Первичная переработка скота, птицы, кроликов. Особенности и разновидности технологических схем

ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СКОТА, ПТИЦЫ, КРОЛИКОВ. ОСОБЕННОСТИ И РАЗНОВИДНОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ

Цех убоя скота и разделки туш является основным в системе мясо-жирового корпуса мясокомбината.

    После убоя субпродукты передают в субпродуктовый цех, жиро сырье – в жировой, кишки – в кишечный, шкуры – в шкуроконсервировочный, непищевые отходы – в цех технических полуфабрикатов, эндокринно-ферментное сырье – на консервирование или в цех мед.препаратов.

    Скот перерабатывают с соблюдением Правил ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов.

    Убой скота и разделку туш осуществляют на поточно-механизированных линиях.

    Имеются линии переработки к.р.с., м.р.с., свиней со съемкой шкуры и крупонов, с полной или частичной шпаркой, универсальные лини для переработки всех видов скота (свиней, к.р.с. и м.р.с.).

          ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОЦЕССА УБОЯ К.Р.С.

                          Подача животных на переработку

         Оглушение и подъем животных на путь обескровливания

                                  Убой и обескровливание

                 Съемка шкуры (поддувка сжатым воздухом)

            Извлечение из туши внутренних органов (нутровка)

                             Разделение туш на полутуши

                               Зачистка полутуши

               Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов

                               (на соответствующих участках)

                    Клеймление, взвешивание полутуш и подача на

                                                   холодильник

 

 

       ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОЦЕССА УБОЯ М.Р.С.

                            Подача животных на переработку

                   Подъем животных на путь обескровливания

                                 Убой и обескровливание

                                         Съемка шкуры

                    Извлечение из туш внутренних органов

                                            Зачистка туш

                     Ветелинарно-санитарная экспертиза туш

                     Клеймление, взвешивание туш и передача на

                                               Холодильник

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА УБОЯ И РАЗДЕЛКИ ТУШ СВИНЕЙ

                       Подача животных на переработку

                                   Мойка свиней

                                     Электрооглушение

                   Обескровливание и сбор пищевой крови

_______________________________________________________________

Обработка в шкуре  Обработка со съемкой крупона Обработка

                                                                                                       со съемкой

                                                                                                      шкуры

___________________________________________________

                    Удаление хребтовой щетины                       Перевеска туш

                                   Шпарка                                             Забеловка туш

                     Обработка в скребмашине                        Съемка шкуры

                        Удаление щетины (доскребка)              и ее бракераж

                     ____________________________

     опалка туш                    Профилирование крупона

очистка и промывка                Съемка крупона

       замякотка                                      Опалка

                                                       Очистка и промывка

                         ____________________________________________________________

                                   Извлечение внутренних органов

                            Разборка и первичная обработка желудков

                                                      Распилка туш

                                   Взятие срезов на трихиллоскопию

                                        Зачистка и мойка полутуши

                                                     Клеймление

                                                     Взвешивание

                                       Направление в холодильник

КОНВЕЕРНАЯ ЛИНИЯУБОЯ к.р.с. И РАЗДЕЛКИ ТУШ УСЛОВНО РАЗДЕЛЯЕТСЯ НА 12 ЗОН.

Зона – подгон, оглушение, и подъем скота на путь обескровливания

Зона – перевеска туш с конвейера обескровливания на конвеер

          забеловки

Зона –забеловка туш

Зона – съемка шкуры

Зона- мойка свиней

Зона – электрооглушение

Зона – забеловка туш

Зона – съемка шкур

Зона – мездрение шкур

10 зона – выемка и инспекция внутренних органов, предварительная обработка желудков

Зона – сухая зачистка

Зона – обескровливание

Зона перевеска туш

Зона – съемка шкуры

5 зона – выемка и инспекция внутренностей, предварительная обработка желудков

Зона – зачистка туш

ЭЛЕКТРООГЛУШЕНИЕ

   - Электрооглушение – оглушение электрическим током широко применяется в промышленности. Воздействие переменного тока промышленной частоты (50 Гц) напряжением 70-200 В, при условии хорошего контакта в течение от 6 до 30 сек. Достаточно, чтобы оглушить к.р.с. и свиней. Продолжительность воздействия электрическим током и напряжение тока зависят от индивидуальных особенностей животного.

 

Фазы

На 1 фазе вследствие раздражение мозга наступают тонические судороги мышц, тормозящие кровообращение в капиллярах. Наступает периодическое торможение сердечной деятельности и удвоение величины кровяного давления в венозном кровообращении. Поэтому возрастает артериальное давление.

Механическое)

СТЕПЕНЬ ОБЕСКРОВЛИВАНИЯ

Степень обескровливания в значительной степени предопределяет сохранность мяса как одного из главных показателей товарного вида туши.

    При неполном обескровливании

    -имеет место потемнение мяса на разрезе;

    -поверхностные мелкие сосуды переполнены кровью.

    -Степень обескровливания зависит:

-от технологических приемов убоя,

-физиологического состояния животных перед убоем;

-времени вскрытия сосудов после оглушения животных при обработке;

    Стрессы утомление животных перед убоем усиливают приток крови к мышцам, время свертывания крови сокращается, что ухудшает обескровливание.

    Усиленно работающие мышцы снабжаются кровью больше, чем мало работающие, т.к. в работающих мышцах капиллярная сеть гуще. При физических нагрузках работающая мышца получает в 8-10 раз больше крови, чем в спокойном состоянии.

В спокойном состоянии животных основное количество крови находится в крупных сосудах и паренхиматозных органах.

    Практические наблюдения показывают, что плохо5е обескровливание при правильно проведенном убое является показателями того, что у животных перед убоем были физиологические отклонения от нормы..

Основным фактором предубойного периода, влияющим на степень обескровливания, является продолжительность транспортировки и физическая нагрузка(перегон свиней из цеха предубойного содержания, подъем в цех убоя влияют на степень обескровливания)

    Вертикальное положение туш при обескровливании способствует повышению выхода крови по сравнению с горизонтальным на 33-44% (США- комбинированное обескровливание свиней: сначала в горизонтальном положении, затем после выхода из туши основной части крови – в вертикальном)

    Продолжительность 8-10 минут, в вертикальном положении извлекается 50-60% (4,5% в живой массе). При плохом обескровливании более низкая стойкость мяса при хранении (микрофлора).

    Остатки крови вытекают при дальнейшей транспортировке туш в цех разделки и создают антисанитарные условия в цехе разделки.

    Рекомендуется (Дания) закол свиней производить через 4-5 с после оглушения.

Венгрия, США – через 3-5с после оглушения пр горизонтальном конвейере в течение 1 минуты на движущемся цепном горизонтальном конвейере обескровливания и придают им вертикальное положение).

    При соблюдении равных условий при вертикальном обескровливании в мышцах туш в среднем остается на 40% меньше, чем при горизонтальном.

    Применение вакуума  или спец. насосов – наиболее совершенный метод.

Мелкий рогатый скот

 

                                

 

                              

	Механическая съемка шкур

 

                        

При механической съемке шкуры происходит разрыв подкожного слоя и усилие, прилагаемое к шкуре передается через подкожный слой и поверхностную фиксацию на мышечную или жировую ткань. Связь между поверхностной фиксацией и лежащими под ней слоями наименее прочна. При правильном подборе величины, направления и скорости разрыва усилие, действующее на подкожный слой, будет сосредоточенным, а усилие действующее на связь фасций с нижележащими слоями, - распределенным. В последнем случае действующее напряжение будет меньше и разрыв произойдет по подкожному слою. На участках, где шкура связано с поверхностной фасцией через подкожный слой, прочность которого одинакова во всех направлениях. Отделение шкуры способом разрыва возможно при любом направлении прилагаемого усилия. Но там, где дерма шкуры связана с поверхностной фасцией мышцы вдоль вертикальной оси туши (в передней ее части), усилие должно быть направлено поперек волокон мышцы или вдоль волокон фасции. При этом усилии волокна фасции не разрываются, а расслаиваются, т.к. для расслаивания необходимо меньше усилий, чем для разрыва, то повреждений туши не происходит.

    Отделение шкуры методом разрыва получило наибольшее распространение, и на нем реализованы механические установки для съемки шкур. Направление действия усилия зависит от угла съемки (сдира) шкуры.

При съемке шкуры с туш к.р.с. лучшие результаты получают, когда направление усилия совпадает с расположением мышечных волокон. При съемке шкур со свиных туш угол наклона к туше должен быть минимальным, а натяжение шкуры – равномерным.

Шкуру к.р.с. следует снимать в двух направлениях:  при отделении шкуры до последнего спинного позвонка под углом 70 о со скоростью 0,06-0,08 м\с, затем по касательной к поверхности туши со скоростью 0,12-0,16 м\с. Наибольшие усилия возникают при отрыве шкуры в области плечелопаточной и задней части.

 В связи с особенностями строения подкожного слоя у м.р.с. и свиней съемку шкуры проводят в одном направлении под постоянным углом, близким к 180 о

Однако даже при соблюдении всех необходимых условий в процессе съемки шкуры происходит повреждение поверхности, особенно жирных туш к.р.с. и свиней т туш м.р.с. низшей упитанности. В связи с этим в процессе отрыва шкуры на участках туши, где образуются задиры, шкуру подрезают вручную.

Свиньи. Со свиных туш шкуру снимают полностью, частично (крупонироапние) или обрабатывают туши в шкуре.

    Полностью съемку шкуры проводят в случае, если свинина предназначена для реализации или для выработки колбасных изделий. Крупонирование рекомендуется при выработке из части свиной туши штучных соленых изделий (окороков, кореек, грудинок). В случае полного или частичного использования свинины для выработки бекона, соленых мясных изделий и пастеризованных ветчинных консервов шкуры с туш не снимают.

При полной съемке шкуры выполняют забеловку (также как у к.р.с., включая голову и ноги). Площадь забеловки мясных свиных туш 25-30% и для жирных – до 50%. Забеловку можно производить как при горизонтальном, так и при вертикальном положении туш.

После обескровливания у свиных туш обнажают ахилловы сухожилия задних ног, вставляют в них разногу и цепляют ее за ролик на подвесном пути. Затем тушу закрепляют неподвижно за нижнюю челюсть или глазную впадину педальным натяжным устройством. Шкура захватывается с помощью петли из цепочки или гибкого троса, конец которого цепляют за крюк лебедки. И шкура отрывается от туши в направлении от головы к задней части.

    Скорость отрыва для жирных туш 3-5 м\мин., для мясных – 10-12 м\мин. Шкура отрывается под углом О^о . При отделении шкуру поддерживают руками во избежании отрыва шпика. Лебедку можно заменить непрерывной цепью с крюками, на которые накидывается конец троса захватывающий шкуру.

М.Р.С. Механическую съемку шкур м.р.с. проводят на установках барабанного типа ФСБ. Съемку шкур можно производить сверху вниз от хвостовой части к шейной и для съемки снизу вверх от шейной части к хвостовой. Угол отрыва около 15о. При съемке шкур с м.р.с. от шеи к хвосту (установка конструкции С.-Пит. М-та), тушу, находящуюся на конвейере фиксируют за передние ноги под углом 55-90 о к плоскости пола.

Шкуру, снятую с шеи захватывают петлей из цепи, которую набрасывают на крюк движущейся каретки установки.

    При съемке шкур на конвейерной установке, передние конечности туши, находящиеся на конвейере, закладывают в пальцы – захваты движущейся цепи конвейера фиксации ног. Шкуру с передних конечностей захватывают петлей из цепи, крюк которой набрасывают на палец движущегося конвейера съемки шкур. Угол отрыва шкуры 45-90 о.

При забеловке и мех. Съемке на шкурах могут оставаться прирези мышечной и жировой тканей, которые удаляют со шкуры и используют на пищевые цели (обрезка шкур). При некачественной забеловке и обрезке на шкурах могут быть выхваты (глубокие срезы мездры), подрезы (несквозные порезы ножом с мездряной стороны) и дыры (отверстия в шкуре от прореза ножом).

    После удаления прирезей определяют качество съемки шкур и направляют их на обработку в цех консервирования шкур.

Полож. –Мытье под душем перед оглушением, циркуляция воды в шпарочном чане (при более низкой температуре получается лучший эффект шпарки) –Тампон (чтобы вода не попала в легкие) и перевязывают дых. Горло, пробка. – заполняют грудную полость перед шпаркой сжатым воздухом(специалный пистолет)

    Легкие, полученные от свиней, переработанных со шпаркой без предварительной поддувки, имеют окраску и вид вареной ткани. При использовании поддувки легкие полностью могут быть использованы на пищевые цели.

    К отрицательной стороне относится возможное инфицирование туши в шпарильном чане.

    К полож. моменту –относится вертикальная шпарка (6,5-7 минут) и способ шпарки посредством нагрева инфракрасным излучением (поверхностные слои нагреваются в специальной камере + вращение ту9ш обеспечивает равномерную обработку. При этом имеют место местные ожоги (способ не нашел применения).

    Смыв водой щетины при темп. 59 о С в противном случае обесволашивание не полное.

    Специальный состав в виде горячей клейкой массы, который вносится на поверхность в виде пленки (тепло превращает влагу в шкуре и на поверхности ее в пар, который проникает до корней волос и ослабляет их).

    Обсемененность туш значительно снижается при опалке. Температура до 1000 о С, продолжительность 15-20 сек., при использовании бутанового газа 20-30 с., при опалке паяльными лампами снижается товарный вид туш.

    Полировка – устройство для очистки эпидермиса свиных туш после опалки.

ИЗВЛЕЧЕНИЕ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ (НУТРОВКА)

                             НУТРОВКА, РАСПИЛОВКА, ЗАЧИСТКА

Извлечение внутренностей – ответственная операция. Продолжительность времени между оглушением и нутровкой должна быть минимальной и не превышать 30 минут. Нельзя допускать порезов желудка при вскрытии брюшной полости.

При распиловке необходимо избегать дробления позвонков или пропуска целых позвонков к какой-то полутуше. Производить распиловку посередине и проходить в 67-8 мм от средней линии для вскрытия спинно-мозгового канала, без повреждения спинного мозга.

Рабочие.

                                  Нутровка

    В связи с тем, что после убоя животного ферментативные процессы и микробиологические процессы во внутренних органах протекают в направлении распада, извлечение их должно быть закончено не позднее, чем через 45 мин после обескровливания туши к.р.с. и свиней и через 30 минут для туш м.р.с.

    Наиболее рационально проводить извлечение внутренних органов при вертикальном положении туш. Для облегчения нутровки предварительно выполняют подготовительные операции:

-На подвесном пути растягивают задние конечности туши к.р.с. на расстояние 900 мм с помощью специальных устройств.

-У туш к.р.с. и свиней разделяют грудную кость, у туш к.р.с. – лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии, от лонной кости до грудной, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь.

    По окончании подготовительн операций приступают к извлечению внутренних органов. Нутровку выполняют на конвеерном и безконвейерном столе. Скорость движение конвеерных столов синхронизирована со скоростью движения конвейера, где подвешены туши.

    Тушу разрезают по белой линии живота, удаляют сальник, жировые отложения желудка, извлекают желудочно-кишечный тракт, ливер: (печень, легкое, сердце, пищевод, трахею) и диафрагму. Стол нутровки – пластинчатый конвейер, представляет собой-изогнутые пластины образуют как бы непрерывно движущийся лоток, падение с которого исключается. Рабочий при извлечении внутренностей перемещается за тушей по поверхности стола. На холостой нижней ветви конвейерного стола находится стерилизатор, обеспечивающий непрерывную санитарную обработку пластин горячей водой.

    Попав на стол нутровки, внутренние органы подвергаются ветеринарному осмотру. Желудок отделяют от кишечника и разделяют на три части: рубец(включающий анатомически сетку и собственно рубец), сычуг и книжку. Их обезжиривают с поверхности, освобождают от содержимого, промывают и направляют в субпродуктовый цех. Освобождение от содержимого и выворачивание самой крупной части желудка – рубца производят в конце стола нутровки в подвешенном состоянии. Промывку рубца осуществляют на зонтичном столе. Кишечник направляют в кишечный цех.

    На участке извлечения внутренностей из туш м.р.с. и свиней между подвесным путем и конвеерным столом находится помост для рабочего. Конвеерный стол – чаше-образный. У свиней ЖКТ и ливер извлекают без разделения.

    Субпродукты, жировое сырье и кишечник могут передаваться по спускам (при многоэтажном исполнении), с помощью конвейера.

 

                                      РАСПИЛОВКА ТУШ

    После нутровки туш к.р.с. и свиней разделяют на две продольные полутуши. Распиливают или разрубают вдоль позвоночника, слегка отступив в сторону от линии верхних остистых отростков, чтобы не повредить спинной мозг. В тоже время не допускается наличие целых позвонков. При выработке бекона у свиных туш производят с обеих сторон надрез кожи, жирового покрова и мускульного слоя – выполняют операцию замякотки. Затем позвоночник полностью удаляют (выпиливают или вырубают). После разрубки свиные полутуши оставляют неразделенными в шейной части. Используют для распиловки эл. или пневматические пилы. Распиловку производят с помоста двух-трех уровней, либо с подъемно-опускной площадки, обеспечивающей подъем и опускание рабочего во время обработки туш (ее можно использовать при забеловке, мойке и др. операциях). Площадка опускается и поднимается нажатием педали, смонтированной на платформе.

    После разделки туш свиней из ножки диафрагмы (места ее прикрепления к позвоночнику) отбирают пробу для трихинеллоскопии.(кусочки не более 60 г.)

    Если обнаружено больше 6 трихинелл, то туша уничтожается, если меньше –ее можно использовать после соответствующей обработки, предусмотренной вет.сан. правилами. Трихинеллоскопирование длится 1—15 минут и до получения результатов туши не обрабатываются. За это время определяют категортю качества туши по толщине шпика над остистыми отростками между 6 и 7 спинными позвонками (не считая толщины шкуры)

    Мясокостные опилки собираются в перфорированную емкость.

 

ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ

Сырьем птицеперерабатывающей промышленности является сухопутные и водоплавающие с\х птицы: куры,. Индейки, цесарки, утки и гуси. Продуктами первичной переработки являются мясо птицы(тушки или фасованные),пищевые субпродукты, - сердце, печень, мышечный желудок, шейка, пухо-перовое сырье и технические отходы, используемые для производства животных кормов, биологических препаратов, и гидролизатов.

    На убой птицу принимают с чистым оперением, приемку осуществляют по количеству и живой массе. Птицу доставляют на птицеперерабатывающие предприятия на автомашинах в контейнерах.

    Одновременно обрабатывают птицу одного вида и возраста. Обычно обрабатывают птицу на конвеерных линиях, технологический процесс включает навешивание на конвеер, оглушение эл. током, обескровливание(наружный способ убоя – одно и двух сторонний и внутренний)- выход крови от 3,0 до 5,6% к живой массе, шпарка тушек и удаление оперения (у водоплавающих птиц оперение плотнее, чем у сухопутных) на бильных машинах. Сухопутная птица подвергается опалке, водоплавающая – используют воскование для освобождения от остатков пуха и пеньков., потрошение и полупотрошение, сортировка и маркировка, упаковывание.

    Пухо-перовое сырье используют для изготовления товаров широкого потребления и производства сухих кормов.

                     ПЕРЕРАБОТКА КРОЛИКОВ

    Кроликов на убой принимают по количееству, массе и упитанности. Во избежание закусов, снижающих ценность шкурок кроликов содержат по одному в специальной клетке.

    Технологическая схема убоя и переработки кроликов включает: убой и обескровливание, отделение передних ног и ушей, забеловку и съемку шкурок, нутровку тушек, отделение задних ног, зачистку и формовку, сортировку, маркировку т упаковывание тушек.

ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СКОТА, ПТИЦЫ, КРОЛИКОВ. ОСОБЕННОСТИ И РАЗНОВИДНОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ

Цех убоя скота и разделки туш является основным в системе мясо-жирового корпуса мясокомбината.

    После убоя субпродукты передают в субпродуктовый цех, жиро сырье – в жировой, кишки – в кишечный, шкуры – в шкуроконсервировочный, непищевые отходы – в цех технических полуфабрикатов, эндокринно-ферментное сырье – на консервирование или в цех мед.препаратов.

    Скот перерабатывают с соблюдением Правил ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов.

    Убой скота и разделку туш осуществляют на поточно-механизированных линиях.

    Имеются линии переработки к.р.с., м.р.с., свиней со съемкой шкуры и крупонов, с полной или частичной шпаркой, универсальные лини для переработки всех видов скота (свиней, к.р.с. и м.р.с.).

          ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОЦЕССА УБОЯ К.Р.С.

                          Подача животных на переработку

         Оглушение и подъем животных на путь обескровливания

                                  Убой и обескровливание

                 Съемка шкуры (поддувка сжатым воздухом)

            Извлечение из туши внутренних органов (нутровка)

                             Разделение туш на полутуши

                               Зачистка полутуши

               Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов

                               (на соответствующих участках)

                    Клеймление, взвешивание полутуш и подача на

                                                   холодильник

 

 

       ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОЦЕССА УБОЯ М.Р.С.

                            Подача животных на переработку

                   Подъем животных на путь обескровливания

                                 Убой и обескровливание

                                         Съемка шкуры

                    Извлечение из туш внутренних органов

                                            Зачистка туш

                     Ветелинарно-санитарная экспертиза туш

                     Клеймление, взвешивание туш и передача на

                                               Холодильник