Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Зачистка и оценка качества туш↑ ⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 9 Содержание книги
Поиск на нашем сайте К сухой зачистке относят удаление почек, хвостов, остатков диафрагмы, извлечение спинного мозга и отделение жировой ткани, а у свиных туш и отделение головы. Кроме того с туш удаляют травмированные участки тканей (кровоподтеки, побитости) и различные загрязнения. По окончании сухой зачистки начинают мокрую. Туши моют щетками, поливая из шланга (или под душем) чистой теплой водой (темп. 25-38 оС) для удаления с поверхности не только механических загрязнений, но и микроорганизмов. Однако, мойка туш допускается лишь в том случае, если постоянно используется свежая и чистая вода и затем туши подсушиваются в специальном помещении при темп. = 0-4оС. Вода для мойки должна поступать под значительным напором. В грудную полость бараньих туш для лучшей циркуляции воздуха при охлаждении вставляют деревянную распорку, передние ноги подтягивают к туше крючками или веревочной петлей. По окончании обработки определяют качество мяса, полутуши и туши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник. На каждую полутушу (тушу) накладывают два клейма: ветеринарное, свидетельствующее о доброкачественности, и товарное, характеризующее категорию упитанности мяса. На тушах, которые по данным ветеринарного осмотра могут быть использованы на пищевые цели только после дополнительной обработки, ставят клейма: «Промпереработка», «Проварка», «Финноз» и т.д. На тушах не пригодных для использования в пищевые цели, ставится клейм «Утиль» Определение упитанности говядины и баранины производят на основе глазомерной оценки степени развития мышечной и жировой ткани(1 и 11 категории, не удовлетворяющие требованиям 1 и 11 кат. – к нестандартным(тощим). Говядину и баранину 1 категории, свинину жирной упитанности обозначают круглым клеймом (свинину беконную дополнительно буквой Б поросят 1 категории –буквой М); Говядину и баранину 11 категории, а также мясную и обрезную свинину – квадратным клеймом (поросят 11 категории –дополнительно буквами П Тощее мясо всех видов животных – треугольным клеймом. После клеймления приступают к взвешиванию. В случае, если предприятие работает, используя систему сдачи-приемки скота по массе и качеству мяса, клеймо качества (упитанности) наносят и туши взвешивают в присутствии сдатчика. В связи с тем, что требования стандартов ао определению упитанности к.р.с. и м.р.с. не совпадают с требованиями стандартов на мясо – говядину и баранину, помимо клейма, определяющего категорию мяса, на переднюю правую конечность, ниже локтевого сустава ставят штамп с буквой «В», «С», «Н», обозначающие упитанность животного.(высшая, средняя, и нижесредняя). Туши для защиты поверхности от загрязнений, улучшения товарного вида и сокращения потерь массы желательно обертывать стерилизованными салфетками, пленками и другими защитными материалами. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТПРНЫЙ КОТНРОЛЬ В цехе убоя скота и разделки туш работники вет. сан. экспертизы осматривают головы, внутренние органы и окончательно разделанную тушу. Точки вет. сан. контроля в цехе при конвейерной системе переработки расположены по ходу технологического процесса. Для контроля каждую тушу и все отделяемые от нее части и органы (головы, кровь, шкуру, внутренние органы) нумеруют одинаково. Части и органы животных передают на дальнейшую переработку только после окончательной ветеринарно-санитарной оценки. В случае необходимости проводят бактериологическое и химическое исследование органов и туш.
ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ Сырьем птицеперерабатывающей промышленности является сухопутные и водоплавающие с\х птицы: куры,. Индейки, цесарки, утки и гуси. Продуктами первичной переработки являются мясо птицы(тушки или фасованные),пищевые субпродукты, - сердце, печень, мышечный желудок, шейка, пухо-перовое сырье и технические отходы, используемые для производства животных кормов, биологических препаратов, и гидролизатов. На убой птицу принимают с чистым оперением, приемку осуществляют по количеству и живой массе. Птицу доставляют на птицеперерабатывающие предприятия на автомашинах в контейнерах. Одновременно обрабатывают птицу одного вида и возраста. Обычно обрабатывают птицу на конвеерных линиях, технологический процесс включает навешивание на конвеер, оглушение эл. током, обескровливание(наружный способ убоя – одно и двух сторонний и внутренний)- выход крови от 3,0 до 5,6% к живой массе, шпарка тушек и удаление оперения (у водоплавающих птиц оперение плотнее, чем у сухопутных) на бильных машинах. Сухопутная птица подвергается опалке, водоплавающая – используют воскование для освобождения от остатков пуха и пеньков., потрошение и полупотрошение, сортировка и маркировка, упаковывание. Пухо-перовое сырье используют для изготовления товаров широкого потребления и производства сухих кормов. ПЕРЕРАБОТКА КРОЛИКОВ Кроликов на убой принимают по количееству, массе и упитанности. Во избежание закусов, снижающих ценность шкурок кроликов содержат по одному в специальной клетке. Технологическая схема убоя и переработки кроликов включает: убой и обескровливание, отделение передних ног и ушей, забеловку и съемку шкурок, нутровку тушек, отделение задних ног, зачистку и формовку, сортировку, маркировку т упаковывание тушек.
|
||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-15; просмотров: 124; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.217.242.39 (0.007 с.) |