа­ции об­щес­твен­но­го пи­тания и в ор­га­низа­ци­ях тор­говли и от­де­лах ку­лина­рии, упа­ковы­ва­ют в пот­ре­бительскую та­ру — од­но­разо­вую упа­ков­ку, из­го­тов­ленную из ма­тери­алов, раз­ре­шен­ных для кон­такта с пи­щевы­ми про­дук­та­ми. Для это­го ра­бочее мес­то ос­на­ща­ют ве­сами, обо­рудо­вани­ем, ин­вента­рем (ло­пат­ки, но­жи, щип­цы и т. д.) и ма­тери­ала­ми для пор­ци­они­рова­ния и упа­ков­ки. Упа­ков­ка дол­жна быть эко­логич­ной, эс­те­тич­ной, удоб­ной для тран­спор­ти­рова­ния и ком­пак­тной, а так­же вы­пол­нять рек­ламные фун­кции.

Не до­пус­ка­ет­ся зап­равка со­уса­ми вто­рых блюд, пред­назна­чен­ных для ре­али­зации вне ор­га­низа­ции об­щес­твен­но­го пи­тания. Со­усы к блю­дам дос­тавля­ют­ся в ин­ди­виду­альной пот­ре­бительской упа­ков­ке.

При про­веде­нии кейте­рин­го­вых об­слу­жива­ний (или ор­га­низа­ции пи­тания по за­казам по­тре­би­те­лей вне ор­га­низа­ции об­щес­твен­но­го пи­тания) вскры­тие пот­ре­бительских упа­ковок с пи­щевы­ми про­дук­та­ми, блю­дами, а так­же пор­ци­они­рова­ние блюд, под­го­тов­ка ку­линар­ных из­де­лий к раз­да­че про­из­во­дит­ся в вы­делен­ном от­дельном по­меще­нии, рас­по­ложен­ном не­по­сред­ствен­но в мес­те про­веде­ния ме­роп­ри­ятия.

При не­об­хо­димос­ти тран­спор­ти­рова­ния го­товой про­дук­ции она дол­жна дос­тавляться в тер­мо­сах и в спе­ци­ально вы­делен­ной, хо­рошо вы­мытой по­суде с плот­но зак­ры­ва­ющи­мися крыш­ка­ми. Срок хра­нения го­рячих вто­рых блюд в тер­мо­сах не дол­жен пре­вышать 3 ч (вклю­чая вре­мя их тран­спор­ти­ров­ки).

Каж­дая ем­кость с пи­щевы­ми про­дук­та­ми (блю­дами, ку­линар­ны­ми из­де­ли­ями) дол­жна иметь мар­ки­ровоч­ный яр­лык с ука­зани­ем ее на­име­нова­ния и ад­ре­са ор­га­низа­ции-из­го­тови­теля, да­ты и ча­са из­го­тов­ле­ния, ус­ло­вий хра­нения и сро­ков год­ности.

При кейте­рин­го­вом об­слу­жива­нии ком­плек­то­вание кон­тейне­ров и те­лежек пи­щевой про­дук­ци­ей на­чина­ет­ся не ра­нее чем за 3 ча­са до на­чала ме­роп­ри­ятия.

Каж­дый за­каз ре­гис­три­ру­ет­ся в учет­ной до­кумен­та­ции с ука­зани­ем на­име­нова­ния блю­да, да­ты и ча­са из­го­тов­ле­ния.

Ре­али­зация го­товых блюд и ку­линар­ных из­де­лий вне ор­га­низа­ции об­щес­твен­но­го пи­тания дол­жна осу­щест­вляться при на­личии соп­ро­води­тельных до­кумен­тов (то­вар­но-тран­спортной нак­ладной, удос­то­вере­ния о ка­чес­тве и бе­зопас­ности, дек­ла­рации или сер­ти­фика­та о со­от­ветс­твии). Соп­ро­води­тельные до­кумен­ты в ор­га­низа­ции об­щес­твен­но­го пи­тания дол­жны хра­ниться не ме­нее 30 дней с мо­мен­та из­го­тов­ле­ния блю­да.

Для дос­тавки по­луфаб­ри­катов из за­гото­воч­ных в до­гото­воч­ные или ма­гази­ны ку­лина­рии ис­пользу­ют чис­тую обо­рот­ную мар­ки­рован­ную та­ру, со­от­ветс­тву­ющую тре­бова­ни­ям нор­ма­тив­ной и тех­ни­чес­кой до­кумен­та­ции, с плот­но приг­нанны­ми крыш­ка­ми, а так­же упа­ковоч­ные ма­тери­алы, раз­ре­шен­ные ор­га­нами и уч­режде­ни­ями гос­са­нэпид­служ­бы в ус­та­нов­ленном по­ряд­ке.

Дос­тавка го­товых блюд для об­слу­жива­ния об­щес­твен­но­го ме­роп­ри­ятия дол­жна про­из­во­диться в плот­но зак­ры­ва­ющих­ся кон­тейне­рах, бок­сах, тер­мо­кон­тейне­рах, сум­ках-хо­лодильни­ках и дру­гих ана­логич­ных ем­костях, снаб­женных мар­ки­ровоч­ным яр­лы­ком. Яр­лы­ки сох­ра­ня­ют­ся до кон­ца об­слу­жива­ния ме­роп­ри­ятия.

Фа­сов­ка блюд и ку­линар­ных из­де­лий в го­рячем сос­то­янии в тер­мо­сы, гас­тро­номи­чес­кие ем­кости с крыш­ка­ми с пос­ле­ду­ющей упа­ков­кой в изо­тер­ми­чес­кие кон­тейне­ры дол­жна осу­щест­вляться в спе­ци­ально обо­рудо­ван­ной ра­бочей зо­не или в от­дельном по­меще­нии. Тем­пе­рату­ра го­рячих блюд при их фа­сов­ке дол­жна быть не ме­нее 85°C.

Фа­сов­ка блюд и ку­линар­ных из­де­лий в ох­лажден­ном сос­то­янии в гас­тро­номи­чес­кие ем­кости дол­жна осу­щест­вляться в спе­ци­ально обо­рудо­ван­ной ра­бочей зо­не или в от­дельном по­меще­нии. Тем­пе­рату­ра ох­лажден­ных блюд при их фа­сов­ке дол­жна быть не бо­лее 8°C внут­ри про­дук­та.

В це­хах и на учас­тках по пор­ци­они­рова­нию го­товых блюд, упа­ков­ке и фор­ми­рова­нию на­боров го­товых блюд ус­та­нав­ли­ва­ют­ся бак­те­рицид­ные лам­пы, ко­торые ис­пользу­ют­ся в со­от­ветс­твии с инс­трук­ци­ей по экс­плу­ата­ции.

Сро­ки год­ности вклю­ча­ют про­дол­жи­тельность хра­нения про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания на пред­при­ятии-из­го­тови­теле с мо­мен­та окон­ча­ния тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са и до ус­та­нов­ленно­го сро­ка ее ис­пользо­вания по наз­на­чению.

Тре­бова­ния к упа­ков­ке и мар­ки­ров­ке про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания. Про­дук­цию об­щес­твен­но­го пи­тания (по­луфаб­ри­каты, ох­лажден­ные, за­моро­жен­ные и го­рячие блю­да и ку­линар­ные из­де­лия), ре­али­зу­емую на­вынос или на вы­воз по за­казам по­тре­би­те­лей, в ма­гази­нах (от­де­лах) ку­лина­рии и че­рез сто­лы за­казов упа­ковы­ва­ют не­по­сред­ствен­но в пот­ре­бительскую упа­ков­ку.

В ка­чес­тве пот­ре­бительской упа­ков­ки ис­пользу­ют па­кеты, ко­роб­ки, лот­ки и кон­тейне­ры из по­лимер­ных и дру­гих упа­ковоч­ных ма­тери­алов, тер­мо­уса­доч­ную плен­ку, тер­мо­сы, тер­мо­паке­ты, ланч-бок­сы, снек-бок­сы и кон­тейне­ры, бок­сы, тер­мо­кон­тейне­ры, сум­ки-хо­лодильни­ки и дру­гие ана­логич­ные ем­кости, снаб­женные мар­ки­ровоч­ным яр­лы­ком. Яр­лы­ки сох­ра­ня­ют­ся до кон­ца об­слу­жива­ния ме­роп­ри­ятий.

Таблица 2.2. Виды потребительской упаковки
На­име­нова­ние	Изоб­ра­жение
Тер­мо­пакет
Ланч-бокс
Кон­тейнер
Тер­мо­кон­тейнер

Для дос­тавки про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания в до­гото­воч­ные и раз­да­точ­ные пред­при­ятия, в тор­го­вую роз­ничную сеть ис­пользу­ют со­от­ветс­тву­ющую тран­спортную упа­ков­ку.

В ка­чес­тве тран­спортной упа­ков­ки ис­пользу­ют тер­мо­сы, гас­тро­номи­чес­кие ем­кости с крыш­ка­ми, изо­тер­ми­чес­кие кон­тейне­ры, обо­рот­ные ме­тал­ли­чес­кие и по­лимер­ные ящи­ки с крыш­ка­ми.

Пот­ре­бительская и тран­спортная упа­ков­ки дол­жны быть:

• чис­ты­ми;
• проч­ны­ми;
• не ока­зывать от­ри­цательно­го воз­действия на ор­га­нолеп­ти­чес­кие по­каза­тели про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания;
• быть из­го­тов­ленны­ми из раз­ре­шен­ных для кон­такта с пи­щевы­ми про­дук­та­ми ма­тери­алов.

Мас­су ук­ла­дыва­емой в та­ру про­дук­ции и спо­соб ее ук­ла­дыва­ния оп­ре­деля­ют в со­от­ветс­твии с нор­ма­тив­ны­ми и (или) тех­ни­чес­ки­ми до­кумен­та­ми на про­дук­цию об­щес­твен­но­го пи­тания кон­крет­ных ви­дов.

Про­дук­ция об­щес­твен­но­го пи­тания, из­го­тов­ле­ние ко­торой осу­щест­вля­ет­ся пред­при­яти­ями об­щес­твен­но­го пи­тания в про­цес­се ока­зания ус­луг об­щес­твен­но­го пи­тания для пот­ребле­ния на мес­те про­из­водс­тва (в за­лах пред­при­ятия об­щес­твен­но­го пи­тания в сто­ловой по­суде, в том чис­ле од­но­разо­вой, на раз­да­точ­ных ли­ни­ях или че­рез офи­ци­ан­тов), мар­ки­ров­ке не под­ле­жит.

Мар­ки­ров­ке под­ле­жит пот­ре­бительская и тран­спортная та­ра с упа­кован­ной про­дук­ци­ей об­щес­твен­но­го пи­тания, ре­али­зу­емой вне мес­та про­из­водс­тва (из­го­тов­ле­ния). При ре­али­зации про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания в ма­гази­нах (от­де­лах) ку­лина­рии и че­рез сто­лы за­казов ве­совым спо­собом в пот­ре­бительской та­ре про­дук­цию не мар­ки­ру­ют, но ин­форма­цию о про­дук­ции раз­ме­ща­ют на еди­нице упа­ков­ки или в ин­форма­ци­он­ном лис­те в тор­го­вом за­ле пред­при­ятия в не­по­сред­ствен­ной бли­зос­ти от ре­али­зу­емой про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания.

При ре­али­зации про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания ис­полни­тель ус­луг обя­зан пре­дос­та­вить пот­ре­бите­лям ин­форма­цию, со­дер­жа­щую:

• фир­менное на­име­нова­ние (на­име­нова­ние) пред­ла­га­емой про­дук­ции с ука­зани­ем спо­собов при­готов­ле­ния и вхо­дящих в ее сос­тав ос­новных ре­цеп­турных ком­по­нен­тов;
• све­дения о мас­се (объеме) пор­ции про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания (блю­да, из­де­лия);
• све­дения о пи­щевой цен­ности про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания (хи­мичес­ком сос­та­ве и ка­лорийнос­ти);
• обоз­на­чение нор­ма­тив­ных или тех­ни­чес­ких до­кумен­тов, в со­от­ветс­твии с ко­торы­ми из­го­тов­ле­на про­дук­ция,
• да­ту и час из­го­тов­ле­ния;
• срок год­ности, ус­ло­вия хра­нения (для про­дук­ции, ко­торая не из­го­тав­ли­ва­ет­ся по ин­ди­виду­ально­му за­казу);
• ре­комен­да­ции по из­го­тов­ле­нию (при не­об­хо­димос­ти).

 

 

 

3.1 Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья

Тепловое оборудование

Фри­тюр­ни­цы. Фритюрницы — это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жаренья кулинарных изделий в большом количестве жира (во фритюре), нагретого до температуры 160—180 °C.

Тех­но­ло­гия жа­ре­нья под дав­ле­ни­ем име­ет пре­иму­ще­ства по срав­не­нию с обыч­ны­ми от­кры­ты­ми фри­тюр­ни­ца­ми: за счет бо­лее вы­со­кой тем­пе­ра­ту­ры на 25 % со­кра­ща­ет­ся вре­мя при­го­тов­ле­ния про­дук­та; за счет бо­лее ко­рот­ко­го вре­ме­ни кон­так­та с мас­лом и вы­со­ко­го дав­ле­ния па­ров про­дукт об­жа­ри­ва­ет­ся толь­ко сна­ру­жи, со­хра­няя на­ту­раль­ный вкус и соч­ность (с хру­стя­щей ко­роч­кой).

Выпускаются фритюрницы двух видов:

• напольные — стационарные аппараты, которые чаще устанавливают на предприятиях фаст-фуда;
• настольные — аппараты, не занимающие много места, — оптимальный вариант для кафе и ресторанов.

Фритюрницы могут иметь одну-две рабочие емкости. Максимальная вместимость емкости для жаренья — 8 л.

Современные модели фритюрниц позволяют регулировать температуру приготовления продукта, имеют «холодную» зону, а стационарные фритюрницы, кроме того, имеют специальную систему фильтрации и смены масла, что позволяет избежать необходимости его частой замены. Одного залива фритюра хватает на 50 циклов.

Во фритюрницах применяют шортенинг (кулинарный жир) как в твердом, так и в жидком виде (лярд). Оптимальная рабочая температура масла 160—190 °C, более высокая температура вызывает разложение жиров. Качество масла ухудшается, если в него попадают вода (продукты с высоким содержанием влаги), осадок (частицы сгоревших продуктов, панировки), соль, кислород, поэтому масло обязательно фильтруют и производят его замену во фритюрнице по истечении срока использования.

В современных фритюрницах имеются две зоны: зона тепловой обработки и «холодная» зона. Зона тепловой обработки находится над нагревательными элементами и масло в ней горячее, нагревается быстро за счет конвекции. Под нагревательными элементами находится «холодная» зона, жир в которой медленно прогревается только за счет теплопроводности.

Частицы продукта, попадая в «холодную» зону, не горят и не загрязняют фритюр. Важным показателем качественной работы фритюрницы является продолжительность восстановления горячего состояния масла. Этот промежуток времени показывает, какой период потребуется для восстановления температуры масла после погружения продукта. При соблюдении соотношения количества продукта, погружаемого в жир, и жира период восстановления рабочей температуры составляет около 2 мин. В современных фритюрницах на панели управления есть переключатели, позволяющие установить режим для растапливания шортенинга или для жаренья. Для растапливания твердого шортенинга включают режим с температурой нагрева до 120 °C. При такой температуре жир медленно растапливается и покрывает нагревательные элементы, не образуя дыма. Жидкий фритюр разогревается до 170 °C в течение примерно 6 мин.

Если после погружения продукта температура фритюра резко снижается до значения ниже 135 °С — температуры, при которой может образовываться обезвоженная корочка, и продукт выдерживают там в течение более чем 2 мин, то он начинает впитывать масло. Вместо появления хрустящей корочки продукт становится влажным и пропитанным маслом, он приобретает вкус того продукта, который ранее жарился в этом масле. Чтобы продукт имел свои характерные свойства, необходимо соблюдать режим тепловой обработки.

Чтобы сохранять качество фритюра в процессе приготовления, необходимо:

• удалять влагу с поверхности продукта бумажным полотенцем или с помощью панирования продуктов;
• присаливать овощи только после тепловой обработки, так как посоленные овощи выделяют влагу;
• регулярно фильтровать фритюр для удаления частичек сгоревшего продукта;
• не перегревать фритюр свыше 190 °C;
• снижать температуру фритюра в ванне в период, когда фритюрницей не пользуются, до 88—135 °C;
• постепенно обновлять фритюрный жир в процессе использования путем добавления в него порций свежего жира, так как с обжариваемым продуктом теряется от 10 до 40 % жира.

Обслуживание фритюрницы заключается в выполнении следу­ющего:

1) для удаления производственной смазки перед эксплуатацией рекомендуется обработать ванну раствором уксуса;

2) фильтрацию жира производить регулярно вручную либо автоматически с помощью встроенной системы фильтрования. При ручной фильтрации жир охлаждают до температуры не выше 38 °C, сливают через фильтр, ванны вынимают, промывают, ополаскивают чистой водой и перед использованием высушивают.

При постоянном массовом приготовлении блюд, жаренных во фритюре, используют жарочные станции, оснащенные электрофритюрницами и оборудованные устройствами для хранения готовой продукции. В состав типичной жарочной станции входят электрофритюрница, место для хранения сырья, подготовленного для жаренья, место для выгрузки готового продукта, мармит, вешалки для корзин, система фильтрования и место для хранения готового продукта.

Требования техники безопасности при обращении с фритюрницами:

1) устанавливают фритюрницу так, чтобы она располагалась:

• под зонтом вытяжной вентиляции, так как в ее испарениях присутствуют жир и влага;
• на расстоянии не ближе 150 мм от стен для обеспечения достаточной вентиляции;
• на расстоянии не менее 400 мм от любого другого оборудования, в котором используется открытое пламя;

2) не разрешается рядом с фритюрницей работать с жидкостями или распаковывать замороженные продукты, чтобы влага не попала в шортенинг, так как это вызовет его интенсивное вскипание;

3) жир наливают в соответствии с нормой, указанной производителем;

4) для жаренья используют либо обсушенные, либо панированные продукты или полуфабрикаты, что предотвращает разбрызгивание жиров;

5) не разрешается вблизи фритюрницы производить работы с переносным оборудованием, использующим открытое пламя, так как жир легко воспламеняется.

Паро­кон­век­то­мат. Паро­кон­век­то­мат — обо­ру­до­ва­ние, ко­то­рое в го­ря­чем цехе вы­пол­ня­ет ос­нов­ную на­груз­ку по из­го­тов­ле­нию про­ек­ти­ру­е­мо­го ас­сор­ти­мен­та. Он мо­жет ра­бо­тать в трех ре­жи­мах (го­ря­чий воз­дух, пар, ком­би­ни­ро­ван­ный пар).

Горя­чий воз­дух — ре­жим, при­ме­ня­е­мый для жа­ре­нья, при­го­тов­ле­ния на гри­ле и вы­пе­ка­ния. Мак­си­маль­ная тем­пе­ра­ту­ра до­сти­га­ет 300 °C. В этой про­грам­ме лег­ко при­го­то­вить филе, от­бив­ные, ба­гет, суф­ле. Дли­тель­ность при­го­тов­ле­ния в па­ро­кон­век­то­ма­те мень­ше, как и по­те­ри мас­сы.

Пар — при дан­ном ре­жи­ме блю­да го­то­вят­ся при не­боль­шом дав­ле­нии и тем­пе­ра­ту­ре 100 °C. Дан­ный ре­жим поз­во­ля­ет го­то­вить раз­ные про­дук­ты од­но­вре­мен­но, так как пе­ре­ме­ши­ва­ния за­па­хов не про­ис­хо­дит. В этом ре­жи­ме мож­но ва­рить, блан­ши­ро­вать, ту­шить, раз­ма­чи­вать.

Ком­би­ни­ро­ван­ный пар — ре­жим, пред­став­ля­ю­щий со­бой со­че­та­ние преды­ду­щих ре­жи­мов (пара и го­ря­че­го воз­ду­ха) в ре­жи­ме ком­би: про­из­во­дит­ся жа­ре­нье и вы­пе­ка­ние при тем­пе­ра­ту­ре до 300 °C. Мето­ды при­го­тов­ле­ния при тем­пе­ра­ту­ре 300 °C раз­лич­ны: ком­би­ни­ро­ван­ное па­ро­об­ра­зо­ва­ние, ком­би­ни­ро­ван­ное жа­ре­нье, гла­зи­ро­ва­ние, ком­би­ни­ро­ван­ная вы­печ­ка. Послед­няя про­грам­ма яв­ля­ет­ся са­мой по­пу­ляр­ной, так как во влаж­ном мик­ро­кли­ма­те все про­дук­ты быст­ро и без­упреч­но до­сти­га­ют пол­ной го­тов­но­сти с га­ран­ти­ро­ван­ным ка­че­ством. Нет не­об­хо­ди­мо­сти по­ли­вать про­дукт во вре­мя жа­ре­нья, а сен­сор внут­рен­ней тем­пе­ра­ту­ры ав­то­ма­ти­че­ски кон­тро­ли­ру­ет про­цесс при­го­тов­ле­ния.

Кро­ме того, па­ро­кон­век­то­мат име­ет до­пол­ни­тель­ные функ­ции: де­ли­кат­ный ре­жим па­ро­об­ра­зо­ва­ния при 30 … 90 °C. Это ща­дя­щий ре­жим при­го­тов­ле­ния, при ко­то­ром мож­но при­го­то­вить кре­мо­вую ка­ра­мель, от­кры­тые пи­ро­ги, эк­зо­ти­че­скую рыбу, мяг­кие мус­сы. На та­ком ре­жи­ме мож­но па­сте­ри­зо­вать, ки­пя­тить, блан­ши­ро­вать, вы­ма­чи­вать, кон­сер­ви­ро­вать, ис­поль­зо­вать ва­ку­ум­ный спо­соб при­го­тов­ле­ния.

Эти ре­жи­мы при­ме­ня­ют для про­дук­тов с вы­со­ким со­дер­жа­ни­ем про­те­и­на, тре­бу­ю­щих «де­ли­кат­ной» мяг­кой об­ра­бот­ки. Про­цесс ре­ге­не­ра­ции со­зда­ет­ся по­ступ­ле­ни­ем пара и го­ря­че­го воз­ду­ха. Такая осо­бая ат­мо­сфе­ра поз­во­ля­ет быть уве­рен­ным, что все блю­да на­хо­дят­ся в од­ном тем­пе­ра­тур­ном уров­не. Это дает воз­мож­ность по­лу­чить блю­до без под­су­шен­ных кра­ев или ка­пель вла­ги на кром­ке та­рел­ки.

Гриль. Гриль — обо­ру­до­ва­ние, в ко­то­ром про­цесс тер­мо­об­ра­бот­ки про­ис­хо­дит без кон­так­та про­дук­та с на­гре­ва­е­мой по­верх­но­стью. На не­ко­то­рых со­вре­мен­ных пред­при­я­ти­ях гриль — это не толь­ко вид теп­ло­во­го обо­ру­до­ва­ния, но по­рой и ос­но­ва кон­цеп­ции за­ве­де­ния. По прин­ци­пу ра­бо­ты гри­ли мо­гут быть: лава-гриль, кон­такт­ный гриль, гриль ро­ли­ко­вый и ка­ру­сель­ный ша­ур­ма-гриль. Как пра­ви­ло, это обо­ру­до­ва­ние пред­на­зна­че­но для ши­ро­ко­го ас­сор­ти­мен­та про­дук­тов, от ку­ри­цы до жа­ре­ных ово­щей.

Элек­три­че­ская пли­та. Тра­ди­ци­он­ное обо­ру­до­ва­ние го­ря­че­го цеха — пли­та элек­три­че­ская и жа­роч­ный шкаф. В на­сто­я­щее вре­мя вы­пус­ка­ют­ся элек­три­че­ские пли­ты для не­боль­ших про­из­вод­ствен­ных пло­ща­дей: двух­кон­фо­роч­ная с жа­роч­ным шка­фом ПЭ-0,34ШП, од­но­кон­фо­роч­ная без жа­роч­но­го шка­фа ПЭ-0,17-С, элек­три­че­ская с ин­вен­тар­ным шка­фом ПЭ-0,24ИП.

Индук­ци­он­ная пли­та. В по­след­нее вре­мя вви­ду огра­ни­чен­но­сти про­из­вод­ствен­ных пло­ща­дей и ску­чен­но­сти теп­ло­во­го обо­ру­до­ва­ния все чаще ста­ли ис­поль­зо­вать на­столь­ные ин­дук­ци­он­ные пли­ты. При этом пол­но­стью от­сут­ству­ют по­те­ри теп­ла в окру­жа­ю­щую сре­ду, что поз­во­ля­ет на 40 % по срав­не­нию с тра­ди­ци­он­ным ис­точ­ни­ком теп­ла со­кра­тить рас­ход энер­гии и как ми­ни­мум на 70 % про­дол­жи­тель­ность на­гре­ва по­су­ды до тем­пе­ра­ту­ры, не­об­хо­ди­мой для при­го­тов­ле­ния пищи. Кро­ме того, дан­ный спо­соб ис­клю­ча­ет воз­мож­ность воз­ник­но­ве­ния дыма и не­при­ят­ных за­па­хов в ме­сте уста­нов­ки пли­ты, что так­же яв­ля­ет­ся важ­ным фак­то­ром. Высо­кая эф­фек­тив­ность на­гре­ва и край­не низ­кая инер­ци­он­ность поз­во­ля­ют ис­поль­зо­вать пли­ты с ин­дук­ци­он­ным ис­точ­ни­ком на­гре­ва в ре­сто­ра­нах с на­ци­о­наль­ной кух­ней.

 

3.2 Техника безопасности в горячем цехе

При ра­боте с элек­тро­обо­рудо­вани­ем пе­ред на­чалом ра­боты не­об­хо­димо убе­диться в на­личии и на­деж­ности за­щит­но­го за­зем­ле­ния и ис­прав­ности элек­троп­ро­вод­ки, а так­же про­верить це­лос­тность кор­пу­са и дру­гих де­талей. Ос­мотреть ма­шину и про­верить ее на хо­лос­том хо­ду. При по­яв­ле­нии пос­то­рон­не­го шу­ма, за­паха га­ри, прек­ра­щении по­дачи элек­тро­энер­гии во вре­мя ра­боты не­об­хо­димо прек­ра­тить по­дачу про­дук­та и ос­та­новить ма­шину. При ра­боте на элек­троп­ли­те не­об­хо­димо про­верить на­личие тем­пе­ратур­но­го за­зора и це­лос­тность кон­форки.

Нельзя ос­тавлять ра­бота­ющую ма­шину без прис­мотра.

Для нор­мальной ра­боты ма­шины тре­бу­ет­ся очи­щать и мыть ма­шину пос­ле ра­боты, пос­ле мойки ра­бочие ор­га­ны сто­ит вы­сушить и сма­зать не­соле­ным рас­ти­тельным мас­лом. Вре­мя от вре­мени нуж­но про­водить ос­мотр обо­рудо­вания на его на­деж­ность и при­год­ность к ра­боте.

Око­ло каж­до­го обо­рудо­вания рас­по­ложе­на инс­трук­ция по дан­но­му обо­рудо­ванию, да­ющая крат­кую ин­форма­цию о тех­ни­ке бе­зопас­ности. Так­же в ка­бине­те за­веду­юще­го дол­жен быть рас­по­ложен стенд по тех­ни­ке бе­зопас­ности и са­нитар­но-ги­ги­ени­чес­ким нор­мам.

Для нор­мальной ра­боты по­варов в го­рячем це­хе важ­ное зна­чение име­ет соб­лю­дение пра­вил тех­ни­ки бе­зопас­ности. Да­лее при­веде­ны важ­нейшие из них.

Ра­бот­ни­ки дол­жны обя­зательно изу­чить пра­вила экс­плу­ата­ции ме­хани­чес­ко­го и теп­ло­вого обо­рудо­вания и по­лучить прак­ти­чес­кий инс­трук­таж у за­веду­юще­го про­из­водс­твом. В мес­тах рас­по­ложе­ния обо­рудо­вания не­об­хо­димо вы­весить пра­вила экс­плу­ата­ции.

Раз­би­рать, сма­зывать и чис­тить обо­рудо­вание мож­но только пос­ле ос­та­нов­ки ма­шины и от­клю­чения ее от ис­точни­ков элек­тро­энер­гии, па­ра, га­за.

Крыш­ки пи­щева­роч­ных ста­ци­онар­ных кот­лов раз­ре­ша­ет­ся от­кры­вать только че­рез 5 мин пос­ле прек­ра­щения по­дачи па­ра или элек­тро­энер­гии; пе­ред от­кры­вани­ем сле­ду­ет под­нять кла­пан-тур­бинку и убе­диться, что нет па­ра. Крыш­ки у нап­литных кот­лов сле­ду­ет от­кры­вать на се­бя.

Пе­ред зак­ладкой про­дук­тов в рас­ка­лен­ный жир не­об­хо­димо уда­лить с них жид­кость и зак­ла­дывать их по нап­равле­нию от се­бя.

От­кры­вать крыш­ки кот­лов с ки­пящей жид­костью сле­ду­ет с та­ким рас­че­том, что­бы пар вы­ходил с про­тиво­полож­ной сто­роны.

Кот­лы с го­рячей жид­костью ве­сом бо­лее 15 кг раз­ре­ша­ет­ся сни­мать только вдво­ем.

Тем­пе­рату­ра в це­хе не дол­жна пре­вышать 26°С.

Зап­ре­ща­ет­ся рас­тапли­вать пли­ты лег­ко­вос­пла­меня­ющи­мися жид­костя­ми (ке­роси­ном, бен­зи­ном).

Раз­бор, чис­тку и смаз­ку лю­бого обо­рудо­вания мож­но про­из­во­дить лишь при пол­ной ос­та­нов­ке ма­шин и от­клю­чении их от ис­точни­ков элек­тро­энер­гии, па­ра и га­за. Элек­тро­обо­рудо­вание дол­жно быть за­зем­ле­но.

Не сле­ду­ет ос­тавлять без прис­мотра вклю­чен­ное обо­рудо­вание и элек­троп­ри­боры. По окон­ча­нии ра­боты не­об­хо­димо от­клю­чать элек­три­чес­кое ос­ве­щение (кро­ме ава­рийно­го). Все обо­рудо­вание, кро­ме хо­лодильно­го, дол­жно быть вык­лю­чено.

Во из­бе­жание по­раже­ния ра­бота­юще­го пер­со­нала элек­три­чес­ким то­ком пред­при­ятия об­щес­твен­но­го пи­тания (ПОП) при­меня­ют ин­ди­виду­альные и об­щие средс­тва за­щиты.

К ин­ди­виду­альным средс­твам за­щиты от­но­сят­ся ди­элек­три­чес­кие пер­чатки, ков­ри­ки, ка­лоши и изо­лиру­ющие под­став­ки. Ре­комен­ду­ет­ся при ра­боте с элек­три­чес­ким обо­рудо­вани­ем иметь су­хие ру­ки, одеж­ду и обувь.

К об­щим средс­твам за­щиты от по­раже­ния элек­три­чес­ким то­ком от­но­сят­ся за­щит­ное за­зем­ле­ние, ту­шение и ав­то­мати­чес­кое от­клю­чение обо­рудо­вания. Что­бы пре­дот­вра­тить нес­час­тные слу­чаи, не­об­хо­димо знать ус­тройство и пра­вила экс­плу­ата­ции обо­рудо­вания.

По­вар пе­ред на­чалом ра­боты обя­зан при­вес­ти в по­рядок свое ра­бочее мес­то для бе­зопас­ной ра­боты и про­верить:

• ис­прав­ность и хо­лос­той ход обо­рудо­вания;
• на­личие и ис­прав­ность за­зем­ле­ния;
• ис­прав­ность и ра­боту вы­тяж­ки, воз­душно­го ду­широ­вания;
• пра­вильность сбор­ки смен­ных ме­ханиз­мов.

Во вре­мя ра­боты не­об­хо­димо свое­вре­мен­но уда­лять и пе­рера­баты­вать от­хо­ды, сле­дить за са­нитар­ным сос­то­яни­ем ра­боче­го мес­та, пос­ле окон­ча­ния ра­боты тща­тельно про­мывать и про­тирать все ма­шины.

4.1 Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара в горячем цехе

Санитарно-гигиенические требования к условиям работы в производственных помещениях

При на­руше­нии са­нитар­но-ги­ги­ени­чес­ких тре­бова­ний к ор­га­низа­ции об­ра­бот­ки сырья и при­готов­ле­ния го­товой ку­линар­ной про­дук­ции, сро­ков хра­нения сырья и го­товой про­дук­ции мо­гут воз­никнуть пи­щевые от­равле­ния, по­это­му при при­готов­ле­нии, хра­нении и ре­али­зации го­товой пи­щи по­вар обя­зан знать и стро­го соб­лю­дать тре­бова­ния са­нита­рии и ги­ги­ены, из­ло­жен­ные в Сан­ПиН 2.3.6.1079–01.

Цех дол­жен быть обо­рудо­ван ра­кови­ной с под­ве­ден­ной го­рячей и хо­лод­ной во­дой, слив­ны­ми тра­пами с ук­ло­ном по­ла к ним. Тем­пе­рату­ра го­рячей во­ды в точ­ке раз­бо­ра дол­жна быть не ни­же 65 °C. Не­об­хо­димо мыть ру­ки пе­ред на­чалом сме­ны и вы­пол­не­ни­ем каж­до­го но­вого за­дания, пос­ле по­сеще­ния ту­але­та, ра­боты с сы­рыми про­дук­та­ми и кон­такта с не­пище­выми пред­ме­тами и др.

Цех дол­жен быть обо­рудо­ван при­точ­но-вы­тяж­ной ме­хани­чес­кой вен­ти­ляци­ей в со­от­ветс­твии с тре­бова­ни­ями действу­ющих норм и пра­вил. Со­дер­жа­ние вред­ных ве­ществ в воз­ду­хе ра­бочей зо­ны про­из­водс­твен­ных по­меще­ний не дол­жно пре­вышать пре­дельно до­пус­ти­мых кон­цен­тра­ций (ПДК) вред­ных ве­ществ в воз­ду­хе ра­бочей зо­ны.

В про­из­водс­твен­ных це­хах не до­пус­ка­ет­ся хра­нить бьющи­еся пред­ме­ты, зер­ка­ла, ком­натные рас­те­ния. В них дол­жна ежед­невно про­водиться влаж­ная убор­ка с при­мене­ни­ем мо­ющих и де­зин­фи­циру­ющих средств и не ре­же од­но­го ра­за в ме­сяц — ге­неральная убор­ка и де­зин­фекция. При не­об­хо­димос­ти в ус­та­нов­ленном по­ряд­ке про­водят­ся де­зин­секция и де­рати­зация по­меще­ний.

В це­лях пре­дуп­режде­ния воз­никно­вения и рас­простра­нения ин­фекци­он­ных за­боле­ваний убор­ка про­из­водс­твен­ных, вспо­мога­тельных, склад­ских и бы­товых по­меще­ний про­водит­ся убор­щи­ца­ми, а убор­ка ра­бочих мест — ра­бот­ни­ками на этих мес­тах.

Санитарно-гигиенические требования
к персоналу, работающему на предприятии

Ус­ло­вия тру­да ра­бот­ни­ков дол­жны от­ве­чать тре­бова­ни­ям действу­ющих нор­ма­тив­ных до­кумен­тов в об­ласти ги­ги­ены тру­да, ут­вер­жден­ных в ус­та­нов­ленном по­ряд­ке. Об­щая про­дол­жи­тельность ра­боче­го вре­мени (сме­ны) на пред­при­яти­ях и в ор­га­низа­ци­ях ус­та­нав­ли­ва­ет­ся в со­от­ветс­твии с действу­ющим за­коно­да­тельством о тру­де. Все тру­до­ем­кие опе­рации, свя­зан­ные с подъемом и пе­реме­щени­ем тя­жес­тей, ме­хани­зиру­ют­ся.

Ли­ца, пос­ту­па­ющие на ра­боту на пред­при­ятия и в ор­га­низа­ции об­щес­твен­но­го пи­тания, про­ходят пред­ва­рительный (при пос­тупле­нии) и пе­ри­оди­чес­кие ме­дицин­ские ос­мотры, про­фес­си­ональную ги­ги­ени­чес­кую под­го­тов­ку и ат­теста­цию в ус­та­нов­ленном по­ряд­ке.

Ра­бот­ни­ки обя­заны соб­лю­дать сле­ду­ющие пра­вила лич­ной ги­ги­ены:

• ос­тавлять вер­хнюю одеж­ду, обувь, го­лов­ной убор, лич­ные ве­щи (юве­лир­ные ук­ра­шения, ча­сы, бьющи­еся пред­ме­ты) в гар­де­роб­ной; ног­ти дол­жны быть ко­рот­ко ос­три­жены; не до­пус­ка­ет­ся пок­ры­вать ног­ти ла­ком;
• пе­ред на­чалом ра­боты тща­тельно мыть ру­ки с мы­лом, на­девать чис­тую са­нитар­ную одеж­ду, под­би­рать во­лосы под кол­пак или ко­сын­ку или на­девать спе­ци­альную се­точ­ку для во­лос;
• не до­пус­ка­ет­ся зас­те­гивать спе­ци­альную одеж­ду бу­лав­ка­ми;
• ра­ботать в чис­той са­нитар­ной одеж­де, ме­нять ее по ме­ре заг­рязне­ния;
• при по­сеще­нии ту­але­та сни­мать са­нитар­ную одеж­ду в спе­ци­ально от­ве­ден­ном мес­те, пос­ле по­сеще­ния ту­але­та тща­тельно мыть ру­ки с мы­лом;
• при по­яв­ле­нии приз­на­ков прос­тудно­го за­боле­вания или ки­шеч­ной дис­функ­ции, а так­же наг­но­ений, по­резов и ожо­гов со­об­щать ад­ми­нис­тра­ции и об­ра­щаться в ме­дицин­ское уч­режде­ние для ле­чения;
• со­об­щать обо всех слу­ча­ях за­боле­ваний ки­шеч­ны­ми ин­фекци­ями в семье ра­бот­ни­ка;
• не ку­рить и не при­нимать пи­щу на ра­бочем мес­те (при­ем пи­щи и ку­рение раз­ре­ша­ют­ся в спе­ци­ально от­ве­ден­ном по­меще­нии или мес­те);
• для до­пол­ни­тельной об­ра­бот­ки рук до­пус­ка­ет­ся при­мене­ние кож­ных ан­ти­сеп­ти­ков.

 

4.2 Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда и тара изготовляются из материалов, разрешенных органами и учреждениями санэпидслужбы в установленном порядке.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются водой, име­ющей температуру 40–50 °C, и насухо вытираются сухой чистой тканью.